Bienvenue !

Enseigne de l'Atelier Public de Distillation de l'auteur


Couv 3 e dBonjour,
Vous êtes sur le site de Matthieu Frécon, distillateur.


Vous y trouverez des informations sur la distillation des eaux-de-vie, sur les bouilleurs de cru, les distillateurs d'huiles essentielles et les médecines naturelles utilisant l'alambic…

 Une partie importante de ce site est consacrée à mon ouvrage "L'ALAMBIC - l'Art de la Distillation - Alcools, Parfums, Médecines" dont vous trouverez ici des extraits ("extraits du livre") et que vous pouvez commander en ligne ici .

J'ai fait ce site en 2010 pour faire la promotion de L'Alambic et de notre passion. Mon atelier de distillation était alors à Autignac, Hérault, où je faisais de la prestation de service pour les bouilleurs de crus et les vignerons de la région de Faugères. J'ai cédé mon activité en 2014 à L'Atelier du Bouilleur avec qui j'entretiens encore une collaboration étroite et je n'ai gardé que mon activité de culture et distillation de roses (eau-de-rose, alcool, élixirs floraux…).

Je redémarre actuellement (2017) une distillerie spiritueux/cosmétiques/spagyrie dans le Valais en Suisse : http://www.devenir-distillateur.com/pages/edelweiss-distillerie/ . Vous y trouverez le détail de nos activités et le projet de Coopérative.


Depuis quelques années, nous assistons en France à un renouveau de la distillation amateure et artisanale, il était grand temps ! J'apporte tout mon soutien aux nouveaux venus sur la scène du serpentin par les stages que je donne régulièrement (voyez l'agenda) ou par ma disponibilité en répondant aux questions par mail.

       Je compte sur vos suggestions et votre participation pour enrichir ce site de vos archives, photos, histoires… pour mieux se connaitre dans le monde de la distillation…

      N'hésitez donc pas à commenter les articles du blog, ou à me contacter pour me suggérer ou proposer vos propres sujets.

      Par contre, merci de poser vos questions par mail, plutôt que n'importe où dans les commentaires en bas d'article ! (sinon, on ne les gardera pas…).

      N'oubliez pas de laisser vos éloges, critiques, ou témoignages dans le livre d'or. Et, vous avez aimé ce travail partagé, vous pouvez aussi me "payer un café (arrosé)" (ça payera les frais pour ce site) !

                                                                                                               Merci !

Edelweiss distillerie logo 1


Le projet Edelweiss Distillerie Coopérative

La Boutique de Edelweiss Distillerie 

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dessin : Cécilia Chauvet

 

DES NOUVELLES DE L'ALAMBIC !

Ça y est ! La troisième édition du best dist-seller de l'art de distiller est sortie ! C'est encore Ambre l'éditeur et c'est encore plus beau que la deuxième…Couv 3 e d

   De nombreux chapitres ont été augmentés ou ajoutés, quelques petites fautes ont été corrigées, bref, n'hésitez pas à commander cette nouvelle édition qui est comme une repasse de la première…

   271 pages 16 X 24,5 cm, couverture cartonnée, très nombreuse illustrations dans le texte.

   Vous pouvez commander ce livre directement sur mon site ici (c'est plus cordial qu'en passant par Amazon et vous pouvez demander une dédicace…).

   Prix : 35 € franco de port pour la France [Port Europe : 6 € pour 1 ex./9 € pour 2 ex. ; Port reste du monde :10 € pour 1 ex./15 € pour 2 ex.]

     Chaque exemplaire acheté sur ce site est signé par l'auteur.



Table des articles du blog :

L'Officine du Gin, N°1 / Theophrast

L'Officine du Gin

Une collection de spiritueux de Edelweiss Distillerie en collaboration avec Gin O’Clock, Suisse


N°1 Théophrast


Notre premier Gin officinal est né pendant la crise du Corona Virus, à l’équinoxe de printemps 2020.
C’est un Gin puissant, sec, et aux arômes profonds. Les plantes aromatiques sont choisies avec soins : c’est un mélange de plantes locales du Valais que nous cultivons en Bio ou récoltons dans les montagnes environnantes, et de plantes exotiques que nous avons ramenées de notre dernier voyage à l’Île de la Réunion (où nous travaillons avec des récoltants et distillateurs).

Les plantes aromatiques sont également des plantes médicinales (PPAM : plantes à parfums aromatiques et médicinales) et sont traditionnellement employées dans la pharmacopée depuis que l’homme met des plantes dans l’alcool pour les distiller dans un but qui allie bien-être et santé (d’où cette fameuse expression que l’on ne manque pas de rappeler en partageant un verre amical…).

Le bouquet végétal qui compose notre Gin est construit autour de ces deux pôles : bouquet aromatique (Gin d’hiver, réchauffant et cordial) et bouquet médicinal (toutes ces plantes font partie de la pharmacopée et sont utilisées en phytothérapie).

La baie de genévrier domine le palais, ce qui est normal pour un Gin. C’est une plante très sous-estimée pour ses vertus médicinales. Elle est diurétique, antiseptique (urinaire, pulmonaire, génital féminin) digestive.
Ensuite, les plantes importantes en cette période d’épidémie virale, sont :
l’Echinacée : Puissant stimulant du système immunitaire, neutralisation des virus et des bactéries dans les infections respiratoires, diminution de l’inflammation dans les cellules de l’épithélium, stimulation de l’immunité par augmentation des globules blancs et leur capacité à phagocyter les intrus &c…. (source Hudson JB. "Applications of the phytomedicine Echinacea purpurea (Purple Coneflower) in infectious diseases". J Biomed Biotechnol.2012;2012:769896. Epub 26 oct. 2011 cité par Christophe Bernard) surtout lorsqu’elle est accompagné du bouquet suivant composé de Cassis, Sureau noir, Propolis, Thym, Sarriette, Romarin…
Nous trouvons encore dans cette recette des feuilles de « 4 épices » réunionnais (péis bien sûr !), du café vert, du gingembre (dont les effets anti-oxydants sont sublimés par la distillation), de la cannelle (anti-infectieux puissant), des agrumes…

Mais boire un tel Gin vaut-il un verre de teinture-mère ?
La relation entre les spiritueux et la phytothérapie n’est plus à faire, les racines sont les mêmes : ce sont la science des apothicaires-herboristes alliés à l’industrie savante des moines, tous fins distillateurs qui ont permis le développement de l’art de soigner par les teintures (alcoolats autrefois toujours distillés - source : Codex pharmaceutique français 1848) et celui d’adoucir et d’embellir la vie par la liquoristerie.
Par exemple, pour l’entretien du système immunitaire, votre droguiste ou pharmacien vous conseillera 10 à 15 gouttes de teinture d’échinacée par jour pendant 3 semaines. La préparation de cette teinture avec des plantes sèches se fait à 1/5° dans de l’alcool à 50 à 70 % vol.
Notre recette qui comprend 200 gr. d’échinacéa sèche pour 100 litres d’alcool à 70° vous donnera la même dose avec un verre de 2,3 cl de ce Gin Théophrast à 48 % vol.
Mais faut-il en conclure que l’on peut remplacer la prescription de TM (teinture-mère) d’Echinacea du naturopathe par une dose quotidienne de ce bon Théophrast ? Je n’oserais l’affirmer, et le naturopathe non plus… De plus, à cause de leur côté addictif, les spiritueux sont catalogués parmi les drogues (mais pas celles vendues par le droguiste cette fois…) et il est interdit par la loi de prétendre qu’elles sont bonnes pour la santé. Je n’enfreindrai donc pas la loi et je me bornerai à rappeler que les matières premières, les procédés de fabrications, et l’histoire sont communs aux thérapeutes et aux liquoristes depuis près de mille ans et qu’il n’est pas impossible d’imaginer ce Gin Théophrast vendu en pharmacie (et sans les taxes sur l’alcool s’il vous plait !)…

Alors soignez-vous avec si le cœur vous en dit. Je n’ai qu’un mot pour conclure, c’est une expression traditionnelle qui ne disparaîtra qu’avec la joie de vivre ensemble, c’est : « Santé ! »

Matthieu Frécon, Sarreyer, Avril 2020

De la recette du "tremblement de terre" de Toulouse-Lautrec par Benoît Noël

De la recette exacte du « cocktail » Tremblement de terre de Henri de Toulouse-Lautrec

Par Benoît Noël The chap book

Voilà, douze ans, je répondais à David Nathan-Maister, m’interrogeant sur la composition exacte du fameux Tremblement de terre, concocté par Henri de Toulouse-Lautrec, que la meilleure source était la remarquable biographie de Henri Perruchot. Néanmoins, celui-ci se référait à un ami de Lautrec, Achille Astre, lui-même auteur d’un livre rare qui vient enfin de me tomber sous la main.

Vers 1895, la gentry fin-de-siècle de l’hexagone s’entiche des cocktails et un de ses plus célèbres adeptes est le peintre Henri de Toulouse-Lautrec qui balance entre expérimentation radicale et science du dosage… (lire la suite)

Préparer son absinthe

Préparer son Absinthe…Verte van gogh

Hier soir, nous fêtions je ne sais plus quoi, et comme il est l’usage, le champagne était au cœur du rituel. Et comme il est de mon usage dans ces cas là, je n’ai pas résisté à aromatiser mes bulles de l’esprit vivian : une petite dose de Chandelle Verte au fond de la flute. J’ai pris goût, grands dieux ! à ces cocktails modernes et il est peut-être temps de faire le point sur les bonnes et les mauvaises façons de boire mon alcool préféré : l’Absinthe.
Chandelle verte champagne

Les bonnes et les mauvaises façons de préparer sa Verte ou sa Bleue…

Alors, on va partir du fait que l’Absinthe, le spiritueux, ne naît pas du jour au lendemain dans le laboratoire d’un savant fou du Val de Travers ou d’ailleurs, mais qu’elle est le fruit d’une longue tradition de préparations d’élixirs-spiritueux de plantes qui ont pour mission de soutenir le moral et réparer le corps. Ce sont des alcools fait pour le corps autant que pour l’esprit. L’Absinthe - Artemisia Absinthium - étant une plante médicinale majeure, elle est présente dans de très nombreuses recettes depuis les temps (et les régions) les plus reculés.

Avant que n’apparaisse l’apéritif que l’on désigne sous le nom d’Absinthe ou Fée Verte qui se développera en Suisse et en France au XIX° siècle, il était l’usage de faire des alcools forts que l’on buvaient allongés d’eau. C’est l’origine de la première version de cette préparation, assez primitive, que l’on rencontre encore dans les régions les plus traditionalistes comme le Jura par exemple et un peu partout depuis le développement du pastis et de l’Olympique Marseille (qui n’est pas un spiritueux).
C’est ainsi que les jurassiens boivent encore leur Bleue : la liqueur blanche est allongée d’eau dans un grand vert, l’anis contenu révèle son caractère louche et l’affaire est réglée.
C’est la version 1 du rituel de l’absinthe.
Rituel discre te marc thuillier

La Belle Époque parisienne doit son nom à un mélange détonnant entre une culture artistique merveilleuse qui apparait dans un contexte social abominable. C’est ainsi que l’alcoolisme se développe et contribuera à la perte de notre muse apéritive, et c’est en même temps sous son influence qu’accoucheront les plus belles œuvres artistiques qui chanteront les louanges d’Artemis, la vierge farouche et redoutable, la féminité nécessaire aux artistes et aux ouvriers de la nouvelle société sans âme (au tournant du XX° siècle, pas la société sans âme du tournant du XXI° siècle laquelle rappellera la Fée à son secours en 2005).

Cette magnifique société est festive et l’exposition universelle de Paris en 1889 verra l’érection de la tour Eiffel et probablement l’invention de la cuillère percée (en forme de tour Eiffel), qui deviendra rapidement l’accessoire emblématique du rituel de l’absinthe.
Il est dorénavant officiel que la Fée Verte se prépare avec cette « pelle » qui soutient le sucre qui se trouve alors au-dessus de la liqueur. Il reste à la « fontaine à Absinthe » le soin de faire couler les gouttelettes d’eau fraiche sur le sucre pour que le sirop vienne adoucir l’amertume de l’apéritif. Ce rituel d’esthètes semble avoir été élaboré pour des raisons de marketing dans le but de faire boire ces dames des bistrots parisiens pour la parité dans l’ivresse…
Cette version 2 du rituel de l’Absinthe est indéniablement la plus répandue. C’est la façon officielle de bien préparer une absinthe quand on a de l’éducation et que son amertume demande un sucrage, ce qui n’est pas toujours nécessaire avec les modernes et doucereux pastis à l’absinthe du commerce courant actuel.
Une partie de pe che

Cette belle époque et sa bohème pouilleuse aux loques pleines de taches de peinture à l’huile ou d’encres indélébiles laisseront à la Fée Verte la réputation de Muse des Artistes. A-t’il jamais existé une telle entente entre cette bohème inspirée de ces poètes et peintres miséreux et un alcool ? un esprit ? L’union a été parfaite. C’était Héloïse et Abelard, c’était Viviane et Merlin, ou Salomon (dans le rôle de la verte) et la Sulamite (dans le rôle des Rimbauds)…
Les poètes de la belle époque ont bel et bien disparus avec Elle, c’est un fait, et la poésie trouvera quand-même d’autres esprits consolateurs pour survivre.
Mais la disparition de la Fée Verte laissera une petite amertume que l’on n’oubliera pas. Ainsi, dans les années 60’, à la suite des Burroughs et des Kerouac, les poètes maudits d’outre-atlantique retourneront en Bohème chercher l’esprit de Montparnasse (la géographie n’est pas une science exacte en Amérique…) et, dans un tchèque approximatif, les poètes ricains tenteront de retrouver l’absinthe dans les zincs praguois… « Pas de problèmes » répondent les tôliers tchèques, « Revenez demain ! ». C’est ainsi que la Fée Verte est revenue dans les bars et est devenue la nouvelle héroïne des clochards célestes aux pays de l’étoile rouge. C’est d’ailleurs la blanche, la vraie blanche, l’héroïne, de ces petits-enfants américains de Rimbaud qui inspirera un nouveau rituel à la Verte de l’ancien monde : l’Absinthe flambée.
Vous n’avez jamais préparé d’héroïne ? pas grave, ce n’est pas nécessaire. Ici, c’est l’Absinthe qu’il faut verser sur le sucre (qui est encore posé sur sa cuiller percée), enflammer ce sucre dégoulinant. C’est bientôt le verre tout entier qui sera enflammé, et puis lorsque le sucre commencera à caraméliser. Il reste à éteindre l’incendie avec de l’eau fraiche. Le procédé est spectaculaire et le résultat intéressant pour le goût caramélisé caractéristique… La motivation qui a animé l’invention de ce nouveau procédé possède une certaine noblesse (plus que le but mercantile et publicitaire qui est à l’origine du rituel de 1889 en tous cas, on doit le reconnaitre…) et ce rituel barbare qui évoque plus le cirque américano-romain que la fontaine de Barenton à Brocéliande (le site de Viviane) mérite toute notre attention. Je vous invite à l’essayer si vous ne l’avez déjà fait.
C’est la version 3 du rite de l’Absinthe.
Ps. Lisez Dale Pendell, le poète des plantes psychotropes et inventeur de recettes d’Absinthes de cette époque en sirotant votre Fairy.
absinthe flambée

Comment choisir ?
Votre accent jurassien ou marseillais trahit votre goût pour une tradition simple, sans fioritures : c’est la version 1 qui vous laissera siroter tranquillement votre anisée haute en couleur.
Vous avez besoin de temps pour faire les choses, pour les laisser apparaitre dans votre Jacqueline : optez pour une préparation longue sous la Fontaine. Version 2.
Vous voulez attirer l’attention dans un bistrot et vous ne craignez pas d’être expulsé manu-militari comme un pyromane irresponsable : Osez la version 3 du rituel sans hésiter !
La fe e rouge

En fait, les rituels sont multiples, mais les absinthes aussi… entre les Bleues du Val de Travers qui sont hérités du breuvage du XVIII°/XIX° siècle, pas assez amères pour avoir besoin de sucre et que l’on boit donc simplement allongées d’eau comme un vulgaire Ricard (rituel 1) ; entre la Vertu amère de l’Absinthe Belle Époque parisienne qui demande d’être adoucie d’un sirop pour révéler toute sa profondeur aromatique (rituel 2) ; ou encore la brutalité du monde moderne qui s’exprime dans les Absinthes ayant souffert de la prohibition, Absinthes brutes aux arômes simples et fumés et excessivement anisées en provenances des moonshiners de la Nouvelle Orléans ou des industries d’Europe centrale ou d’Espagne, Absinthes élevées au Jazz bien sûr (rituel 3), chaque absinthe a son rituel… Vous avez le choix…

Voici les bonnes façons de préparer l’Absinthe (1 & 2), et la mauvaise (3). Voici la tradition.

Alors les buveurs d’absinthes sont devenus traditionalistes ? Le traditionaliste n’apparait pas avec la tradition mais il la créé quand il n’a plus d’autres idées, quand il n’a plus rien d’autre à faire… Tant que la créativité vit, la tradition attends son heure. Quand l’époque n’est plus créative, elle peut devenir traditionaliste. C’est peut-être un peu le cas pour l’Absinthe qui vit une renaissance timide.
Nous chercherons plus tard les raisons qui font que l’Absinthe n’est apparemment plus la Muse des artistes et des créateurs, pour l’heure je voudrais juste rappeler qu’il existe mille façons de préparer son Absinthe. Le rituel est important en ce qu’il permet de relier la boisson avec un élément de sa vie. Il permet de transformer un alcool en un esprit. À chaque alcool son esprit, et son rituel…
Les chandelles vertes

Hier soir donc, je buvais mon Absinthe-champagne (une Chandelle Verte très amère) comme Alfred de Musset buvait son Absinthe-cognac… À l’arrivée des premières neiges, je règle ma Verte à la neige saupoudrée de sucre en poudre, ça fait penser à une pâtisserie !
Cornet neige
Il existe aussi des gourmets qui ont une science très précise du louche (action de préparer son absinthe pour la faire loucher, c’est-à-dire troubler) tel mon ami René Wanner (Distillerie Absintissimo à Genève et dans le Val-de-Travers) dont j’admire particulièrement la « 68…Harde » qu’il prépare ainsi : en apéritif : 1 dose d’Absinthe pour 2 à 3 parts d’eau (comme notre propre « Étoile d’Argent »), mais en digestif il faut : « Faire tomber quelques gouttes d’eau dans un verre d’absinthe » (il faut voir René préparer sa Bleue et vous comprendrez ce que le mot rituel veut dire !).
Rene wanner le trouble

Pour finir, le chemin de l'Absinthe, le vrai, qui mène à notre distillerie de Sarreyer en Valais…
Le chemin de l absinthe chez edelweiss distillerie

 

 

          Matthieu Frécon, Edelweiss Distillerie, Sarreyer. Mars 2020
 

Sources : Benoit Noel, René Wanner, Dale Pendell…
Photos, de haut en bas : Van Gogh, Absinthe Champagne (MF), La discrète du Val de Travers (Marc Thuillier), Une partie de pêche (circa 1900), Absinthe Flambée (MF), Quel rituel pour celle-ci ? Awen Nature, Les Chandelles Vertes (Benoît Noël/MF), René Wanner, Le chemin de la Tuaille, qui mène à notre distillerie… (MF).

        

 

Absinthes edelweiss distilleriehttps://edelweiss-distillerie.ch/

L'eau-de-vie de Marc

L’eau-de-vie de Marc, un alcool parfois négligé… Vieille réserve Muscat

C’est la saison des vendanges, c’est bientôt la saison du marc à distiller…

L’eau-de-vie de Marc est l’une des quatres eaux-de-vie offertes par la vigne, les trois autres étant les eaux-de-vie de raisin, les eaux-de-vie de vin (fines, armagnac et cognac, fines blanches…), et les eaux-de-vie de lies qui sont, souvent à tort, rangées dans la catégorie précédente.

Comme l’eau-de-vie de vin, l’alcool de marc se décline en de nombreuses variantes que nous allons étudier maintenant.
Ainsi que c'est souvent le cas, ce sont les contraintes locales qui créent l’usage et la tradition, et par là les productions. Le marc est le résidus du pressage et il arrive à un moment de grande activité à la cave et ne peut pas souvent recevoir tout le soin qu’il devrait pour révéler ses trésors.  En revanche, ces contraintes vont permettre d’inventer d’autres usages, et donner naissances à des eaux-de-vie particulières, je pense au Marc de Bourgogne.

Tout d’abord, il y a deux sortes de marcs : les marcs de raisins rouges, qui sont pressés après la fermentation et qui peuvent donc être distillés immédiatement, ou pas. Et il y a les marcs de raisins blancs qui sont pressés avant la fermentation et qui devront être mis à fermenter comme les raisins ou les autres fruits.

Ensuite, il y a les eaux-de-vie blanches de marc et les eaux-de-vie ambrées (élevées en tonneaux comme le Cognac ou le Calva) de « vieux » marc.

Enfin, on peut encore distinguer deux tendances parmi ces eaux-de-vie : celles qui sont fruitées de celles qui sont corsées. Cette distinction concerne surtout les eaux-de-vie blanches, sans élevage en tonneau.

Marc adeb Comment fait-on ces eaux-de-vie ?

Plusieurs régions donnent le ton, voyons d’abord la région qui m’a beaucoup appris et qui est très réputé pour sa technique, sa tradition très vivante, et le soin apporté au travail : l’Alsace. Nous verrons ensuite la région où j’ai commencé la distillation : la Bourgogne. Ces deux régions représentent les deux pôles en matière d’eau-de-vie de Marc. Et puis nous finirons avec différentes techniques issues de ces traditions.

L’Alsace est connue pour ses eaux-de-vie blanches, très fruitées, et pour ses vins blancs. On y distille des marcs de raisins blancs aux arômes primaires (arômes fruités et fleuris, au contraire des arômes secondaires et tertiaires qui se développent pendant l’élevage) très puissants. Les raisins sont  pressés avant la fermentation comme il est l’usage pour les vins blancs et les marcs sont mis à fermentés dans des bidons comme les fruits (mirabelles, poires…). Ils sont distillés dès la fin de la fermentation. Ces eaux-de-vie sont très typées par le cépage - Gewurtzraminer et Muscat sont les plus connus. Ce sont des eaux-de-vie douces et fruitées, élevées dans des récipients en verre ou en inox et donc blanches.
En Alsace, on distille traditionnellement dans des alambics à repasse et à bain-Marie.

À l’inverse, nous avons les « Vieux Marcs de Bourgogne » qui sont préparés totalement différemment. En Bourgogne, on distille traditionnellement des marcs de rouge qui sont stockés dans des silos fermés par des bâches. Quelques mois plus tard, lorsque le travail de cave est plus calme, les marcs sont distillés dans des alambics à vapeur équipés de rectificateurs. Ces marcs ont en général fait la seconde fermentation, malo-lactique, ce qui transforme déjà les arômes primaires en arômes secondaires et les caractéristiques du cépage disparaissent en bonne partie.
Ces eaux-de-vie sont ensuite stockées dans des barriques de réforme qui ont servies pour l’élevage du vin blanc. Ce sont des eaux-de-vie ambrées qui auront souvent passé plusieurs années en tonneau. Elles sont plutôt fortes et corsées.

J’espère ne vexer personne, mais je pense que ce type d’eau-de-vie de Marc de Bourgogne n’est pas le genre de spiritueux en vogue actuellement. En revanche, il est possible de retirer des leçons de ces deux écoles et voyons maintenant d’autres possibilités pour nos « grappas ». Bidon de marc 1

On peut conclure que les eaux-de-vie fruitées sont préférées blanches, alors que celles qui ne le sont pas doivent compenser le manque aromatique par un élevage en barrique (même remarque pour les Armagnacs et Cognacs, les Whiskies &c…).
De même, on peut voir qu’une fermentation simple interrompue (par la distillation) avant la malo-lactique permet de conserver un maximum d’arômes.

Dans le Languedoc, j’ai distillé l’essentiel des cépages locaux. Certains étaient plus fruités que d’autres, d’autres étaient peu fruités mais très aromatiques. Ces Marcs ont donnés des eaux-de-vie blanches, fruitées comme en Alsace, ou corsées comme certaines Grappas (raisins rouges souvent). J’ai également distillé des eaux-de-vie de Marcs qui ont été élevées en barriques, des cépages rouges en général, souvent peu aromatiques.
J’ai l’habitude de distiller les marcs dès que la fermentation est terminée, ou dès la sortie du pressoir pour les rouges (d’ailleurs à l’heure où j’écris ces lignes, l’alambic distille un marc de pinot noir pressé aujourd’hui-même, voir photos à droite). l alambic et le marc

Les premiers marcs que j’ai distillés dans mon atelier de Montpeyroux (34) étaient des blancs. C'étaient un marc d’Ugniblanc égrappé et peu pressé, mis en fermentation dans 12 fûts de 180 litres, du domaine d’Aupilhac (Syvain Fadat), et un marc très pressé et non-égrappé de Chenin mis en fermentation dans une cuve en inox (3 tonnes) du Mas Jullien (Olivier Julien) …oui, j’ai eu de la chance de commencer avec de tels vignerons ! Le premier a donné une eau-de-vie étonnement fruitée (l’Ugniblanc, principal cépage du Cognac n’est pas très aromatique) avec un bon rendement alors que le second a donné une eau-de-vie extrêmement charpentée et corsée avec un rendement deux fois plus faible. Deux très belles eaux-de-vie qui doivent leur qualité au travail des vignerons. Distillations dans des alambics à feu-nu, à repasse, en cuivre, de 250 litres.
J’ai distillé des Grenaches et des Muscats noirs et blancs en vendanges tardives et séchés sur fils, non égrappés, qui ont donnés d’extraordinaires eaux-de-vie selon cette technique, puissants fruités, et corsés en même temps.
J’ai encore distillé des marcs de Grenache blanc qui ont donné une eau-de-vie corsé et puissante mais peu sucré. Un vrai régal… Ainsi que quelques bonbonnes de Terret qui ont très vite disparus chez les vignerons lors de joyeuses parties de cartes bien avant la première année de repos obligatoire à toute eau-de-vie blanche…
Ces eaux-de-vie ont été distillées avec une technique proche de ce que j’ai appris chez le très regretté Philippe Traber à Ribeauvillé (distillerie Metté à Ribeauvillé, Alsace). Toutes ont été réglées à 45°. Florence charge 1

Barrique
Avec la même technique, j’ai aussi mis des cœurs de chauffe de différents marcs très aromatiques dans une barrique, mais le résultat a mis très longtemps pour être convainquant : trop d’arômes pour trouver l’équilibre avec la barrique (fort degré en barrique, vidange de 50 %). Après 15 ans de fût, cette eau-de-vie est maintenant en bonbonnes, mais la puissance aromatique est telle que je la préfère en brut de fût à plus de 60° que réglé, ce qui fait que je ne sais pas comment la vendre et je crois qu’on va la boire nous-même…
Ma conclusion est qu’il faut privilégier soit l’aromatique du fruit, soit l’élevage, mais que les deux sont difficilement compatibles. Le vieillissement en fût est un art que j’ai développé dans d’autres articles, autrement dit, une eau-de-vie doit être distillée selon la destination qu’elle aura (blanche ou ambrée).

Pour faire une bonne eau-de-vie de marc, la principale recommandation que je peux faire est de conserver les marcs le moins longtemps possible et d'éviter absolument le contact avec l'air et les drosophyles qui vont immanquablement apparaitrent et altérer l'arôme, voire le piquer. Les bons marcs n'ont pas l'air plus que le temps d'être chargés pour la distillation.Florence charge 2

Le monde des eaux-de-vie de Marcs est plus vaste que beaucoup d’amateurs et de distillateurs le pensent ! Lorsque cette matière première est traitée correctement selon sa nature (région, cépage…) et sa technique (type d’alambic…), elle peut être une excellente source d’eau-de-vie de grande classe.

À vos marcs…

Matthieu Frécon, Sarreyer, Vendanges 2019

 

Bidons chez marie the re se chappaz
Quelques bidons en attente d'être remplis chez Marie-Thérèse Chappaz à Charrat (Valais) : Syrah, Marsanne, Roussane, Humagne, Pinot, Gamay, Cornalin…

Exploitation Agricole

Exploitation agricole

Abisnthe a la distillerie

S’il est un titre qui devrait être un objet de fierté, et qui est aujourd’hui un objet de mépris de la part de ceux qui sont concernés, c’est bien le terme de paysan. La modernité et le langage hexagonal lui préfère celui d’exploitant agricole.  Le paysan n’est plus l’habitant du pays et celui qui fait vivre le pays, mais celui qui exploite le sol et ses animaux.
Dans la Suisse qui m’accueille maintenant, le paysan est encore content de l’être et depuis sa ferme, revendique sans honte ce mot charmant et un peu désuet. Le paysan français est encore trop complexé pour revendiquer l’appellation qu’il n’utilise parfois et qu’entre amis.

Notre distillerie (Edelweiss Distillerie à Sarreyer en Valais), est une ferme, une ferme sans bétail certes, mais on y élève des plantes, et les plantes nous élèvent… Nul relation d’exploitation avec elles, elles semblent le savoir ainsi que nous le dit cette belle absinthe qui a choisit de pousser devant le réfrigérant de notre petite repasse (un petit alambic qui sert aux petits travaux et à la spagyrie). Cette Artemisia absinthium ainsi que la nomme les savants nous offre les plus belles feuilles de la région, réllement, c’est la plante qui offre les plus belles et les plus grandes feuilles de l’endroit.
Je prend bien soin de ne pas l’abimer quand je distille autour, au contraire, on converse tous les deux… On est très très honorés par sa présence altière et aromatique chez nous, ou plutôt très honorés qu’elle nous reçoive chez elle dans une si belle tenue…

Ici, nulle exploitation agricole, non merci !

la prochaine fois, je vous parlerai de l’exploitation des humains par les plantes… un vrai sujet !

Matthieu Frécon, Sarreyer, équinoxe d’automne 2019

Ci-dessous, le chemin qui mène à la distillerie, entièrement couvert d'absinthes… 
Le chemin de l absinthe

Syndicat des Distillateurs Indépendants, Réunion 2019

Le Syndicat des Distillateurs Indépendants, réunion annuelle

Oyez buveurs invétérés ! Oyez bidouilleurs du serpentin ! La pentecôte qui arrive verra la seconde réunion annuelle de l’Association Alambic, le Syndicat des Distillateurs Indépendants (indépendants… indépendants,…pas complètement indépendants des douanes quand-même !). Logo sdi

Tout d’abord, qu’est-ce que c’est que ce nouveau syndicat ?
Et bien, c’est une association née du besoin d’un certain nombre de distillateurs et de douaniers (mais oui, l’étincelle qui provoqua la création du syndicat vint tout d’abord de l’esprit éclairé d’un douanier préoccupé par nos problèmes communs…). Je dois préciser que je participe à ce syndicat depuis sa conception, mais ce n’est pas « le syndicat à Frécon » comme je l’ai déjà entendu. Je me réjouis du travail collectif fait par un groupe très actif dans lequel je suis le dernier pour bosser.
En fait, depuis une dizaine d’années, on assiste à un beau renouveau de la distillation artisanale dans le monde entier. Nouvel Eldorado ? malheureusement pas… Réaction à la médiocrité de la vie proposée par la mondialisation et recherche d’autonomisation et recherche de ses racines ? je pense que c’est plutôt ça ! Une nouvelle génération de distillateurs émerge, et je le constate avec la fréquentation croissante des participants à mes formations qui veulent devenir professionnels (Vous souhaitez vous former et rejoindre les alcoollègues ? Voyez l’agenda sur www.devenir-distillateur.com).

En dehors de cette nouvelle association, il existe actuellement deux syndicats de distillateurs en France : Le Syndicat des Bouilleurs Ambulants (président : Alain Trohel, situé dans la Sarthe) qui fédère les prestataires de services que l’on appelle « bouilleurs ambulants » et qui donne depuis peu une formation payé par pôle emploi ou les services sociaux.  Cette formation est sanctionnée par un diplôme, mais la profession de bouilleur ambulant, ou de distillateur de profession n’est pas règlementée et cette récompense n’a pas de caractère obligatoire pour l’exercice du serpentin. Ce syndicat publie « La Voix du Bouilleur » et a longtemps milité pour la perpétuation du privilège de bouilleur de cru. Renseignements : Alain Trohel, Lieu-dit La Boutruchère, 53240 La Baconnière.

Plus populaire par son rayonnement et sa présence sur internet (www.fnsrpe.com), la fédération ds syndicats de bouilleurs de crus (FNSRPE) regroupe les syndicats de bouilleurs de crus. Ces syndicats ne sont pas des syndicats de défense, mais des associations souvent communales qui permettent la gestion d’un alambic commun utilisé par les bouilleurs de cru locaux (des distillateurs amateurs donc). Il s’agit donc d’une fédération de bouilleurs de cru qui œuvre à la perpétuation de leur hobby préféré. La FNSRPE est à l’origine de la loi de 2003 qui offre à chacun la possibilité de distiller ou de faire distiller son cru dans un contexte non-commercial : c’est la version moderne de l’ancien privilège. Cette loi a accompagné le renouveau de la distillation amateure, et du coup de la distillation artisanale. La FNSRPE publie trimestriellement « Bouilleur de France ». Les responsables (président : Guy Richard) sont principalement en Alsace. Les formations à la distillation de Daniel Haesinger s’intègrent dans cette mouvance.

Les deux syndicats organisent ensemble un congrès annuel qui se tiendra cette année du 5 au 8 avril à Fresnes en Woevre. Je vous encourage à y assister (renseignements sur le site de la FNSRPE).

Le premier syndicat est donc une association de défense des bouilleurs ambulants (prestataires de services), le second un syndicat de défense des bouilleurs de cru, qui sont des amateurs, lesquels forment la clé de voute de la tradition de la Goutte en France (au sens noble du terme).
Les distilleries artisanales ne sont pas représentées spécifiquement.

L’Association Alambic, notre Syndicat des Distillateurs Indépendants (plus loin « SDI ») est née des questions et des problèmes qu’ont les distillateurs artisanaux qui s’installent aujourd’hui, problèmes administratifs principalement, mais pas seulement. Le SDI a pour but de faire vivre la culture de l’alambic et de la distillation des alcools. Il a été fondé par des jeunes distillateurs, et souhaite perpétuer la distillation artisanale et amateure. Il n’y a pas pour l’instant beaucoup de bouilleurs de cru (des amateurs donc) parmi les adhérents, mais nous avons tous conscience que ce sont les bouilleurs de cru qui ont donné à l’eau-de-vie sa noblesse en France, et non l’industrie malgré ses 2 petits siècles d’existence. Les bouilleurs ambulants n’existent d’ailleurs que par le besoin des bouilleurs de cru à trouver un prestataire de service puisque le gouvernement de Vichy leur interdit de pratiquer eux-mêmes la distillation à domicile.

Les activités du SDI sont multiples : Nouer une relation saine avec les administrations (douanes et fraudes principalement) pour faciliter l’installation et l’exercice. Protéger les droits pour les amateurs et les artisans (surtout au niveau des lois européennes qui ignorent jusqu’à notre existence). S’entraider pour les questions techniques, les achats-ventes-recherches de matériel (et arrêter la destruction du patrimoine français en matière d’alambics), organiser des ateliers de recherches (groupes de travaux), et, in fine, faire des réunions plus festives qu’administratives.

La prochaine réunion aura lieu au Quartier Métisseur à Quartier Nord, 69870 Lamure/Azergues le WE de Pentecôte les dimanche et lundi 9 et 10 juin 2019.
Au programme : L’Assemblée Générale, les rapports des groupes de travaux… Alain Guyard le philosophe forain a flairé l’esprit et le spiritueux viendra nous faire une causerie philosophique à 19h, je ferai moi-même une intervention sur la barrique, invention gauloise, origine de la barricade mais qui reste conservatrice de nature à 16h30. Plus tard, aura peut-être lieu un grand concours qui élira le meilleur distillateur (façon grand concours des druides chez Astérix. Pas d’inquiétude, le « meilleur » ne sera pas meilleur que quiconque, on n’est pas au salon de l’agriculture !)
Il y aura beaucoup à goûter… Salon de la distillation 2019


Le SDI est présent sur internet (j’aurais du commencer par là, c’était plus simple) : https://distillateurs-independants.fr/salon-de-la-distillation-2019/ et sur  facebook "Blabla entre distillateurs (pro ou en projet)" Vous y trouverez les infos pour assister et/ou participer à cette réunion.

J’espère que les trois groupements vont bientôt se rencontrer et collaborer : nous travaillons tous pour que vive la distillation amateure et artisanale, chacun à notre façon particulière comme les bouilleurs font chacune dans leur région des eaux-de-vie qui leur sont propres. Nous avons tous les mêmes problèmes, les mêmes inquiétudes, les mêmes envies… Mêmes problèmes, mais une grande diversité de pratiques et une grande diversité de spiritueux… La diversité des distillateurs fait la richesse de notre passion.

Distillation ? Mais il n’est ici question que d’alcools… Et les distillateurs de PPAM (Plantes à Parfums Aromatiques et médicinales) alors ? Oui !… les Huiles Essentielles, les parfums… c’est vrai… le monde de la distillation est immense. On peut pas tout faire en même temps, mais c’est vrai que les ponts entre les deux grandes catégories de distillats commencent à se mieux connaitre et les ponts sont lançés, au SDI comme ailleurs… L’an prochain sans doutes ?

Et la distillation du pétrole ? Heu, non, merci, pas pour l’instant…

Matthieu Frécon, Sarreyer, mars 2019

Manifeste de la Gnôle Naturelle

Gnôle nature

Quelques amis distillateurs soucieux de la qualité de leurs spiritueux ont crées le mouvement de « Gnôle Naturelle ».
C’est une réaction à la tendance actuelle qui considère qu’un spiritueux obtenu par macération est composé d’arômes et d’un support qu’est l’alcool qui est considéré comme un mal nécessaire (l’alcool est classé comme une drogue).
La plupart des Gins, des Vodkas et autres Pastis sont en effet des arômes naturels (plantes) ou « naturels » (extraits industriel) macérés dans de l’alcool la plupart du temps industriel puis distillés.
L’utilisation de cet alcool industriel a des raisons économiques (c’est vraiment pas cher) et d’ignorance puisque le rôle profond de l’alcool n’est pas, selon nous, seulement de transmettre les arômes, mais aussi d’accompagner leurs vertus médicinales (aspect santé), et d’embellir l’ivresse (aspect social). « Bon goût, Bonne ivresse, Bonne santé » sont pour moi les 3 vertus nécessaires aux spiritueux.

Une nouvelle règlement européenne (encore l’Europe…) vient d’entrer en application qui oblige sous prétexte de « tradition » l’utilisation d’alcool éthylique « agricole » à 96° pour la fabrication de ces Gins, Vodkas &c… Or, 96° est un degré que seule l’industrie (les grandes colonnes de distillation industrielle) peut fabriquer.
Si un distillateur, ou brasseur-distillateur veut utiliser l’alcool qu’il produit à base de son vin ou de son brassin propre, il ne peut donc plus produire de « gin » ou de « pastis » &c… Il ne peut donc plus vendre ces spiritueux sous l’appellation classique.

Personnellement, je n’ai pas du tout envie de changer mon esprit-de-vin que j’ai distillé moi-même avec mes alambics en cuivre chauffés au bois à partir d’un vin nature dont je connais le producteur, alcool dont j’ai géré les coupes à ma façon &c… &c… pour utiliser un alcool éthylique à 96° qui vient d’on ne sais où et distillé par des ouvriers et des patrons qui n’ont rien à faire de l’ « esprit » dans l’alcool, même bio, qui ne me satisfait pas du tout sur aucuns des critères qui m'importent (goût, santé, sociabilité).

L’argument de cette directive européenne est la tradition de distillation de ces spiritueux. En effet, ces distilleries qui permettent de produire de l’alcool à 96° ont un peu plus d’un siècle.
Les recettes de gins, de vodkas ou d’arquebuses du XVI° siècle, celles d’absinthes et autres anisés du XVII° et XVIII° qui étaient distillés avec nos vieilles biques à repasse et en cuivre ne sont plus traditionnelles depuis belle lurette !
« Traditionnel », un nouveau terme est arrivé dans la novlangue…

Alors je vous laisse avec la vidéo de mes amis de l’Atelier du Bouilleur qui présentent et discutent  ce courant qui résistera encore et toujours à l’envahisseur…

Matthieu Frécon, Mai 2019

 

Une médaille pour Edelweiss Distillerie

Swiss Spirits Awards 2019

Edelweiss Distillerie a reçu une médaille d'argent pour son Djinn, l'esprit du Gin

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Merci merci !

On peut le commander ici : https://edelweiss-distillerie.ch/

Edelweiss distillerie logo

Sucrer ou ne pas sucrer ?

Sucrer ou ne pas sucrer ?

Avons-nous le droit de sucrer nos fruits en fermentation ? Avons-nous le droit de sucrer nos eaux-de-vie ? Autant de questions récurrentes que l’on pose souvent et qui méritent un peu plus qu’une simple réponse.

Le sucre avant Distillation

1. Sucrer les fruits en fermentation.
Cela se pratique pour augmenter le rendement en alcool des tonneaux. Certains fruits sont assez faibles, d’autres n’ont carrément pas de sucre, comme les prunelles, et si l’on veut de l’alcool, il faut bien en ajouter d’une façon ou d’une autre : sucrer les fruits mis en fermentation, ou faire une macération dans l’alcool.
Commençons par le cas du sucrage.

Tout d’abord, la question se pose pour le bouilleur de cru
(1).
Le bouilleur de cru est un amateur qui fait sa gnôle dans un contexte non-commercial (il n’achète pas de matières premières, il ne vend pas son eau-de-vie). Pour lui, hormis le cas où il cultiverait des betteraves à sucre, il ne peut ajouter de sucre dans son tonneau de fruits en fermentations puisque ce sucre ne peut venir de sa propre récolte (il est obligé de l’acheter). C’est pour cela que le sucre lui est interdit, et non pour par exemple parce que la chaptalisation est généralement interdite aux vignerons professionnels. Le distillateur professionnel, qui a le droit d’acheter et de vendre des matières premières et d’acheter et de vendre des alcools pourrait sucrer ses tonneaux, mais ne pourrait plus utiliser l’appellation « eau-de-vie ». En revanche, pour un spiritueux qui n’est pas une eau-de-vie (il y a un certain nombre de fruits qui ne peuvent bénéficier de cette appellation. Il y a aussi certaines autres contraintes comme le degré choisi - 37 à 55 % pour les eaux-de-vie), sucrer ses tonneaux est possible. En résumé, le bouilleur de cru ne peut pas sucrer ses fruits en fermentation parce que ce sucre n’est pas « de son cru », le distillateur de profession peut le faire.

2. Mettre ses fruits en macération dans de l’alcool.
C’est une pratique utile pour beaucoup de fruits ou de fleurs, ou autres… qui n’ont pas assez de sucre pour que l’on obtienne de l’alcool par fermentation. Encore une fois, la règlementation diffère pour les bouilleurs de crus des distillateurs de profession.
Le bouilleur de cru a le droit d’utiliser son propre alcool (de vin, de pomme…) pour faire ses macérations et les redistiller après macération. Il déclare cette opération aux douanes qui lui accorderont une distillation supplémentaire. L’important est que l’alcool utilisé soit produit par le bouilleur de cru lui-même. Les bouilleurs de cru de l’est de la France par exemple sont familiers avec cette pratique. On utilise en général un alcool fort qui titre dans les 70°.
Les distillateurs de profession peuvent faire leurs macérations avec leur propre alcool (comme mes amis de l’Atelier du Bouilleur avec qui je milite dans ce sens). C’est une pratique onéreuse mais combien supérieure ! les distillateurs peuvent aussi acheter leur alcool à l’industrie de l’alcool : alcools de grains, de vin, alcools neutres, bio ou pas &c… autant de choix pour des alcools qui ont en commun de sortir d’une usine et de n’être « esprit de vin » que par leur composition chimique, et surtout pas par leur « esprit » justement. Cet alcool bon marché est considéré comme un simple adjuvant nécessaire à l’extraction des arômes, mais pas comme un composant à part entière du spiritueux, avec des qualité digestives, favorisant une ivresse créative et sociable &c… J’ai développé cette question ailleurs ((réf.)). La différence de prix entre un alcool industriel et un alcool distillé artisanalement avec un alambic (et sans subventions européennes…) est énorme. L’utilisation d’un alcool distillé soi-même est gros effort pour l’artisan.

Quelle est la différence en sucrage et macération ?

L’alcool est une fermentation de sucre et fondamentalement il n’y a pas de différence entre une fermentation sucrée de grattes-culs et une macération de ces même fruits dans de l’alcool.
Dans ce cas présent, il y aura une différence de rendement et de qualité, mais ce n’est pas toujours le cas. Il faut réaliser que la mauvaise réputation du sucrage des tonneaux vient du fait que le sucre a surtout été utilisé pour des questions de rendements, au détriment de la qualité gustative.

Quelle est la différence entre fermentation et macération ?
La macération donne souvent de meilleurs résultats au niveaux quantitatif et qualitatif. C’est simple à réaliser, il ne manque que la magie de la fermentation…

Le sucre après distillation

Il est courant que les distillateurs édulcorent leurs spiritueux. Cette opération n’est pas interdite aux bouilleurs de crus qui font ce qu’ils veulent de leur goutte, tant que ce n’est pas du commerce. En revanche, elle est réglementée pour les distillateurs de profession (certains peuvent toutefois caraméliser leurs eaux-de-vie non pour les édulcorer mais pour les colorer, appréciez la nuance !). L’édulcoration des spiritueux permet de rendre acceptable ce qui n’est pas suffisant en soi (alcool piquant, manque de goûts &c…). Mais « acceptable » est-il vraiment acceptable ? « acceptable » est-il suffisant ? Aujourd’hui plus qu’autrefois, le buveur est exigeant et ne se satisfait plus d’une eau-de-vie « acceptable ». Aujourd’hui, on ne boit que le meilleur. C’est pour cela que les coupes de têtes et de queues sont plus sévères malgré les pertes occasionnées. Les eaux-de-vie sucrées ne permettent pas une expérience gustative aussi profonde que les purs esprits, sauf s’il s’agit de liqueurs élaborées spécialement (chartreuse, certaines absinthes amères…).Elles sont « assez bonnes » même si le buveur peu exigeant peut les apprécier pour leur facilité apparente. Je rappelle que Raymond Dumay dans son « Guide des alcools » cite le sucrage parmi les 5 façons d’améliorer une mauvaise eau-de-vie.

La question importante reste peut-être de savoir ce que nous voulons faire, tout autant que de savoir ce que nous avons le droit de faire.

Pour conclure, je dirais que bien que je n’ai aucun a priori sur le sucrage avant distillation, je dois reconnaitre que l’utilisation d’alcool plutôt que de sucre est plus utile et donnera la plupart du temps de meilleurs résultats.
En revanche, je suis beaucoup plus réservé sur l’usage du sucrage après distillation que je ne pratique pas (sauf quand je me prépare une Absinthe…).

Et le sucrage entre les deux distillations (pour ceux qui repassent), qu’en pensez-vous ?

Matthieu Frécon, Sarreyer, mars 2019.

(1) J’emploie en général le terme de « Bouilleur de cru » pour désigner le particulier qui distille ou fait distiller sa propre récolte pour sa propre consommation, qu’il bénéficie ou non du célèbre « privilège de bouilleur de cru ». Je rappelle que la loi de 2003 permet à chacun de faire distiller sa propre récolte (amateure ou professionnelle) par un bouilleur ambulant ou de le faire soi-même dans le cadre d’un « syndicat de distillation ».

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Date de dernière mise à jour : 03/06/2019