Distillation en Asie : première partie, chez Kosapan

Distillation en Asie
première partie : Chez Kosapan

Pas d'articles cet été, et pour cause : j'ai passé deux mois en Thaïlande et au Vietnam autour des alambics et des fruits du coin…
La première partie de ce périple se passait dans la banlieue de Bangkok pour la société naissante Kosapan, une société franco-thaïlandaise qui ambitionne de ressembler à celle-ci et qui m'avait demandé de diriger la mise en place de la distillerie (installation et mise en route des distillations). En clair, il s'agissait d'essuyer les plâtres, bien qu'il s'agissait plutôt de béton. Beaucoup de défis pour réussir des fermentations à plus de 40°c. (sans climatisation) avec une eau de refroidissement qui ne sort jamais à moins de 30°c. dans des locaux en travaux perpétuels… disons que les résultats ont été à la hauteur des conditions assez difficiles et c'est déjà pas si mal ! mon-nouveau-jouet-vient-d-arriver.jpg

La Thaïlande est un pays très riche en fruits : mangues, litchis, durians, mangoustans, longans, bananes, ananas, canne à sucre ou mandarines, sans parler des fleurs…




Litchis en fermentation.jpg


il y a des expériences fascinantes pour le distillateur. La plupart des fruits se préparent d'une manière toute à fait traditionnelle, il faut parfois utiliser la technologie moderne (surtout levurage) pour régler certains problèmes de fermentations (la mangue par exemple n'est pas un fruit facile). L'idéal est de s'en passer au maximum, ce qui demande un peu de temps pour expérimenter.

Hormis cette distillerie de grande classe (www.1772.at/), d'origine autrichienne, il existe également en Thaïlande  une distillerie spécialisée dans le rhum qui est tenue par des français. Je n'ai malheureusement pas eu le temps de la visiter et je ne peux pas en dire grand chose sinon que je crois savoir qu'elle importe la canne du continent pour en faire le rhum blanc que les touristes boiront dans les mois qui suivent son élaboration : c'est simple et efficace (Magic Alambic à Koh Samui).

J'étais plutôt content de travailler pour cette nouvelle distillerie qui semblait promettre : travail soigné, beau mélange de techniques traditionnelles française adaptées au fruits locaux. Le côté marketing extrêmement développé (les bureaux ont été finis avant l'atelier, le design des bouteilles fait avant la récolte des fruits) ne me dérangeait pas dans la mesure où j'avais, où j'aurais du avoir, les moyens de travailler dans les meilleures conditions (et que les eaux-de-vie soient bonnes).
Dans la réalité, j'ai appris que selon l'usage local, les employés ne travaillaient qu'après avoir été payés, entièrement (je n'avais en partant (et n'ai toujours) que la moitié de mon salaire). Cela fait que la distillerie était presque terminée à mon départ, et je n'ai pas grand chose à vous faire goûter…

En fait, le petit, mais très joli alambic alsacien que j'ai dégotté à mes enthousiastes entrepreneurs ne pouvait suffire qu'à faire des essais et de la promotion. La production proprement dite se passerait ailleurs, la société Kosapan est associée avec une industrie chimique locale.

Bref, une collaboration fructueuse et intéressante avait bien commencé qui s'est interrompue pour des raisons de choix de marché… et de profits.

Mais, si je n'ai pas pu réaliser dans cette banlieue de Bangkok ces chefs-d'œuvres que peuvent être les eaux-de-vie de mangues ou de fleurs exotiques, le reste de mon voyage en Asie m'a apporté bien des découvertes dont je vous parlerai dans un très prochain article où il sera question de distillation de mangue, de papaye, de riz et de fleurs (avec Laurent Séverac au Vietnam notamment)…


Longans au marché Thaï

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Commentaires

  • Weiskopf Noam
    • 1. Weiskopf Noam Le 18/12/2019
    Bonjour, votre site est vraiment top et donne de grandes idées ! Je suis un Alsacien expatrié depuis 10 ans en Nouvelle Calédonie et, origine oblige, j'ai décidé de construire mon alambic et de me lancer dans quelques tests. Je viens de récupérer 95 kg de litchi et nous avons quasiment terminé de tout éplucher et dénoyauter. Serait il possible d'avoir une recette ou des conseils de préparation du mou ? Je suis vraiment débutant et j'ai du mal à trouver les informations nécessaire à la préparation, levure ou non, quelle type de levure, sucre ou non , combien d'eau .... Bref comme je le disais, je suis vraiment débutant. Un grand merci d'avance pour votre intérêt . Noam
    • croquignole
      • croquignoleLe 30/01/2020
      Bonjour Noam, Le litchi se prépare sans levures ni audun ajout, ça marche très bien tout seul. Facile, bon rendement, très bon goût… un bon choix pour commencer !
  • Fred
    • 2. Fred Le 02/10/2018
    Bonjour,
    Merci pour cet article très intéressant.
    J'aimerai avoir des infos complémentaires sur la distillation des fruits tropicaux. Habitant en Nouvelle Caledonie, je souhaite faire des essais avec la mangue notamment.
    Merci pour vos retours d'expériences.
    Fred
  • bordrob sadi
    • 3. bordrob sadi Le 14/07/2015
    merci infiniment pour tout vos articles,très enrichissant.felicitation
  • bordrob sadi
    • 4. bordrob sadi Le 14/07/2015
    merci infiniment pour tout vos articles,très enrichissant.felicitation
  • Matthieu
    • 5. Matthieu Le 20/01/2014
    Bonjour,
    Ce serait avec plaisir, mais j'avoue que j'ai été un peu échaudé par l'aventure avec Brice Boivin et Kosapan puisque je n'ai pas été payé pour mon travail…
  • BILLY Pascal
    • 6. BILLY Pascal Le 19/01/2014
    Bonjour . Dans l'espoir de te rencontrer ,un jour , à Krungtep ou environs . Ma femme est de Nakhorn Pathom .J'aimerai bien créer une affaire de distillerie ou brasserie en Thailande . J'ignore s'il est possible d'envisager une telle aventure avec toi . Cordialement .

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