Un cahier de recette du Val de Travers du XVIII° siècle

Recueil de recettes pour remèdes et autres secrets
Commenté et présenté par Guy Ducourthial, Belin 2007

Lors d’une visite à mon ami Nicolas de Lavergne dans sa merveilleuse librairie De Natura Rerum à Arles, entre deux piles de livres de philosophie antique, une pile de manuel de distillation, et à côté des bouteilles des spiritueux de mes alcoollègues natures, j’ai trouvé la réédition d’un cahier de recettes du XVIII° siècle que j’ai ajouté aux autres livres dont je me suis chargé à cette occasion. C’est une fois rentré à la maison que j’ai découvert la pépite… Il s’agit en fait d’un cahier de recettes familiales comme on en trouvait souvent dans les fermes ou chez les grands-mères, sauf qu’il ne traite pas de confitures ou de rushti (ça manque presque), mais des recettes utiles aux préparations en usage dans la ferme : préparations pour les cultures (traitement du vin…) ou les bâtiments (ciment, cirage des parquets &c…) ainsi que de très nombreuses recettes consacrées à la santé, et pour la santé, dans la pharmacie d’une ferme du XVIII° siècle se trouvent… les spiritueux… Ces cahiers sont toujours précieux. Ils témoignent des pratiques et des connaissances de nos aïeux que l’on a tendance à sous estimer. Ils témoignent aussi de leur culture souvent étendue et raffinée (même remarque). Celui-ci à un intérêt particulier pour moi puisqu’il vient d’une région célèbre pour être « le berceau de l’Absinthe » : le Val de Travers, canton de Neuchâtel en Suisse, ce berceau que l’on situe à l’époque de ce recueil, au XVIII° siècle. Or il se trouve que, entre une recette de dentifrice et un secret pour améliorer le vin,  ce cahier contient deux recettes d’ « extraits d’absinthe » (c’est la dénomination habituelle à l’époque de notre spiritueux préféré). J’ai déjà consacré un article sur ces deux recettes auquel j’invite le lecteur à se reporter (https://www.devenir-distillateur.com/blog/depeches-a-la-ligne/la-medecine-familiale-traditionnelle-et-les-debuts-de-l-absinthe.html). Mon but ici est de remettre ces recettes dans leur contexte et de relever certains aspects de la société vallonière (du Val de Travers) de l’époque qui mettent en lumière l’histoire de l’absinthe dans cette région. Tout d’abord, on peut être admiratif devant tant de recettes dont les ingrédients sont parfois locaux et parfois exotiques, il y avait donc une habitude de se fournir chez le droguiste qui était beaucoup mieux achalandé à cette époque qu’aujourd’hui. Cette habitude de se fournir chez le droguiste du village tant pour les plantes que pour les alcools sera présente chez les distillateurs d’absinthe de la région depuis les débuts (XVIII° siècle) jusqu’au début du XXI° siècle. Aujourd’hui, les distilleries du Val de Travers se fournissent  principalement encore chez des grossistes pour les plantes et pour les alcools, même si ce ne sont plus des commerçants locaux. C’est une curiosité dans le monde des alcools où les distillateurs traditionnels se consacrent en général dans les spécialités agricoles locales plus que dans des recettes exotiques comme c’est ici le cas avec l’absinthe du Val de Travers. Ensuite, le fait que ce cahier manuscrit agricole contienne 2 recettes d’absinthes (parmi les plus anciennes connues), deux recettes l’élixirs du suédois, et une recette d’arquebusade avec 23 plantes témoigne d’une tradition de ce type de préparations complexes déjà bien établie à l’époque, ce qui laisse à penser qu’elle s’est développée bien avant, à partir de la renaissance, voire encore avant. J’ai par ailleurs eu connaissance d’une recette d’eau d’arquebuse datant de la renaissance qui contient 80 plantes et qui était élaborée dans les murs d’un monastère de la région (si quelqu’un la connaît, je suis très intéressé, merci !). Tout cela permet de penser qu’il y avait dans le Val de Travers au XVIII° siècle une sérieuse tradition agricole ou monastique de préparations complexes de spiritueux médicinaux utilisant de nombreux ingrédients exotiques ou locaux, avec des réseaux commerciaux de fournitures développés (les droguistes et les épiciers). C’est probablement dans le cadre de cette société que s’est développé la fameuse recette qui fera merveille dans toute la société européenne au XIX° siècle, la Fée Verte, et qui survivra clandestinement et magnifiquement à l’interdiction en vigueur au XX° siècle pour renaître aujourd’hui.

L’histoire de ce cahier est donc un témoignage majeur de la tradition populaire de distillation de spiritueux médicinaux complexes et exotiques dans le Val de Travers depuis au moins le XVIII° siècle et probablement bien avant. Il témoigne aussi de l’origine ancienne de plusieurs recettes comme l’absinthe et l’élixir du Suédois (dont on a peu de traces avant la publication d’une recette par Maria Treben). Enfin, il témoigne de notre inculture généralisée ainsi que de la désorganisation de notre société moderne qui prétend à une richesse infinie qui est surtout virtuelle : il n’est pas facile aujourd’hui de réunir les ingrédients cités dans ce cahier des recettes d’une ferme du Val-de-Travers.

Pour finir, un grand merci à Guy Ducourthial pour son édition soignée et  bien documentée de ce cahier qui se révèle être un témoignage majeur pour l’histoire de l’absinthe et du Val-de-Travers.
Recueil de recettes pour remèdes et autres secrets, présenté et commenté par Guy Ducourthial, éditions Belin 2006. 239 pp. 15X20 cm. environ 25 €.

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