bouilleurs ambulants

Je veux m'installer…

Bonjour Matthieu, je veux devenir distillateur…

Une question qui devient de plus en plus fréquente ! :-)

D'ailleurs j'en profite pour vous rappeller que j'organise des stages distillation qui prennent en compte les aspects légaux de l'affaire, et bien sûr les aspects techniques &c… Vous trouverez les dates dans
l'agenda.

 

La dernière :

Bonjour Matthieu,
je suis l'heureux possesseur de votre livre et passioné par la distillation. Je suis actuellement en charge d'une distillerie à l'étranger et souhaite pouvoir venir installer une microdistillerie en France. Je souhaite proceder par étapes successives : je fais actuellement l'acquisition de futs, que je considere comme exceptionnels et souhaite donc faire venir du rhum mais aussi du whisky (distillé avec le même alambic que celui dont je compte faire venir bientôt) et les mettre a vieillir, le temps que je puisse avoir cet alambic.
Ma question est la suivante: quelles démarches précisement dois-je faire pour faire venir des spiritueux de l'étranger et les stocker chez moi? Je suis un peu perdu avec vos explications, et j'en suis désolé, qui partent du postulat que: je suis d'abord distillateur et je stocke. Là, je souhaite faire l'inverse pendant deux ans.
Pouvez-vous m'aider? Je vous en serai infiniment reconnaissant. Bien cordialement, JP.

Bonjour JP,

Je ne suis pas sûr d'avoir précisément compris tout votre problème, mais je peux résumer en espérant que vous y trouverez les bonnes réponses.
 
Si vous voulez monter une micro-distillerie en France avec entrepôt, que l'alambic arrive avant ou après les fûts, c'est pareil. Il vous faut présenter votre projet aux douanes avec :
 
- Un n° de siret (artisan, micro-entreprise ça va très bien).
- Une demande d'acquisition d'alambic (puisque vous le connaissez, la demande sera mise en route et finalisée avec les autres étapes).
- Une demande d'agrément de distillateur que la douane mettra en place auprès de la préfecture.
- Le plan de la distillerie.
 
Si les quantités sont limités, vous pourrez être exonéré de cautionnement bancaire (régime "petit opérateur"), cela simplifiera grandement votre installation.
Lorsque vous aurez votre agrément &c…, que les douanes vous considéreront alors comme un fraudeur potentiel, je veux dire, comme un professionnel de la distillation en règle, alors vous aurez les documents utiles pour l'importation de vos précieuses barriques élevable en suspension de droits d'accises…
Il ne vous restera plus qu'à trinquer à ma santé et profiter de la belle vie de distillateur !
 
Mais je reste à votre disposition pour toute autre question pratique en attendant.
 
Amicalement
Matthieu
 
PS. Y a t-il un douanier parmi les lecteurs qui pourrait confirmer ou compléter les infos données ? MERCI !!!
 

Congrès 2016 des bouilleurs de cru et des bouilleurs ambulants !

Le Congrès annuel des bouilleurs !

C'est comme la réunion annuelle des druides dans la forêt des Carnutes… Cette année, c'est en Normandie, haut lieu de distillation, et les rapports entre bouileurs et gabelous a certainement été l'une des sources d'inspiration pour les créateurs des aventures d'Astérix…

Cette vénérable réunion réunit les deux syndicats concernés par la distillation amateure ou artisanale : les bouilleurs de cru (FNSRPE) qui sont les amateurs passionnés, et la fédération des bouilleurs ambulants, qui sont les distillateurs qui distillent pour la plupart des premiers.

Outre les gueuletons assemblées générales de chacun des syndicats, il y aura des conférences et sans doute des dégustations…
Les visiteurs sont les bienvenus et vous trouverez les renseignements sur le site de la
FNSRPE.
Logo fnsrpe

En plus des représentants des syndicats, et peut-être ceux des douanes, il y aura aussi nos amis suisses : M. Etter, le directeur de la Régie Fédérale des Alcools vient de prendre sa retraite et ce sera son successeur Marc Gilliéron, qui représentera nos voisins. Les suisses ont toujours apportés une attention toute particulière à la production des eaux-de-vie qu'ils considèrent comme étant un élément du patrimoine national. C'est la Régie Fédérale des Alcools qui se charge de la formation et de l'information des bouilleurs familiaux, et qui est à l'origine du premier livre sur la technique de distillation "moderne" en français. Voyez plutôt : https://www.eav.admin.ch/eav/fr/home.html (si on avait ça chez nous…).

Ça tombe en pleine récolte et distillation de roses, je n'y serai donc pas malheureusement…

Alors, bon congrès !

 

La Fédération Nationale des Bouilleurs de cru et la Fédération des Bouilleurs ambulants organisent le congrès National à BAGNOLES de l'ORNE.

Les 29,30 Avril et 1er et 2 Mai 2016 à BAGNOLES de l'ORNE

Accès à Bagnoles de l'Orne

 

Aujourd'hui, 2 nouvelles

Bonjour,
Aujourd'hui, 2 nouvelles de la vie du serpentin :

Bonjour
Commune de 38300 Saint SAVIN
Je recherche calendrier de passage du bouilleur de cru
ou
Date de passage
ou
Nom et N° de téléphone du bouilleur de cru
Traditionnellement le bouilleur passe toutes les années sur cette commune de saint SAVIN 38300, mais je ne connais pas la date de sont passage.
J'ai contacter la Mairie, mais il ne sont pas au courant non plus !
Je ne sais plus où m'adresser ?
J'ai environ 50 Kg de moût de pommes que je souhaiterais faire distiller
Pouvez vous me renseigner ou les coordonnées d'un contact qui pourrait me renseigner.?!
Cordialement

(si quelqu'un peut répondre en commentaires, merci pour lui !)


……………………
 

• Et surtout, en ces temps de mondialisation, la douane a décidé l'humanitaire international et fonde l'association Douaniers Sans Frontières.

 

Douaniers sans frontieres



renseignements et dons ici
Merci !

 

Pour nettoyer son alambic : la pariétaire

Pariétaire


À l'automne, dans certaines régions comme la Drôme provencale, il existe certains distillateurs traditionnels qui distillent les plantes aromatiques l'été, la lavande surtout, et remettent les marmites en chauffe à la morte saison pour les fruits. Dans ces régions, on trouve un type d'alambic particulièrement adapté pour ces types de distillations assez différentes (un bain-marie traditionnel pour les fruits, qui permet éventuellement l'injection de vapeur dans la cuve pour les huiles essentielles). Malgré tout, il n'est pas toujours très heureux de distiller de la poire après avoir terminé sa saison de lavande (la gnôle supporte assez mal les parfums de prairies !).

De l'un de ces bouilleurs ambulants habitué à ces pratiques infernales (il faut travailler l'été et l'hiver !), j'ai appris comment nettoyer efficacement mon alambic : entre les distillations différentes : il suffit de faire une chauffe de pariétaire. La pariétaire, souvent appelée "casse-muraille", parfois "Herbe à bouteille" (mais je ne sais pas pourquoi) contient de la potasse (salpêtre) qui est peut-être responsable du nettoyage réellement efficace.


La pariétaire se trouve un peu partout au pied des vieux murs, c'est une petite plante vivace, un peu poisseuse, très commune.
On en met une certaine quantité dans l'eau ou dans la marmite si on distille à la vapeur, on distille, on peut rincer mais le nettoyage est très efficace : toutes les odeurs ont disparues comme par enchantement.
Il m'est même arrivé d'utiliser la pariétaire pour nettoyer un alambic après une passe de laurier (qui a une odeur encore plus tenace que la lavande) pour ensuite distiller de la rose avec succès.

J'ai entendu dire que certains utilisent la prêle en place de la pariétaire. Je n'ai jamais essayé. Dans ce cas, on peut penser que c'est la silice de la plante qui sert d'abrasif.

Parie taire 2Une touffe de pariétaire

La goutte fait maintenant partie du patrimoine français

L'Alambic au patrimoine !

La revue de presse du Centre International Des Spiritueux (CIDS) nous apprend en relayant cet article (http://www.rtl.fr/actu/politique/bieres-et-spiritueux-inscrits-dans-le-patrimoine-de-la-france-7772861062) que l'alambic vient d'entrer, non pas encore au Panthéon, c'est encore trop tôt pour l'enterrer, mais au rayon "Patrimoine de la France" !

C'est une bonne nouvelle qui va tout-à-fait dans le sens de la loi sur les bouilleurs de cru de 2003 qui actualise ce statut au titre de la sauvegarde des vergers et donc du paysage français.

Il ne reste plus qu'à l'administration des douanes qui est maintenant en charge de la gestion de ce patrimoine d'intégrer cette notion dans leur politique interne et la Goutte du bouilleur de cru sera sauve (saine, elle l'est déjà, il ne restait que le second terme à gagner) !

Mais on sait que le travail des douanes reste très proche de la loi et on peut être assuré de leur bonne volonté à protéger le patrimoine, même quand il ne rapporte pas grand chose au trésor.

Merci à tous !

Trinc !

Devenir distillateur… comment faire ? + le statut de "petit opérateur"

bonjour, je suis en plein dans ma création de distillerie artisanale et je voudrais savoir quel est l'objet social d'une activité de distillation d'huiles essentielles et d'alcool de bouche ???  merci beaucoup.

Comment s'installer distillateur ? voilà une bonne question que l'on me pose souvent…

D'abord, ce métier est libre, il ne demande aucune formation particulière obligatoire. Ensuite, c'est une activité artisanale (sauf si elle s'intègre dans votre activité agricole) qui à pour seule particularité d'être contrôlée par les douanes (services des contributions indirectes). La douane est la police du Ministère de l'Economie et à ce titre, elle veut avoir un regard sur la gestion de votre activité favorite pour être bien sûre de bien pouvoir récolter les droits d'accises (les taxes sur les alcools de bouches).
Donc, la première chose à faire est de contacter simultanément la Chambre des Métiers pour vous déclarer comme artisan distillateur, et votre bureau de douane pour mettre en route les démarches pour avoir l'autorisation préfectorale (le préfet est une autorité locale des douanes) d'acquérir et d'utiliser un alambic (pour faire de l'alcool. Pour faire des huiles essesntielles, c'est un peu plus simple, j'en parle à la fin de cet article).Cet agrément de distillateur (distillateur souvent nommé "bouilleur ambulant", ou encore "loueur d'alambic ambulant") vous sera automatiquement donné quand vous aurez un n° de SIRET (c'est-à-dire que vous serez déclaré) si l'enquète fiscale mise en œuvre par la préfecture et les douanes ne révèle pas de dettes que vous auriez envers l'état (impôts &c…). On dit aussi que cet agrément peut être refusé en cas de passif du genre condamnation pour état ivresse, mais je ne suis pas certain de la légalité de la chose et de toute façon, je n'ai jamais vu un agrément refusé pour cela (en tout cas, si vous êtes distillateur, faites gaffe à votre alcoolémie…).
Au niveau Chambre des Métiers, vous pouvez avoir n'importe quel statut, même auto-entrepreneur, ce qui permet de démarrer doucement.


Vous êtes maintenant un travailleur déclaré à la Chambre, et aux douanes, vous pouvez acquérir votre premier alambic.


Pour ce faire, après avoir fait affaire avec le vendeur de cette machine à rêve, vous devez faire à votre douanier de prédilection une "demande d'acquisition", en même temps que le vendeur fera une "demande de cession" à son propre bureau. Ceci obtenu, vos douaniers vous donneront les formulaires nécessaires pour pouvoir transporter l'appareil (un alambic n'est jamais déplacé sans autorisations, jamais). Toutes ces autorisations se font en avances. N'achetez pas l'alambic avant de faire les formalités, les douanes détestent ça.

Vous avez maintenant votre statut, et votre matériel.
Vous pouvez opter pour plusieurs formules :

- Vous voulez être "bouilleur ambulant", c'est-à-dire prestataire de service, et donc distiller le cru des bouilleurs de cru de votre région : vous êtes prêt. Sauf que si vous devez distiller pour des professionnels qui vont vendre leur production, l'administration (les douanes) peut vous demander d'avoir un "entrepôt" avec son compte d'entrepôt et un cautionnement bancaire (mais pas forcément). Ce cautionnement est assez couteux, mais doit être calculé en fonction d'un prévisionnel de production que vous ferez aux douanes. Ce cautionnement garanti aux douanes que votre banque va régler les droits d'accises en cas d'incapacité de votre part. Mon banquier qui s'y connait dans la matière m'a dit qu'au cours de sa longue carrière, il n'a jamais vu la mise en œuvre d'un cautionnement… c'est une garantie aussi superflue que contraignante (et en plus des 100 ou 200 € par an que coute cette babiole, le montant de votre cautionnement se rajoute à vos crédits en cours, vous limitant ainsi en cas de demande de crédits…).
Gérer un entrepôt vous oblige à faire une déclaration récapitulative mensuelle (DRM) et un inventaire annuel qui déclarent les mouvements dans celui-ci.
Si vous ne voulez distiller que pour des bouilleurs de cru (des amateurs donc, avec ou sans privilège), vous devriez être quitte de ces rapports et ces charges. Dans ce cas, les douanes vous demanderont parfois de signer une convention qui vous demandera de récolter les taxes de vos clients pour les rembourser ensuite à la recette des douanes. En clair, ils peuvent vous demander de faire gratuitement leur boulot tout en vous demandant d'assurer les risques en cas de problèmes. Je ne donnerai pas mon avis sur ce genre de procédés, je dirais seulement que tous les bouilleurs ambulants ne sont pas tenus à cette charge.

- Vous voulez vendre vos alcools, ou faire des liqueurs &c… Ici, c'est l'entrepôt qui vous attend (pas forcément, mais la plupart du temps). Dans la mesure où vous ne produisez pas de quantités énormes d'alcools distillés par des colonnes monumentales, vous aurez droit au statut spécial petites distilleries, qui vous dispense de compteurs volumétriques. Vous n'aurez peut-être pas besoin d'un cautionnement car par chance, une toute nouvelle disposition vient d'être mise en place qui intéresse tous les débutants et les semi-pro (c'est à dire les pros ou les retraités qui peuvent avoir une autre activité principale, la distillation venant en second), c'est le régime "petit opérateur" qui va vous permettre d'échapper au cautionnement.

Ce nouveau statut (qui date de novembre 2013) va vous être accordé si votre projet prévisionnel ne prévoit pas une production annuelle supérieure à 20 000 € de droits d'accises (ces droits s'élèvent à environ 17 € le litre d'alcool pur). Un "petit opérateur" est purement et simplement exonéré de cautionnement. Je ne sais pas si un distillateur qui travaille pour des producteurs qui vont revendre leur alcools (vignerons par exemple) peut bénéficer de cette heureuse disposition.

Où travaille le distillateur :

Le bouilleur ambulant travaille dans un atelier public. C'est un lieu ouvert ou fermé, public ou privé, que le conseil municipal désigne (en général sur la demande du futur bouilleur ambulant). La décision du conseil municipal est envoyée aux douanes qui agréent. Il faut retenir que le bouilleur ambulant peut travailler sur un poste fixe ou réellement se déplacer de villages en villages…
Le distillateur de profession (qui vend sa production, il gère un entrepôt) lui, travaille dans son atelier qu'il appelle de la façon qu'il veut (c'est une distillerie). C'est encore la mairie qui fait une déclaration aux douanes (les douanes veulent s'assurer que le maire est bien au courant de cette activité dans le village).

Vous voulez distiller des huiles essentielles :
C'est plus simple disais-je, mais il vous faut quand-même déclarer a priori votre activité et vos achats et déplacements d'alambics aux douanes. Un alambic qui distille des plantes aromatiques (PPAM) à l'exclusion de toute autre chose (c'est à dire de l'alcool) s'appelle parfois un "extracteur de plantes aromatiques" et est rarement soumis aux obligations de scellés (d'ailleurs les alambics à alcools ne sont pas toujours scellés : l'usage régional décide).
Si vous êtes agriculteur (exploitant agricole ou même cotisant solidaire), si votre activité précise "production et transformation de PPAM (Plantes à Parfums Aromatiques et Médicinales)", vous pouvez demander à vos douaniers l'achat et l'utilisation d'un alambic sans crainte de voir votre jardin d'Eden se transformer en enfer administratif.

Si vous êtes Bouilleur de cru, c'est à dire récoltant amateur qui veut faire son eau-de-vie familiale, vous ne pouvez pas avoir un alambic (parce que vous n'êtes pas professionnel), mais vous pouvez quand même distiller vous-même votre cru si vous avez accès à un syndicat communal de distillation avec un alambic collectif, ou si vous êtes alsacien ou lorrain… Pour ces syndicats, voyez les sites de la FNSRPE ou celui de Gilbert d'Arc-et-Senans (vous trouverez les liens sur ce site).

Ouf, j'ai certainement oublié un tas de cas, mais vous pouvez me poser tous les problèmes que vous et vos douaniers voudront imaginer et j'essayerai d'y répondre. En revanche, je n'ai pas pris le temps de citer les articles du CGI (code général des impôts), ou des directives &c… alors, surtout si vous êtes de l'administration, merci de me faire part de vos connaissances et de vos avis éclairés.

Bon courage à tous, c'est une bien belle activité que de distiller !

Matthieu

PS. Juste un conseil : démarrez doucement : par exemple d'abord prestataire de service, puis entrepositaire dans un second temps…

Un exemple de document des douanes autorisant la dispense de cautionnement (statut de petit opérateur) :

Dispense caution1Dispense caution2

Les Eaux-de-vie de la vigne

Les familles d'eaux-de-vie de raisin

Quelques pistes pour s'y retrouver, quelques conseils…

Pour commencer cette petite série sur les spiritueux, je vais vous parler de ce que je fais (c'est plus facile et plus fiable…)
Dans le midi, le Languedoc plus exactement, je distille principalement les fruits de la vigne.

Le raisin donne 3 catégories d'eaux-de-vie :

• Les eaux-de-vie de raisin : on met les raisins égrappés ou non à fermenter dans un bidon, quand c'est prêt, on distille comme n'importe quelle prune ou autre fruit. Ces eaux-de-vie peuvent être plus ou moins fruitées selon le cépage. Le muscat ou le grenache peuvent donner d'excellentes eaux-de-vie blanches (qui ont vieillies dans une bonbonne de verre ou un fût en inox), mais la plupart des cépages seront trop neutres pour être bus sous cette forme : il faudra les faire vieillir en fût de bois (chêne le plus souvent) ou les utiliser pour faire d'autres spiritueux (liqueurs, vins de fruits, pastis, absinthe…).
• Les eaux-de vie de vin : on presse le raisin avant (pour les blancs) ou après (pour les rouges) fermentation, on distille le jus. Ce sont les Fines, les Cognacs, Armagnacs et autres Brandy (vin "brûlés", c-à-d. distillés). Ces eaux-de-vie n'ont en général pas assez de caractère pour être bues blanches : on les élève en fût la plupart du temps (le fait que les eaux-de-vie de vins soient assez neutres est un atout pour un mariage facile avec le tonneau). Il y a des exceptions à cette tradition d'eaux-de-vie de vin ambrées, de plus en plus et l'on trouve maintenant des Cognacs et des Armagnacs blancs, ainsi que des fines de cépage (par exemple, la fine de Terret que j'ai distillé pour le domaine La fontude à Brénas), souvent fruitées. Ma Fine de Muscat, souple et fruitée, en est un autre exemple. Ce sont les eaux-de-vie blanches de vins peu fruitées qui fournissent les meilleurs alcools "neutres" destinés aux préparations (liqueurs &c…)
• Les eaux-de-vie de Marcs, enfin, sont très connues : marcs de gewürtzraminer ou de muscat d'Alsace, Grappas italiennes, marcs de Bourgogne… Ces marcs sont les résidus du pressurage du raisin. Ils contiennent beaucoup d'éléments solides (rafle, pépins…) qui leur donne un caractère très puissant. Ils peuvent être traités comme des fruits : dans ce cas, les fermentations sont courtes et la distillation n'attend pas, les eaux-de-vie seront alors fruitées et feront des eaux-de-vie blanches (l'Alsace fournit les meilleurs expemples) Les cépages sont des cépages fruités, souvent issus de raisins blancs. En Bourgogne, et dans d'autres régions, on a l'habitude de laisser les marcs fermenter longuement en silo, marcs de raisins rouges. Ces eaux-de-vie sont moins fruitées et sont élevées en tonneau (eaux-de-vie ambrées).

Blanches ou Ambrées ?
Vous avez compris, les eaux-de-vie de caractères sont en général bues blanches, les autres, plus souples et plus neutres ont droit à un long élevage en tonneau. Pour les blanches, l'élevage dure quelques années : le temps que l'alcool et l'eau se mélangent et que les arômes s'y retrouvent., Pour les ambrées, traditionellement, plus le temps passé sous bois est long, meilleurs c'est. Dans une certaine mesure, c'est vrai : complexité, mariage alcool/bois &c… augmentent, mais c'est au détriment de la simplicité (qualité souvent négligée) et du fruit et les plus nobles ne sont pas toujours les plus agréables. Je travaille au développement de techniques permettant d'allier les qualités du bois (rondeur, douceur, sucrosité…) avec celles des eaux-de-vie blanches (fruité) avec des passages en bois plus brefs. Les zones du palais ou de la gorge éveillées par ces deux familles ne sont d'ailleurs pas les mêmes.

Le degré
On remarque que le degré alcoolique des spiritueux a une tendance générale à la baisse : même le bouileur de cru qui réglait autrefois sa gnôle (ne voyez dans ce terme aucune marque péjorative à ce joyau du patrimoine rural que j'admire pour de nombreuses raisons qui dépassent les qualités gustatives) à 50° bien tassés descend aujourd'hui sans regrêts, ou presque, jusqu'à 45° (degré habituel en Alsace). Pour une fois, c'est l'industrie des spiritueux qui a amorcé le mouvement, mais pour des questions financières plus qu'autre chose.
J'étais partisan des réglages à 45°, mais je dois reconnaître que j'apprécie plus maintenant les degrés plus faibles (sauf pour certaines eaux-de-vie de caractère très puissant, comme mon eau-de-vie de pomme-de-terre -non commercialisée).
D'une manière générale, une mauvaise eau-de-vie est toujours trop forte, mais cela ne vient pas de l'alcool, mais du manque d'arômes qui produit un déséquilibre.
Il y a un art de choisir le degré très précis qui convient à chaque eau-de-vie, je reconnais avoir négligé cette attention qui est une spécialité rare chez les distillateurs (c'est très difficile à gérer). Je propose deux eaux-de-vie de vin assez proches, l'une (Fine Faugères 2000) est réglée à 45° (45%vol) ce qui rajoute à sa noblesse et sa puissance, longueur &c…, l'autre (Fine Faugères 2005) est descendue à 40°, ce qui met en valeur son fruité et la rend plus souple et facile. Je n'ai d'ailleurs pas de préférence entre les deux (vous pouvez essayer les deux ;-).

Les arômes
Indépendamment de la pureté des arômes (qualité de la matière première, pureté de l'eau de réglage, et malheureusement aussi, adjuvants et caches-misères divers), des types d'arômes, et de l'équilibre arôme/alcool qui est capital, je voulais noter une chose simple et qui n'attire pas souvent l'attention : certaines eaux-de-vie blanches sont plutôt mono-aromatique comme la poire ou le muscat, alors que d'autres sont beaucoup plus complexes (comparez muscat et grenache, ou pomme et poire sur ce plan). Les eaux-de-vie plutôt mono-aromatiques sont moins facilement moyennes, elles sont soit excellentes, soit sans intérêt.
Les eaux-de-vie vieillies en tonneau sont forcéments plus complexes, ce qui n'est d'ailleurs pas toujours à leur avantage, mais les rend plus plus facilement moyennes, et plus faciles à apprécier. Allier complexité et excellence n'est pas une chose simple. Les eaux-de-vie complexes sont plus exigeantes au niveau de l'équilibre fruité/corsé.

A quelle température boire ?
René Dumay dans son Guide des alcools rappelle les 5 façons d'améliorer ou de boire un mauvais alcool : édulcorer (sucre), aromatiser (plantes…), boire vite, mettre en tonneau, et, boire froid.
à de rares exeptions (la framboise par ex.), la plupart des bons alcools se boivent à température ambiante. Essayez, et choisissez, je n'ai de meilleur conseil…

Quelle quantité faut-il boire ?
Heu, là en fait, vous voudrez bien m'excuser mais on m'appelle… je reviens très bientôt !

Merci de m'avoir bu…
Et merci de visiter ma boutique !
Matthieu

On recherche des distillateurs !

Aujourd'hui, j'ai reçu ces deux courriers…

Bonjour,
Je dispose d'une quantite de fruits particulierement des poires comment proceder et qui contacter dans le nord aveyron pour les distiller?

et

Bonjour, tous les ans nous avons des fruits a distiller et ou trouver un ambulant ou un lieu proche pour faire distiller ?
Nous habitons dans le 64 près du gers et haute Pyrénées.
voila notre soucie; un métier qui ce perd et des fruits aussi, reste le compost ; dommage, l'alcool de prune c'est quand même délicieux.
cordialement

Avis aux amateurs !

Je rappelle qu'il y a sur ce site un (trop) petit répertoire des distillateurs qui reste très incomplet… S'il vous plait, alcoollegues bouilleurs ambulants, prenez un instant pour vous manifester, merci !

La distillation légale (ou pas) en Europe

Comment peut-on encore distiller légalement ?

1° partie : Les alambics espagnôles et la distillation en Europe

Avertissement : cet article est beaucoup trop long et relativement imbuvable, j'espère que vous me le pardonnerez : le sujet est vraiment difficile, et j'en ai gros sur la patate (rien à voir avec l'article précédent sur la Vodka)…

Que penser des alambics espagnôles que l'on achète sur Internet ?
D'abord, je ne vous dirais pas ce que j'en pense personnellement, n'ayant pas vraiment besoin d'en penser quelque chose vu que je n'en ai pas vraiment besoin personnellement et que donc, je n'en n'ai pas…
Mais enfin,
C'est vrai que ces petits appareils sont un peu les PC de la distillation : très populaires, tout le monde peut en avoir un chez soi, c'est pas cher et en plus, la poste vous le livre facilement sous plis discret… La cerise sur le gâteau, il existe aujourd'hui de bons manuels du distillateur (d'ailleurs il m'en reste encore quelques uns à commander ici…) permettant une pratique facile et sans risques de devenir aveugle ou de faire sauter l'entrepôt…
J'ai aussi entendu dire que la rapide diffusion de ces petits alambics "à huiles essentielles" ferait une concurrence déloyale à la noble profession de distillateur dont je suis un fier représentant (c'est vrai que c'est une noble profession, ne serait-ce que par son caractère globalement insoumis).
Alors, faute d'avoir un avis sur la question "c'est bien ou c'est pas bien ?", je peux quand même vous faire part de mes réflexions sur la situation de la distillation familiale en France.

L'Europe, qui est un grand pays riche encore de plusieurs cultures, connaît plusieurs cas de figures :

Les pays du Sud comme l'Espagne, le Portugal ou l'Italie sont très libéraux et ont une tradition populaire très vivante. Les distillateurs familiaux sont libres et les alambics s'achètent aussi facilement sur les marchés là-bas que les cafetières italiennes chez nous. La gnôle de ces pays n'est pas rare, elle est souvent un peu rude et la technique pas forcément raffinée, mais elle est vivante et sans complexes. L'alcoolisme est plus assumé, mais finalement pas plus répandu que chez nous.

Au nord, nous trouvons des pays qui, au contraire ont réussi à supprimer complètement la tradition de l'eau-de-vie maison : la Grande-Bretagne, la Belgique ou la Hollande ont souvent une réglementation proche de la nôtre (j'avais étudié la question il y a quelques années avec un correspondant belge, d'ailleurs fin distillateur nocturne). Ce n'est donc pas la législation, mais la pression politique qui a entraîné la suppression de la tradition de l'alambic dans ses pays. Le résultat est qu'une forte tradition de clandestinité s'est développée à la place. L'eau-de-vie de ces fiers clandestins est en général élaborée avec une technologie développée et de bonnes connaissances chimiques. Ce sont des bidouilleurs de pointe en matière de contrôles d'acidité ou de fermentation, ce sont des adeptes du PHmètre et des spécialistes des enzymes et des levures… La seule chose qui limite le développement de la qualité est la possibilité de pratique, d'échange d'informations &c… qui ne sont possible qu'au grand jour et avec des quantités moins confidentielles (essayez d'entretenir un verger pour consacrer sa récolte à votre activité favorite, pour ensuite chanter les qualité de tel ou tel cru avec vos voisins… essayez de sortir la marmite à "eau bénîte" ("Whisky Beatha") pour la fête du village en Angleterre ou en Irlande…).
Un ami belge m'avait dit "Chez nous en 1900, il y avait un alambic dans chaque ferme, et beaucoup fonctionnent encore".

Outre-Rhin, en Allemagne, en Suisse, et en Autriche, la situation est encore différente. La réglementation est, comme en Belgique, proche de la nôtre, mais au contraire de ces pays, la politique ne décourage pas du tout cette activité importante dans le cadre du patrimoine national. l'Autriche encourage même par des concours financés par l'Europe le développement de la distillation familiale avec une qualité remarquable, inconnue de la plupart de nos bouilleurs de cru français.
Les taxes sont au moins aussi élevées que chez nous en France, les contraintes administratives en revanches, sont strictes, mais pas établies en dépit du bon sens comme seules nos contributions indirectes savent le faire.
Le résultat est une tradition très vivante, une qualité très élevée, vraiment, et un alcoolisme plutôt en dessous de la moyenne en Europe, tout ça dans une ambiance décontractée.

Je n'ai pas grand chose à dire sur les pays scandinaves qui ont tout perdu en matière de distillation familiales : traditions, pratiques &c… Le très important problème d'alcoolisme qu'avait ces pays au XIX° siècle semble avoir nécessité une réglementation très coercitive (réduisant la distillation clandestine a des pratiques sordides et dangereuses, sans d'ailleurs l'éradiquer). Le problème d'alcoolisme n'est pas pour autant réglé…
D'ailleurs, pour finir avec humour avec la Scandinavie, la mention "HB" que l'on trouve parfois sur certaines bouteilles n'ont pas de lien avec la devise rabelaisienne "Hic Bibitur" (Ici, on boit, Garguantua I.1.), mais signifie simplement "Hemmen Brent" ("distillé à la maison"). C'est une jolie suédoise qui apparemment s'y connaissait bien en matière de HB qui m'a raconté cette petite anecdote.

Et la France là-dedans, elle est où dans l'Europe ?

2° partie : Militons pour la libération de la douane !

Et bien pour l'instant, notre pays aux 700 fromages (dixit De Gaulle) semble se chercher… La vitalité de la tradition et la nouvelle réglementation sur les bouilleurs de cru (2003) pourrait nous faire penser que l'on se dirige vers une situation proche de celle de nos voisins allemands, ce qui serait nous laisserait un peu d'espoir dans ce monde globalement un peu tristounet. Mais en même temps, si la politique de l'état ne montre aucune hostilité, l'application de cette réglementation par l'administration des douanes reste cauchemardesque. Manque de moyens certes, mais aussi manque de bon sens et surtout un manque de bonne volonté qui transforme n'importe quelle question à régler en un véritable drame kafkaïen. La douane aujourd'hui est d'ailleurs dans un état de désorganisation totale (vive l'informatique !) qui empêche absolument tout fonctionnement normal.
Le premier effet de cet tétanie nerveuse est un encouragement à la distillation clandestine, comme en GB ou en Belgique.
En effet, il est vraiment décourageant de vouloir distiller de manière légale quand vous avez affaire à une administration dont l'organisation ne prévoit pas que vous ayez un interlocuteur régulier, et quand vos interlocuteurs occasionnels (ceux qui n'ont pas réussi à vous renvoyer vers un autre collègue) vous chargent systématiquement de fautes imaginaires à chaque fois que vous avez une question à laquelle ils ne savent pas répondre (et ce n'est pas rare). C'est ainsi que mes clients sont assez systématiquement agressés lorsque je les envoie payer les taxes dues au titre de bouilleur de cru (taxes sur l'alcool, sans taxe sécurité sociale, remise de 50 % jusqu'à 10 litres d'alcool pur, + 10 % de remise pour payement dans les 3 jours, c'est un régime réservé aux particuliers qui distillent leur propre production pour leur consommation personnelle. C'est la loi. Point barre). Les uns se voient retirer les 50 % parce qu'ils n'ont pas de n° de SIRET, les autres ne peuvent pas payer parce que ce jour là, c'est moi qui devrait payer les taxes, d'autres enfin reconnaissent que la vigne qu'ils entretiennent ne leur appartient pas (ils l'entretiennent juste), en cause de quoi on leur refuse les 50 % et ils peuvent s'estimer heureux que l'on ne leur réclame pas rétroactivement cette réduction faite les années passées &c…

Moi qui essaye d'encourager la distillation légale, je peux vous assurer que ce n'est pas facile !
Moi qui essaye d'encourager la création d'un syndicat de bouilleurs de cru (c'est-à-dire une association de bouilleurs de cru qui distillent eux-même leur cru pour leur consommation familiale avec un alambic collectif, c'est une formule très courante dans l'Est de la France) dans ma région, et bien les plus volontaires, après la dérouillée décrite plus haut, passent systématiquement dans la clandestinité.
Cette clandestinité est d'ailleurs un réel progrès pour la douane au niveau du rapport travail mis en œuvre/revenu financier puisqu'ils n'ont plus la gestion des bouilleurs de cru à 100 balles…

Que faire ?
Après 15 ans de pratique légale de la distillation. Après avoir rencontré pas mal de représentants de l'administration dont la moyenne n'a pourtant pas de franche hostilité vis-à-vis de notre pratique favorite. Après avoir un peu voyagé en Europe et dans le monde, et rencontré des distillateurs de jour comme des distillateurs de nuit (moonshiners) et bu un peu de tout (là, je parle d'une façon imagée), je crois avoir une idée un peu générale sur la situation et quelques unes pour l'améliorer.
Lorsque l'on étudie un peu le code général des impôts (dont la validité pourrait être contestable depuis la publication tardive de sa réforme en 1981), qui est très, très, poussiéreux, on se rend compte qu'il n'est pas du tout possible pour une administration, même de pointe, d'appliquer les idées confuses qui essayent péniblement d'en ressortir (je pense que mon style faussement léger ici vous donne une mesure de la pénibilité du sujet…).
En fait, la réglementation du régime des bouilleurs de cru a été concue (au XIX° siècle) pour gérer une situation relativement différente de la nôtre : les bouilleurs de cru étaient innombrables comme les étoiles du ciel, ils n'avaient pas vraiment l'habitude d'être taxés et limités, et ils faisaient une forte concurrence déloyale au commerce de l'alcool (par exemple les bouilleurs de cru n'étaient pas supposés emmener des camions citernes de calva vers les bistrots de la capitale). L'immatriculation des alambics (en 1901), l'instauration de taxes et du privilège, le contrôle de la production et de la circulation des alambics ont été des réformes assez difficiles à gérer.
Et bien aujourd'hui, le fonctionnement de la distillation familiale se fait toujours à partir de ces textes antédiluviens qui sont totalement inadaptés à la situation actuelle.
Le résultat est que j'aimerais pas être douanier…
En fait aujourd'hui, la douanes encadre la pratique des distillateurs (bouilleurs de cru, bouilleurs ambulants, distillateurs de plantes aromatiques, distillateurs professionnels, enseignants, organisateurs de fêtes de villages &c…) de telle sorte que le contrôle soit possible. C'est le principe. Dans la pratique, le fonctionnement hiérarchique et parfois déresponsabilisé de l'administration grippe ce fonctionnement, et c'est toujours pour permettre le contrôle. Un exemple avec cet article. Il faut aussi préciser, à la charge ou à la décharge des fonctionnaires, qu'il n'y a pas de formation particulière pour cette branche de l'activité de la douane (pour les autres, je ne sais pas) et que donc, je comprend que les fonctionnaires préféreraient ne pas avoir à s'occuper de ces questions de serpentins qui leur échappent.
C'est comme cela que l'administration a inventé de toutes pièces la formalité de la destruction des alambics (plusieurs centaines de milliers ont été détruits), les rendements d'alcools à prévoir (ce qui oblige à conserver certaines techniques), les horaires pour distiller &c… En fait, les douaniers finissent par nous expliquer comment on doit distiller et comment l'on doit se servir d'un alambic !

Et bien voilà ! C'est là que l'on a envie de trouver une solution ! (mais vu mon style peu protocolaire, je sens que j'ai peu de chances d'être entendu au bureau F3, le Saint Siège des Contributions Indirectes…).
La situation est que ni les utilisateurs de l'alambics, ni les douaniers ne sont satisfaits de cette façon de gérer les choses, qui ne donne d'ailleurs pas de bons résultats ni pour les uns ni pour les autres.
Je pense que la douane, en fait, a bien pour mission la récolte de la gabelle, ça c'est clair et normal pour la police du ministère des finances, mais n'a absolument pas vocation de gérer la distillation amateur ou celle des plantes aromatiques (qui ne sont pas taxées).

La solution pourrait être simplement de libérer l'administration des douanes de cette gestion, et de la confier à un bureau qui dépendrait du ministère de l'agriculture avec lequel une collaboration serait établie (pour la bonne récolte des taxes). Ce bureau devrait être au service de la pratique de la distillation amateur et artisanale, ainsi que la distillation des plantes à parfums aromatiques ou médicinales (PPAM) et s'occuperait de la gestion, de l'organisation pratique, de ces types de distillation.

La Suisse avait un système proche : la Régie Fédérale des Alcools s'occupait à la fois de la gestion et de la taxe. Malheureusement, la diminution de la production locale ne permettait plus à la RFA son indépendance et l'ensemble de sa tâche est en train de passer… aux douanes.
Je propose cette solution intermédiaire qui respecte les compétences de chacun.

Pour finir (enfin !), je précise que je ne veux absolument pas m'occuper d'un tel "Bureau des petits alambics" au ministère de l'agriculture ! Je ne veux plus plus rien avoir à faire avec la réglementation ! Je veux distiller des roses dans un pays qui ne connais pas ces problèmes ! C'est tout !!! Débrouillez vous !!! (aah…, ça fait du bien parfois…)

Merci de m'avoir lu jusqu'au bout.
Matthieu


PS : La dernière de la gabelle : une directive de la direction des douanes nous informe que dans le cadre de la lutte contre les dépendances (au ministère de la santé), les démonstrations de distillation dans les fêtes de villages seront limités à des distillations… d'eau. Et oui, et c'est l'argument de nos douaniers les plus compétents : si on veut espliquer comment qu'il marche l'alambic, avec de l'eau, ça peut très bien le faire !
Quand on me demande s'il existe des formations pour devenir distillateur, je me dit que c'est encore la douane qui serait le mieux à même de nous expliquer comment il faut distiller !

Ah oui, aussi, à peu près au même moment que cette directive est sortie, cet article nous parle de la lutte que livre notre directeur général des droits indirects contre les dépendances : voyez ici

Questions fréquentes…

Bonjour,

Je viens de mettre en ligne une nouvelle page intitulée "Questions Fréquentes". Ce n'est pas que je ne veux plus répondre à vos questions et que j'essaye de vous décourager en vous renvoyant vers un répondeur automatique qui ne sert qu'à vous faire perdre du temps… pas du tout ! Au contraire, j'espère avoir l'occasion de répondre mieux aux questions habituelles et je compte sur vous pour me les rappeler (ou me suggerer une réponse) !

Sinon, il y a aussi le forum, et "me contacter" bien sûr.

à bientôt donc, un peu plus…

PS. Vous êtes assez nombreux à me contacter pour des questions ou des infos, et je vous remercie. Par contre, les commentaires des articles du blog, ça se bouscule pas… alors n'hésitez pas à participer, merci !