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Le Centre International des Spiritueux (CIDS pour faire plus simple) de Segonzac en Charentes (le pays du Cognac pour ceux qui ne connaissent pas) organise régulièrement des formations de distillation d'eaux-de-vie (Cognac, Whisky, Rhum, &c…).
Leur nouveau programme est disponible ici.

Ça s'adresse plutôt aux productions d'une certaine importance, mais le site est plein d'infos et de renseignements, je vous conseille une petite visite…

 La distillation de la Rose

   La rose revient à la mode, c'est une bonne nouvelle. Cette odeur si familière et emblématique de nos grands-mères, le parfum de la fleur des fleurs, a connu une éclipse en Europe depuis une soixantaine d'année (depuis la 2° guerre mondiale avec le développement de l'industrie chimique et l'importation du chewing-gum). Toujours présente en Orient, elle nous revient avec le regain d'intérêt pour les produits naturels et le courant des médecines douces.
Il faut dire que l'eau de rose chimique, ce n'est pas très bon, et les sentiments qu'elle évoque manquent désespérément de profondeur…

Une nouvelle génération de distillateurs de rose est en train d'apparaître, et l'on ré-apprend le savoir-faire (un peu comme les bouilleurs de cru de la nouvelle génération ont récemment réinventés l'eau-de-vie finalement).
À ma connaissance, il n'y a guère que les indiens et les perses qui ont conservé une tradition sérieuse de la culture et la distillation des roses. Le Maroc, avec toute l'affection que je porte à ce pays si accueillant, ne produit pas - à ma connaissance toujours - d'eau de rose digne d'intérêt, sinon celle que les ménagères font elles-même avec des systèmes très rudimentaires. L'essentiel de la production est polluée par une logique de profit et par les adjuvants chimiques importés de Grasse… Le tourisme et la mondialisation empêchent au producteur de garder le sens de son travail et la proximité avec sa fleur.

Voici un aperçu de deux distilleries françaises produisants actuellement de l'eau de rose, et de l'huile essentielle pour la seconde (ce qui est très rare).
La première, c'est la mienne , qui en est à ses balbutiements puisque je viens de distiller notre fleur pour la troisième année seulement. La seconde est plus expérimentée, c'est "Verdon Roses & Arômes" qui se trouve dans les hauteurs de La Palud (04) à 1200 mètres d'altitude (le rosier est une plante qui pousse à peu près partout, sous tous les climats, à toute altitude…) que tiennent mes amis Évelyne et Jacky Boyer.

Pour ma part, voici le procédé que j'emploie en association avec mes amis Marie-Laurence et Bernard Million, qui produisent des confits, sirops &c… de roses Gallica, ainsi qu'un extraordinaire élixir floral (Roses & Délices, à Massac dans l'Aude).
Il s'agit donc d'une rose Gallica (l'une des trois grandes familles traditionnelles de roses à distiller). C'est une rose très parfumée, douce et presque sucrée, très tannique, qui convient très bien à la fabrication des confitures et sirops.
Les fleurs sont cueillies à la main le matin, seuls les pétales sont conservés. Je les emmène sans traîner à ma distillerie d'Autignac où je produis habituellement des eaux-de-vie.
Environ 15 kg. de pétales sont distillés dans un alambic en cuivre à feu nu de 300 litres, avec une centaine de litres d'eau de source très peu minéralisée (que j'amène de mon village niché sur une montagne schisteuse - ce n'est pas une eau gazeuse pour autant…).
La distillation est conduite très doucement (le chauffage est au gaz, mais cela n'a pas d'importance : le bois conviendrait tout aussi bien), l'hydrolat coule dans des Marie-Jeannes en verre et sont numérotées pour être assemblées un peu plus tard. Le distillat coule légèrement tiède.

Je récolte environ 1,5 litre d'eau de rose pour 1 kg. de pétales.
L'alambic utilisé distille aussi du vin : l'odeur très peu pénétrante de la rose ne gène pas, en revanche, une sérieuse distillation de vapeur est nécessaire pour bien nettoyer la tuyauterie avant la distillation des fleurs (la rose ne pardonne aucune négligence !).

Dans le Verdon, Evelyne et Jacky Boyer cultivent les deux variétés traditionnelles pour la parfumerie : la rose de Damas et la rose Centifolia.
Les deux roses ont des caractères très différents : la Centifolia est très délicate et complexe, la Damascena est beaucoup plus exubérante et légèrement poivrée.
Evelyne et Jacky utilisent un alambic en inox de 400 litres qui fonctionne soit à vapeur, soit à feu nu (hydrodistillation). Pour la rose, la distillation se fait à feu nu, avec une pression très faible donc (et une température également assez faible due à l'altitude). La cueillette se fait également tôt le matin, les fleurs sont distillées entières. Pour leur hydrolat, le rendement est de 1 litre pour 1 kg de fleurs, alors que pour les commandes destinées à la cosmétique, le rendement demandé peut être beaucoup important (certains labos préfèrent des hydrolats très faibles). La température de sortie de l'eau de rose est fixée à 17°c.
Mais la particularité de cette distillerie est le développement de la production d'huile essentielle de rose, ce qui est très rare.
Pour cela, ils ont choisit une technique de repasse, qui est l'une des techniques utilisées pour cette huile très difficile à obtenir. Les hydrolats, assez concentrés, sont assemblés pour être redistillés ensemble. Le distillat coule dans un vase florentin, à une température d'au moins 35°c. (sinon l'huile se fige dans la tuyauterie) et est récupéré plus ou moins facilement à la pipette… L'hydrolat résiduel a alors perdu l'essentiel de son arôme.
Je crois que certains arrivent à distiller l'un des composants, la paraffine, de cette huile précieuse à la première passe, et le reste de l'essence à la seconde, mais je n'ai pas vu le procédé.

L'huile essentielle de rose est toujours figée à température ambiante, ce qui la distingue de la concrète qui elle, est toujours liquide. Il faut la réchauffer un peu dans son flacon pour qu'elle exprime lentement sa fragrance.


La concrète, qui est encore couramment fabriquée à Grasse pour la parfumerie, est obtenue par distillation des fleurs dans un solvant comme l'hexane. La concrète est alors le résidu de la distillation et non le distillat lui-même, qui est l'hexane alors prêt à resservir.

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Un correspondant toujours très consciencieux, Fabrice Gast, qui vient de commencer la distillation de la rose me fait le courrier suivant qui contient des éléments intéressants :

"bonjour, nous avons reçu un alquitara de soixante litre, j'ai distillé des roses (gallica centifollia, kazenlik et deux autres encore), nous avons pus constater le phénomène d'oxydase lié au cuivre qui influe sur l'odeur nettement différente de la distillation dans du verre. Ce bon monsieur Lucas de l'institut hysope m'avait signalé que pour répondre aux attentes du consommateur habitué à l'eau florale de rose au cuivre, les alambikés inox mettaient une pièce de cuivre dans la cuve pendant la distillation. mais encore, après avoir distillé au labo des graines de Meum athamanticum j'ai récolté une huile visqueuse tellement dure à nettoyer que j'ai du sacrifier du kirsch pour nettoyer les flacons ! bien à vous."

À la suite de ce courrier, un ami de Claude Lucas, le parfumeur Mathieu Beley (parfums SAMA) m'a envoyé les remarques suivantes :

- Au Maroc, il est tout à fait possible de trouver une production de qualité d'eau et huile essentielle de rose.
Mais pour cela il faut passer par des filières professionnelles, et non pas acheter de l'eau de rose dans les médinas.
Par exemple les Domaines du Maroc vendent de très beaux produits.
Il est également possible d'acheter directement aux producteurs, pour preuve certains grossistes français ont des filières de qualité au Maroc.
La situation que tu décris (les mauvaises eaux de rose qu'on trouve au Maroc) est habituelle, et dans plus d'un pays. Les magasins d'Isparta en Turquie ne vendent que des crèmes à base pétrochimique à la fausse rose, et pourtant la région est productrice d'une HE de qualité, même en biologie. Les souqs de parfum du Caire ne vendent que du faux jasmin (préparations chimiques en provenance de Grasse) dans de jolis flacons alors que le pays est producteur d'absolues (vendues aux mêmes parfumeurs de Grasse), et même d'extraits biologiques (absolues sans solvants pétrochimiques).
Apparemment il est plus facile de vendre du faux à un public (locaux + touristes) mal informé et pas en recherche de qualité.
Tout comme en Provence, où les savons à la fausse lavande de couleur violette criarde se vendent mieux sur les marchés que les savons biologiques à la vrai lavande souvent perçus comme trop chers par le public en recherche d'un cadeau ou souvenir.

- Quand tu dis que l'HE de rose est toujours figée, je dirais "sauf en été". Mon huile essentielle de rose stockée en cave est bien solide en ce moment, mais les flacons de plus petite taille stockés à l'ombre à température ambiante sont liquides puisque la température a dépassé 20 degrés.

Grand merci à Fabrice Gast, Claude Lucas, et Mathieu Beley pour leurs généreuses contributions à la science !

La Chaine d'Or d'Homère, ou La Nature dévoilée

La Nature dévoilée est le premier livre d'alchimie que j'ai lu.

C'était une photocopie de l'édition de 1772, la seule qui existait en français à l'époque.
Je ne connaissais rien à l'alchimie, ça tombait bien : ce livre n'employait pas ce terme, ni aucun termes techniques et abstraits comme "sel", "soufre", ou "mercure" (1). Ça parlait d'eau chaotique qui se condense comme "les nuées se résolvent en pluie ou en neige"  avec des commentaires comme "le paysan n'ignore pas cet effet…". Un précurseur dans le genre "L'alchimie pour les nuls"…

Encouragé par ce manuel très agréable, j'ai fait à l'époque les travaux sur l'eau de pluie (c'était avant Tchernobyl), et avec le sel de mer (c'était avant Fukushima), j'ai distillé mes esprits de vin et d'autres produits moins agréables à l'odeur, je me suis fait ma théorie de la Nature (c'est le sous-titre de l'ouvrage en français), c'était une période très instructive et très agréable.

Et puis j'ai commencé à lire des ouvrages d'alchimie, et je suis rapidement devenu perplexe par le langage hermétique employé (à dessein ou pour cacher leur ignorance) par les auteurs classiques…

J'ai alors décidé de devenir distillateur (bouilleur ambulant)…

Là au moins, je faisais du concret.

Et puis, la compagnie de l'alambic aidant, je suis revenu à l'alchimie, en retrouvant le livre de chevet de mes débuts (Dervy l'avait réédité en français moderne).

Aujourd'hui, ma pratique se situe entre le concret (l'eau-de-vie) et le subtil (huiles essentielles, médecines naturelles). Mes principes ne s'appellent pas "soufre", "mercure", et "sel" mais "santé", "bien-être", et "spiritualité" : c'est à La Nature Dévoilée que je dois d'avoir pu me les approprier.

Ce texte fait partie de la tradition alchimique allemande qui développera la médecine alchimique de Paracelse, la Spagyrie. La tradition dite Rosicrucienne. L'aspect pratique axé sur la santé est le fondement de sa pédagogie. La spiritualité inhérente à toute pratique alchimique est sous-entendue et se révèle d'elle-même sous la forme qui correspond au lecteur, sans s'imposer a priori comme un credo préliminaire.
Ce livre est à mon avis la meilleure introduction à l'alchimie, c'est le plus pédagogique et le plus pratique. C'est lui encore, qui donne en clair nombre de procédés et de principes profonds que les classiques ne révèlent qu'à demi mots (et oui, même en alchimie pure, on revient souvent à La Nature Dévoilée).
À l'origine, le livre est écrit en deux parties "où il est traité de la génération de toutes choses naturelles" et "où il est traité de la destruction de toutes choses naturelles". Une troisième partie a été rajoutée qui est écrite dans un style plus classique ou il est question du "sel philosophal ou de la pierre des sages…". L'ensemble est connu sous le nom de La Chaine d'Or d'Homère.

La Chaine d'Or d'Homère, complète de ses trois parties, vient d'être éditée pour la première fois en français par notre ami Fred MacParthy éditeur soigneux (Sesheta Publications) et animateur du Collegium Rosae Crucis (qui enseigne l'alchimie dans la tradition de La Chaine d'Or d'Homère).

C'est une superbe édition cartonnée, la traduction est nouvelle et basée sur les éditions allemandes, augmentée d'une préface par Fred et de commentaires anciens, illustrée &c…
Un seul regret : l'édition est limitée a 200 exemplaires (mais je suis sûr qu'une réédition sera de mise bientôt !)…

534 pages 14X22 cm., 45 € (bien mérités)

www.sesheta-publications.com/

(1) Ces termes techniques apparaissent vers la fin de ce livre plein de pédagogie.

C'est le printemps
(La saison pour faire ses élixirs floraux)

Comme pour tous les travaux de la nature, la saison guide…
Les fleurs apparaissent dans nos prés (ou nos terrains vagues…) : il est temps de penser aux fleurs de Bach.



Si les élixirs floraux vous intéressent, vous avez plusieurs options :

Tout d'abord, la florathérapie orthodoxe telle qu'établie par Edward Bach. Cette médecine délicate et efficace est très précisément décrite dans son petit livre "La guérison par les fleurs" (éditions Le courrier du livre), et fait l'objet d'une partie dans le mien (L'Alambic, l'art de la distillation). Le système thérapeutique et les effets des 38 remèdes sont détaillés, et les remèdes déjà préparés sont disponibles en pharmacie, il est alors très facile d'utiliser soi-même, et sans dangers, cette médecine naturelle.
Si comme moi vous habitez dans l'Hérault, vous pouvez aussi suivre une formation de florathérapie avec Myriam Villanti (c'est ma prof.) (pm.villantilecacheur@libertysurf.fr).

Si vous souhaitez pousser un peu plus loin dans la connaissance de cette médecine vivante et appliquer un peu plus l'adage biblique qui est devenu la principale devise de Bach lui-même : "Guéris-toi toi-même" (Luc IV. 22.), vous pouvez très simplement préparer vous-même vos propres élixirs : la plupart des plantes connues en florathérapie fleurissent par chez nous (en Europe). Vous trouverez dans cet article, ou ailleurs sur ce blog des illustrations du procédé de fabrication - réellement très simple - des élixirs floraux.

Si vous avez l'âme de l'alchimiste, vous pouvez aussi utiliser cette technique pour préparer vos élixirs dans un but un peu plus large : il s'agit alors de travailler avec la plante dans un but d'échange et de rencontre avec elle. La technique contient des éléments classiques dans la fabrication spagyrique ou alchimique des élixirs végétaux, et en omet d'autres, ce qui fait que je la considère comme une méthode permettant d'approcher les principes alchimiques (et de passer du bon temps avec "nos amies les plantes").

Comment un alchimiste choisit-il la plante avec qui il va faire un élixir floral ?
Il lui suffit de saisir l'invitation de la plante qui veut travailler avec lui… C'est comme pour se faire des amis : les opportunités ne manquent pas, il suffit de sortir !

Ce pissenlit vous fait de l'œil ? que veut-il vous raconter ? Que veut-il que vous lui racontiez ?

Il ne vous reste plus qu'a vous lever à l'aube d'une belle journée et partir à sa rencontre armé de votre petit saladier en verre, et d'un bocal pour ramener l'élixir…

Sur place, vous trouverez les fleurs, l'eau de source, et le soleil.

L'opération consiste à - après les salutations amicales d'usages - cueillir délicatement les fleurs pour les déposer à la surface de l'eau qui sera placée dans le saladier, qui est bien exposé au soleil (minimum d'ensoleillement : 4 heures). Pendant ce temps, vous pourrez à votre guise faire une petite sieste, ou lire le livre de Bach, ou celui de Viviane Le Moullec "Nos amies les plantes", ou cueillir des salades sauvages pour le repas de midi… (je divague un peu, mais je sais bien que les conditions de la vie moderne, et la qualité des paysages, ne permettent pas toujours de vivre dans ce rêve !).
Votre sieste finie Les quatre heures passées, vous pouvez enlever les pétales de la surface de votre souche (l'élixir à l'état brut, non encore prêt à la consommation) et la mettre dans le bocal pour le ramener à la maison.
Ici, c'est un pêcher de vigne qui veut jouer…

La première partie, la récolte, est terminée, il faut maintenant préparer l'élixir pour qu'il se conserve et le diluer pour sa consommation.

La première dilution est un mélange à 50 % avec un alcool. Bach, en bon anglais, préférait le Brandy, qui est un alcool de vin élevé en barrique titrant entre 40° et 50°. C'est l'équivalent d'un Cognac ou d'un Armagnac, ou d'une Fine - de Faugères ou du Languedoc si vous habitez près de chez moi. Le résultat titre donc environ 20° à 22° (notez : vigne et chêne - pour le fût de chêne - font parties des fleurs choisies par Bach).

Cette base sera parfois diluée au 10ème (ou au 100ème) ; il ne faut pas oublier la formation d'homéopathe du Docteur Bach…

Enfin, pour la consommation, quelques gouttes de cette préparation dans un petit flacon équipé d'un compte-goutte contenant un mélange d'eau et de Brandy (ou équivalent) et pourront être offert à la consommation (quelques gouttes à chaque prises, une ou plusieurs fois par jour, au besoin ou au ressenti).

Vous voyez, vos 4 heures de sièstes, je veux dire, votre solarisation a suffit à produire une grande quantité d'élixir…

En florathérapie, ces élixirs peuvent être assemblés selon les besoins (plusieurs élixirs dans un même flacon), mais pour votre aventure alchimique avec la fleur, l'intimité est de mise.

C'est une pratique qui peut aider pour commencer des techniques plus élaborée telles que la Spagyrie ou d'autres formes d'Alchimies végétales.

PS. Essayez l'élixir de rose… Dans ce cas, vous pouvez coucher la fleur en l'attachant avec une petite ficelle sur la surface de l'eau, sans la couper (c'est une pratique qui est employée pour les fleurs protégées).

PPS. Pour ceux qui se demanderaient pourquoi un article sur les fleurs de Bach dans un site de distillateur : Sans alambic, le Brandy, on fait comment ???

Un alambic d'apothicaire

Jusqu'à une époque relativement récente, les pharmaciens, ou apothicaires, avaient très souvent des préparations à faire, préparations ordonnées par les médecins : analyses, préparations magistrales, dilutions homéopathiques, teintures mères, hydrolats et j'en passe… Les pharmaciens modernes, qui sont au service de la médecine moderne, n'ont plus la moindre idée de ce que sont ces préparations (sauf ceux qui lisent ce blog, et quelques autres…).
Une fois de plus, l'alambic, cette formidable invention comparable à celle du moteur Stirling et quelques autres événements majeurs dans l'histoire de l'humanité, était au cœur de ces préparations.

On trouve encore parfois sur l'étagère du grenier d'un ancêtre pharmacien l'un de ces souvenirs d'une époque révolue. La plupart ont été recensés par les contributions indirectes (dépendant alors des impôts, et repris par les douanes en 1993) lors de la loi sur le contrôle des alambics en 1901 (vous savez maintenant pourquoi votre vieil alambic du 19ème siècle a été poinçonné et inscrit sur les registres de l'administration en 1901 : pourtant, il est peut-être plus ancien).
Celui-ci date du 19ème siècle, peut-être même du 18ème. Malgré sa capacité de 5 litres, il a été poinçonné en 1901. Comme souvent, malheureusement, il a été "neutralisé" à la fermeture de la pharmacie ou de la mort du propriétaire en supprimant des éléments fonctionnels sur chacune des parties :-(

Notez le système de refroidissement à boule, sans serpentin, comme certains alambics espagnols actuels, ou les Kethar d'Afrique du Nord

   Pour la petite histoire, lors de la fermeture d'une distillerie coopérative (de bonne taille) du Languedoc, les douaniers qui sont venu sceller les colonnes de distillation sont restés dans les locaux en réclamant un alambic par eux répertorié jusqu'à ce que le directeur des lieux se souvienne d'un alambic d'essai d'une capacité avoisinant le demi-litre. L'innocente curiosité était placée sur un meuble du bureau même, joliment astiqué, en guise de décoration. Je ne me souviens pas si ce petit instrument de laboratoire (il servait à mesurer par une distillation rapide le degré du marc apporté par le coopérateur pour les prestations viniques) a été percé ou simplement scellé. Vu sa petite taille, un plomb n'était certes pas très discret, mais aurait eu le mérite de rappeler la démesure de la législation française en la matière.

Pour se venger, les pharmaciens sont devenus de fameux trafiquants d'alcools. Pour empêcher le tort causé à la noble profession de bouilleur ambulant que je représente, les douanes leur ont aimablement demandé l'arrêt des ventes d'alcool à 90° aux particuliers (il s'agissait d'alcool en général vinique, sans goût et sans taxes, destiné à la préparation du pastis clandestin, quelle horreur…).
Il faut dire que la profession de pharmacien n'a pas l'air d'être aussi intéressante aujourd'hui qu'à l'époque de Dorvault (mais enfin, ce que j'en sais après tout…).

La distillation en Espagne

par Serpen-Tino

     Mon ami Serpen-Tino qui connait bien la distillation familiale de chaque côté des pyrénées vient de m'envoyer un petit état de la réglementation sur la distillation des alcools chez nos voisins ibériques, dont on connait le travail du cuivre à travers les sites de ventes d'alambics par Internet…

Il est très intéressant de voir comment ça se passe chez nos voisins européens, où pas d'ailleurs, et de voir ce que cela donne au niveau taxes, alcoolisme, et surtout qualité des eaux-de-vie locales &c… Dans un monde plus intelligent que celui dans lequel nous vivons actuellement, on pourrait en tirer des leçons pour progresser…

     J'attend avec une grande impatience les points de vue et les rapports de mes lecteurs voisins (allemands, suisses, belges, canadiens…)

     Nous pouvons nous attendre à des découvertes surprenantes…

Matthieu

Bon dia Mathieu,

j'ai recherché sur Internet (en Castillan et en Catalan)  la réglementation concernant la
distillation à titre personnel ....et je n'ai pas trouvé grand chose !!!!

Ce qui est étonnant pour un français en Espagne, c’est d’y trouver des alambics en vente libre... Il est possible de voir en exposition des alambics jusqu'à 50/80 litres .... par exemple chez un marchand de casseroles, articles de cuisine et autres électroménager pour particuliers et restauration !!!!

Cela fait rêver ....  des alambics vendus tout naturellement comme une vulgaire cocotte minute ou une poêle à frire.

Il est donc évident que la distillation à usage personnel n’est donc pas trop contraignante au Sud des Pyrénées. !!!!

Pour les productions « officielles » Il y a plusieurs branches d’activités suivant leur nature: celle des boissons alcoolisées «en produit de bouche» regroupant bière, cidre, vin, eau de vie , apéritifs …, celle des alcools dénaturés ou non etc….

Les distillateurs eux, sont classés en deux catégories : les autorisés ou non.

Les premiers sont ceux déclarés pour cette activité comme artisans, industriels ou vignerons. Ils sont tenus de respecter la réglementation des produits alimentaires, d’hygiène et de respect du milieu ambiant. Ils règlent une taxe sur les alcools par une « étiquette congé » à coller sur les bouteilles de leur production.

Les « non autorisés » ne peuvent bénéficier d’aides à la distillation -par exemple c’est le cas des vignerons en groupement ou non qui veulent « bruler » un surplus de récolte- que s’ils se mettent en règle et rajoutent cette activité de distillation à leurs autres productions.

Pour les amateurs il semblerait que la taille courante des alambics est de 30 litres … et qu’il n’y ait pas d’interdit tant que leur production n’est pas commerciale.

Il n’y a évidemment aucun problème pour trouver dans le commerce des eaux de vie et liqueurs…. Les abonnés du Perthus le savent ….

Par contre les seuls alcools «bon goût » vendus au litre que l'on trouve en magasins .... sont ceux pour conserves de fruits à environ 50°GL  qui sont importés de France. L’explication est l’habitude de conserver les productions familiales de fruits (cerises, prunes …) dans principalement de l’ anisette ou autre eaux de vie «douce» à plus de 35°GL ou «sèche» jusqu’à 50/55 ° G.L.

En ce qui concerne l’absinthe, l’Espagne est un des pays d’Europe qui ne l’a jamais interdite. Titrant entre 60 et 85°GL  elle est de tout temps en vente libre et notamment depuis des générations en importation de France ou d’ailleurs (ou fabriquées dans le pays sous licence ou non).

Tous compléments d’informations ou corrections des informations ci-dessus seront les bienvenues.

Et en prime, l'annonce de la festa-de-l-aiguardent-de-prat-de-comte.doc

Tribulations d'un alambic amateur... ou d'un amateur d'alambic... dans l'océan indien.

Par Tom

Je me présente, je suis un modeste alambic, de contenance 10L maximum, mais je préfère rester sagement à 7 ou 8L. J'ai été conçu dans la plus pure tradition de la sainte Bidouille : un tuyau de gaz butane et un petit refroidisseur en inox récupéré sur une CEC (matériel de chirurgie cardiaque). Je baigne généralement dans un grand seau d'eau que mon patron s'efforce de garder fraîche. Vous allez me demander : « et pour la chaudière? » hé bien, comme mon patron a tendance à avoir la bougeotte, qu'il tient pas 2 ans à la même place et qu'il voyage léger, il m'a dès le début annoncé qu'il fallait pas que je m'attache à mes marmites (ni que les marmites n'attachent… tout court, d'ailleurs). Alors il me trouve une cocotte différente à chaque fois. J'y trouve un certain intérêt comme tout mâle, mais comme en amour, l'harmonie prend toujours un peu de temps et le temps... la vie est courte ! Dommage ! En attendant, on se marre bien avec mon boss! , on ne bouille jamais la même chose, et on découvre toujours de nouveaux arômes, rarement très réussis, mais toujours riches de questionnements et de projets...ce qui reste au fond le plus important pour nous deux !

Je vais vous parler de nos tests, échecs et réussites. Notre approche, se veut le plus scientifique possible, c'est pourquoi, suite à de longues soirées d'études extrêmement scrupuleuses, le seul critère que nous ayons retenu pour pondérer protocolairement une réussite, c'est la durée de vie en bouteille ! Certains détracteurs nous ont proposé de nous baser sur l'analyse sanguine de mes enzymes hépatiques (GGT, TGO, TGP ) mais les biais étaient trop nombreux nous sommes restés sur l'empirisme cartésien sus-cité.

Pour ce qui est du mode de distillation, nous avons pour habitude de distiller en deux passes, de manière très lente. Mon diamètre intérieur étant de 6mm, le nectar parfumé que je délivre ne doit sortir qu'en très mince filet, parfois au goutte à goutte rapide.
Comme nous débutons et ne voulions pas d'intoxication à quoi que ce soit d'autre que l'alcool, nous avions pris la sotte habitude de couper les têtes à la première et à la deuxième passe. Agissements rectifiés depuis.

Nous avons essayé l'ananas, la goyave, le goyavier, la mangue, le letchi (ou litchi), le jus de canne, la Dodo (bière de la Réunion) et le miel.

Pour le coté soit disant technique, je vais passer la plume à mon boss, s'il arrive à se souvenir !

Hum ! hum, bonjour à tous, je crois que je dois vous parler de nos essais de distillation ? Mmmm, voyons, par où commencer ?

Tout d'abord, sous ces latitudes, la température dépasse allègrement les 20°C, et le concept de la cave à 13°C ou de la clim n'est ni dans nos moyens ni nos goûts. Nous préférons les cabanes en tôle branlantes à l'ombre des pieds de coco. C'est particulier mais c'est ça qu'on aime; Mais du coup, la conduite d'une fermentations dans des conditions parfaites est un doux rêve. Et comme il faut bien par ailleurs gagner sa croûte, le moût a parfois eu à patienter une semaine ou plus avec des cycles thermiques variant entre 12 et 40°C ( température sous tôle) avant de passer... à la marmite ! Un chouette bouillon de culture avec probablement des fermentations aléatoires et tout azimut !

Pour l'ananas :

Il a fait les frais de ma novicitude, et d'un traitement pas très« tradi » mais bon, c'est comme ça, c'est le passé !
Les fruits ont été pelés coupés en morceaux, allongés d'eau minérale et, ô travail de sagouin : mixés avant d'être ensemencés de levures sélectionnées.
La fermentation a vite démarrée (fruit sucré et acide) et les parfums fleuraient bon, augurant d'un distillat aromatique.
Une fois l'activité quasi nulle, le moût est passé à la marmite : d'abord le jus et ensuite les morceaux.
Le résultat ? Un bon rendement, une déception à la dégustation, peu d'arômes malgré une ambiance très parfumée lors de la chauffe.
J'ai décidé de ne pas tout de suite boucher hermétiquement les bouteilles (un bouchon en papier absorbant) et quelques jours après, j'ai noté une légère amélioration, mais sans toutefois la puissance espérée. Problème de distillation ? Coupe des têtes et queues trop large ? Attente trop longue en fut de fermentation ? Alambic inadapté ? Oxydation due au léger mixage qui aurait injecté de l'air dans le moût ? Plein de choses à corriger !
L'Anangnôle ?Une réussite très moyenne, potentiel peut être intéressant mais d'accès sans doute pointu !

La Goyave
La goyave ! Un fruit qui me fait penser au coing par son parfum extraordinaire, suave et délicat et pourtant très puissant ! Les goyaves sont des fruits très fragiles, qui sont très vite attaqués par les moucherons, et le pied de goyave auquel j'avais accès était non traité, dans une zone humide, infestée d'insectes : moustiques, araignées, moucherons et autres scolopendres. Je suis sorti de la séance de cueillette en me grattant tout le corps !
La difficulté avec les goyaves est la fragilité du fruit : dès qu'il est mur, il tombe à terre et se fait attaquer par les moucherons. La technique reste le coup de pied dans l'arbre pour faire tomber les fruits à point mais il est quand même généralement trop tard.

Les fruits ont été rincés à l'eau claire et légèrement écrasés à la main, allongés d'un peu d'eau minérale et … de sucre ! Hé oui, comme le coing, la goyave est très peu sucrée, et si on veut un peu d'alcool (c'était le but je crois au départ), faut en rajouter. Le sucre roux de canne type cassonade se trouve en gros sac dans tous les supermarchés de l'océan indien, c'est celui ci que j'ai ajouté : pour 5kg de fruits, un peu moins de 1kg de sucre dilué dans 1,5 litres d'eau minérale (désolé, j'ai pas pris de notes, faisant ça au « feeling »)
La fermentation a démarré à fond de bulleur, à y réfléchir, elle m'avait sans doute pas attendu ! Les parfums durant la phase de fermentations m'inspiraient pas grand chose de bien agréable : odeur un peu soufrée peu engageante mais bon, fallait terminer la mission !
J'ai fait les deux passes protocolaires pour obtenir une eau de vie limpide et très parfumée cependant pas très agréable pour cause d'odeur soufrée. Bouchon au papier absorbant pendant 4 ou 5 jours, bouché étanche ensuite et dégustation deux semaines après : INCROYABLE !! le soufre a disparu, reste un arôme très proche de la rose, un goût très doux sur la langue, sans amertume et une très bonne longueur en bouche. La Goyognôle a beaucoup plu à mes amis si bien que j'ai du mettre de coté une petite fiole pour la postérité car le niveau diminuait régulièrement !

Le goyavier

Le goyavier (Psidium littorale ) ressemble à la goyave par son aspect général mais est beaucoup plus petit et de couleur rouge violacé. Lorsqu'il est frais, il a un petit parfum de fraise des bois très léger et un arôme un peu résineux comme celui de la myrte. Il est acidulé, légèrement sucré et un peu âpre, et comme la goyave possède de petits pépins extrêmement durs. Il pousse trop bien à la Réunion ; Trop car depuis son introduction, il colonise inéluctablement tous les biotopes qui s'offrent à lui, détruisant la flore endémique. C'est une peste végétale !
J'ai mis en fût les fruits tels quels, ramassés un jour de pluie diluvienne donc lavés, sans sucre et sans eau. La fermentation a mis trois jours à être visible et a durée deux semaines, suite à quoi j'ai tout passé dans ma cocotte magique et après deux passes, le résultat était assez intéressant : le parfum de myrte avait été renforcé par la distillation et celui de fraise des bois n'a pas du survivre à la fermentation ou à la chauffe, mais quoiqu'il en soit, le fruit était bien dans le verre, franchement identifiable, surtout coté « myrte ». Coté goût, j'ai trouvé la gnôle un peu trop « sèche » à mon sens. Il est vrai que je n'ai pas un palais très aguerri aux eaux de vies un peu rappeuses et sauvages de nos grands parents ! Mais peut être qu'en vieillissant... Classé dans les réussites théoriques à potentiel intéressant. A travailler!

La Mangue (histoire d'un échec)

La mangue est le meilleurs fruits du monde, selon l'unanimité de moi même, position qu'il partage avec le fruit de la passion bien sûr !
Je rêvais donc de capturer, tel un piètre Alexandre Grenouille, la magie sensuelle de ce feu d'artifice dans un esprit liquide et ainsi l'abstraire à l'outrage tragique que lui porte habituellement le temps.
Il existe des dizaines de variétés de mangues, des sucrées, des acides, des fibreuses des fermes, des juteuses, des onctueuses, des … extrêmement filandreuses, à passer deux jours avec du fil dentaire naturel, des arômes qui vont de la carotte, à la fleur de frangipanier, en passant par la térébenthine, le citron... La mangue est un festival je vous dit !!!
Quand à mon expérience, elle reste encore un fiasco cuisant. La mangue reste un fruit cher, même à période de maturité. Elle se conserve très mal. J'en avais acheté une dizaine de kilos, de variété « américaine », celle au parfum le plus gourmand, fleuri, mais pour faire des économies, j'avais pris des fruits déjà bien avancés en age, me disant qu'en excisant les parties abîmées, ça irait ! Mais en fait non. La fermentation commençait déjà pendant que je pellais les fruits (la peau est non comestible parait-il). Une odeur peu agréable de fruits trop mûrs à la fermentation comme à la distillation. Quand au résultat, un eau de vie fade en arôme et en bouche et légèrement écœurante, sans aucun intérêt !
D'où vient ce coup de Trafalgar ? Il est indéniable que la qualité de mes fruits était très limite et j’espère que c'est là que réside l'erreur. Les parfums de la mangue sont ils si délicats qu'ils ne peuvent survivre à la fermentation ou à la chauffe,  comme ceux de la fleur de frangipanier ? Il est vrai qu'une mangue poêlée n'a plus du tout le même arôme qu'une fraîche.
Je n'ai pas eu l'occasion de recommencer. Peut être la magie de ce fruit ne mérite-t-elle pas de rester prisonnière d'une bouteille et que son charme vient de là ?

Letchi

Un jour, un ami m'appelle d'un air mystérieux : « écoutes, viens m'aider à charger un truc » je le rejoint et il me déclare hilare : « je viens d'acheter 50kg de letchis, on va en faire de la gnôle ! » devant ma mine un peu déconfite, je lui expliquais que ne connaissant pas la composition de la peau et du noyau, il faudrait les peler et les dénoyauter, ce qui représentait pas mal d'heures. En fait, une journée à 4 personne.
La fermentation s'est passée naturellement, rapidement et sans soucis. Quand à la distillation, le letchis est généreux en sucre, et donc en alcool ! Je n'ai pas retenu les chiffres, mais j'ai fais pas mal de cadeaux ! A cette époque, je ne diluais pas, j'avais peur de perdre en arôme, que le produit précipite, de mal faire... Le résultat était très très fort (devant l'abondance, j'avais largement coupé les queues) mais extrêmement parfumé ! Un bain de Soho ! Peut être trop, c'en était à la limite écœurant. Un réussite ? Peut être, mais je me demande si cette eau de vie n'aurait pas plus d'avenir en cuisine : flambé, sorbets, sauces... qu'en eau... à la bouche.

Jus de canne

j'avais commandé à un forain sur le marché 30L de jus de canne à sucre. Avec sa vieille machine, il a mis deux jours à me le préparer. Me restait plus qu'à faire fermenter et distiller. J'ai eu peur que ça démarre trop doucement et qu'il y ait des moisissures, alors j'ai ensemencé avec de la levure tirée de levain du boulanger d'à coté. Cela n'a pas traîné et j'ai pu bouillir le vin de canne en moins de deux semaines. Et là, je dois dire que j'étais très fier ! Mon rhum était bien meilleur qu'un rhum charrette ! L'arôme de canne, vert et frais était bien là, dans toute la bouche et y restait longtemps ! Le seul problème était qu'à la deuxième passe, j'avais un trop fort degré alcoolique, ce qui le rendait un peu... difficile d'accès on va dire. Mon ignorance me retenait pour le diluer, aussi a-t-il fini sa courte vie en ti punch, rhum décollages et autres caîpirina , ce qui n'est pas mal finalement pour un rhum qui ne pouvait espérer aucun contenant digne de ce nom pour couler de vieux jours honorablement et se patiner tel une vieille table de campagne. C'est à l'unanimité des bouteilles vides qu'il s'est octroyé la place numéro 2 de mes essais.

Dodo

Lancé à fond dans mes tests, j'achetais quelques packs de la légendaire pils de la réunion : la Dodo, un bière de soif, équivalente à la Kro ou autre. Je décapsulait et vidait les bouteilles dans une comporte, laissais dégazer quelques jours en remuant de temps en temps et en fin de compte, ajoutais une poignée de sel fin afin de supprimer le reste de gaz dissout et enfin passait à ma marmite magique. Le résultat fut très moyen sur le coup.
Peu d'arôme. Je décidais de faire « respirer » un peu la chose et 4 jours après, c'était la stupeur : un nez de céréales style « la tête dans le bol de corn-flakes », malt, houblon, tout y était, et puissamment en plus ! La goutte finissait en bouche sur des notes de miel ! A l'unanimité de mes amis, des durées de non vie en bouteille et de moi même, la dodognôle reçut la médaille de la plus belle cuite (au sens technique, bien sur. )

Miel

J'ai eu l'occasion de récupérer 4kg de miel de cette île magnifique et malheureusement livrée à la cupidité mondiale et la libido dégueulasse de tous les mufles de la terre : Madagascar.
Un miel de forêt : fort, un peu amer. Je le diluais et l’ensemençait à la levure de boulanger.
La fermentation devait durer presque deux mois. Je surveillais avec impatience le déroulement des opérations. Je fantasmais sur le futur produit : Le vin de miel sentait divinement bon ! Normal me direz vous : La boisson des dieux ! Mais mon hubris délirante ne dut pas plaire à quelque puissant voisin de l'étage du dessus, probablement vieux, éventuellement barbu, plus ou moins chauve, mais très étonnamment peu porté sur la boisson.( Pourtant j'aurai juré !) Je fus puni. Mon esprit de miel était un alcool quasi neutre, même après quelques jours de traitement au « bouchon sopalin ». Une énorme déception donc, et vu le coût du miel et le respect que j'ai pour les abeilles, je n'en ferait pas mon Sisyphe. Gâcher tout ce bon produit pour si peu !

Voilà, j'en suis là. Les voyages continuent, les essais aussi ! Youpi ! Il me reste environ, heu.. toute la terre à découvrir !

Bonjour,

Je viens de mettre en ligne une nouvelle page intitulée "Questions Fréquentes". Ce n'est pas que je ne veux plus répondre à vos questions et que j'essaye de vous décourager en vous renvoyant vers un répondeur automatique qui ne sert qu'à vous faire perdre du temps… pas du tout ! Au contraire, j'espère avoir l'occasion de répondre mieux aux questions habituelles et je compte sur vous pour me les rappeler (ou me suggerer une réponse) !

Sinon, il y a aussi le forum, et "me contacter" bien sûr.

à bientôt donc, un peu plus…

PS. Vous êtes assez nombreux à me contacter pour des questions ou des infos, et je vous remercie. Par contre, les commentaires des articles du blog, ça se bouscule pas… alors n'hésitez pas à participer, merci !

Un musée de la Lavande

      Mon ami Emmanuel Dalla Favera, passionné de la tradition de distillation de lavande en Provence et distillateur amateur (mais confirmé), a rassemblé un nombre impressionnant de pièces servant à l'industrie de la distillation de la lavande : des alambics bien sûr, mais aussi des essenciers, des estagnons (récipients de stockage des huiles essentielles), des faucilles, des archives… et même des charrettes pour transporter ce matériel (vu l'âge de sa 404 plateau, il a raison de prévoir un transport de remplacemement !).

Il y a de quoi faire un musée et Manu, qui est de ceux qui prennent plaisir à partager et à échanger, est en train de faire les démarches pour cela. Je ne suis habituellement pas très amateur de ces musées qui garde le souvenir du bon vieux temps révolu. Les musées de la distillation, musées de l'alambic, sont en général remplis d'alambics qui ont été "neutralisés" pour être exposé (c'est-à-dire qu'ils ont été rendus inutilisables, alors qu'ils pouvaient encore fonctionner et contribuer à faire vivre ce "bon vieux temps"…). De même, lors des démonstrations de distillation traditionnelle d'eau-de-vie que je fais dans les fêtes des vieux métiers, j'ai parfois un peu de mal à faire admettre à certains visiteurs que le "vieux métier" que je pratique est encore bien vivant, et qu'il n'est pas besoin d'avoir un héritage (le privilège de bouilleur de cru) pour le pratiquer. D'ailleurs, précisons que la distillation de la lavande reste bien vivante en Provence, même si les méthodes ont évoluées (la faucheuse, par exemple, introduite dans les années 70' d'après Manu, a remplacé souvent -mais pas toujours- la faucille).

Sur ce point, Manu a réussi une jolie performance en obtenant un agrément des douanes pour distiller, bien que cela ne soit pas sa profession. Pour cela, le bureau local des douanes l'a renvoyé vers la Direction Générale (le fameux bureau F3 à Paris) qui lui a occtroyé l'autorisation de détenir et d'utiliser des alambics (répertoriés aux douanes) dans le cadre d'une activité non-professionnelle (je rappelle que le code général des impôts prévoit que la possession d'un alambic -qu'il s'agisse d'un appareil servant à produire des alcools comme des huiles essentielles, voire du pétrole- est réservée aux professionnels -avis aux amateurs de distillation d'hydrolats de cuisine !). Résultat, les alambics de Manu sont tous fonctionnels, ils sont tous vivants.

Depuis peu, Manu a pris un statut d'auto-entrepreneur pour faire des animations de distillation de lavande dans les fêtes traditionnelles de sa région (organisateurs de fêtes de vieux métiers et autres dans les PACA, vous trouverez plus bas les coordonnées du plus enthousiaste des distillateurs de votre région), et travaille à son dossier pour la création du musée.

Les documents qui suivent sont une partie de ce dossier qu'il m'a très généreusement proposé pour ce blog. Vous verrez comment les appareils sont restaurés, vous pourrez lire leur histoire quand elle est connue, vous les verrez en action, avec Manu.

Vous pouvez contacter :

Emmanuel Dalla Favera
5 rue des Fénils
04270 Mezel

04 92 35 53 88
emmanuel-df@hotmail.fr

Et une page web que lui consacre un ami voisin : http://manudf.mezelpratique.fr/

Si vous avez un vieil alambic ou des instruments de distillateur à faire revivre, c'est la bonne personne !)

                                                             Et il se bascule…

Les documents :

3-maures.docx

canard-sauze.docx

charrette.docx

douroulles.docx

entrages.docx

essenciers-1.docx

essenciers-2.docx

essenciers-3.docx

essenciers-4.docx

explications-maurel.docx

faucilles.docx

inconnu.docx

le-sympa.docx

les-estagnons.docx

les-estagnons-2.docx

majastre-1.docx

stockage.docx

Bonus : le plan de l'essencier en verre fait pour Manu : essencier-verre.pdf

Essences & sens, un livre de Philippe Mailhebiau

Mon distributeur, Rendez-vous avec la nature, vient de m'envoyer le livre sur l'aromathérapie que j'aurais aimé connaître plus tôt…
Essences et sens, par Philippe Mailhebiau, est le chaînon manquant entre la vielle aromathérapie des alchimistes et des parfumeurs jusqu'à Gattefossé, et la très scientifique Aromathérapie exactement de Franchomme et ses amis.
Il s'agit d'une approche holistique qui comprend une étude originale des désormais classiques chémotypes en relation avec l'influence psychosensorielle des odeurs des Huiles Essentielles, nommée par l'auteur caractérologie aromatique.

   Nous savons aujourd'hui que les effluves aromatiques ont une influence conséquente sur le psychisme, même si nous ne cernons pas encore complètement leur mode d'action ; dans la pratique de l'Aromathérapie, nous constatons que, bien exploitée, la dimension olfactive améliore la réceptivité du terrain des patients aux traitements par les Huiles Essentielles. (…)
   L'influence de l'arôme spécifique de chaque essence, qui accentue ou atténue certains aspects de notre personnalité, m'est apparue essentielle à l'aromathérapie si nous voulons la pratiquer d'une manière holistique.

L'auteur, Philippe Mailhebiau, est distillateur, chercheur et pédagogue en matière de plantes aromatiques et médicinales (PAM) depuis plus de 30 ans en France, en Inde ou, actuellement, à l'Ile Maurice (le veinard). Son approche est à la fois scientifique, et pourtant sensible (contrairement à l'aromathérapie des chémotypes de Franchomme).

Je recommande absolument ce petit livre à tous les utilisateurs d'huiles essentielles.

159 pp. 15X21 cm. 11,80 €
Eugénia éditions, distribué par Rendez-vous avec la nature
Philippe Mailhebiau : www.aromanet.com