La couleur de la barrique

En tant que distillateur des Eaux-de-vie de Faugères, la petite appellation d'eau-de-vie de vin de l'Hérault (vous pouvez vous reporter au chapitre de mon bouquin sur le sujet  mis en ligne ici), J'ai la chance de distiller des vins très différents dont l'alcool est conservé dans des barriques de chênes également différentes (bois d'origine différente, barriques neuves ou usées &c…).

La tradition re-naissante de la région tendrait à suggérer l'emploi de fûts d'occasions utilisés 3 à 5 ans par des vins blancs. Ces barriques de 225 ou 228 litres donnent une teinte ambrée délicate à l'eau-de-vie en parfumant sans violence (le bois neuf est un peu brut avec les élevages relativement courts - disons, de moins de 20 ans).

La majorité des vins de la région (Languedoc) étant rouges, les vignerons-bouilleurs de cru qui s'adressent à moi sont souvent tentés par l'utilisation de barriques du domaine, teintées par des vins rouges.

Nous nous sommes décidés à tenter quelques expériences d'élevages de fines dans des barriques de 2 ou 3 vins rouges. Les barriques ont été évidemment bien nettoyées à la vapeur, non souffrées &c…

Je peux rapidement conclure que l'alcool (qui est toujours blanc à la sortie de l'alambic - rappel à l'attention des néophytes en la matière) se colore très rapidement d'une teinte cassis pâle plutôt insolite qui se transforme rapidement en une teinte abricot assez dense au bout d'un an. A partir de ces premières observations, on peut imaginer que l'évolution se fera dans un sens plutôt rassurant (teinte ambrée tirant sur le rouge-orangé dense suggérant une vielle eau-de-vie).

A notre époque, l'immense majorité des eaux-de-vie ambrées du commerce sont colorées et édulcorées au caramel, c'est une pratique que l'on pourrait maintenant qualifiée de traditionnelle. Je ne suis pas pour ce procédé, mais je l'ai quand même pratiqué à titre expérimental (caramels légers, brulés &c…) parce qu'il "commpresse" les sensations, en limitant le registre des arômes (c'est l'effet secondaire du sucré dans l'alimentation, au contraire de l'amertume qui augmente les contrastes). En revanche, je n'ai rien contre la coloration de la boisson, si ce n'est pas un cache-misère et si les qualités aromatiques sont toujours accessibles, même si elle n'a rien d'essentiel. Mais l'élevage en fût de chêne, ou d'un autre bois, ne se limite pas à la coloration : il permet une aromatisation de l'alcool (polyphénols &c… qui sont présents dans l'eau-de-vie même s'ils ne se mélangent pas intimement aux arômes des alcools), et une oxydation qui est un paramètre important des vielles eaux-de-vie ambrées.

Ma première école est plutôt celle des eaux-de-vie blanches (Alsace &c…), fruitées et jeunes (ce qui est de moins en moins mon cas…). Ce goût, et le désir de profiter rapidement de mon travail, sur le plan de la satisfaction personnelle comme sur le plan économique, me pousse a chercher des procédés de murissement des eaux-de-vie en barriques relativement rapides, sans jamais faire de concessions au niveau de l'élément "vie" des eaux-de-"vie" (je reviendrai plus tard sur ce thème), et en évitant par principe les caches-misères.

L'élevage en barriques de vins rouges semble être l'une des solutions allant dans ce sens.

Pour l'oxydation, je tends de plus en plus vers l'élevage dans des barriques en vidange (remplies à moitié par exemple), malgré une évaporation importante (perte compensée par le mise en vente plus rapide). La technique de distillation doit suivre avec une plus grande élimination des têtes et des queues à la repasse (je pratique la distillation à repasse, mais sans en faire une religion).

Mes jeunes fines ambrées perdent sans doute en noblesse (par rapport à des eaux-de-vie de plus de 20 ans), mais gagnent en en équilibre faicheur-fruité-noblesse, ce qui les rend plus accessible au buveur.

Voici deux photos illustrants cette pratique. Désolé, elles sont de travers : c'est la faute du bouilleur qui ne sait pas se servir d'un ordinateur, le rouge n'y est pour rien…

Verre de fine en barrique rouge (15 jours) Eau-de-vie ambrée, barrique de rouge (1 an)

 

 A gauche : Une Fine Faugère après quelques jours dans un tonneau de rouge.

 

A droite : une autre, après un an du même traitement.

 

 

Commentaires (2)

1. 14/06/2010

Bonjour,
Je ne crois pas qu'il y ait un avantage à faire vieillir les vins de chauffe, si on les distille jeune, on peut alors se passer du soufre qui est utilisé pour la conservation des vins d'élevage. De plus, pouvoir élever 2 ou 3 ans un vin sans soufre relève d'une grande maitrise de la vigne et de la cave (c'est l'école des vins "nature" tant critiquée par les envieux).
Le soufre sert à tuer les éléments vivants qui risquent de faire suivre au vin un chemin non souhaité ; dans "eau-de-vie", il y a "vie" et il faut éviter d'utiliser le soufre autant que faire ce peut.
Les vins de chauffe (dans les Charentes, l'Armagnac &c…) sont vinifiés sans soufre (c'est interdit chez eux) et sont distillés dès que la fermentation alcoolique est faite (d'où la saison de distillation à date fixe).
Matthieu

2. Rawl 14/06/2010

Bonjour,
Matthieu, à la lecture de ton livre, au chapitre des eaux-de-vie et notamment la Fine de Faugères, je me suis posé une question. Tu parles d'élevage de vins sans souffre, destinés à la distillation.
Mais est-il "meilleur" d'élever les vins 1,2, à 3 ans avant de les distiller, ou bien vaut-il mieux distiller dès la femrnetation tumultueuse terminée (je cite un passage - de mémoire - de ton livre: "certains vins (blancs je crois) sont distillés 3 semaines après les vendanges").
En fait, le fait de laisser vieillir maximum 3 ans un vin sans souffre va-t-il lui faire gagner en qualité l'esprit??
d'avance merci pour ta réponse,
Rawl (amateur)

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