Guy Ducourthial

Recueil de recettes pour remèdes et autres secrets
Commenté et présenté par Guy Ducourthial, Belin 2007

Lors d’une visite à mon ami Nicolas de Lavergne dans sa merveilleuse librairie De Natura Rerum à Arles, entre deux piles de livres de philosophie antique, une pile de manuel de distillation, et à côté des bouteilles des spiritueux de mes alcoollègues natures, j’ai trouvé la réédition d’un cahier de recettes du XVIII° siècle que j’ai ajouté aux autres livres dont je me suis chargé à cette occasion. C’est une fois rentré à la maison que j’ai découvert la pépite… Il s’agit en fait d’un cahier de recettes familiales comme on en trouvait souvent dans les fermes ou chez les grands-mères, sauf qu’il ne traite pas de confitures ou de rushti (ça manque presque), mais des recettes utiles aux préparations en usage dans la ferme : préparations pour les cultures (traitement du vin…) ou les bâtiments (ciment, cirage des parquets &c…) ainsi que de très nombreuses recettes consacrées à la santé, et pour la santé, dans la pharmacie d’une ferme du XVIII° siècle se trouvent… les spiritueux… Ces cahiers sont toujours précieux. Ils témoignent des pratiques et des connaissances de nos aïeux que l’on a tendance à sous estimer. Ils témoignent aussi de leur culture souvent étendue et raffinée (même remarque). Celui-ci à un intérêt particulier pour moi puisqu’il vient d’une région célèbre pour être « le berceau de l’Absinthe » : le Val de Travers, canton de Neuchâtel en Suisse, ce berceau que l’on situe à l’époque de ce recueil, au XVIII° siècle. Or il se trouve que, entre une recette de dentifrice et un secret pour améliorer le vin,  ce cahier contient deux recettes d’ « extraits d’absinthe » (c’est la dénomination habituelle à l’époque de notre spiritueux préféré). J’ai déjà consacré un article sur ces deux recettes auquel j’invite le lecteur à se reporter (https://www.devenir-distillateur.com/blog/depeches-a-la-ligne/la-medecine-familiale-traditionnelle-et-les-debuts-de-l-absinthe.html). Mon but ici est de remettre ces recettes dans leur contexte et de relever certains aspects de la société vallonière (du Val de Travers) de l’époque qui mettent en lumière l’histoire de l’absinthe dans cette région. Tout d’abord, on peut être admiratif devant tant de recettes dont les ingrédients sont parfois locaux et parfois exotiques, il y avait donc une habitude de se fournir chez le droguiste qui était beaucoup mieux achalandé à cette époque qu’aujourd’hui. Cette habitude de se fournir chez le droguiste du village tant pour les plantes que pour les alcools sera présente chez les distillateurs d’absinthe de la région depuis les débuts (XVIII° siècle) jusqu’au début du XXI° siècle. Aujourd’hui, les distilleries du Val de Travers se fournissent  principalement encore chez des grossistes pour les plantes et pour les alcools, même si ce ne sont plus des commerçants locaux. C’est une curiosité dans le monde des alcools où les distillateurs traditionnels se consacrent en général dans les spécialités agricoles locales plus que dans des recettes exotiques comme c’est ici le cas avec l’absinthe du Val de Travers. Ensuite, le fait que ce cahier manuscrit agricole contienne 2 recettes d’absinthes (parmi les plus anciennes connues), deux recettes l’élixirs du suédois, et une recette d’arquebusade avec 23 plantes témoigne d’une tradition de ce type de préparations complexes déjà bien établie à l’époque, ce qui laisse à penser qu’elle s’est développée bien avant, à partir de la renaissance, voire encore avant. J’ai par ailleurs eu connaissance d’une recette d’eau d’arquebuse datant de la renaissance qui contient 80 plantes et qui était élaborée dans les murs d’un monastère de la région (si quelqu’un la connaît, je suis très intéressé, merci !). Tout cela permet de penser qu’il y avait dans le Val de Travers au XVIII° siècle une sérieuse tradition agricole ou monastique de préparations complexes de spiritueux médicinaux utilisant de nombreux ingrédients exotiques ou locaux, avec des réseaux commerciaux de fournitures développés (les droguistes et les épiciers). C’est probablement dans le cadre de cette société que s’est développé la fameuse recette qui fera merveille dans toute la société européenne au XIX° siècle, la Fée Verte, et qui survivra clandestinement et magnifiquement à l’interdiction en vigueur au XX° siècle pour renaître aujourd’hui.

L’histoire de ce cahier est donc un témoignage majeur de la tradition populaire de distillation de spiritueux médicinaux complexes et exotiques dans le Val de Travers depuis au moins le XVIII° siècle et probablement bien avant. Il témoigne aussi de l’origine ancienne de plusieurs recettes comme l’absinthe et l’élixir du Suédois (dont on a peu de traces avant la publication d’une recette par Maria Treben). Enfin, il témoigne de notre inculture généralisée ainsi que de la désorganisation de notre société moderne qui prétend à une richesse infinie qui est surtout virtuelle : il n’est pas facile aujourd’hui de réunir les ingrédients cités dans ce cahier des recettes d’une ferme du Val-de-Travers.

Pour finir, un grand merci à Guy Ducourthial pour son édition soignée et  bien documentée de ce cahier qui se révèle être un témoignage majeur pour l’histoire de l’absinthe et du Val-de-Travers.
Recueil de recettes pour remèdes et autres secrets, présenté et commenté par Guy Ducourthial, éditions Belin 2006. 239 pp. 15X20 cm. environ 25 €.

Matthieu Frécon, Sarreyer éclipse été 2026

La médecine familiale traditionnelle et les débuts de l’absinthe
Une ancienne recette d'absinthe neuchâteloise

(Picasso, buveuse d'absinthe, extrait)

Ceux qui me connaissent savent que j’aime les vieux cahiers de recettes et que j’adore inventer des histoires sur l’absinthe.

Alors, à propos de l’absinthe, plus je connais son histoire et plus je dois reconnaître que le Canton de Neuchâtel, et le Val de Travers en particulier, est le lieu historique du développement de ce spiritueux, qui est aussi un remède et une magnifique page de l’histoire Suisse.
Attention, je ne renie pas tout ce que j’ai écris sur l’origine méditerranéenne de l’Absinthe et ses préparations ! Je maintiens qu’il existe des spiritueux traditionnels à base d’absinthe et d’anis sur le territoire de l’ancien empire Grec, puis Ottoman. Je maintiens qu’il existe un imaginaire de la Fée Verte qui dépasse largement l’histoire de cet alcool préféré par les artistes de la Belle Époque et qui se trouve jusque dans la légende arthurienne. Je maintiens que l’histoire de « l’extrait d’absinthe » créé dans le Val de Travers est rempli de particularités et de bizarreries qui peuvent créer le doute sur l’histoire officielle locale. Je ne recule pas d’un pas là-dessus. Mais je dois reconnaître que « `le Val de Travers est le berceau de l’absinthe » moderne, de l’absinthe dont il a beaucoup été question sur les terrasses des cafés parisiens de la Belle Époque. Voilà, c’est dit (Au fait, je vous souhaite une excellente année à tous !).

Alors pour enrichir l’histoire, je vous signale les recettes d’extrait d’absinthe découvertes dans le carnet de recette d’un habitant de Vaumarcus (près du lac de Neuchatel, tout proche du Val de Travers) et magnifiquement éditée par Guy Ducourthial (« Recueil de recettes et autres secrets » éditions Belin 2007). Le manuscrit peut être daté entre 1775 et 1815, et écrit sur un cahier de 1745. La recette est donc postérieure de 25 ans à celle de la Tante Suzon, première recette historique de l’absinthe jurassienne (ca. 1750), ce qui indique que cette recette faisait déjà partie de la culture populaire. Par contre, il n’est pas précisé que cet extrait servait d’apéritif. L’auteur n’a pas jugé nécessaire de préciser les indications d’usage et l'on peut supposer que ce n’était un mystère pour personne.
Le cahier contient diverses formules utiles à la ferme : remèdes pour les animaux, formules d’encres ou de cirages, et remèdes pour la pharmacie personnelles… Dans cette dernière catégorie, on remarquera deux recettes d’Élixir du Suédois, dont l'une est très proche de celle publiée par Maria Treben et une autre qui donne des indications sur la composition du Fernet-Branca qui en est issu (je vous ferai un article sur le Fernet-Branca qui est un bel exemple de la proximité entre alcools et remèdes). On trouve encore une recette d’eau d’arquebusade (qui semble avoir été une recette traditionnelle assez répandue dans cette région du Jura Suisse), un vinaigre des 4 voleurs assez classique, et un extrait de plantes appelé Thériaque et qui n’a aucun rapport avec la préparation de la Thériaque de Venise. Ce cahier est un témoignage important de la médecine familiale et de la vie au XVIII° siècle.

Voici les recettes « d’extrait d’absinthe » :

Il faut avoir de l’absinthe et de la mélisse, de la première les 3/4 et de l’autre 1/4 dans une mesure quelconque ; l’une et l’autre hachées vous mettrez ces herbes trempées dans du vin blanc ou des lies claires pendant six jours ; on ls remuera ou les brassera tous les jours ; après quoi, on les distillera en y ajoutant demi-livre de fenouil et autant d’anis et 4 bouteilles d’eau de cerises ou d’eau de vie ; et quand le tout sera distillé et mis dans une grande bouteille à 1/4 de moins que l’on fait pour la remplir, vous l’achèverez avec de l’absinthe pilée ou une petite poignée d’hysope et vous l’exposerez au soleil pendant six semaines, puis vous la soutirez.

Autre recette (meilleure que l’autre) d’extrait d’absinthe :
Une seille ordinaire moitié absinthe moitié mélisse que l’on fera infusé dans de lie de vin clair pendant trois jours ; ensuite on les fera distiller avec 1 livre de fenouil et 1 livre d’anis et 4 bouteilles d’eau de vie que l’on met quand le pot commence à cuire ; vous mettrez ce qui en provient dans une bouteille ou vous aurez mis une petite poignée d’hysope hachée avec le double d’absinthe et vous l’exposerez six semaines au soleil, la bouteille étant bouchée avec de la peau de la vessie pour que l’on puisse y planter une épingle qu’on y laisse tant qu’elle est au soleil.

Pour comparaison, voici la recette de la Tante Suzon, probablement l’une des plus ancienne recettes de l’absinthe jurassienne (ca. 1750) :

Dans l’alambic :
Prenez 18 pots de bonne eau-de-vie que vous mettrez dans l’alambique
ajoutez y demy une … seille ordinaire de grosse absinthe achée -
trois poignées d’Aune
deux poignées de mélisse
trois (- idem) de fenouille de florance
trois (- idem) de bon anis.

ajouter de l’eau à la distillation pour « achever »
Pour colorer cet extrait : une poignée de petite absinthe bien épluchée, autant d’hysope, autant de mélisse.

(Source : « L’Absinthe au Val de Travers, les origines et les inconnu(e)s » 2011 et « L’Absinthe au Val de Travers, la vie des pionniers entre 1750 et 1830 » 2015 par Jacques Kaeslin et Michel Kreis, à Fleurier).

Nb. l’ « Aune » de la Tante Suzon désigne-il l’écorce d’aulne qui est fébrifuge et fluidifiant du sang comme le quinquina (absinthe et quinquina sont souvent associés dans la pharmacopée) ? ou bien il s’agit de la Grande Aunée qui est un amer digestif (et qui conviendrait également bien à l’absinthe comme stimulant du système digestif, c’est-à-dire apéritif) ? Ces deux plantes sont aujourd’hui courante en herboristerie. Y aurait-il un Val-de-Traversin qui saurait me renseigner ?

C’est facile à faire, ne vous en privez pas. Est-ce bon ? Alors certainement oui, mais est-ce que l’« extrait d’absinthe » était-il bu en apéritif avec dilué dans l’eau et éventuellement sucré à la cuiller comme on le fait aujourd’hui ? Peut-être pas… Il s’agit bien d’un « extrait » et non d’une eau-de-vie ou d’un spiritueux et il est fort probable qu’on en versait une petite quantité dans un verre de vin clair (blanc) en amérisant comme Hemingway ajoutait de l’absinthe dans son Champagne et les Belges du Picon dans leurs bières. Les recettes sont adaptées à la façon dont on les consomme.

C’est beau l’absinthe non ?

Scoop !
Au fait, je ne vous ai pas encore dit, mais je crois avoir découvert la véritable identité du fameux Docteur Ordinaire, célèbre inventeur de l’absinthe Suisse : C’est Jean-Jacques Rousseau. Il a tout simplement apporté sa recette de Paris qu'il a offert à ses voisins lorsqu’il habitait Môtiers entre 1763 et 1765 (C’est bluffant non ?).

Matthieu Frécon, Sarreyer, 2 janvier 2026.