2° partie : Le Cœur/Carnet d’atelier/notes sur quelques fruits que j'ai distillés (extraits)

 

Carnet d’atelier notes sur quelques fruits, le Whisky, la Vodka, les alcools de topinambours et de betteraves



a) Notes sur quelques fruits que j’ai distillés :


Abricot : Dénoyautés de préférence, les abricots sont très faciles à distiller et donnent une très bonne eau-de-vie, blanche comme souvent pour les eaux-de-vie de fruits.

Bière : Elevée en tonneau de bois, la bière distillée rappelle le Whisky. Certains goûts désagréables, ammoniaqués rappelant l’urine, peuvent apparaîtrent à la distillation et disparaîtrent rapidement. Les alsaciens aromatisent l’eau-de-vie de bière (qui est alors blanche, comme toujours chez eux), qui sert à la cuisine (pour flamber la choucroute ?).

Cerise : Les cerises sont souvent écrasées à la fermentation pour donner un goût de noyau, c’est, à mon avis, un pis-aller quand les fruits ne sont pas très bons. Je préfère le goût de la cerise à celui du cyanure du noyau et je ne les écrase ni ne les remue, en revanche, il est préférable d’enlever les queues.

Cidre : Très facile à distiller, attention aux têtes et aux queues. L’esu-de-vie de cidre, le Calva, est l’une des eaux-de-vie très complexe et parmi les plus intéressantes. Le Calva est traditionnellement élevé en barrique et réglé à un degré assez fort (50° ou plus).

Coing : Les coings se récoltent après les gelées. Certains les cuisent avant la fermentation (avec rajout de levure et souvent, de sucre), d’autres arrivent à un certain résultat sans cuisson… Le coing est assez difficile à faire fermenter et il ne contient pas beaucoup de sucre. Comme avec la poire, on peut ajouter quelques pommes dans le tonneau dont les levures résistantes peuvent soutenir celles du coing. La difficulté de sa distillation est la présence de pectine qui fait qu’il attache fort à la marmite, même au bain-marie !

Figue : Très facile à faire fermenter (la fermentation commence souvent pendant la récolte), attention à garder le tonneau à une température assez fraîche. La distillation est tout aussi facile… L’alcool de figue, la boukha (ainsi nommée en Afrique du nord), est très parfumée (les arômes se stabilisent un an après la distillation) et donne une ivresse joyeuse, réputée plaire aux femmes (j’ai quand même noté qu’elle donnait un peu mal à la tête). Comme les dattes ou les pruneaux, on distille traditionnellement des figues séchées qui ont été réhydratées pour être mises en fermentation, mais je préfère la fermentation du fruit frais.

Gratte-cul : Qu’il provienne d’une fermentation ou d’une macération, le gratte-cul (cynorrhodon) a une très sérieuse tendance à attacher au fond de la marmite. A distiller avec beaucoup de précautions (même au bain-marie !).

Hydromel : Préparer de préférence un hydromel (miel fermenté) avec des fruits, sans levures (normalement l’hydromel ne doit pas contenir de fruits et l’on doit donc utiliser des levures artificielles pour sa fermentation, mais le distillateur échappe à cette contrainte d’appellation et peut préférer les levures naturelles des fruits). Distiller au bain-marie. C’est une eau-de-vie très délicate que l’on élève dans le verre ou l’inox (blanche) ou dans le bois (ambrée).

Lie de vin : Les lies attachent très facilement, ne pas trop remplir l’alambic et distiller au bain-marie. L’alcool de lie n’est pas très intéressant en soi, on l’utilise pour différentes préparations (macérations, teintures…).

Pêche : Les pêches et brugnons donnent une eau-de-vie parfois un peu fade, mais pas mauvaise. Comme pour les abricots, il est préférable de les dénoyauter à la mise en tonneau pour mieux concentrer les arômes.

Prune, quetsche, mirabelle : Reines des eaux-de-vie : fermentation et distillation sans problèmes, il suffit de bien choisir les fruits. Elever de préférence dans le verre ou l’inox (blanche).

Prunelle : la récolte (assez douloureuse pour les mains) doit se faire après les gelées, quand les fruits sont très mûrs. La fermentation sans sucre est illusoire, la macération (ajout d’alcool, 20% du volume total) dure 24 heures (certains font durer un peu plus) et donne de bons résultats. Très bonne eau-de-vie quand elle est réussie.

Poire : La poire est un fruit très délicat : relativement mono-aromatique, son alcool est rarement moyen : il est soit excellent, soit passable, c’est-à-dire sans intérêt. Deux variétés de poires sont nettement supérieures aux autres : la William et la Williamine (je n’ai pas encore distillée cette dernière). Les fruits doivent être soigneusement choisis : les queues et les parties abîmées doivent être enlevées. La fermentation est assez difficile : je conseille d’ajouter deux ou trois pommes dans le tonneau de purée pour que leurs levures aident celles, très fragiles, de la poire (ces dernières meurent dès que le moût atteint environ 2% et sont alors relayées par celles, plus résistantes, de la pomme). Il est courant de sucrer un peu mais je conseille la prudence (le goût du sucre dénote un peu dans une bonne poire…). La fermentation est en général très courte, souvent moins d’une semaine, il est préférable de distiller sans attendre (au bain-marie car les poires attachent facilement). L’eau-de-vie de poire, comme toutes les eaux-de-vie très fruitées, donne un alcool blanc, qui ne se garde pas nécessairement très longtemps (surtout quand elle est réussie…).

Pomme : Les pommes se coupent ou s’écrasent à la mise en tonneau. Il faut utiliser un outil en inox ou un pilon en bois en évitant le fer car c’est un fruit qui s’oxyde très vite. La fermentation doit se faire particulièrement à l’abri de l’air. La distillation doit être conduite prudemment : la pectine contenue dans ce fruit attache à la cuisson.

Raisin : C’est peut-être le fruit le plus facile à récolter, à faire fermenter et à distiller, de plus, le rendement est bon. C’est un bon choix pour débuter… L’eau-de-vie obtenue peut être neutre ou fruitée selon le cépage (les cépages blancs sont souvent plus aromatiques).

Rose : les pétales de roses se préparent en macération. Il m’est arrivé de distiller cette fleur fermentée (avec du sucre) : la purée obtenue attache extrêmement rapidement au fond de la marmite (distiller au bain-marie). Les eaux-de-vie de fleurs ont des arômes extraordinaires et la rose compte parmi les plus remarquables et les plus difficiles (la rose ne supporte pas la médiocrité).

Tomate : De la tomate fermentée (avec du sucre) donne une excellente eau-de-vie pour flamber la pizza (d’ailleurs, il m’en reste encore…).

Vin : Le jus du raisin fermente très facilement tout seul, sans soufre ni levures, pourvu qu’il ne se pique pas à l’air et qu’on le distille rapidement (3 semaines en fût fermé suffisent largement), la distillation est simplissime, le degré est assez élevé pour qu’il soit très facile d’isoler les têtes et les queues. Le meilleur produit pour apprendre la distillation, même en petites quantités.


 

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Commentaires (13)

1. palomar 03/07/2012

merci l'année dernière je l'ai raté j’espère la réussir cette année

2. alambic-de-matthieu (site web) 03/07/2012

Bonne chance !

3. bourgeat 28/12/2013

Bonjour
je voudrais savoir si il y a un distillateur à Mont de Marsan pour une cliente qui habite là bas maintenant nous on est dans la Nièvre merci
bonne soirée
Me Bourgeat

4. alambic-de-matthieu (site web) 28/12/2013

Mme. Bourgeat,
Plutôt que de poster sur n'importe quelle page, envoyez-moi ("me contacter") votre demande et je la redirigerai.
parce que ici, autant pisser dans un violon…
Matthieu

5. glolempgibaud 08/02/2015

comment connaitre la température réelle a l’intérieur de l'alambic en sachant que la pression intérieur est supérieur a la pression atmosphérique, donc différente de la température d'évaporation donnée dans les manuels.

6. Matthieu 08/02/2015

Bonjour,
La pression dans la marmite n'est pas supérieure tant que l'on distille avec du matériel simple, sans vapeur injectée comme avec les alambics-locomobiles des campagnes.
Je ne connais pas précisément la t° de ma chauffe, et je n'en n'ai pas besoin. En revanche, mes doigts la connaissent et me disent où en est la cuisson. Cela me suffit.
Les questions de t°, c'est un peu comme des os à ronger que l'on donnent à ceux qui veulent tout savoir avant que de travailler et de voir eux-même par leurs sens.
Ne le prenez pas mal : on nous a tous habitués à ce genre de fonctionnement sécuritaire qui paralyse nos envies et notre sens de la responsabilité. Et la responsabilité est la structure de notre sentiment d'exister.
Distillez !

7. GAUTHIER 10/09/2015

Comment faire macérer le fruit de l'eglantier encore appelé gratté cul.
Combien de temps, doit on mettre beaucoup d'eau?
En attente réponse
Merci

8. Matthieu 10/09/2015

Bonjour Gauthier,
Votre question est tellement vague qu'il est difficile d'y répondre…
macération… vous parlez de fermentation ? ou de macération dans l'alcool (2 jours dans l'alcool à 70% si ça peut être le début d'une réponse) ? Avez-vous bien cherché dans ce site ou dans mon livre ?
Dites-moi…

9. Xavier 17/03/2016

Bonjour Matthieu
j ai travailler avec un des membre de l eglise https://www.google.dk/search?client=safari&rls=en&q=br%C3%B8dremenighedens+danske+mission&ie=UTF-8&oe=UTF-8&gws_rd=cr&ei=nMbqVovQMKaS6ASYu4DoCQ
je ne suis pas religieux ! mais ce personnage ma fait tester son travaille de distillation de pois jaune qui est remarquable ! il ma dit que l alambique en cuivre n est pas bon ... je doute, peut tu m éclairer ?

10. Matthieu 21/03/2016

Bonjour Xavier,
Je ne suis pas sûr d'avoir tout compris de ton message, et je ne connais pas la distillation du pois jaune (petit problème de traduction peut-être ?), mais à propos du cuivre, je peux dire que ce métal fait la quasi unanimité des producteurs artisanaux.
L'inox est préférés des industriels et de certains amateurs nocturnes pour des raisons pratiques, mais jamais de performance gustative.
Mais fi des querelles d'écoles, vive la distillation !

11. alain dubos 22/09/2016

Bonjour Matthieu,

j'ai des alisiers dans mon verger. Mais plus de grives, hélas.
Les fruits sont encore un peu verts, et durs. Y a-t-il un date limite pour les cueillir (sud-ouest) ? Comment savoir si l'alise est mûre ? Fermentation ou macération par la suite ?

Idem pour les noix sèches. Des kilos ! Je prépare une macération dans de l'alcool blanc. Combien de temps d'après vous ?

J'ai sorti une eau de mûre à 50°, un nectar total...!

Un grand merci pour vos réponses !

Alain

12. alain dubos 22/09/2016

Ah, aussi...
Votre site répond que l'achat de votre livre n'est pas possible.
Un moyen simple de l'acheter ???

13. Matthieu 30/09/2016

Bonjour Alain,
Je ne suis pas compétent en matière d'Alises, demandez peut-être à mes alcoollègues de l'Atelier du Bouilleur qui connaissent mieux les fruits méridionaux que moi.
Sinon, mon livre est à nouveau disponible. Merci !
Amicalement

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