Questions fréquentes


Voici les thèmes que je discute le plus souvent avec les visiteurs, plus quelques autres…
Il y a beaucoup de sujets déjà traités ailleurs dans ce site ou dans mon livre, mais ces questions sont comme l'alcool : plus on re-distille, meilleur c'est…

Vos questions (ou vos réponses parfois) ont leur place ici : contactez-moi pour enrichir cette page, merci!

Les bouilleurs de cru

Le privilège se transmet de "père en fils"
C'est une vieille légende… Le privilège était accordé à l'exploitant, il passait à son fils si celui-ci reprenait la ferme, ou au nouvel exploitant d'où qu'il vienne. A sa suppression dans les années 60, les privilégiés ont gardé cette exonération de taxes, et l'ont transmise au conjoint survivant, c'est tout.
On n'a plus le droit de bouillir
On a toujours ce droit si l'on est récoltant. On n'a pas actuellement besoin d'être exploitant agricole pour avoir ce droit, il suffit d'avoir une petite récolte, même amateur. Ce droit va avec une remise de 50 % sur les droits d'accises (les taxes) pour une quantité maximum de 10 litres d'alcool pur. L'alcool produit sous ce régime est réservé à la consommation familiale (pas de commerce). Ce nouveau régime date de 2003.
Quelle différence entre "bouilleur de cru" et "bouilleur ambulant" ?
Le bouilleur de cru est le récoltant, le bouilleur ambulant est le distillateur qui se met au service du premier. La distinction entre les deux date du gouvernement de Pétain qui a interdit en 1942 la distillation à domicile, ce qui a favorisé le travail du bouilleur ambulant. Le bouilleur de cru peut néanmoins distiller lui-même dans le cadre d'un "syndicat de distillation" avec un alambic souvent communal. Les alsaciens et les lorrains ne dépendaient pas du gouvernement de Vichy et ont gardé ce droit de distiller chez eux avec leur propre alambic (qui est effectivement tenu très propre là-bas !). Le bouilleur de cru est un amateur, le bouilleur ambulant est un professionnel, les deux statuts ont leurs avantages.
Comment devient-on bouilleur ambulant ?
On va voir les douanes de sa juridiction avec un projet professionnel et une bonne dose de patience (on ne s'énerve pas : ça va aller !). Le projet professionnel est la condition sine qua non (on ne peut pas être distillateur amateur). Vous aurez droit à une petite enquête de moralité fiscale et beaucoup de recommandations et de formulaires à tenir à jour. Il est possible de devenir BA : j'y suis arrivé.
À quoi ressemble un privilège (document)?
Je ne crois pas que les douanes n'aient jamais pris la peine d'éditer un quelconque papier indiquant le privilège (cette administration n'aime pas laisser de traces de ses us et coutumes…). Il semble que cette police irrationnelle entre toutes se soit toujours contentée d'une liste informelle établie de manière originale à chaque bureau. Les privilégiés étaient des récoltants (inscrits à la msa) qui s'étaient manifestés aux impôts pour bénéficier de ce droit de bouillir.
Aujourd'hui, les nouveaux bouilleurs de crus ne sont pas des privilégiés, mais des particuliers qui font bouillir leur cru. Ils ont pris contact avec les douanes, et payent des taxes (50 % des taxes sur l'alcool). Il n'est plus besoin aujourd'hui d'être récoltant professionnel inscrit à la msa pour faire bouillir ses fruits, le fait d'être en charge d'un verger suffit. L'alcool de ces "bouilleurs de cru" n'est pas commercialisable.
Je cherche un distillateur
Vous trouverez une petite liste sur ce site. Vous pouvez aussi consulter le site du syndicat des Bouilleurs Ambulants (mais il est inutile de leur écrire…), cette liste n'est pas exhaustive : beaucoup de BA ne sont pas syndiqués (ils devraient s'inscrire sur ma liste…), Il y a aussi le syndicat des bouilleurs de cru (FNSRPE) qui peut vous renseigner. Enfin, vous pouvez aussi demander aux douanes de votre coin : normalement, ils se connaissent… Courage, il y a encore plusieurs centaines de BA en France.

La distillation des alcools

Qu'est-ce que la distillation à repasse ?
C'est la technique la plus simple de distillation, qui ne demande pas un matériel sophistiqué. C'est la technique de l'amateur, du distillateur de Cognac, et la mienne. Cette méthode demande de distiller deux fois : une fois pour dégrossir, une seconde fois pour raffiner. Le résultat de la première passe (la cuite) s'appelle "brouilli" ou "petite eau", il fait entre 25 et 60 % selon les cas. Le second distillat est l'eau-de-vie même, en général à un fort degré (disons 60 à 80 %).
Le thermomètre/la température
Un petit thermomètre peut être utile pour rassurer l'amateur ou le chimiste. Je ne m'en sers jamais, ni n'ai jamais vu un collègue l'utiliser. La température d'une première passe se situe généralement vers 80°c., à la seconde, la température est plus faible due au degré alcoolique plus élevé (l'alcool bout à environ 76°c., l'eau à 100°c.). Plutôt qu'un contrôle de la température, il est préférable de vérifier que le distillat coule doucement et froid, si ce n'est pas le cas, il faut baisser le régime du feu (et peut-être augmenter le débit de l'eau du refroidissement).
Le degré alcoolique
Le distillat doit couler le plus fort possible pour être le plus pur possible (en éthanol). Après la distillation, on baissera le degré avec de l'eau pour ramener l'eau-de-vie entre 40 et 50 % selon les goûts. Cette remarque ne concerne pas la distillation continue que l'on pratique pour l'Armagnac ou le Calva par exemple (avec ces alambics à jet continu, on règle le degré de sortie du distillat).
Le méthanol, les têtes et les queues
Le célèbre méthanol fait tourner les têtes ! Cet alcool volatil est, c'est vrai, assez mauvais pour le cerveau et le nerf optique. On supprime une bonne part du méthanol en éliminant les têtes de distillation (à la seconde distillation pour la distillation à repasse). La proportion moyenne des alcools de têtes (principalement du méthanol) est d'environ 10 % de l'alcool total, elles sont la cause des maux de têtes que provoquent les mauvaises eaux-de-vie. Les queues, qui viennent en fin de distillation contiennent des alcools lourds, plutôt désagréables sont indigestes : il faut les éliminer également.
Le méthanol est l'in des alcools produits pendant la fermentation (qui est la transformation de sucres en alcools, quelle que soit l'origine de ces sucres). Toutes les fermentations alcooliques produisent plus où moins d'alcool méthylique.
PS. 10 % de l'alcool du vin est méthylique… vous voyez bien que le méthanol n'est pas si mauvais !
eau-de-vie blanche/eau-de-vie ambrée (élevage en barrique)
Les eaux-de-vie fruitées sont en général élevées dans des bonbonnes de verre ou des fûts en inox : ce sont des eaux-de-vie pures qui gardent leur arôme intact. Les eaux-de-vie de vin comme les Cognac ou les Armagnac qui n'ont souvent pas le caractère suffisant pour être bues de cette manière sont élevées dans des fûts de bois (en chêne le plus souvent), ce qui leur donne des arômes de vanille, de caramel… et leur couleur ambrée. On utilise aussi cette technique pour des marcs, les rhums, les whiskies… Les eaux-de-vie blanche peuvent être bues jeunes (3 à 5 ans, c'est très bien) alors que les eaux-de-vie ambrées sont gardées le plus longtemps possible. Les eaux-de-vie ambrées bons marchés sont en réalité des alcools blancs colorées au caramel (ou au copeaux de chêne), et aromatisés.
Quel alambic faut-il ?
L'amateur qui cherche sur Internet de quoi assouvir sa curiosité pour la distillation se voit proposer des alambics simples à utiliser (et à cacher) venant de pays ou la distillation est plus libre que la France mal nommée. Ces alambics (disons, de 10 à 30 litres) peuvent très bien fonctionner pour la distillation des alcools ou des huiles essentielles (des hydrolats au moins). En général, ce sont des alambics à repasse (voir l'article sur cette question dans les pages du blog de ce site). ça fonctionne bien, un seul détail : la distillation amateur est interdite en France. Le jeune professionnel préférera un alambic de taille plus importante : 100 à 400 litres pour les bouilleurs ambulants, à bain-marie pour la distillation des fruits, ou peut-être à vapeur (une injection de vapeur chauffe le moût, ou encore à jet continu si c'est la tradition locale (distillation des liquides -vins, cidres… seulement). Voir aussi "Je cherche (ou : je trouve) un alambic"
Je cherche (ou : je trouve) un alambic
Les alambics sont normalement répertoriés par les douanes et ne peuvent être légalement vendu qu'au professionnel. On trouve parfois des alambics qui ont été "neutralisés" par les douanes et qui, réparés, servent clandestinement. Il faut savoir (mais je le répète sans arrêt) que l'on n'a pas le droit de posséder ou d'utiliser un alambic en amateur même pour distiller des huiles essentielles. La seule exception semble concerner les alambics d'essais de moins d'un litre, et les appareils en verre ("trains de distillation") équipés de ballons de moins de 50 litres (c'est déjà pas mal…).
Je ne veux pas que les douanes percent mon alambics (dont je n'ai pas le droit de me servir)
Vous avez raison. Vous pouvez demander (et si cela vous est refusé, vous pouvez exiger) la mise sous scellés de votre antiquité. Les douanes se réservent un droit inopiné de visite, mais depuis la réorganisation et l'informatisation de leurs services, ils n'ont plus trop de loisirs pour aller se promener dans les campagnes (mais soyez fair-play quand même!).
Comment préparer ses fruits ?
Pour résumer, et répéter inlassablement les principes fondamentaux (mais très généraux) : utilisez des fruits sains et mûrs, mettez les à fermenter dans des bidons bien fermés dès le début. Il est en général inutile de remuer. Les levures et le sucre sont souvent inutiles (surtout le sucre). Distillez dès la fin de la fermentation. Vous pouvez aussi vous reporter à mon bouquin en vente sur ce site qui donne les infos essentielles très complètes sur le sujet.
Comment couper son eau-de-vie avec de l'eau ?
L'eau-de-vie est supposée être bonne, au goût au moins. Donc tous les éléments qui entrent dans sa fabrication devraient être bons au goût. Si vous aimez le goût de l'eau distillée, n'hésitez pas : l'absence de minéraux dans cette eau vous évitera des problèmes mineurs de trouble.
Personnellement, je préfère l'eau de source ou l'eau de pluie filtré. Parmi les eaux minérales du commerce, je recommande l'eau de source du Mont Roucou, qui est légèrememnt acide (PH 6) et contient donc peu de minéraux (le calcaire réagit avec l'alcool en formant un trouble qui se dépose de lui-même rapidement). L'eau distillée reste la solution sûre pour la production industrielle.
Mon eau-de-vie se trouble au réglage
Si c'est une eau-de-vie blanche, c'est simple, laissez reposer, et décantez ou filtrez au coton. Si c'est une eau-de-vie vieillie en tonneau, alors faites de même, en sachant que ça peut être plus difficile. Si le trouble résiste à la filtration au coton, alors mettez votre bonbonne au congélateur, et filtrez au froid (les floculations seront plus grosses et ne passeront pas le filtre). Cette technique s'adresse surtout aux ammateurs.
Alambic cognaçais ou armagnacais ?
Les plus grands spécialistes peuvent confondre des cognacs avec des armagnacs. Les distillateurs préfèrent le système qui a le plus de valeur affective à leurs yeux. Dans le domaine des spiritueux, comme en spiritualité ou les autres domaines de la vie, l'affectif, ça compte plus que le reste.
Combien de temps doit-on laisser la bonbonne d'eau-de-vie fraîchement distillée ouverte ?
Le "Feu" de l'alambic est moins fort si l'on enlève bien les têtes de distillation. Autrefois, on avait l'habitude de laisser la bonbonne d'eau-de-vie fraîchement distillée bouchée avec un tissus pendant 3 semaines à 3 mois (selon les sources différentes que j'ai eu). Si vos têtes sont suffisamment éliminées, cette opération n'est souvent même plus nécessaire. Personnellement, je ne le fais pas.

La distillation des huiles essentielles (HE)

Quel alambic faut-il ?
L'amateur pourra utiliser un alambic équipé d'une "colonne" pour placer les plantes au-dessus de l'eau, une capacité de 50 litres est un minimum. Le professionnel utilisera le plus souvent un alambic à vapeur (la chaudière est indépendante et produit autant de vapeur que la distillation le demande -certaines plantes demandent un temps de distillation très long- avec la pression souhaitée). 500 à 1000 litres est la capacité moyenne pour un petit producteur.
Je cherche (ou : je trouve) un alambic
Vous pouvez vous reportez à la réponse à la même question au rayon "distillation des alcools"
Où trouver un alambic ?
Si vous souhaitez devenir distillateur professionnel (ou dans le cadre de votre activité agricole), le mieux est de visiter les distilleries qui correspondent au profil que vous aimeriez avoir. La plupart de ces distilleries ont fait faire leur appareil sur mesures, en général des alambics en inox et à vapeur (mais pas toujours).
Si vous souhaitez distiller en amateur, c'est-à-dire illégalement, il faut bien le dire, il faut se débrouiller. La plupart des alambics proposés par les fabricants espagnols sont bien fait mais leur petite taille est un inconvénient pour les HE (mais on peut faire de très bons hydrolats avec).
La durée de la distillation
Cette question est vraiment variable selon les plantes : certaines se distillent en une heure, d'autres demandent plusieurs heures avec une longue pause au milieu. Le matériel et la pression utilisés ont leur influence sur le temps des distillations des plantes aromatiques et médicinales. C'est une question trop vaste pour être traitée ici, mais il est toujours possible à l'amateur d'essayer (mettez assez d'eau pour ne pas brûler !)…
Les plantes : sèches, ou fraîches ?
Là encore, certaines plantes vont être distillées fraîches (rose, romarin…), et d'autres devront être séchées avant la distillation (lavande, pin…).
Les hydrolats
L'hydrolat est l'eau de la distillation d'une plante. Au début, il est aromatique (il contient les principes aromatiques solubles de la plantes -les principes aromatiques insolubles forment l'HE). Les hydrolats sont très utiles (eau de lavande, de rose, de romarin, laurier, sarriette…), plus facile à utiliser que les HE (moins violent, moins de contre-indications). Ils ne se conservent pas toujours très longtemps. On compte, d'une façon très générale, 1 litre d'hydrolat pour 1 kg. de plante. La distillation des hydrolats est aussi pédagogique pour le débutant. Le système de distillation courant en Afrique du Nord connu sous le nom de Kétar est idéal pour l'amateur qui veut distiller son eau de romarin dans sa cuisine, avec un avantage appréciable : il ne permet pas la distillation d'alcools, ce n'est donc pas un "alambic" : il est donc légal !
Comment utiliser les HE
Avec précautions et un bon guide : les HE sont très actives et ont souvent des contres-indications. La formule habituelle genre "les conseils donnés ne peuvent se substituer au conseil d'un médecin ou d'un pharmacien" n'est pas vraiment de circonstance ici : les médecins et les pharmaciens sont rarement compétents en la matière. Pour s'initier à l'aromathérapie, voyez plutôt les livres de Dominique Baudoux par exemple.
Je n'arrive pas à distiller mes peaux d'oranges avec mon alambic
Normal, les peaux d'agrumes ne se distillent pas : on obtient l'HE par pression, comme l'huile d'olive.
Est-il autorisé de distiller en amateur des HE ou des hydrolats avec un alambic ?
Non.

Questions diverses

Matthieu ne répond pas à mes messages téléphoniques
En effet, ça m'arrive souvent (soit que j'ai perdu mon chargeur, soit que j'ai oublié mon téléphone à l'atelier, par exemple…). Insistez… ou écrivez-moi ici, c'est le plus sûr.
Vous avez une question ? (ou : vous avez une meilleure réponse que la mienne)
Parlez-en ici, j'essaierais d'y répondre.

Et pour finir, pour répondre à toutes les questions, même loin de son ordinateur :
Un vrai livre en papier, comme à l'époque (!), on peut l'emmener à l'atelier ou la plage : L'ALAMBIC, l'Art de la Distillation, alcools, parfums, médecines