Technique de distillation des alcools

Cette catégorie est consacrée aux techniques de distillation et d'élevage des alcools de bouche.

Spiritueux, remèdes ou poisons ?

Spiritueux, remèdes ou poisons ?Elixir de jouvence du dr satan

Peut-être avez-vous déjà entendu ce dicton plein de notre moderne sagesse l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Rien de neuf là dedans sinon qu'au lieu de nous rappeler un principe déjà énoncé par Paracelse il y a 5 siècles Un remède peut devenir un poison et un poison un remède. C'est une question de dosage, le dicton d'antan devient moralisateur et culpabilisant (question de dosage encore…). Mais je ne voulais pas discuter santé publique et gouvernement, mais du sens des spiritueux d'autrefois.

Pour faire simple, disons que l'art de la distillation des spiritueux en occident vient de 2 grandes sources : Les alchimistes arabes qui nous ont transmis les connaissances de l'antiquité en matière de médecine, et les moines chrétiens héritiés de St. Patrick, héros de la christianisation en Europe à grandes rasades d'eau bénite ("Whisky Beata" en gaélique).
Les premiers, en bons musulmans, ont développé l'art de la distillation des alcools dans un but thérapeutique plus que simplement convivial et à leur suite,  leurs voisins et élèves Arnaud de Villeneuve et Raymond Lulle au XIII° siècle, et bien d'autres, mais je fais court; nous ont transmis certaines connaissances alchimico-thérapeutiques, en même temps que les termes "esprit-de-vin" ou "eau-de-vie" qui sont assez évocateurs pour qu'on puisse penser que l'alcool de nos maitres orientaux n'avaient que peu à voir avec notre pastis national. La spirituosité a donc grandi en sœur jumelle de la spiritualité et de l'art de guérir.
Les seconds, les moines de St Patrick ont développés un art de l'élixir salutaire lié au culte chrétien qui fait grand cas de la fermentation (fermentation du blé qui fera le pain, et du raisin qui donnera le vin), fermentation alcoolique pour nous. Cet art de l'élixir devait tout aussi bien servir au prosélytisme propre à la religion si conviviale de Jésus (voir les épisodes de la multiplication des pains, ou du vin dans les évangiles). Les élixirs des moines ont liés les aspects médecine et social (cordial), avec un arrière goût d'esprit saint (n'oubliez pas que St. Esprit est le St. Patron des distillateurs…).

Entre nos alchimistes, futurs apothicaires, qui distillent l'esprit-de-vin pour leur élixirs alchimiques ou spagyriques pour la santé de leurs clients ou pour leur quête d'immortalité, et nos moines abstracteurs de quintessence qui nous ont laissés de délicieux élixirs que l'on sert maintenant en digestif (comme la Chartreuse par exemple), il nous reste que le spiritueux garde un petit goût de médecine universelle que ne devrait pas négliger nos alcoollègues distillateurs et bouilleurs de cru.

Qu'est-ce qui fait qu'un spiritueux est un viatique ou un poison ?
C'est l'esprit ?
Pas seulement. En France, il est coutume de ne pas mélanger les alcools - qui sont rangés à la cuisine - avec les médicaments - qui restent à la pharmacie. Les suisses sont moins hermétiques et leur connaissance de la nature les encouragent à préparer leurs alcools avec des plantes médicinales en ayant conscience de cet aspect santé en valeur ajoutée à leur boisson. La frontière sera moins épaisse entre les deux alcools (boissons et remèdes) et il est possible de concevoir une boisson qui, en plus d'être bonne, pourra aussi être reconnue pour ses vertus thérapeutiques. Je ne sais pas si l'alcoolisme helvète est plus salvateur que la biture franchouillarde, mais je sais que les suisses aiment plus les alcools (de cru) que les français sans que leur foie, leurs gammas GT, ou leur moralité en souffrent.


Elixir ve ge tal gde chartreuseDe nombreuses boissons célèbres étaient des remèdes avant d'être ensuite vendus au rayon alimentation des supermarchés. Ainsi l'Absinthe, fébrifuge anti-paludisme entre autres… l'Elixir des Chartreux ou, the last but not the least, le Coca-cola (qui reste souverain contre la gastro-entérite et le dérouillage des vieux métaux). D'autres, qui sont peut-être moins attractif au palais ? sont restés chez le pharmacien, telle l'eau de Mélisse des Carmes (qui est un mélange de plantes macérés et distillés comme un spiritueux, et régit par la règlementation des spiritueux). Les élixirs spagyriques des médecins paracelsiens (Paracelse, est un alchimiste et médecin suisse allemand du XVI° siècle), eux, sont restés plutôt discrets, étant trop proches de la pharmacopée classique, laquelle s'est éloignée de ces pratiques trop naturelles pour être modernes.

Voyons quelques alcools qui enivrent et qui guérissent tout en même temps.
Absinthe hygienique

Il y a d'abord les macérations de plantes médicinales, genres de teintures-mères améliorées au niveau du goût. Ainsi les génépis, absinthes, pastis (et oui, à la base les anisés sont appréciés pour leurs vertus thérapeutiques, ou au moins digestives) &c… Ces alcoolats sont parfois distillés, parfois pas. Malheureusement, aujourd'hui la plupart des liquoristes qui produisent ces boissons "hygiéniques" ne font que reproduire les recettes classiques en se laissant guider par leur goût au détriment d'une connaissance des vertus thérapeutiques des plantes. Les recettes évoluent avec les goûts de la mode (l'amer disparait au profit du sucré-douceâtre par exemple). Les distillateurs font souvent le choix de la macération de plantes dans de l'alcool neutre d'origine industrielle. Même bio, un tel alcool n'est qu'un produit chimique sans air, sans esprit et sans vie. Les vertus thérapeutiques qui viennent de la vie et du caractère des plantes ont alors du mal à s'exprimer dans ce liquide conservateur qui est finalement plus proche du formol que de l'esprit-de-vin d'Arnaud de Villeneuve (pas au goût quand même…).
Mais de belles macérations faites avec des plantes saines dans un bon esprit-de-vin peuvent donner de très bons spiritueux, délicieux au goût, digestes et hygiéniques, et qui peuvent provoquer une ivresse créative (pour l'absinthe par exemple).


Il y a ensuite les préparations spiritueuses qui intègrent des procédés plus sensibles que mécaniques dans le cours de fabrication tels que la distillation solaire, ou des conditions d'élevage inspirés des alchimistes comme les ondes de formes ou l'emploi d'aimants, de vide &… Ou encore des connaissances développées par la biodynamie : dilutions, observation des phases de la lune &c…
Ces préparations sont souvent élaborées dans un cadre thérapeutique (remèdes, compléments alimentaires…) et nous quittons malheureusement le cadre de la table et de la convivialité. C'est dommage car cette catégorie de préparations et distillations alcooliques pourraient être intégrées dans la fabrication de spiritueux "hygiéniques" (cette expression que j'ai plusieurs fois employée est un adjectif classique à la belle époque pour mettre en avant les vertus saines de certains alcools, particulièrement l'absinthe) que nous aimerions tous je crois, voir revenir.

Enfin, il y a des préparations complexes à but entièrement thérapeutique que les arabes nous ont transmis de l'antiquité et qui ont été développées par les médecins-alchimistes jusqu'à Paracelse (1493-1541) qui a sublimé ces pratiques et révolutionné "l'une et l'autre médecine".
Je suis persuadé qu'une petite formation à cet art de guérir alchimique serait très profitable à nombre de nos liquoristes actuels qui pourraient améliorer leur sensibilité pour la fabrication de leurs spiritueux, et ce n'est pas François Rabelais qui me contredira…

Je pense même qu'il serait salvateur pour la tradition des alcools de bouches amateurs ou artisanaux que nos bouteilles retrouvent leur esprit, leur âme et ne servent plus seulement à faire oublier les vicissitudes de l'existence dans la biture comme c'est le cas la plupart du temps aujourd'hui.

La dive bouteille
Je vous parlerai bientôt de la médecine spagyrique classique, que je pratique dans le cadre de mon activité de distillateur-liquoriste. Je veux juste conclure aujourd'hui en vous présentant deux de mes productions spiritueuses (fabriquées sous la règlementation classique régissant les spiritueux) que je commercialise dans le cadre de ma distillerie Edelweiss Distillerie dans le Valais (Suisse) aux côtés de mes absinthes et autres esprits plus classiques qui égaient les soirées du bistrot de mon village.
Ils s'agit d'un élixir de Rose fait à partir d'une dilution d'une pierre de rose (Rosa Gallica) dans de l'alcool de rose et de l'eau de rose (que j'ai tout fait moi-même bien-sûr), et d'un petit mélange de plantes sauvages fermentés puis diluées dans un esprit-de-vin distillé au soleil.
Est-ce que ce sont des spiritueux ? Oui, bien sûr, dans la mesure où mon travail de liquoriste est tout aussi important que ma sensibilité d'alchimiste pour leur mise au point. Et puis en fait, peut-être non dans le sens habituel du terme, vu qu'il n'est pas question d'en boire des verres, mais plutôt quelques gouttes…

 

Flacons ssrosa et salutaire petit
La préparation à base de rose s'apelle SelSol Rosa (à gauche). SelSol renvoie au procédé de fabrication qui est une préparation spagyrique à base de Rosa Gallica diluée dans de l'eau de rose et de l'alcool de rose. C'est un spiritueux au sens légal du terme qui satisfait aux usages de la profession, mais il semble que l'utilisation puisse se raprocher des produits de bien-être (mais c'est déjà le cas pour l'alcool de consommation courante n'est-ce pas ?) et l'ingestion de quelques gouttes semblent aider à la libération des dépendances telle que le tabac, ou les dépendances affectives (deuil, séparation…). Une prise de quelques gouttes est en général suffisante.
Comme tous les spiritueux, cet élixir est déconseillé aux femmes enceintes (même quelques gouttes).
Comme l'Orangina, il faut secouer le flacon avant usage.
5ml. Alcool : 20 % vol.

Le Salutaire (à droite), est une préparation de plantes sauvages telles que Plantain, Chardon Marie, Bourrache &… fermentés sous diverses formes, puis dilués dans un esprit-de-vin bio et nature. De même que SelSol Rosa, c'est une préparation conforme aux usages de la profession de distillateur-liquoriste, et il semble que son utilisation (quelques gouttes une à trois fois par jour pendant un à trois jour au besoin) aide à combattre les virus à cycles courts tels que la grippe, la gastro, certaines otites &c… Il semble qu'il ait aussi une action positive dans la régulation du système glandulaire-hormonal et aide particulièrement au bon fonctionnement de la thyroïde et à combattre le syndrome de Hashimoto. Dans ces cas, quelques gouttes sur la langues une fois par semaine semble suffisant.
Comme tous les spiritueux, cet élixir est déconseillé aux femmes enceintes (même quelques gouttes).
Comme l'Orangina, il faut secouer le flacon avant usage.
5ml. Alcool : 20 % vol.

Vous excuserez le ton prudent que j'emploie pour rapporter les effets rapportés de ces deux préparations, mais je suis bouilleur ambulant et non médecin ou pharmacien et chacun son job, le mien, c'est de fabriquer mes petites dives bouteilles et le leur, c'est d'en causer mieux que moi et d'en prescrire.

Ce qui ne m'empêche pas d'en vendre : ils coûtent 17 CHF en Suisse ou 15 € en Europe, les frais de ports (1 ou 2 flacons) sont de 1 CHF pour la Suisse et 5 € pour l'Europe.
Règlement par Paypal, virement, ou chèque. Commandes par mail à matthieu@edelweiss-distillerie.ch

 

 

Faire un joint

Savoir faire un joint

Excusez ce titre aguicheur sinon fumeux, il s'agit ici bien sûr de la manière de luter son alambic pour éviter que tout le monde profite des vapeurs perdues de la distillation…

Aux matériels modernes des solutions performantes que j'évitent autant que mon âge respectable me le permet mais aux anciennes marmites il y avait des solutions toutes simples que je vais vous décrire maintenant.

Ah, si, encore un instant que je vous parle d'un type de joint très pratique que vous trouverez souvent dans le matériel de bouilleur de cru et tous les alambics "Deroy" sont clôts avec ce système : le joint hydraulique. Joint hydrolique
Il s'agit de placer le chapiteau (autrement dit, le couvercle) dans une petite gouttière qui surmonte la marmite. On remplit d'eau, et la vapeur ne pourra plus sortir (sauf si le chauffeur s'endort et que le feu exagère…). Très pratique : le joint se remplit évidemment à chaque cuite, mais ne nécessite pas que le distillateur soit bricoleur, alors tout va bien.
Le principe est que la vapeur des alcools est inférieure à celle de l'eau du joint qui ne devrait pas bouillir, l'eau empêche donc la sortie des gaz. Ce type de joint n'est cependant pas pratique pour la distillation des plantes (hydro-distillation) puisque dans quand on distille des plantes pour les huiles essentielles ou les hydrolats, on monte la température jusqu'à faire bouillir l'eau qui entrainera les principes aromatiques des plantes (ce qui fera bouillir l'eau du joint…). C'est le même principe que le bulleur des fûts de fermentation qui permet aux gaz de s'échapper en empêchant l'air extérieur d'entrer pour contaminer le cru qui bout (le cru du bouilleur de cru pour les nouveaux)

Donc, autrefois, il existait deux façons de luter sa distilleuse : le joint à la farine et le joint à la cendre, et je vais vous expliquer comment les faire (beaucoup de mots pour des trucs hyper simples, mais pour faire un article, 3 lignes c'est pas assez…).

Le joint à la farine :
Si vous distillez dans votre cuisine, sur le gaz, le choix est vite fait : tapez dans la réserve de farine du placard. N'importe quelle farine de base fera l'affaire. Je la préfère bio par snobisme et pour éviter les pesticides dans les prés mais ça n'a pas d'importance.
Le truc, s'est de faire simple : on met un peu d'eau dans la farine, juste assez pour que ça colle bien. On ne touille pas trop sinon ça colle plus assez. On ferme la bête et on applique la pâte.
S'il reste des fuites, on en remet un peu plus et on sera quitte à nettoyer un peu plus…
Si vous avez un système qui joint bien et que vous ne craignez pas de vous brûler, alors fermez, allumez, et attendez de voir où ça fuit. Là où ça fuira, vous pourrez mettre de farine sèche (la vapeur se chargera de transformer la poudre en pâte). voilà, c'est tout.
Les avantages : la farine, il y en à dans toutes les cuisines, sauf peut-être aux états-unis (mais eux ils ont le chewing-gum !). Les débris, poussières &c… ne pollueront pas vos précieux breuvages…
L'inconvénient : il faut de la farine et il faut aussi se laver les mains après.
Ce type de joint se pratiquait plutôt dans le sud de la France, et plutôt chez les distillateurs de plantes aromatiques (qui sont, ça tombe bien, plutôt dans le sud de la France). Arnaud de Villeneuve, le doyen des alchimistes français et catalans (XIII° siècle) décrit un procédé similaire à base de farine et de blanc d'œuf (mais je crois qu'en fait il faisait faire sa pâte à joint par le pizzaiolo de la rue du Campnau qui était alsacien et qui ajoutait des œufs à sa pâtes (et, contrairement à ce que l'on lit chez les alchimistes, c'est lui qui a tout appris de la distillation du schnaps au petit Arnaud).

Le joint à la cendre :
Si vous distillez dehors et chauffez au bois, alors vous choisirez le joint à la cendre. C'est très pratique : on chauffe pour distiller, et en plus de la goutte, bonus, on a de la cendre !
Il faut tamiser la cendre pour lui enlever les clous et les bouts de charbons. Une simple passoire de cuisine fera très bien l'affaire. Ensuite, on ajoute de l'eau jusqu'à obtenir une consistance de plâtre, et on applique là où ça va fuir… La chaleur va faire sécher la pâte.
Quand tout est terminé, on casse le lute avec une petite lame ou un bout de bois, on récupère ce qu'on peut de cendre qui servira à la prochaine cuite…
L'avantage, s'est que s'est plus agréable d'avoir ce ciment de cendre sur les paluches que de se mettre de la farine partout. C'est aussi que la cendre, si l'on chauffe au bois (je vous le recommande), c'est gratuit et on n'en manque jamais. L'inconvénient, c'est que quand on l'enlève, ça met de la poussière partout (et si ça tombe dans la goutte, ça augmente, un peu, son PH et diminue son goût en conséquence).
On trouve des alambics luté à la cendre dans le nord de la France, et dans les pays alentours. Il est plus répandu que le précédent et c'est mon préféré.

PS. Je n'ai pas parlé des joint en caoutchouc ou en silicone parce que ce sont des systèmes trop compliqués à changer pour un distillateur qui sait à peine réparer la chambre à air de son vélo (c'est de moi qu'il s'agit). Pour ceux-là, si vous devez changer un vieux joint de ce type, ou un très vieux en amiante, débrouillez-vous pour trouver une solution…

Une prochaine fois, on verra d'autres tuyaux…

PS. Dans quelques jours, j'ajouterai des photos, ça fera plus moderne…

La distillation de l'Esprit-de-vin

La distillation de l'esprit-de-vin
Distillation solaire de vin

J'ai écrit cet article pour les distillateurs d'eaux de vie autant que pour les alchimistes. En effet, lorsque j'ai débuté la distillation des spiritueux j'avais déjà une bonne connaissance de la distillation telle qu'on la pratique dans les laboratoires alchimiques et ce background m'a, je pense, beaucoup servi, au niveau de la sensibilité et de la connaissances d'une gemme d'arômes peu connus dans le monde des spiritueux classiques.

Qu'est-ce que l'esprit-de-vin ?
Ce terme semble être l'invention de Arnaud de Villeneuve, un médecin-alchimiste catalan du XIII° siècle qui a introduit dans la chrétienté les connaissances de nos voisins arabes dans ces deux domaines. Cet alcool distillé à un haut degré était destiné aux extractions de teintures pour la médecine ou d'autres préparations (son élève Raymond Lulle inventera notamment le mutage des vins (l'arrêt de la fermentation avec un ajout d'alcool. Les "vins doux naturels" comme le muscat et autres ratafias sont fait comme ça).
C'est un esprit, qu'il soit de vin ou d'autres choses (fruits, grains, tubercules…), d'ou la distillation des spiritueux, et l'esprit plane sur les eaux, c'est-à-dire qu'il se volatilise avant l'évaporation de l'eau.

Les alchimistes ont des pratiques qui viennent de l'antiquité, telle que cette habitude de reproduire plusieurs fois la même opération même si la nécessité n'apparait pas évidente. C'est pour cela qu'ils aiment distiller 7 fois leur alcool pour l'affiner, le rendre "philosophique" (expression pompeuse que l'on pourrait traduire par sage).
J'en profite pour vous rappeler que les distillateurs indiens qui ont appris leur art avec les môgols venu de Mésopotamie à l'époque d'Arnaud de Villeneuve justement et qui distillent des plantes aromatiques pour produire des huiles essentielles exceptionnelles, peuvent distiller leurs fleurs jusqu'à 30 fois…
La répétition des opérations ne vient pas seulement des imperfections techniques, mais d'une habitude que l'artisan moderne n'a pas le temps de respecter. C'est une pratique dont les résultats sont quasiment imperceptibles, mais important pour qui y est sensible. Il reste dans l'atelier de distillation le vieil alambic à repasse qui n'aura pas encore été totalement remplacé par les systèmes modernes de rectifications, et bien des meilleures eaux-de-vie dans le monde sont faites avec ces vieux instruments qui demandent la répétition des opérations.

Il y a une autre particularité de l'esprit-de-vin tel que les alchimistes le distillent, c'est la faible température de chauffe. J'ai l'habitude de distiller mon esprit-de-vin dans une cornue ou une tête-de-Maure (qui sont refroidies par air, et non par un réfrigérant à eau). La vitesse de distillation est donc très réduite (1/2 à 1litre par jour). Le liquide ne bout pas et la distillation se fait par évaporation et non par ébullition.
Distillation solaire de vin 2Murissement de la pierre de vin

L'esprit-de-vin des alchimistes ne servira pas seulement à l'extraction du caractère des plantes (pour faire la teinture), mais aussi à contenir la vie du végétal. En effet, on considère que l'alcool contient la vie végétale. L'idée vient de ce que l'alcool est issu de la fermentation du sucre des fruits, et la fermentation est un processus de la décomposition, une transformation, un recyclage des éléments du végétal mort : la vie s'échappe et passe dans ce liquide alcoolisé que l'on fixera en le concentrant par la distillation.
Ceci nous rappelle que Raymond Lulle nommera cet esprit eau-de-vie. L'alcool sera donc le support de la vie du végétal, un support fixe, qui se conserve sans s'altérer.

En alchimie, on considère que le Soleil est la source de la vie (Le Soleil est son père nous dit la Table d'émeraude, un texte antique fondateur de la philosophie alchimique).
Les alchimistes ont ainsi développé des techniques de distillations solaires, dites philosophiques qui permettent de capter et de fixer cette énergie solaire si recherchée par les vacanciers (dont les techniques de bronzage sur la plage, restent très rudimentaires et néanmoins appréciées !). Ces techniques solaires ont été remis à l'honneur depuis une dizaine d'année par Stéphane Barillet qui me les a apprises.

Pour résumer ces trois points qui font l'esprit-de-vin philosophique : distiller plusieurs fois (de nombreuses fois), lentement et à basse température, et dans un appareillage qui permet de capter et de fixer la lumière et la chaleur solaire.

Je viens de terminer une bouteille d'esprit-de-vin distillé à partir de vin "nature" (c'est-à-dire vinifié sans soufre). Si j'en juge par son odeur extrêmement fine, je pense avoir distillé et redistillé suffisamment cet alcool que je laisserai maintenant reposer quelques temps. Le degré doit approcher des 90°, ce qui n'est pas une performance technique (les alchimistes modernes sont très marqués par les performances scientifiques et aiment les systèmes sophistiqués tels que la distillation sous vide ou l'assèchement de l'alcool par un hydrophile comme le carbonate de potassium pour approcher de l'alcool absolu - la quête de la pureté…).
Cet esprit me servira pour faire mes mercures spagyriques (genre de teintures alchimiques) ou pour faire une sorte de liqueur ravigorante à base de vin que les alchimistes appellent Pierre de vin.

Dans les années 80, un alchimiste australien dont je ne sais pas le nom a fait murir au soleil un tel esprit-de-vin (à 96°) jusqu'à l'obtention d'une couleur et d'un résidu rouge qui ont du être l'occasion d'une grande fête…
Distillation solaire totale

L'Absinthe Ordinaire

         L'Absinthe OrdinairePicasso la buveuse d absinthe de tail

          L'Ordinaire est-elle l'Originelle ?

La légende de l'Absinthe, l'Herbe Sainte, la fée et muse des peintres de la belle époque et déesse des fontaines légendaires trouve probablement sa source dans les nuées olympiennes. L'Arthémisia Absinthium et ses cousines (armoises, génépi…) fût d'abord utilisée par les brasseurs celtes, les moines chrétiens et les sorcières médiévales (Artémis est la déesse de la féminité libre). Elle entre à l'époque classique dans la composition de recettes de spiritueux aux buts ambiguës qui servent parfois à la biture et parfois à la santé. L'Arquebuse ou la Chartreuse en sont des exemples (je reviendrais plus tard sur cette autre verte célèbre).

On raconte qu'un certain Docteur Ordinaire fuyant les révolutionnaires avinés (toujours cette querelle entre le rouge et la verte…) s'installât dans le Jura Suisse, à Couvet où il fréquenta une certaine dame Henriot avec qui (je me fais un roman, vous me pardonnerez…) fût élaborée une certaine boisson apéritive aux vertus thérapeutiques. Cette combinaison gagnante (à la fois boisson et remède) sera souvent rééditée, par Coca-cola par exemple…
Bref, il semble que l'histoire de la recette originelle inventée par le bon docteur soit une légende, et que les spiritueux amers à base d'absinthe se soient simplement développés à cette époque (fin XVIII°s et XIX°s..) en France et en Suisse sous l'effet de la mode et de l'activité dynamique de quelque liquoriste probablement jurassien.
Alors, si l'absinthe Ordinaire n'existe finalement pas, ce qui n'étonnera personne, quelles sont les recettes historiques de l'absinthe… extra-ordinaire ?

La liqueur célèbrissime entre toutes fût interdite pendant près de 90 ans en Suisse comme en France, son souvenir est resté très vivace tant les artistes français de la belle époque l'ont chantés ou peints…
Lors de son retour sur la scène au début du siècle, de l'eau et du pastis étaient passés sous les ponts de Pontarlier et d'ailleurs, les goûts et les couleurs avaient changés, et la nouvelle Verte, ou Bleue chez les Hèlvêtes (chez qui elle est d'ailleurs souvent blanche) hésita quelque peu entre une tradition quelque peu mythique et une modernité passablement ennuyeuse. On trouve aujourd'hui plusieurs écoles :
L'Absinthe du Jura Suisse du Val de Travers (qui mérite une étude à part, on y reviendra), est assez identifiable : elle est souvent blanche, assez anisée, les suisses la boivent en général sans sucre (et donc sans cuiller). La Verte française est plutôt verte, anisée et souvent riche en arômes. Les arômes sont plus diversifiés et l'on trouve des liqueurs atypiques de toutes couleurs. Il y a aussi les vermouths allemands, plus amers qu'anisés et peut-être plus proches des Vertes des vertes années. Enfin, la liquoristerie moderne et globale propose des absinthes originales inspirées des cultures et des marchés du monde, parfois très fines (Japon, Amérique…). Les absinthes espagnoles ou tchèques ont été crées pour des questions de marché et ne correspondent pas vraiment à une culture. Elles ne sont d'ailleurs pas immortelles à mon sens.

Val de travers la socie te de consommation

La Société de consommation, secret du succès de l'absinthe du  Val-de-Travers, Suisse. En haut : Picasso : La buveuse d'Absinthe, détail.

N'ayant jamais goûté à une absinthe de la grande époque, j'ai toujours pensé que l'amer a toujours dominé, alors que l'ère du pastis a favorisé la douceur sucrée de l'anis. En fait, l'anis est une plante médicinale majeure (c'était aussi la base du Tamiflu :-) ) aux vertus apéritives et dont l'arôme est très complémentaire de l'absinthe et j'ai bien l'impression que les absinthes étaient à l'époque tout aussi anisées qu'aujourd'hui.

Benoi tComme je suis en train de monter une distillerie d'Absinthe dans le Valais suisse, j'essaie toutes sorte de recettes pour toucher les cœurs des buveurs d'aujourd'hui (et avec l'espoir secret d'inspirer une nouvelle génération de Van Gogh ou de Rimbaud…). J'essaie bien sûr les veilles recettes classiques à défaut d'être "ordinaires". En voici une que publie le héraut actuel de la Fée Verte, Benoît Noël, dans "Un mythe toujours vert : l'Absinthe" à l'Esprit Frappeur, 2000 (jolie petite maison qui a publiée l'un de mes livres de chevet : "Travailler ? moi, jamais !" par Bob Black). Cette recette vient du "Nouveau dictionnaire des sciences et de leurs applications" (XIX°s.).

La recette est assez curieuse, mais comme souvent avec les vieilles choses, il n'est pas forcément facile de comprendre ce que l'auteur à voulu dire (alors que c'est souvent le sens premier qu'il faut suivre, en dépit de notre incrédulité - manque de confiance envers la sagesse des anciens). J'ai décidé de suivre la recette à la lettre, et de juger sur le verre ensuite.

La recette :
Grande Absinthe sèche et mondée : 2 500 gr.
Hysope fleurie sèche : 500 gr.
Mélisse citronnée sèche : 500 gr.
Anis vert pilé : 2 000 gr.
Alcool à 85° : 16 litres.

On fait macérer le tout dans la cucurbite d'un alambic pendant 24 h. Après addition de 15 litres d'eau, on distille jusqu'à ce qu'on ait recueilli 15 litres de liquide, c'est-à-dire un peu moins de la moitié du liquide employé. On ajoute 40 litres d'alcool à 85° et 45 litres d'eau. On laisse reposer pour clarifier la liqueur, qui a le volume de 100 litres. On colore avec un mélange de safran et de caramel. On peut faire varier le goût de la liqueur par addition au mélange précédent de plantes diverses telles que la menthe poivrée, le fenouil de Florence et de la coriandre. Quelle que soit la recette suivie, on obtient une liqueur dont le goût plaît à un grand nombre de consommateurs.

Mes commentaires :
La liste de plantes est très simplifiée, mais on a ici la base de la recette. L'idée de faire une macération de 24 h. est intéressante, bien que ce soit surtout adapté aux plantes (feuilles…), alors que l'anis supporterait une macération plus longue.
L"alcool à 85° est bien adapté pour une extraction essentielle et rapide. L'ajout d'eau à la distillation est nécessaire si l'on n'est pas pyromane. Le distillat contient donc l'alcool de départ.
Je ne comprend pas trop le pourquoi du rajout d'alcool à 85° et d'eau après macération et distillation, il me semble que les arômes vont être dilués par cette opération. Il me semble que pour avoir un maximum d'arômes sans excès, il faudrait plutôt adapter les rapports plantes/alcool et faire macérer/distiller le tout ensemble. Nous verrons que l'expérience semble indiquer que j'ai raison.
Le d° final est proche de 45°, ce qui est faible pour une liqueur à diluer avec un sucre sur la cuiller rituelle, mais c'est peut-être un indice que cette absinthe était à boire pure ou peu diluée, probablement sans sucre.

J'ai divisé les quantités des plantes de la recette de base pour avoir une macération dans 180 ml. de bon esprit-de-vin maison (vous ne savez pas le faire ? voyez ici : http://www.devenir-distillateur.com/blog/technique-de-distillation-des-alcools/on-ne-peut-plus-acheter-d-alcool-a-la-pharmacie-comment-faire.html) à 85°, auquel j'ai rajouté 320 ml après distillation pour obtenir 500 ml de Verte blanche. Distillation à la tête de maure (on en trouve ici : http://www.ebay.de/itm/Destillierapparat-mit-Erlenmeyerkolben-2000-ml-/310481032695?clk_rvr_id=1085871860334&rmvSB=true).

Voici les tests des deux alcools obtenus :
Le premier, juste distillé et non dilué comme indiqué en fin de recette : préparé selon le rituel consacré : verre, cuiller, sucre… Joli louche pâle, arôme très anisé et peu profond. J'ai l'impression d'une recette pratique pour l'industrie et la consommation brute, la boisson n'est pas extrêmement fine…
Le second, après dilution dans l'alcool à 85° pour avoir la proportion plantes/alcool de la recette (l'eau est rajoutée à la préparation) : pareil en moins louche et moins aromatique, quelques faux-goûts de plantes apparaissent.
Je ne vois pas bien le sens de cette recette mais il est intéressant de connaitre la pratique de l'industrie de l'absinthe de la grande époque. Je pense qu'il en faudrait plus aujourd'hui pour relancer l'inspiration artistique au XXI°s. …

Les absinthes que nous mettons au point maintenant dans le Val de Bagne (ma nouvelle distillerie) et qui seront prêtes pour la cuiller à l'automne prochain contiennent une trentaine de plantes médicinales et aromatiques la recette tourne autour de celle-ci. Le but du spiritueux restant la qualité de l'ivresse, il est important que les plantes aient un intérêt aromatique et médicinal. La combinaison élixir/boisson est essentielle, cela évite les aller-retours inutiles entre la pharmacie et la cuisine ! Les plantes fraiches sont évidemment plus vivantes, plus actives que des plantes sèches. L'esprit-de-vin issue de vins natures et bien distillés compte beaucoup pour l'assimilation des principes et pour la digestion.
Je vous donnerai une recette avec son procédé un peu plus tard quand ce sera prêt. On vous fera une recette spéciale "devenir-distillateur"… (mais vous pouvez ajouter vos recettes en commentaires si vous voulez partager).

En attendant : d'autres recettes dans mon bouquin l'Alambic, l'Art de la Distillation, Alcools, Parfums, Médecines (http://www.devenir-distillateur.com/pages/acheter-le-livre/) qui contient une belle contribution de Benoît Noël. Sur Benoît et sur la Fée Verte, son site : http://bnoel.herbaut.de/

Et puisque l'on parle de Benoît Noël, voici un très joli article qu'il m'a consacré : http://bnoel.herbaut.de/devenir-distillateur/
Ape ro chez benoi t noe l

Au-dessus : souvenir de l'apéro chez Benoît…

Les essais :

Vue ae rienne sur le labo

L absinthe pre te re gle e a la neige suisse

En haut : Vue aérienne sur le labo… En dessous : la Verte (qui est jaune) fraichement distillée à gauche, le verre prêt pour la dégustation, le bocal contient la neige suisse pour le réglage (indispensable ! exigez la Neige Suisse !).
Plus bas : Le Buveur d'Absinthe

C a a l air louche

Distiller avec la lune

Distiller avec la lune…

ne signifie pas distiller sous la lune à l'image des clandestins anglois (moonshiners) !

Voici un extrait du calendrier lunaire de Michel Gros qui nous apprend que l'astre argenté ne fait pas que faire monter les salades en graines ou agacer l'insomniaque mais préside aussi à la qualité de la gnôle…

Distiller avec la lune

Ce joli petit livre se commande ici : http://www.fermedesaintemarthe.com/A-2574-calendrier-lunaire-2017.aspx (8,50 €)

 

Calendrier lunaire 2017

Bonnes Fêtes… et bonnes "cuites" !

Coincer la bulle

L'Automne, un temps pour buller…

 

Photo bulleur

Et en action : Bulleurbulleur.mov (387 b)

Cet ingénieux système qui permet de voir le déroulement de la fermentation dans le tonneau qui reste secret tout en évitant les explosions qui sont toujours salissantes dans la distillerie.
Il est très utilisé dans les pays où l'on distille principalement des grains (Belgique en tête). Cette photo est prise au Canada, qui est un pays riche du mélange des traditions françaises et anglo-saxonnes et qui connait un fort renouveau de la distillation artisanale, nous auront l'occasion d'en reparler…

Le bulleur demande d'être hermétique et il est préférable de ne pas avoir à bouger le bidon pour éviter les fuites. Personnellement, comme je ne suis ni ordonné ni bricoleur, j'ai toujours préféré fermer mes tonneaux avec un simple couvercle qu'il ne faut pas oublier d'ouvrir de temps en temps pour admirer la fermentation en action et pour laisser le gaz carbonique d'échapper.

Les distilleries pros préfèrent souvent un troisième système pour fermer les cuves mises en fermentation qui est sûr et simple d'emploi, c'est la cuve à chapeau flottant (avec un joint hydrolique, comme les chapiteaux de certains vieux alambics).

Le chapeau flottant, pour moi, c'est l'idéal pour faire-mon-thé, mais ce n'est pas trop le sujet ici, pardon…

ps., si ma vidéo ne fonctionne pas encore, c'est que la fermentation n'a pas encore commencée, heu, je veux dire, je vais essayer de réparer ça…

Pour nettoyer son alambic : la pariétaire

Pariétaire


À l'automne, dans certaines régions comme la Drôme provencale, il existe certains distillateurs traditionnels qui distillent les plantes aromatiques l'été, la lavande surtout, et remettent les marmites en chauffe à la morte saison pour les fruits. Dans ces régions, on trouve un type d'alambic particulièrement adapté pour ces types de distillations assez différentes (un bain-marie traditionnel pour les fruits, qui permet éventuellement l'injection de vapeur dans la cuve pour les huiles essentielles). Malgré tout, il n'est pas toujours très heureux de distiller de la poire après avoir terminé sa saison de lavande (la gnôle supporte assez mal les parfums de prairies !).

De l'un de ces bouilleurs ambulants habitué à ces pratiques infernales (il faut travailler l'été et l'hiver !), j'ai appris comment nettoyer efficacement mon alambic : entre les distillations différentes : il suffit de faire une chauffe de pariétaire. La pariétaire, souvent appelée "casse-muraille", parfois "Herbe à bouteille" (mais je ne sais pas pourquoi) contient de la potasse (salpêtre) qui est peut-être responsable du nettoyage réellement efficace.


La pariétaire se trouve un peu partout au pied des vieux murs, c'est une petite plante vivace, un peu poisseuse, très commune.
On en met une certaine quantité dans l'eau ou dans la marmite si on distille à la vapeur, on distille, on peut rincer mais le nettoyage est très efficace : toutes les odeurs ont disparues comme par enchantement.
Il m'est même arrivé d'utiliser la pariétaire pour nettoyer un alambic après une passe de laurier (qui a une odeur encore plus tenace que la lavande) pour ensuite distiller de la rose avec succès.

J'ai entendu dire que certains utilisent la prêle en place de la pariétaire. Je n'ai jamais essayé. Dans ce cas, on peut penser que c'est la silice de la plante qui sert d'abrasif.

Parie taire 2Une touffe de pariétaire

Alcool de riz au Vietnam

Comment on distille l'alcool de riz au Vietnam

Lors d'une visite du Vietnam distillatoire chez Laurent Séverac l'été 2013, j'ai ramené la petite vidéo suivante, prise à la volée avec mon appareil photo de poche…

Monsieur Cuong, associé de longue date de Laurent Séverac, s'occupe de la plantation. Ils (M. Cuong et Laurent) distillent des plantes aromatiques cultivées sur place avec des techniques de permacultures et de biodynamie (j'ai malheureusement perdu la vidéo où Laurent présente la culture :-(
Dans la plantation, il y avait un petit alambic emprunté aux voisins pour faire l'alcool de riz. Il s'agit du système de distillation le plus simple et le plus répandu au monde. Ici, le chapiteau/réfrigérant est fait dans une casserole modifiée posée sur une marmite, le tout est en aluminium ou en inox.

Voici M. Cuong qui nous explique le mode de préparation du riz.
On utilise des germes séchés achetés au marché pour mettre le riz cuit en fermentation, méthode proche de la saccharification avec le malt d'orge chez nos distillateurs de whisky. Certains utilisent des champignons particuliers comme enzymes, mais je n'ai pas vu faire.

Le riz est mis à fermenté dans la marmite même de l'alambic.

Deux choses à retenir : la qualité du riz défini la qualité de l'eau-de-vie ; et, au Vietnam, tout le monde (au moins à la campagne) distille comme cela…

Les vidéos sont données brutes de décofrage, sans montage. La seconde, très courte est juste ajoutée pour une petite mise-au point qui manquait à la première. Si quelqu'un veut soit m'expliquer comment les rendre un peu plus présentable, soit le faire lui-même, je suis preneur, merci !

Monsieur, madame Cuong, et leur fille Noklin :

On ne peut plus acheter d'alcool à la pharmacie (comment faire ?)

I. On ne peut plus acheter d'alcool à la pharmacie (comment faire ?)

Tout le monde en France a remarqué que les pharmaciens ne voulaient plus vendre d'alcool à 90° aux clients, et on a aussi remarqué à quel point cette décision était importante et touchait tant de monde, à quel point cet alcool était important finalement !
En fait, les pharmaciens ont un statut d' "utilisateurs" aux douanes qui leur permet d'utiliser de l'alcool dit "de bouche" pour un autre usage que la boisson et ce, sans payer les taxes sur les eaux-de-vie (droits d'accises et sécu). Ce sont donc les douanes qui ont décider, un beau jour et après des décennies de laisser-faire (c'est qu'il s'agissait quand-même d'un petit revenu pour les pharmaciens), de demander l'application de la loi (ce sont les pharmaciens qui ont le statut d'utilisateurs, et non les amateurs-préparateurs de viatiques préventifs tels que le pastis ou les liqueurs.). Et voilà, dura lex sed lex… alors comment faire ?

Plusieurs solutions sont possibles :
1. devenir bouilleur de cru. C'est la plus noble, celle qui demande un peu de travail (entretien d'un verger, récolte des fruits &c…), et un peu de chance (avoir un verger, habiter à côté d'un bouilleur ambulant ou d'un syndicat de distillation (pour les détails, voyez ici). De plus, il faut payer quelques taxes, qui ne sont pas excessives, il faut l'admettre.
Pour les sceptiques ou ceux qui ont un train de retard, sachez qu'aujourd'hui tout le monde peut devenir bouilleur de cru, ce n'est pas une histoire terminée, la condition est de faire distiller sa propre production (ses fruits) pour sa consommation personnelle, disons, non-commerciale. Plus de renseignements ici ou ici.
2. Acheter de "l'alcool pour fruits" au supermarché, c'est la plus vile des solutions, à cause du fait que l'alcool est réduit à un simple produit de consommation et non un élément de la culture nationale (rurale, culinaire &c…), et surtout à cause du fait qu'il s'agit d'alcool franchement mauvais au goût, en général réglé à 40° (ce qui est peu), et d'origine industrielle.
Si vous avez la chance de connaître un distillateur, vous pourrez peut-être lui acheter un alcool de ce type, ce sera sans doute meilleur, vous connaîtrez la provenance. En revanche, ce sera sans doute assez cher (coût de la production + droits d'accises). Mais c'est une solution. Il faut dire que ce genre de distillateur est très rare : les difficultés de ce métier (principalement administratives) font renoncer à mes collègues à offrir ce genre de production qui est plus un service qu'une source de revenues.
3. Vous débrouiller vous-même en vous reportant au chapitre suivant, en prenant connaissance de quelques informations que voici :
Rappel : En France, la possession d'un alambic est strictement réservée aux professionnels. Même un alambic d'un-demi litre destiné à faire des huiles essentielles est concerné par cette restriction. En Suisse, la possession d'un alambic de moins de 3 litres est légale. En Italie et en Espagne, la réglementation est plus souple, dans les autres pays, je ne sais pas en détail. Donc si vous êtes en France, profitez de vos projets distillatoires pour prendre quelques vacances dans un pays quelque peu moins liberticide que le nôtre (il y en a beaucoup aujourd'hui).
En revanche, l'utilisation de matériel de distillation de chimie n'est pas encore interdit (jusqu'à 50 litres !), et pour faire au plus simple, je vous recommande la cornue ou, encore mieux : le système dit à "Tête de Maure" (quel affreux nom…) que l'on trouve ici (http://www.ebay.de/itm/Destillierapparat-mit-Erlenmeyerkolben-2000-ml-/310481032695?clk_rvr_id=1085871860334&rmvSB=true) pour une somme accessible. Alambic à tête-de-Maure, 1 litre, rodage 45/40, erlen de 3 litres, plaque chauffante de cuisine. Dessous : cornue dans un chauffe-ballon.

Le modèle d'1/2 litre est le moins cher, mais il demande beaucoup de temps, le modèle d'un litre avec un rodage de 40/45 est plus efficace. De toutes façons, il vous faudra des heures : c'est un système qui fonctionne comme les 2cv d'autrefois : avec un refroidissement à air.
D'autre systèmes de trains de distillations plus sophistiqués existent mais ils demandent un peu d'investissement et d'installation, aujourd'hui, nous ferons dans le simple et accessible.

Comment faire, pratiquement et légalement, son alcool maison ?

Vous voulez faire un peu d'alcool pour faire votre absinthe maison, faire des liqueurs, des élixirs alchimiques ou des préparations médicinales (certaines, voire la plupart, des liqueurs sont dans les deux catégories)… la méthode suivante vous intéresse. Vous allez découvrir la vraie valeur de l'esprit de vin, à savoir le travail que demande sa préparation (je précise ça pour rassurer les membres de la ligue anti-alcoolique qui seraient horrifiés de mes révélations, mais qui ferment les yeux devant le rayon alcools du supermarché…).
a/ Nous allons utiliser du vin, c'est le plus simple. Si vous voulez faire fermenter vos fruits, reportez-vous aux pages de mon livre disponibles sur ce site, ou consultez le forum, ou "questions fréquentes", enfin, fouillez…
Pour s'éviter des manipulations trop longues, on commence par concentrer le vin en le congelant : le liquide épais qui coule en premier lors de la décongélation est un mélange d'alcool et d'élément organiques, tanniques &c… Le glaçon transparent qui reste dans la bouteille est de l'eau, laquelle qui ne nous intéresse pas et sera jetée. Utilisez une bouteille en plastique remplie aux 3/4 et inclinée dans le congélateur. Cette opération peut être renouvelée 2 fois pour une meilleure concentration.
b/ Votre vin concentré fait maintenant dans les 30°, le volume initial a donc diminué de 3 fois, c'est toujours ça de moins à distiller.
c/ Installez votre tête-de-Maure sur une petite plaque électrique de cuisson, réglée très faible, le ballon, ou erlen (c'est un genre de bouteille conique à fond plat que l'on pose sur la plaque) rempli au 2/3. On dit qu'une éponge (neuve) coincée dans le haut de l'erlen permet une rectification importante et l'on obtient un alcool fort dès la première distillation, c'est un procédé traditionnel utilisé par les anciens alchimistes (j'ai essayé, ce n'est pas miraculeux… Dommage !). Il faut enlever, et jeter, environ 5 à 10 % de l'alcool au début de la distillation : ce sont les "têtes", principalement composées de méthanol (pas très bon…) qui sentent l'alcool à brûler.
d/ Si vous voulez de l'alcool fort, redistillez les quelques passes que vous aurez fait, les têtes sont alors réduites à quelques gouttes. On arrête la distillation quand le degré baisse (soit on a un alcoomètre, soit on goutte, mais cette dernière option demande un peu de pratique, mais pas trop… juste ce qu'il faut !).
Train de distillation simple : chauffe-ballon, ballon, tête de distillation, réfrigérant (à eau). Ce matériel demande une arrivée et une sortie d'eau froide. Ce genre de système se trouve ici.


Pour vous donner une idée du temps qu'il faut pour distiller de cette manière, sachez que le distillat coule réellement goutte-à-goutte… il faut des heures… sinon, le distillat est trop chaud et s'évapore. En revanche, il n'y a pas besoin d'opérer dans une pièce spéciale puisqu'il n'y a pas besoin d'une arrivée d'eau pour le refroidissement, dehors, c'est très bien, surtout en hiver.

Pour obtenir 1 litre d'alcool à environ 70°, avec les pertes, il faut une dizaine de litres de vin, réduit en 3 ou 4 après concentration par congélation, ce qui demande environ 5 distillations (avec un erlen de 1 litre), + 2 repasses, chacune prenant environ 3 ou 4 heures, soit environ 25 à 30 heures de distillation (Oh joie !).

Considérez ce temps passé comme un loisir, ça passera mieux ! en plus, vous pouvez lire et relire L'Alambic ou bien le Code Général des impôts pendant ce temps…

à suivre…

 

Bientôt, la suite de cet article :
1. On ne trouve plus de teintures-mères en pharmacie (comment faire ?)
Tient, c'est marrant, est-ce qu'il y a un rapport avec le chapitre précédent ? En fait, non, pas directement, bien que le sens de ces changements soit le même.
2. Comment préparer ses teintures-mères

Les Eaux-de-vie de la vigne

Les familles d'eaux-de-vie de raisin

Quelques pistes pour s'y retrouver, quelques conseils…

Pour commencer cette petite série sur les spiritueux, je vais vous parler de ce que je fais (c'est plus facile et plus fiable…)
Dans le midi, le Languedoc plus exactement, je distille principalement les fruits de la vigne.

Le raisin donne 3 catégories d'eaux-de-vie :

• Les eaux-de-vie de raisin : on met les raisins égrappés ou non à fermenter dans un bidon, quand c'est prêt, on distille comme n'importe quelle prune ou autre fruit. Ces eaux-de-vie peuvent être plus ou moins fruitées selon le cépage. Le muscat ou le grenache peuvent donner d'excellentes eaux-de-vie blanches (qui ont vieillies dans une bonbonne de verre ou un fût en inox), mais la plupart des cépages seront trop neutres pour être bus sous cette forme : il faudra les faire vieillir en fût de bois (chêne le plus souvent) ou les utiliser pour faire d'autres spiritueux (liqueurs, vins de fruits, pastis, absinthe…).
• Les eaux-de vie de vin : on presse le raisin avant (pour les blancs) ou après (pour les rouges) fermentation, on distille le jus. Ce sont les Fines, les Cognacs, Armagnacs et autres Brandy (vin "brûlés", c-à-d. distillés). Ces eaux-de-vie n'ont en général pas assez de caractère pour être bues blanches : on les élève en fût la plupart du temps (le fait que les eaux-de-vie de vins soient assez neutres est un atout pour un mariage facile avec le tonneau). Il y a des exceptions à cette tradition d'eaux-de-vie de vin ambrées, de plus en plus et l'on trouve maintenant des Cognacs et des Armagnacs blancs, ainsi que des fines de cépage (par exemple, la fine de Terret que j'ai distillé pour le domaine La fontude à Brénas), souvent fruitées. Ma Fine de Muscat, souple et fruitée, en est un autre exemple. Ce sont les eaux-de-vie blanches de vins peu fruitées qui fournissent les meilleurs alcools "neutres" destinés aux préparations (liqueurs &c…)
• Les eaux-de-vie de Marcs, enfin, sont très connues : marcs de gewürtzraminer ou de muscat d'Alsace, Grappas italiennes, marcs de Bourgogne… Ces marcs sont les résidus du pressurage du raisin. Ils contiennent beaucoup d'éléments solides (rafle, pépins…) qui leur donne un caractère très puissant. Ils peuvent être traités comme des fruits : dans ce cas, les fermentations sont courtes et la distillation n'attend pas, les eaux-de-vie seront alors fruitées et feront des eaux-de-vie blanches (l'Alsace fournit les meilleurs expemples) Les cépages sont des cépages fruités, souvent issus de raisins blancs. En Bourgogne, et dans d'autres régions, on a l'habitude de laisser les marcs fermenter longuement en silo, marcs de raisins rouges. Ces eaux-de-vie sont moins fruitées et sont élevées en tonneau (eaux-de-vie ambrées).

Blanches ou Ambrées ?
Vous avez compris, les eaux-de-vie de caractères sont en général bues blanches, les autres, plus souples et plus neutres ont droit à un long élevage en tonneau. Pour les blanches, l'élevage dure quelques années : le temps que l'alcool et l'eau se mélangent et que les arômes s'y retrouvent., Pour les ambrées, traditionellement, plus le temps passé sous bois est long, meilleurs c'est. Dans une certaine mesure, c'est vrai : complexité, mariage alcool/bois &c… augmentent, mais c'est au détriment de la simplicité (qualité souvent négligée) et du fruit et les plus nobles ne sont pas toujours les plus agréables. Je travaille au développement de techniques permettant d'allier les qualités du bois (rondeur, douceur, sucrosité…) avec celles des eaux-de-vie blanches (fruité) avec des passages en bois plus brefs. Les zones du palais ou de la gorge éveillées par ces deux familles ne sont d'ailleurs pas les mêmes.

Le degré
On remarque que le degré alcoolique des spiritueux a une tendance générale à la baisse : même le bouileur de cru qui réglait autrefois sa gnôle (ne voyez dans ce terme aucune marque péjorative à ce joyau du patrimoine rural que j'admire pour de nombreuses raisons qui dépassent les qualités gustatives) à 50° bien tassés descend aujourd'hui sans regrêts, ou presque, jusqu'à 45° (degré habituel en Alsace). Pour une fois, c'est l'industrie des spiritueux qui a amorcé le mouvement, mais pour des questions financières plus qu'autre chose.
J'étais partisan des réglages à 45°, mais je dois reconnaître que j'apprécie plus maintenant les degrés plus faibles (sauf pour certaines eaux-de-vie de caractère très puissant, comme mon eau-de-vie de pomme-de-terre -non commercialisée).
D'une manière générale, une mauvaise eau-de-vie est toujours trop forte, mais cela ne vient pas de l'alcool, mais du manque d'arômes qui produit un déséquilibre.
Il y a un art de choisir le degré très précis qui convient à chaque eau-de-vie, je reconnais avoir négligé cette attention qui est une spécialité rare chez les distillateurs (c'est très difficile à gérer). Je propose deux eaux-de-vie de vin assez proches, l'une (Fine Faugères 2000) est réglée à 45° (45%vol) ce qui rajoute à sa noblesse et sa puissance, longueur &c…, l'autre (Fine Faugères 2005) est descendue à 40°, ce qui met en valeur son fruité et la rend plus souple et facile. Je n'ai d'ailleurs pas de préférence entre les deux (vous pouvez essayer les deux ;-).

Les arômes
Indépendamment de la pureté des arômes (qualité de la matière première, pureté de l'eau de réglage, et malheureusement aussi, adjuvants et caches-misères divers), des types d'arômes, et de l'équilibre arôme/alcool qui est capital, je voulais noter une chose simple et qui n'attire pas souvent l'attention : certaines eaux-de-vie blanches sont plutôt mono-aromatique comme la poire ou le muscat, alors que d'autres sont beaucoup plus complexes (comparez muscat et grenache, ou pomme et poire sur ce plan). Les eaux-de-vie plutôt mono-aromatiques sont moins facilement moyennes, elles sont soit excellentes, soit sans intérêt.
Les eaux-de-vie vieillies en tonneau sont forcéments plus complexes, ce qui n'est d'ailleurs pas toujours à leur avantage, mais les rend plus plus facilement moyennes, et plus faciles à apprécier. Allier complexité et excellence n'est pas une chose simple. Les eaux-de-vie complexes sont plus exigeantes au niveau de l'équilibre fruité/corsé.

A quelle température boire ?
René Dumay dans son Guide des alcools rappelle les 5 façons d'améliorer ou de boire un mauvais alcool : édulcorer (sucre), aromatiser (plantes…), boire vite, mettre en tonneau, et, boire froid.
à de rares exeptions (la framboise par ex.), la plupart des bons alcools se boivent à température ambiante. Essayez, et choisissez, je n'ai de meilleur conseil…

Quelle quantité faut-il boire ?
Heu, là en fait, vous voudrez bien m'excuser mais on m'appelle… je reviens très bientôt !

Merci de m'avoir bu…
Et merci de visiter ma boutique !
Matthieu