Technique de distillation des alcools

Qu'est-ce que la distillation "à repasse" ? Résumé à l'intention des débutants.

La saison de distillation hivernale est largement commencée dans nos campagnes (les distillateurs des villes, eux, n'ont pas de saison, mais c'est une autre question…), les ateliers publics et les syndicats communaux de distillation sont en pleine activité, c'est le moment d'expliquer un peu de technique aux nouveaux venus…

Lors de démonstrations de distillation d'eau-de-vie, Je rencontre souvent des amateurs qui me posent des questions à propos de détails sur la distillation (quand enlève t-on les têtes ?, à quelle température - ou quel degré d'alcool - doit t-on arrêter la chauffe ? &c…). Je pense qu'il n'est pas inutile de proposer ce petit résumé des principes de ce type de distillation.

0. D'abord, qu'est-ce que la distillation "à repasse" ?
Il s'agit (que ceux qui ont lu mon livre me pardonnent les redites) de l'un des systèmes les plus simples pour distiller qui demande de renouveler l'opération 2 fois pour avoir une eau-de-vie "fine" (on espère…). C'est la distillation charentaise pratiquée à Cognac, et un peu partout dans le monde. Il peut s'agir d'alambic à feu nu (le feu chauffe directement au cul de la marmite), ou d'un bain-marie (une double paroi fermée contenant de l'eau - sous forme de vapeur - protège les fruits pour qu'ils n'y collent pas), ou même d'alambic à vapeur (de la vapeur est injectée dans la marmite pour chauffer la matière à distiller).
Par ailleurs, certains bouilleurs ambulants considèrent que la colonne de rectification de leur système sophistiqué est une "repasse" puisque l'alcool repasse dedans. Il s'agit de terminologies personnelles et je leur laisse le terme, mais il ne s'applique pas à notre affaire aujourd'hui (voir § suivant).
Si vous utilisez un alambic plus perfectionné équipé d'un rectificateur (colonne de rectification, lentille Deroy &c…), les instructions qui suivent vous concernent : il vous faut simplement zapper la première opération pour passer directement à la seconde chauffe : à la repasse proprement dite.
Si vous utilisez un alambic à jet continu (courant pour l'Armagnac, certains Calvas &…), la méthode que je décris ne vous servira pas vraiment (mais vous pouvez rester avec nous).
Vous avez repéré votre système d'alambic ?
Ça devrait plus ou moins ressembler à ça (attention : sur la photo, il y en à 2) :

Ou même à ça (ça à l'air compliqué, mais cet alambic à bain-marie avec utilisation possible de la vapeur et son vase d'expansion suivi d'un second vase de reflux est un simple alambic à repasse, de 100 litres) :

Ps. Vous aurez compris qu'il s'agit de distillation d'alcool, et non d'huiles essentielles. La distillation des HE connaît aussi un procédé de repasse qui s'apparente plus à la cohobation des alchimistes, mais il ne s'agit pas du tout de cela dans cet article (voir "l'Alambic", p.228 et suiv.)

1. Donc, commençons la cuite (ne riez pas, cuite est un terme technique du jargon des bouilleurs de cru et désigne la cuisson) :
Vos fruits sont prêts à être distillés (c'est-à-dire qu'ils ont fermenté, le sucre a été transformé en alcool), ils sont déjà dans la marmite en cuivre, le feu peut être allumé…
Nous allons distiller 2 fois : la première fois, il s'agit d'extraire tout l'alcool, avec de l'eau que l'on enlèvera ensuite.
Ce n'est pas maintenant qu'il faut penser aux têtes et aux queues : on garde tout ce qui vient depuis le début de la coulée jusqu'à ce que l'alcoomètre indique environ 15 % (ou bien, si vous n'avez pas d'alcoomètre, vous pouvez arrêter quand un fond de verre du distillat versé sur le chapiteau - donc chaud - ne s'enflamme plus devant la flamme du briquet).
Votre premier distillat, la petite eau titre entre 25 et 50 % selon la matière première, l'appareil, et votre technique. Il peut être trouble, d'où son autre nom de brouilli (dans l'Est, on l'appelle encore les imparfaits), mais quand il est clair, et fort, c'est mieux.La première passe est terminée : vous pouvez nettoyer votre marmite et la remplir à nouveau avec votre petite eau pour repasser.

Vous vous posez peut-être la question suivante : est-il vraiment nécessaire de repasser un distillat de première chauffe qui titre 50° (et dont on a pu enlever les têtes et les queues) ? Je répondrais que oui, il est utile de faire une repasse, simplement parce qu'il n'est pas possible d'enlever les têtes et les queues correctement à la première passe. Le degré alcoolique élevé n'est pas un gage suffisant pour faire une bonne eau-de-vie, vous pouvez donc passer au chapitre suivant.

2. C'est maintenant que l'on va pouvoir affiner notre eau-de-vie. Cette seconde distillation va nous permettre d'éliminer les mauvais alcools en têtes et en queues, et un excès d'eau pour ne garder que le cœur, pur et fort (dit comme ça, on va se prendre pour des héros !) que l'on rendra buvable par le réglage (c'est-à-dire que l'on va y rajouter de l'eau pour baisser le degré).
La chauffe est conduite prudemment, les premières gouttes apparaissent : ce sont les têtes. Ces têtes se reconnaissent à leur odeur fade et puante d'alcool à brûler (ce qui est d'ailleurs leur destination, j'en reparlerai ici plus tard). Elles peuvent représenter 10 % de l'alcool total selon les matières premières et la qualité de la fermentation. Il faut les séparer, sans regrets. On appelle ça gentiment couper les têtes. Le principal alcool de tête est le célèbre méthanol qui n'est pas très bon pour le cerveau et le nerf optique…
Le cœur qui suit se reconnaît à son odeur fruitée (selon votre moût de départ - c'est-à-dire vos fruits), on le garde évidemment, peut-être avec la fin des têtes, celles qui restent encore après l'apparition du cœur, c'est au jugé de chacun. Ce cœur contient entre 70 et 80 % de l'alcool total - plus ou moins selon les cas - et titre dans les 70 à 80 % d'alcool, principalement éthylique (l'éthanol).
On reconnaît la fin du cœur et l'arrivée des queues au goût amer et gras du distillat de queue. Là encore, il y a une petite période frontière entre ces deux dernières parties, il convient à chacun de choisir le moment pour la coupe et arrêter la distillation (il n'est pas très utile de distiller les queues).
Je ne recommande pas l'utilisation de l'alcoomètre pour faire les coupes : le degré diffère vraiment selon les fruits, les appareils, et la puissance de la chauffe (par exemple, en chauffant très doucement, on peut passer toutes les queues à plus de 75 %…). La pratique et les sens guideront.

Certains distillateurs incorporent les têtes et les queues dans le moût suivant, ce qui permet d'avoir moins de pertes de cœur (éthanol), mais augmente la proportion de têtes et de queues (le méthanol ne se transmutera pas en éthanol…). Je pratique parfois cette technique.

Vous avez réalisé votre cuisson, et sa repasse, il ne vous reste plus qu'à préparer l'élevage (pour les eaux-de-vie ambrées, boisées), ou le réglage à l'eau (pour les eaux-de-vie blanches), nous en parlerons plus tard.

Pour finir, un extrait de mon livre :

Enfin, un lien vers l'excellentissime distillerie Metté de Ribeauvillé qui distille de cette façon et qui l'explique sans mystères : www.distillerie-mette.com/

La goutte, le schnaps, la vodka &… sont des termes génériques désignant l'eau-de-vie, l'eau bénite de Saint Patrick (Whisky Beata). Les alsaciens ont même l'habitude de désigner par schnaps le tonneau qui contient un peu tous les fruits, les restes en quelque sorte.

L'art de l'assemblage qui est commun chez les vignerons du sud de la France (assemblage de cépages) ou, dans un autre registre, l'art du bouquet que maitrise le parfumeur, n'a pas vraiment d'équivalent dans la distillation des eaux-de-vie de bouche sinon quand il s'agit d'assembler différentes barriques de Cognac ou de Whisky. C'est sans doute parce que l'on recherche dans les alcools, les alcools blancs surtout, une pureté et une clarté qui excluent facilement les mélanges d'arômes.

C'est parfois dommage de fermer une voie de recherche dans ce domaine. Je donne dans mon livre (P. 246) la recette d'un mélange de fruits destiné à produire une eau-de-vie blanche, fruitée, dont l'équilibre a été recherché à la manière de l'œnologue : acidité, sucrosité, fraicheur… Cette recette comprend 4 fruits : figue, raisin, pomme, grenade.

D'autres recettes sont en cours d'élaboration, les mélanges roses/muscat notamment, eaux florales + alcools, ou, plus proche de la composition des parfums, des assemblages de plantes macérées dans l'alcool (mais finalement rien de neuf là-dedans : voyez ma recette d'absinthe donnée sur ce site qui est proche de cette démarche).

Avez-vous des recettes ou des expériences dans le domaines de la composition de recettes d'eaux-de-vie ?

Histoire/Archives/Actualité

Pour les visiteurs de passage qui n'ont pas lu dans mon livre le chapitre que je lui consacre, rappelons que cette eau-de-vie de vin de la région de Faugères (Hérault) a la particularité d'avoir été distillée par, sinon de nombreux, au moins plusieurs distillateurs au XIX° siècle jusqu'à ce qu'un décret d'Appellation d'Origine Réglementée vienne en formaliser la fabrication en 1948. À partir de cette date, l'on ne connaît plus que la distillerie Noël Salles très stratégiquement située près de la gare de Faugères qui produira ce spiritueux officialisé. Il n'est d'ailleurs absolument pas certain que la production d'après-guerre ait été longtemps distillé dans les locaux de cette distillerie. 

En conclusion, l'eau-de-vie de Faugères vivait avant sa déclaration en AOR, mais ne se développera guère pendant cette période, malgré sa renommée acquise. En revanche, ce sont les vins du terroir de Faugères qui profiteront de cette reconnaissance en accédant à l'AOC en 1982.

À la fermeture de la distillerie en 1985, l'eau-de-vie connaîtra une traversée du désert qui se terminera en 2000 avec l'ouverture de mon atelier public de distillation à Caussiniojouls, soutenu par l'Association de Sauvegarde de l'Eau-de-vie de Faugères dirigée par Jean Luc Saur, vigneron à Cabrerolles.

Depuis l'an 2000, nous avons distillé quelques 100 barriques d'eau-de-vie, soit environ 30 000 litres, ce qui n'est pas rien pour un petit terroir comme celui de Faugères, bien que je vois déjà sourire quelques uns de mes collègues…

                                                                                                    La distillerie Noël Salles, à Faugères près de la gare
Mais revenons à la distillerie Noël Salles qui fit pendant un bon siècle (1852/1985 environ) la célébrité de l'eau-de-vie de Faugères et sans laquelle notre Fine serait complètement oubliée, reconnaissons-le.
Les archives de la distillerie sont encore la possession de la famille Salles, et je n'y ai malheureusement pas eu accès. Les documents et les objets connus sont rares, et les bouteilles encore plus…
Notre ami Claude Caumette, fils du dernier bouilleur ambulant de Faugères garde quelques souvenirs de la distillerie Salles que nous reproduisons maintenant.

(désolé pour le torticolis… ces images refusent absolument de se tenir droite…)

  Cette bouteille, la dernière vendue par la distillerie en 1985, a laissé un goût d'amertume au faugérois… Elle indique plus de cent ans d'âge et un très faible degré. Un goût amer et sucré se rajoute a l'eau-de-vie…

Je pense que cette "eau-de-vie" est en réalité un assemblage des stocks de la distillerie, contenant notamment le fameux apéritif amer "Kina Cristal". En effet, il pourrait y avoir 1/3 de cette liqueur, ce qui expliquerait le degré faible (32°) et le goût amer.

Si l'on ne s'attend pas à boire une eau-de-vie de vin, cette boisson n'est quand même pas désagréable.

        Cette bouteille date probablement des années 60' à 70'

(le contenu n'est pas d'origine…)

Liqueur Extra-Fine "Les fils de Noël Salles", 32°, 70 cl., 5 ans d'age, "garantie pure eau-de-vie de vin règlement Languedoc".

C'est une liqueur très sucrée, légèrement citronnée au nez aigue, puissant et très agréable. Le gout est typique des liqueurs de cette époque.

à gauche, le fameux apéritif Kina Cristal (16°),           

                                                           à droite, le Muscat Salles (15°)

Bouteilles d'un litre, comme il se devait à l'époque…

         La seconde bouteille à partir de la gauche date de 2000, distillée par votre serviteur pour la Cave Coopérative de Faugères

  À gauche, Claude Caumette devant l'ébuliometre de son père Armand, bouilleur ambulant à Faugères.

À droite, page de publicité dans l'annuaire jaune de 1948. 

 Deux mignonettes (Fine Faugères & Kina Cristal) devant une bouteille d'eau-de-vie des années 1930'

                                                                                                                                        Encrier publicitaire de la marque Noël Salles

         Porte-document publicitaire de la distillerie (recto/verso/intérieur)

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La Fine Faugères aujourd'hui, c'est fait comment ?

Avec la mondialisation &c… les systèmes d'appellations d'origine sont quelque peu bousculés et notre Fine Faugères AOR doit se décider vers une évolution en IGP (Indication Géographique Protégée) ou une AOC moderne. L'association de sauvegarde de l'Eau-de-vie de Faugères qui fait office de syndicat d'appellation s'est donc réunie lundi 11 octobre pour discuter de cette question et réviser le cahier des charges. Cette réunion comptait 4 vignerons, un représentant de l'INAO, Philippe Cayrol de l'UDM (Union des Distilleries de la Méditerrannée) qui se charge de l'élevage des eaux-de-vie et moi-même, le distillateur officiel de l'appellation (c'est à dire le seul).
Je ne vais pas vous ennuyer avec le texte complet, ce serait encore possible de le faire si nous étions réunis autour d'une bouteille volatile et ambrée mais la technique de la toile ne le permet pas encore… je me bornerai donc à donner les points qui me semblent importants, accompagnés de mes commentaires assassins. Pour le texte complet du cahier des charges, ainsi que les statuts de l'association qui fait office de syndicat, veuillez contacter M. Jean-Luc Saur, président, au Château haut Fabrègue, 34480 Cabrerolles qui se fera un plaisir de vous répondre.
En gros, le cahier des charges de l'eau-de-vie de Faugères règle les définitions du produit, ainsi que son mode d'élaboration.

Allez, c'est parti.
• Ce produit s'appelle maintenant Fine Faugères exclusivement, et non plus Eau-de-vie de Faugères.
• C'est une eau-de-vie qui doit provenir de vins issus des communes de l'aire d'appellation de Faugères, Autignac inclue. Jusqu'à présent, n'importe quel vin, n'importe quel cépage. Une demande est maintenant faite pour que seuls les cépages "Faugères" puissent convenir à la distillation de la F.F. (exit les cépages comme l'Aramon, ou surtout le Terret qui excelle à la distillation…)
• L'élevage minimum en fût est porté de 3 à 5 ans (dommage pour moi qui porte tous mes efforts de recherches sur des élevages rapide -mais naturels !- en fûts).
• Le degré du vin de chauffe doit présenter entre 12% et 15% d'alcool (contre 8,5% & 15% jusque là) : c'est une particularité de cette eau-de-vie que d'être élaborée à partir de vins puissants et épanouis (je suis 100 % d'alcool, non, je veux dire, 100 % d'accord).
• La distillation est faite dans des alambics à repasse, dits "charentais" (ça tombe bien pour moi, c'est ce que je connais), dans l'aire de l'appellation.
• Les têtes et les queues doivent être soigneusement éliminées, normal. Le produit final devra contenir plus de 200 gr./Hl. d'AP. de non-alcools (les non-alcools désignent les alcools non-éthyliques genre méthanol ou autres butanols, pentanols &c… qui, pour impurs qu'ils soient, contribuent à la complexité et à l'équilibre du goût de l'eau-de-vie. Mes alcools, bien que riches et équilibrés, sont plutôt faibles en non-alcools et correspondent à une demande actuelle d'alcools doux et digestes).
• Le degré alcoolique de l'eau-de-vie à la sortie de l'alambic ne doit pas dépasser 72 % d'alcool (ça, c'est un mystère : l'alambic charentais ne permettant pas de régler le degré de l'eau-de-vie à la sortie, je pense que l'on se satisfera du degré moyen en fin de distillation, et encore, avec les vins forts que je distille, 72°, c'est parfois faible. Il faut préciser qu'il n'est possible de faire baisser ce degré moyen qu'en laissant couler plus de queues, ou en distillant plus vite, ce que je ne fais pas, ni l'un ni l'autre).
• La Fine Faugère se doit d'être ambrée (élevée en fût de bois). Pas d'eau-de-vie blanche (il faudra peut-être attendre quelques siècles comme dans les Charentes ou l'Armagnacais pour se rendre compte de l'intérêt des eaux-de-vie blanches ?). l'élevage, comme la distillation, doit être effectué dans l'aire de l'appellation.
• Le syndicat décidera des dégustations en commun pour les agréments de chaque lot (ça, c'est une bonne chose : on sera peut-être plus nombreux pour déguster que pour se réunir autour d'un cahier des charges…).
• Le millésime (date de distillation) et le compte d'âge (durée d'élevage sous bois) pourront figurer sur la bouteille.

Voila, j'espère qu'il vous aura intéressé de connaître les coulisses d'une appellation. Vous auriez pu, comme moi d'ailleurs, penser que ces détails, semble t-il mineurs, ne venaient pas limiter la créativité d'un produit régional, mais si. En fait, ces règlements sont comme tous les règlements c'est à dire stupides : on ne devrait pas s'abaisser à créer de telles barrières… Mais dans la réalité, le Cognac, ou l'Armagnac ne seraient pas ce qu'ils sont, avec leurs particularités, sans ces règles d'appellations.
Disons qu'il serait bien de limiter… les limites ! et de laisser la tradition se faire un minimum par elle même, avec le temps, les usages et les besoins locaux, naturellement…

Ah, au fait, la 11° saison de distillation de la Fine Faugères est ouverte ! vignerons intéressés, contactez-moi au 04 67 88 63 94 pour la spiritualisation de votre cru 2010 !
Votre dévoué bouilleur

En tant que distillateur des Eaux-de-vie de Faugères, la petite appellation d'eau-de-vie de vin de l'Hérault (vous pouvez vous reporter au chapitre de mon bouquin sur le sujet  mis en ligne ici), J'ai la chance de distiller des vins très différents dont l'alcool est conservé dans des barriques de chênes également différentes (bois d'origine différente, barriques neuves ou usées &c…).

La tradition re-naissante de la région tendrait à suggérer l'emploi de fûts d'occasions utilisés 3 à 5 ans par des vins blancs. Ces barriques de 225 ou 228 litres donnent une teinte ambrée délicate à l'eau-de-vie en parfumant sans violence (le bois neuf est un peu brut avec les élevages relativement courts - disons, de moins de 20 ans).

La majorité des vins de la région (Languedoc) étant rouges, les vignerons-bouilleurs de cru qui s'adressent à moi sont souvent tentés par l'utilisation de barriques du domaine, teintées par des vins rouges.

Nous nous sommes décidés à tenter quelques expériences d'élevages de fines dans des barriques de 2 ou 3 vins rouges. Les barriques ont été évidemment bien nettoyées à la vapeur, non souffrées &c…

Je peux rapidement conclure que l'alcool (qui est toujours blanc à la sortie de l'alambic - rappel à l'attention des néophytes en la matière) se colore très rapidement d'une teinte cassis pâle plutôt insolite qui se transforme rapidement en une teinte abricot assez dense au bout d'un an. A partir de ces premières observations, on peut imaginer que l'évolution se fera dans un sens plutôt rassurant (teinte ambrée tirant sur le rouge-orangé dense suggérant une vielle eau-de-vie).

A notre époque, l'immense majorité des eaux-de-vie ambrées du commerce sont colorées et édulcorées au caramel, c'est une pratique que l'on pourrait maintenant qualifiée de traditionnelle. Je ne suis pas pour ce procédé, mais je l'ai quand même pratiqué à titre expérimental (caramels légers, brulés &c…) parce qu'il "commpresse" les sensations, en limitant le registre des arômes (c'est l'effet secondaire du sucré dans l'alimentation, au contraire de l'amertume qui augmente les contrastes). En revanche, je n'ai rien contre la coloration de la boisson, si ce n'est pas un cache-misère et si les qualités aromatiques sont toujours accessibles, même si elle n'a rien d'essentiel. Mais l'élevage en fût de chêne, ou d'un autre bois, ne se limite pas à la coloration : il permet une aromatisation de l'alcool (polyphénols &c… qui sont présents dans l'eau-de-vie même s'ils ne se mélangent pas intimement aux arômes des alcools), et une oxydation qui est un paramètre important des vielles eaux-de-vie ambrées.

Ma première école est plutôt celle des eaux-de-vie blanches (Alsace &c…), fruitées et jeunes (ce qui est de moins en moins mon cas…). Ce goût, et le désir de profiter rapidement de mon travail, sur le plan de la satisfaction personnelle comme sur le plan économique, me pousse a chercher des procédés de murissement des eaux-de-vie en barriques relativement rapides, sans jamais faire de concessions au niveau de l'élément "vie" des eaux-de-"vie" (je reviendrai plus tard sur ce thème), et en évitant par principe les caches-misères.

L'élevage en barriques de vins rouges semble être l'une des solutions allant dans ce sens.

Pour l'oxydation, je tends de plus en plus vers l'élevage dans des barriques en vidange (remplies à moitié par exemple), malgré une évaporation importante (perte compensée par le mise en vente plus rapide). La technique de distillation doit suivre avec une plus grande élimination des têtes et des queues à la repasse (je pratique la distillation à repasse, mais sans en faire une religion).

Mes jeunes fines ambrées perdent sans doute en noblesse (par rapport à des eaux-de-vie de plus de 20 ans), mais gagnent en en équilibre faicheur-fruité-noblesse, ce qui les rend plus accessible au buveur.

Voici deux photos illustrants cette pratique. Désolé, elles sont de travers : c'est la faute du bouilleur qui ne sait pas se servir d'un ordinateur, le rouge n'y est pour rien…

 A gauche : Une Fine Faugère après quelques jours dans un tonneau de rouge.

A droite : une autre, après un an du même traitement.