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Devenir distillateur… comment faire ? + le statut de "petit opérateur"

bonjour, je suis en plein dans ma création de distillerie artisanale et je voudrais savoir quel est l'objet social d'une activité de distillation d'huiles essentielles et d'alcool de bouche ???  merci beaucoup.

Comment s'installer distillateur ? voilà une bonne question que l'on me pose souvent…

D'abord, ce métier est libre, il ne demande aucune formation particulière obligatoire. Ensuite, c'est une activité artisanale (sauf si elle s'intègre dans votre activité agricole) qui à pour seule particularité d'être contrôlée par les douanes (services des contributions indirectes). La douane est la police du Ministère de l'Economie et à ce titre, elle veut avoir un regard sur la gestion de votre activité favorite pour être bien sûre de bien pouvoir récolter les droits d'accises (les taxes sur les alcools de bouches).
Donc, la première chose à faire est de contacter simultanément la Chambre des Métiers pour vous déclarer comme artisan distillateur, et votre bureau de douane pour mettre en route les démarches pour avoir l'autorisation préfectorale (le préfet est une autorité locale des douanes) d'acquérir et d'utiliser un alambic (pour faire de l'alcool. Pour faire des huiles essesntielles, c'est un peu plus simple, j'en parle à la fin de cet article).Cet agrément de distillateur (distillateur souvent nommé "bouilleur ambulant", ou encore "loueur d'alambic ambulant") vous sera automatiquement donné quand vous aurez un n° de SIRET (c'est-à-dire que vous serez déclaré) si l'enquète fiscale mise en œuvre par la préfecture et les douanes ne révèle pas de dettes que vous auriez envers l'état (impôts &c…). On dit aussi que cet agrément peut être refusé en cas de passif du genre condamnation pour état ivresse, mais je ne suis pas certain de la légalité de la chose et de toute façon, je n'ai jamais vu un agrément refusé pour cela (en tout cas, si vous êtes distillateur, faites gaffe à votre alcoolémie…).
Au niveau Chambre des Métiers, vous pouvez avoir n'importe quel statut, même auto-entrepreneur, ce qui permet de démarrer doucement.


Vous êtes maintenant un travailleur déclaré à la Chambre, et aux douanes, vous pouvez acquérir votre premier alambic.


Pour ce faire, après avoir fait affaire avec le vendeur de cette machine à rêve, vous devez faire à votre douanier de prédilection une "demande d'acquisition", en même temps que le vendeur fera une "demande de cession" à son propre bureau. Ceci obtenu, vos douaniers vous donneront les formulaires nécessaires pour pouvoir transporter l'appareil (un alambic n'est jamais déplacé sans autorisations, jamais). Toutes ces autorisations se font en avances. N'achetez pas l'alambic avant de faire les formalités, les douanes détestent ça.

Vous avez maintenant votre statut, et votre matériel.
Vous pouvez opter pour plusieurs formules :

- Vous voulez être "bouilleur ambulant", c'est-à-dire prestataire de service, et donc distiller le cru des bouilleurs de cru de votre région : vous êtes prêt. Sauf que si vous devez distiller pour des professionnels qui vont vendre leur production, l'administration (les douanes) peut vous demander d'avoir un "entrepôt" avec son compte d'entrepôt et un cautionnement bancaire (mais pas forcément). Ce cautionnement est assez couteux, mais doit être calculé en fonction d'un prévisionnel de production que vous ferez aux douanes. Ce cautionnement garanti aux douanes que votre banque va régler les droits d'accises en cas d'incapacité de votre part. Mon banquier qui s'y connait dans la matière m'a dit qu'au cours de sa longue carrière, il n'a jamais vu la mise en œuvre d'un cautionnement… c'est une garantie aussi superflue que contraignante (et en plus des 100 ou 200 € par an que coute cette babiole, le montant de votre cautionnement se rajoute à vos crédits en cours, vous limitant ainsi en cas de demande de crédits…).
Gérer un entrepôt vous oblige à faire une déclaration récapitulative mensuelle (DRM) et un inventaire annuel qui déclarent les mouvements dans celui-ci.
Si vous ne voulez distiller que pour des bouilleurs de cru (des amateurs donc, avec ou sans privilège), vous devriez être quitte de ces rapports et ces charges. Dans ce cas, les douanes vous demanderont parfois de signer une convention qui vous demandera de récolter les taxes de vos clients pour les rembourser ensuite à la recette des douanes. En clair, ils peuvent vous demander de faire gratuitement leur boulot tout en vous demandant d'assurer les risques en cas de problèmes. Je ne donnerai pas mon avis sur ce genre de procédés, je dirais seulement que tous les bouilleurs ambulants ne sont pas tenus à cette charge.

- Vous voulez vendre vos alcools, ou faire des liqueurs &c… Ici, c'est l'entrepôt qui vous attend (pas forcément, mais la plupart du temps). Dans la mesure où vous ne produisez pas de quantités énormes d'alcools distillés par des colonnes monumentales, vous aurez droit au statut spécial petites distilleries, qui vous dispense de compteurs volumétriques. Vous n'aurez peut-être pas besoin d'un cautionnement car par chance, une toute nouvelle disposition vient d'être mise en place qui intéresse tous les débutants et les semi-pro (c'est à dire les pros ou les retraités qui peuvent avoir une autre activité principale, la distillation venant en second), c'est le régime "petit opérateur" qui va vous permettre d'échapper au cautionnement.

Ce nouveau statut (qui date de novembre 2013) va vous être accordé si votre projet prévisionnel ne prévoit pas une production annuelle supérieure à 20 000 € de droits d'accises (ces droits s'élèvent à environ 17 € le litre d'alcool pur). Un "petit opérateur" est purement et simplement exonéré de cautionnement. Je ne sais pas si un distillateur qui travaille pour des producteurs qui vont revendre leur alcools (vignerons par exemple) peut bénéficer de cette heureuse disposition.

Où travaille le distillateur :

Le bouilleur ambulant travaille dans un atelier public. C'est un lieu ouvert ou fermé, public ou privé, que le conseil municipal désigne (en général sur la demande du futur bouilleur ambulant). La décision du conseil municipal est envoyée aux douanes qui agréent. Il faut retenir que le bouilleur ambulant peut travailler sur un poste fixe ou réellement se déplacer de villages en villages…
Le distillateur de profession (qui vend sa production, il gère un entrepôt) lui, travaille dans son atelier qu'il appelle de la façon qu'il veut (c'est une distillerie). C'est encore la mairie qui fait une déclaration aux douanes (les douanes veulent s'assurer que le maire est bien au courant de cette activité dans le village).

Vous voulez distiller des huiles essentielles :
C'est plus simple disais-je, mais il vous faut quand-même déclarer a priori votre activité et vos achats et déplacements d'alambics aux douanes. Un alambic qui distille des plantes aromatiques (PPAM) à l'exclusion de toute autre chose (c'est à dire de l'alcool) s'appelle parfois un "extracteur de plantes aromatiques" et est rarement soumis aux obligations de scellés (d'ailleurs les alambics à alcools ne sont pas toujours scellés : l'usage régional décide).
Si vous êtes agriculteur (exploitant agricole ou même cotisant solidaire), si votre activité précise "production et transformation de PPAM (Plantes à Parfums Aromatiques et Médicinales)", vous pouvez demander à vos douaniers l'achat et l'utilisation d'un alambic sans crainte de voir votre jardin d'Eden se transformer en enfer administratif.

Si vous êtes Bouilleur de cru, c'est à dire récoltant amateur qui veut faire son eau-de-vie familiale, vous ne pouvez pas avoir un alambic (parce que vous n'êtes pas professionnel), mais vous pouvez quand même distiller vous-même votre cru si vous avez accès à un syndicat communal de distillation avec un alambic collectif, ou si vous êtes alsacien ou lorrain… Pour ces syndicats, voyez les sites de la FNSRPE ou celui de Gilbert d'Arc-et-Senans (vous trouverez les liens sur ce site).

Ouf, j'ai certainement oublié un tas de cas, mais vous pouvez me poser tous les problèmes que vous et vos douaniers voudront imaginer et j'essayerai d'y répondre. En revanche, je n'ai pas pris le temps de citer les articles du CGI (code général des impôts), ou des directives &c… alors, surtout si vous êtes de l'administration, merci de me faire part de vos connaissances et de vos avis éclairés.

Bon courage à tous, c'est une bien belle activité que de distiller !

Matthieu

PS. Juste un conseil : démarrez doucement : par exemple d'abord prestataire de service, puis entrepositaire dans un second temps…

Nouvelles de la distillerie

De l'Eau-de-vie à l'eau de Rose

La presse locale du pays d'Auge, en Normandie, à eu la bonne idée d'annoncer la remise en activité de 2 alambics anciens de cette belle région de production de calva.
Mes lecteurs savent l'admiration que je porte aux parfumeurs indiens et il se trouve que je transforme mon activité de bouilleur ambulant (alcools donc) en distillateur de PPAM (Plantes à Parfums, Aromatiques et Médicinales), distillateur de Rose en particulier.
Les alambics traditionnels du Pays d'Auge sont très inspirés des appareils charentais qui nous distillent le cognac, leur forme ovale et applatie a juste un peu évolué vers la forme plus ronde du fruit défendu (je veux dire, le fruit que les normands défendent) : la pomme. Il se trouve que ces alambics très primitifs sont très proches des Degs indiens qui fournissent à mon avis les meilleures essences de rose notamment. Dans les articles que j'ai consacré sur ce blog à la distillation de la rose, je montre ma préférence pour l'utilisation de ces systèmes simples et j'ai choisi ces instruments pour ma future production d'eau de rose. Alambic-indiens-1.jpg

C'est mon ami Benoît Noël, merveilleux écrivain de l'absinthe (lire ici) et du calva (lire ) qui m'a mis en contact avec le propriétaire de cette ancienne distillerie à vendre. C'est lui encore qui, toujours soucieux de montrer que le patrimoine de son pays d'adoption a encore un sens et une vie dans ce monde actuel, monde plus transitoire que moderne, a eu la bonne idée de prévenir la presse qui a bien compris le message d'espoir de cet instrument plus important qu'on ne le pense habituellement : l'alambic.

Voici les articles de messieurs Matthieu Vesques (Journal du Pays d'Auge, 25 février 2014) et Christian Liégard (Ouest-France, même date).

journal.du.pays.d.auge.25-02-14.matthieu.vesques

ouest-france.25-02-2014.christian.liégard.jpg

Je vous donnerai bientôt des nouvelles sur l'évolution de mon travail de distillateur de rose et des précisions la succession à la distillerie d'Autignac… dans quelques semaines…

En attendant, ça va être la saison de planter les rosiers !

Merci à Benoît Noël, Frédéric Penant, Matthieu Vesques et Christian Liégard.

PS. cliquez sur les images pour les agrandir

anatomie distillatoire

Anatomie distillatoire

Des parties de l'alambic, le col de cygne est supposément la plus belle, juste devant le serpentin, laissant loin derrière marmite ou éprouvette…

 En y regardant bien, il n'est pas toujours évident de voir un col de cygne dans ce tuyau qui transporte les vapeurs entre la partie qui chauffe et celle qui refroidit les esprits.Tuyau dit
Alambic
Alambic à "Tête-de-Maure" ou "Trompe d'éléphant" - à droite, le tuyau est dit "Col de cygne"…

En fait, il faut aller voir du côté des alambics des parfumeurs, ceux de l'époque où Grasse embaumait la Haute Provence…

Voici deux appareils de cette époque (XVIII° et XIX° siècles) dont la grâce évoque le volatil
Alambics portables à plantes à parfumsLe beau col de cygne !

 Un joli exemple de chapiteau/col de cygne
Voici un joli exemple de combiné chapiteau/col de cygne

Le serpentin, tout aussi fascinant qu'il soit, il est d'ailleurs dans l'imaginaire populaire le résumé de tout l'appareil (Tout pour la gidouille ! disait Rabelais), n'est pas toujours aussi gracieux. Mais il n'est pas étonnant que l'animal rusé qui lui a donné son nom, animal doué de parole bien avant l'homme lui-même si l'on en croit la genèse, et qui est en fait la grâce incarné, soit le symbole de l'appareil distillatoire tout entier.


Ceux-ci sont en plomb, comme cela se pratiquait souvent autrefois.
(ci-dessous)
Serpentins en plomb

Collection et photos Emmanuel Dalla Favera (Merci Manu pour le beau travail !)

Pélican

On ne peut plus acheter d'alcool à la pharmacie (comment faire ?)

I. On ne peut plus acheter d'alcool à la pharmacie (comment faire ?)

Tout le monde en France a remarqué que les pharmaciens ne voulaient plus vendre d'alcool à 90° aux clients, et on a aussi remarqué à quel point cette décision était importante et touchait tant de monde, à quel point cet alcool était important finalement !
En fait, les pharmaciens ont un statut d' "utilisateurs" aux douanes qui leur permet d'utiliser de l'alcool dit "de bouche" pour un autre usage que la boisson et ce, sans payer les taxes sur les eaux-de-vie (droits d'accises et sécu). Ce sont donc les douanes qui ont décider, un beau jour et après des décennies de laisser-faire (c'est qu'il s'agissait quand-même d'un petit revenu pour les pharmaciens), de demander l'application de la loi (ce sont les pharmaciens qui ont le statut d'utilisateurs, et non les amateurs-préparateurs de viatiques préventifs tels que le pastis ou les liqueurs.). Et voilà, dura lex sed lex… alors comment faire ?

Plusieurs solutions sont possibles :
1. devenir bouilleur de cru. C'est la plus noble, celle qui demande un peu de travail (entretien d'un verger, récolte des fruits &c…), et un peu de chance (avoir un verger, habiter à côté d'un bouilleur ambulant ou d'un syndicat de distillation (pour les détails, voyez ici). De plus, il faut payer quelques taxes, qui ne sont pas excessives, il faut l'admettre.
Pour les sceptiques ou ceux qui ont un train de retard, sachez qu'aujourd'hui tout le monde peut devenir bouilleur de cru, ce n'est pas une histoire terminée, la condition est de faire distiller sa propre production (ses fruits) pour sa consommation personnelle, disons, non-commerciale. Plus de renseignements ici ou ici.
2. Acheter de "l'alcool pour fruits" au supermarché, c'est la plus vile des solutions, à cause du fait que l'alcool est réduit à un simple produit de consommation et non un élément de la culture nationale (rurale, culinaire &c…), et surtout à cause du fait qu'il s'agit d'alcool franchement mauvais au goût, en général réglé à 40° (ce qui est peu), et d'origine industrielle.
Si vous avez la chance de connaître un distillateur, vous pourrez peut-être lui acheter un alcool de ce type, ce sera sans doute meilleur, vous connaîtrez la provenance. En revanche, ce sera sans doute assez cher (coût de la production + droits d'accises). Mais c'est une solution. Il faut dire que ce genre de distillateur est très rare : les difficultés de ce métier (principalement administratives) font renoncer à mes collègues à offrir ce genre de production qui est plus un service qu'une source de revenues.
3. Vous débrouiller vous-même en vous reportant au chapitre suivant, en prenant connaissance de quelques informations que voici :
Rappel : En France, la possession d'un alambic est strictement réservée aux professionnels. Même un alambic d'un-demi litre destiné à faire des huiles essentielles est concerné par cette restriction. En Suisse, la possession d'un alambic de moins de 3 litres est légale. En Italie et en Espagne, la réglementation est plus souple, dans les autres pays, je ne sais pas en détail. Donc si vous êtes en France, profitez de vos projets distillatoires pour prendre quelques vacances dans un pays quelque peu moins liberticide que le nôtre (il y en a beaucoup aujourd'hui).
En revanche, l'utilisation de matériel de distillation de chimie n'est pas encore interdit (jusqu'à 50 litres !), et pour faire au plus simple, je vous recommande la cornue ou, encore mieux : le système dit à "Tête de Maure" (quel affreux nom…) que l'on trouve ici pour une somme accessible. Alambic à tête-de-Maure, 1 litre, rodage 45/40, erlen de 3 litres, plaque chauffante de cuisine. Dessous : cornue dans un chauffe-ballon.

Le modèle d'1/2 litre est le moins cher, mais il demande beaucoup de temps, le modèle d'un litre avec un rodage de 40/45 est plus efficace. De toutes façons, il vous faudra des heures : c'est un système qui fonctionne comme les 2cv d'autrefois : avec un refroidissement à air.
D'autre systèmes de trains de distillations plus sophistiqués existent mais ils demandent un peu d'investissement et d'installation, aujourd'hui, nous ferons dans le simple et accessible.

Comment faire, pratiquement et légalement, son alcool maison ?

Vous voulez faire un peu d'alcool pour faire votre absinthe maison, faire des liqueurs, des élixirs alchimiques ou des préparations médicinales (certaines, voire la plupart, des liqueurs sont dans les deux catégories)… la méthode suivante vous intéresse. Vous allez découvrir la vraie valeur de l'esprit de vin, à savoir le travail que demande sa préparation (je précise ça pour rassurer les membres de la ligue anti-alcoolique qui seraient horrifiés de mes révélations, mais qui ferment les yeux devant le rayon alcools du supermarché…).
a/ Nous allons utiliser du vin, c'est le plus simple. Si vous voulez faire fermenter vos fruits, reportez-vous aux pages de mon livre disponibles sur ce site, ou consultez le forum, ou "questions fréquentes", enfin, fouillez…
Pour s'éviter des manipulations trop longues, on commence par concentrer le vin en le congelant : le liquide épais qui coule en premier lors de la décongélation est un mélange d'alcool et d'élément organiques, tanniques &c… Le glaçon transparent qui reste dans la bouteille est de l'eau, laquelle qui ne nous intéresse pas et sera jetée. Utilisez une bouteille en plastique remplie aux 3/4 et inclinée dans le congélateur. Cette opération peut être renouvelée 2 fois pour une meilleure concentration.
b/ Votre vin concentré fait maintenant dans les 30°, le volume initial a donc diminué de 3 fois, c'est toujours ça de moins à distiller.
c/ Installez votre tête-de-Maure sur une petite plaque électrique de cuisson, réglée très faible, le ballon, ou erlen (c'est un genre de bouteille conique à fond plat que l'on pose sur la plaque) rempli au 2/3. On dit qu'une éponge (neuve) coincée dans le haut de l'erlen permet une rectification importante et l'on obtient un alcool fort dès la première distillation, c'est un procédé traditionnel utilisé par les anciens alchimistes (j'ai essayé, ce n'est pas miraculeux… Dommage !). Il faut enlever, et jeter, environ 5 à 10 % de l'alcool au début de la distillation : ce sont les "têtes", principalement composées de méthanol (pas très bon…) qui sentent l'alcool à brûler.
d/ Si vous voulez de l'alcool fort, redistillez les quelques passes que vous aurez fait, les têtes sont alors réduites à quelques gouttes. On arrête la distillation quand le degré baisse (soit on a un alcoomètre, soit on goutte, mais cette dernière option demande un peu de pratique, mais pas trop… juste ce qu'il faut !).
Train de distillation simple : chauffe-ballon, ballon, tête de distillation, réfrigérant (à eau). Ce matériel demande une arrivée et une sortie d'eau froide. Ce genre de système se trouve ici.


Pour vous donner une idée du temps qu'il faut pour distiller de cette manière, sachez que le distillat coule réellement goutte-à-goutte… il faut des heures… sinon, le distillat est trop chaud et s'évapore. En revanche, il n'y a pas besoin d'opérer dans une pièce spéciale puisqu'il n'y a pas besoin d'une arrivée d'eau pour le refroidissement, dehors, c'est très bien, surtout en hiver.

Pour obtenir 1 litre d'alcool à environ 70°, avec les pertes, il faut une dizaine de litres de vin, réduit en 3 ou 4 après concentration par congélation, ce qui demande environ 5 distillations (avec un erlen de 1 litre), + 2 repasses, chacune prenant environ 3 ou 4 heures, soit environ 25 à 30 heures de distillation (Oh joie !).

Considérez ce temps passé comme un loisir, ça passera mieux ! en plus, vous pouvez lire et relire L'Alambic ou bien le Code Général des impôts pendant ce temps…

à suivre…

Bientôt, la suite de cet article :
1. On ne trouve plus de teintures-mères en pharmacie (comment faire ?)
Tient, c'est marrant, est-ce qu'il y a un rapport avec le chapitre précédent ? En fait, non, pas directement, bien que le sens de ces changements soit le même.
2. Comment préparer ses teintures-mères

Les Eaux-de-vie de la vigne

Les familles d'eaux-de-vie de raisin

Quelques pistes pour s'y retrouver, quelques conseils…

Pour commencer cette petite série sur les spiritueux, je vais vous parler de ce que je fais (c'est plus facile et plus fiable…)
Dans le midi, le Languedoc plus exactement, je distille principalement les fruits de la vigne.

Le raisin donne 3 catégories d'eaux-de-vie :

• Les eaux-de-vie de raisin : on met les raisins égrappés ou non à fermenter dans un bidon, quand c'est prêt, on distille comme n'importe quelle prune ou autre fruit. Ces eaux-de-vie peuvent être plus ou moins fruitées selon le cépage. Le muscat ou le grenache peuvent donner d'excellentes eaux-de-vie blanches (qui ont vieillies dans une bonbonne de verre ou un fût en inox), mais la plupart des cépages seront trop neutres pour être bus sous cette forme : il faudra les faire vieillir en fût de bois (chêne le plus souvent) ou les utiliser pour faire d'autres spiritueux (liqueurs, vins de fruits, pastis, absinthe…).
• Les eaux-de vie de vin : on presse le raisin avant (pour les blancs) ou après (pour les rouges) fermentation, on distille le jus. Ce sont les Fines, les Cognacs, Armagnacs et autres Brandy (vin "brûlés", c-à-d. distillés). Ces eaux-de-vie n'ont en général pas assez de caractère pour être bues blanches : on les élève en fût la plupart du temps (le fait que les eaux-de-vie de vins soient assez neutres est un atout pour un mariage facile avec le tonneau). Il y a des exceptions à cette tradition d'eaux-de-vie de vin ambrées, de plus en plus et l'on trouve maintenant des Cognacs et des Armagnacs blancs, ainsi que des fines de cépage (par exemple, la fine de Terret que j'ai distillé pour le domaine La fontude à Brénas), souvent fruitées. Ma Fine de Muscat, souple et fruitée, en est un autre exemple. Ce sont les eaux-de-vie blanches de vins peu fruitées qui fournissent les meilleurs alcools "neutres" destinés aux préparations (liqueurs &c…)
• Les eaux-de-vie de Marcs, enfin, sont très connues : marcs de gewürtzraminer ou de muscat d'Alsace, Grappas italiennes, marcs de Bourgogne… Ces marcs sont les résidus du pressurage du raisin. Ils contiennent beaucoup d'éléments solides (rafle, pépins…) qui leur donne un caractère très puissant. Ils peuvent être traités comme des fruits : dans ce cas, les fermentations sont courtes et la distillation n'attend pas, les eaux-de-vie seront alors fruitées et feront des eaux-de-vie blanches (l'Alsace fournit les meilleurs expemples) Les cépages sont des cépages fruités, souvent issus de raisins blancs. En Bourgogne, et dans d'autres régions, on a l'habitude de laisser les marcs fermenter longuement en silo, marcs de raisins rouges. Ces eaux-de-vie sont moins fruitées et sont élevées en tonneau (eaux-de-vie ambrées).

Blanches ou Ambrées ?
Vous avez compris, les eaux-de-vie de caractères sont en général bues blanches, les autres, plus souples et plus neutres ont droit à un long élevage en tonneau. Pour les blanches, l'élevage dure quelques années : le temps que l'alcool et l'eau se mélangent et que les arômes s'y retrouvent., Pour les ambrées, traditionellement, plus le temps passé sous bois est long, meilleurs c'est. Dans une certaine mesure, c'est vrai : complexité, mariage alcool/bois &c… augmentent, mais c'est au détriment de la simplicité (qualité souvent négligée) et du fruit et les plus nobles ne sont pas toujours les plus agréables. Je travaille au développement de techniques permettant d'allier les qualités du bois (rondeur, douceur, sucrosité…) avec celles des eaux-de-vie blanches (fruité) avec des passages en bois plus brefs. Les zones du palais ou de la gorge éveillées par ces deux familles ne sont d'ailleurs pas les mêmes.

Le degré
On remarque que le degré alcoolique des spiritueux a une tendance générale à la baisse : même le bouileur de cru qui réglait autrefois sa gnôle (ne voyez dans ce terme aucune marque péjorative à ce joyau du patrimoine rural que j'admire pour de nombreuses raisons qui dépassent les qualités gustatives) à 50° bien tassés descend aujourd'hui sans regrêts, ou presque, jusqu'à 45° (degré habituel en Alsace). Pour une fois, c'est l'industrie des spiritueux qui a amorcé le mouvement, mais pour des questions financières plus qu'autre chose.
J'étais partisan des réglages à 45°, mais je dois reconnaître que j'apprécie plus maintenant les degrés plus faibles (sauf pour certaines eaux-de-vie de caractère très puissant, comme mon eau-de-vie de pomme-de-terre -non commercialisée).
D'une manière générale, une mauvaise eau-de-vie est toujours trop forte, mais cela ne vient pas de l'alcool, mais du manque d'arômes qui produit un déséquilibre.
Il y a un art de choisir le degré très précis qui convient à chaque eau-de-vie, je reconnais avoir négligé cette attention qui est une spécialité rare chez les distillateurs (c'est très difficile à gérer). Je propose deux eaux-de-vie de vin assez proches, l'une (Fine Faugères 2000) est réglée à 45° (45%vol) ce qui rajoute à sa noblesse et sa puissance, longueur &c…, l'autre (Fine Faugères 2005) est descendue à 40°, ce qui met en valeur son fruité et la rend plus souple et facile. Je n'ai d'ailleurs pas de préférence entre les deux (vous pouvez essayer les deux ;-).

Les arômes
Indépendamment de la pureté des arômes (qualité de la matière première, pureté de l'eau de réglage, et malheureusement aussi, adjuvants et caches-misères divers), des types d'arômes, et de l'équilibre arôme/alcool qui est capital, je voulais noter une chose simple et qui n'attire pas souvent l'attention : certaines eaux-de-vie blanches sont plutôt mono-aromatique comme la poire ou le muscat, alors que d'autres sont beaucoup plus complexes (comparez muscat et grenache, ou pomme et poire sur ce plan). Les eaux-de-vie plutôt mono-aromatiques sont moins facilement moyennes, elles sont soit excellentes, soit sans intérêt.
Les eaux-de-vie vieillies en tonneau sont forcéments plus complexes, ce qui n'est d'ailleurs pas toujours à leur avantage, mais les rend plus plus facilement moyennes, et plus faciles à apprécier. Allier complexité et excellence n'est pas une chose simple. Les eaux-de-vie complexes sont plus exigeantes au niveau de l'équilibre fruité/corsé.

A quelle température boire ?
René Dumay dans son Guide des alcools rappelle les 5 façons d'améliorer ou de boire un mauvais alcool : édulcorer (sucre), aromatiser (plantes…), boire vite, mettre en tonneau, et, boire froid.
à de rares exeptions (la framboise par ex.), la plupart des bons alcools se boivent à température ambiante. Essayez, et choisissez, je n'ai de meilleur conseil…

Quelle quantité faut-il boire ?
Heu, là en fait, vous voudrez bien m'excuser mais on m'appelle… je reviens très bientôt !

Merci de m'avoir bu…
Et merci de visiter ma boutique !
Matthieu

Noël, les bonnes et les mauvaises idées de cadeau…

Bonjour,

Deux nouvelles à l'approche de Noël, deux bonnes et une mauvaise…

L'Alambic, l'Art de la distillation
La mauvaise d'abord, pour en finir, c'est que l'Alambic, le livre qui révolutionna le monde de la distillation en France est épuisé (l'auteur aussi d'ailleurs, mais moins grave)… Ce qui est positif en revanche, c'est que l'éditeur qui se charge de la réédition ne fait pas les choses à moitié et cette seconde édition sera augmenté non seulement de nombreux chapitres, mais aussi d'un DVD où l'on verra l'auteur distiller et enseigner bien sûr, mais aussi d'un tas de choses dont je n'ai pas encore la moindre idée puisque Boris Perrin qui l'a réalisé pour Les Mutins de Pangée a aussi son parcours dans le monde de la distillation. Je me réjouis, comme vous espère-je, de découvrir bientôt ce film (il y aura notamment une dégustation d'Absinthe avec Benoît Noël, des images de distillation de Rhum à Marie-Galante &c…).
A l'heure actuelle, Boris et Les Mutins attendent mes corrections pour imprimer cette nouvelle édition qui est prévue pour la fin de l'hiver…

Bouteilles d'eaux-de-vie
La seconde bonne nouvelle, à l'approche de Noël, c'est que je suis sur le point de mettre en vente sur ce site une gamme d'eaux-de-vie que j'ai distillées entre 2000 et 2005 et que vous pourrez très bientôt commander en ligne.
Vous trouverez des eaux-de-vie de Bière (c'est une eau-de-vie ambrée de la famille des whiskies), des eaux-de-vie de vin du Languedoc et de Faugères, des marcs et des fines de Muscat et de Grenache (eaux-de-vie blanches, fruitées ou corsées selon le cas) &c…

Laissez-moi juste quelques jours pour fignôler la boutique, merci !

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Cidre & Calvados en Pays d'Auge, un livre de Benoît Noël

Cidre & Calvados en Pays d'Auge couverture-cidres.jpg

par Maud Guichard et Benoît Noël
 
Il y a peu, je donnais un stage de distillation en Normandie. C'était l'occasion de passer de bons moments avec Benoît Noël qui habite dans le Pays d'Auge et avec qui je partage au moins deux passions : la Fée Verte et la Normandie…

Benoît Noël qui connait tous les bons distillateurs et cidriers a considérablement amélioré ma culture en la matière…
Il faut dire que Benoît venais de finir un travail très important sur le sujet et sur son pays, qui vient juste d'être publié : il s'agit de Cidre & Calvados en Pays d'Auge, écrit en collaboration avec Maud Guichard, historienne à Caen.

C'est le livre sur le cidre et le calva le plus documenté que je connaisse, abondamment illustré et, comme toujours avec Benoît Noël, très agréablement écrit.


Livre broché avec rabats
. Format 22x25 cm, 
260 pages, 300 illustrations couleur, 
Prix : 28,00 €
Disponible sur commande à : editions-bvr@orange.fr
(paiement par chèque ou PayPal, franco de port)

http://www.herbaut.de/bnoel/

Distillation en Asie : première partie, chez Kosapan

Distillation en Asie
première partie : Chez Kosapan

Pas d'articles cet été, et pour cause : j'ai passé deux mois en Thaïlande et au Vietnam autour des alambics et des fruits du coin…
La première partie de ce périple se passait dans la banlieue de Bangkok pour la société naissante Kosapan, une société franco-thaïlandaise qui ambitionne de ressembler à celle-ci et qui m'avait demandé de diriger la mise en place de la distillerie (installation et mise en route des distillations). En clair, il s'agissait d'essuyer les plâtres, bien qu'il s'agissait plutôt de béton. Beaucoup de défis pour réussir des fermentations à plus de 40°c. (sans climatisation) avec une eau de refroidissement qui ne sort jamais à moins de 30°c. dans des locaux en travaux perpétuels… disons que les résultats ont été à la hauteur des conditions assez difficiles et c'est déjà pas si mal ! mon-nouveau-jouet-vient-d-arriver.jpg

La Thaïlande est un pays très riche en fruits : mangues, litchis, durians, mangoustans, longans, bananes, ananas, canne à sucre ou mandarines, sans parler des fleurs…




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il y a des expériences fascinantes pour le distillateur. La plupart des fruits se préparent d'une manière toute à fait traditionnelle, il faut parfois utiliser la technologie moderne (surtout levurage) pour régler certains problèmes de fermentations (la mangue par exemple n'est pas un fruit facile). L'idéal est de s'en passer au maximum, ce qui demande un peu de temps pour expérimenter.

Hormis cette distillerie de grande classe (www.1772.at/), d'origine autrichienne, il existe également en Thaïlande  une distillerie spécialisée dans le rhum qui est tenue par des français. Je n'ai malheureusement pas eu le temps de la visiter et je ne peux pas en dire grand chose sinon que je crois savoir qu'elle importe la canne du continent pour en faire le rhum blanc que les touristes boiront dans les mois qui suivent son élaboration : c'est simple et efficace (Magic Alambic à Koh Samui).

J'étais plutôt content de travailler pour cette nouvelle distillerie qui semblait promettre : travail soigné, beau mélange de techniques traditionnelles française adaptées au fruits locaux. Le côté marketing extrêmement développé (les bureaux ont été finis avant l'atelier, le design des bouteilles fait avant la récolte des fruits) ne me dérangeait pas dans la mesure où j'avais, où j'aurais du avoir, les moyens de travailler dans les meilleures conditions (et que les eaux-de-vie soient bonnes).
Dans la réalité, j'ai appris que selon l'usage local, les employés ne travaillaient qu'après avoir été payés, entièrement (je n'avais en partant (et n'ai toujours) que la moitié de mon salaire). Cela fait que la distillerie était presque terminée à mon départ, et je n'ai pas grand chose à vous faire goûter…

En fait, le petit, mais très joli alambic alsacien que j'ai dégotté à mes enthousiastes entrepreneurs ne pouvait suffire qu'à faire des essais et de la promotion. La production proprement dite se passerait ailleurs, la société Kosapan est associée avec une industrie chimique locale.

Bref, une collaboration fructueuse et intéressante avait bien commencé qui s'est interrompue pour des raisons de choix de marché… et de profits.

Mais, si je n'ai pas pu réaliser dans cette banlieue de Bangkok ces chefs-d'œuvres que peuvent être les eaux-de-vie de mangues ou de fleurs exotiques, le reste de mon voyage en Asie m'a apporté bien des découvertes dont je vous parlerai dans un très prochain article où il sera question de distillation de mangue, de papaye, de riz et de fleurs (avec Laurent Séverac au Vietnam notamment)…


Longans au marché Thaï

Initiation à la spagyrie et aux médecines alchimiques

 

Une journée d'initiation à la Spagyrie et aux Médecines Alchimiques

                                                A Nyon (Suisse), le 3 novembre 2013

 

          Un stage pour les professionnels de la santé et les amateurs qui souhaitent s'initier à la philosophie pratique des spagyristes du passé.

 
La spagyrie n'est-elle vraiment qu'une simple technique proche de la phytothérapie ? ou bien un art alchimique qui à ce titre contient une véritable philosophie de la nature et qui, au contraire de certaines branches de l'alchimie, est axé sur la santé et comprend diverses pratiques dont certaines sont d'une simplicité et d'une efficacité remarquable ?

Cette journée d'initiation à la médecine alchimique se veut essentiellement pratique : toutes les étapes de la confection d'un élixir seront réalisées, et le fruit du travail obtenu pourra être dégusté en fin d'après-midi par les participants…

De nombreuses voies très simples seront abordées progressivement d'une manière très pédagogique qui vous permettront d'avoir en main tous les éléments pour élaborer vos préparations chez vous, sans installation couteuse et sans connaissances développées.

Une réflexion sur le thème de la santé et de la thérapeutique du point de vue de l'alchimiste est proposée, qui vous permettra d'intégrer cette pratique dans votre activité professionnelle ou dans votre vie quotidienne.

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Programme de la journée :

• Matin : autour d'une distillation de romarin : kethar.jpg

• Histoire de la distillation : époque préhistorique, alchimistes et parfumeurs dans l'antiquité ; les spiritueux très spirituels en Europe chrétienne ; Les grandes voies alchimiques et Paracelse ; la triade essentielle Santé/Bien-être/Spiritualité.

• Les principes fondamentaux de l'alchimie et leur application spagyrique.

Après-midi : atelier pratique :

• Fabrication d'un élixir spagyrique et application sous forme homéopathique ; présentation de différents travaux alchimiques.

Toutes les opérations seront présentées sous une forme simple : le matériel est réduit au minimum, même la distillation de l'esprit-de-vin peut être réalisée n'importe où, sans risque, ni désagrément pour l'environnement familial…

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La description alchimique de la voie du pauvre, ou voie brève, qui se résume en "Une matière, un vase, une opération" rentre dans notre cadre et sera décrite en détail. L'application thérapeutique qui en découle est simple, sans risque, et d'une efficacité extraordinaire…

L'animateur de ce stage, Matthieu Frécon, distillateur professionnel dans le sud de la France et alchimiste depuis plusieurs décennies, est connu pour sa pédagogie et son intérêt pour la transmission des savoirs traditionnels. Son site www.devenir-distillateur.com est une référence dans le milieu des distillateurs (alcools et plantes aromatiques) comme dans celui des amateurs ou praticiens des médecines naturelles et alchimiques. Il est également l'auteur de "L'Alambic, l'Art de la Distillation, alcools, parfums, médecines".

Les photocopies du cours sont habituellement données aux participants en début de stage pour faciliter l'acquisition de ce programme très dense.

 
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Voyez aussi l’article sur les formations distillation avec les commentaires des stagiaires ici :

(http://www.devenir-distillateur.com/blog/annonces-livres-stages/stages-de-distillation.html)

 (Merci à Benoît Noël pour les photos)

 Renseignements et inscriptions :

Lieu : La Colombière, 13 ruelle des moulins, Nyon.

Horaires : 9.30 h. - 12.30 , 14.00  - 18.00

Prix : 100 CHF (80 €) ; 80 CHF (65 €) pour AVS-AI-chômeurs

Contacts et inscriptions : Contacter Matthieu


Stages de distillation

Stage de distillation alcools

Depuis quelques années, je donne une formation de deux jours sur la distillation des alcools. Cette formation a au départ été conçue pour les membres du syndicat SIMPLES qui sont en général des récoltants et utilisateurs de plantes aromatiques et médicinales (PPAM), voire des distillateurs d'huiles essentielles qui veulent découvrir l'autre face de l'alambic : celle qui fait la goutte.
L'alcool, pour les professionels des PPAM, c'est une matière première nécéssaire à la fabrication des teintures mères, des parfums &c… C'est une matière première indispensable et précieuse et il n'est pas toujours facile d'en trouver de bonne qualité. L'un des but du stage étant d'apprendre les techniques et les possibilités légales pour produire son propre alcool de bonne qualité.

Première journée : autour de l'alambic cours-pratique-conditions-reelles-ariege.jpg
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Les techniques : Le stage se passe autour d'un alambic traditionnel de bouilleur ambulant de 50 ou 100 litres, système simple à repasse. On distille du vin (ou du cidre en Normandie, en septembre 2013 par exemple) pour produire un "esprit-de-vin" qui est un alcool fort (environ 75°) qui convient à l'élaboration de teintures-mères, de liqueurs, ou autres préparations. On aborde les méthodes pour enlever les têtes et les queues &c… le tout d'une manière très simple, avec la technologie la plus simple possible (les principaux instruments de contrôles sont organoleptiques : on touche, on goûte, on sent…). discussions-au-coin-du-feu-jura.jpg
Les possibilités légales : Ce sont en général l'agrément de distillateur (distillateur d'alcool donc), avec ou sans entrepôt ; ou bien l'utilisation ou la création d'un alambic syndical comme il en existe beaucoup dans l'Est de la France : les alambics communaux régis par une association.
La journée se termine avec une dégustation (les stagiaires amènent leurs productions), qui est un toujours moment aussi important qu'agréable…

Seconde journée : Spagyrie et médecines naturelles second-jour-en-salle.jpg
L'alchimie de l'alambic, en pratique et en philosophie…

La matinée commence avec l'histoire de la distillation :
Premiers alcools, premières essences. Médecines, cosmétiques et boissons au cours de l'histoire avec les techniques primitives. La matinée se continue avec une réflexion sur la relation entre la santé, le bien-être, et la spiritualité (dit autrement : "du spiritueux au spirituel" - ou vice-versa) qui est une question que se sont posé les inventeurs des grandes boissons telles que les élixirs des Chartreux, ou l'Absinthe… et qui intéressera ceux qui sont à la frontière du bien-être et de la santé. Un Kethar marocain distille son eau de lavande pendant la matinée.

L'après-midi est consacrée à un exposé pratique sur la spagyrie.
La spagyrie est une médecine alchimique qui a hérité de sa philosophie alors qu'elle laisse un peu de sa spiritualité au profit de la santé. J'ai l'habitude de parler de l'alchimie à la manière de "La Nature Dévoilée" qui est un livre très profond tout en restant toujours très clair et très imagé (et qui n'emploie pas de jargon ou ne parle jamais de façon codée), c'est-à-dire de manière simple et pratique. On voit en détail la fabrication d'un élixir spagyrique, ainsi que plusieurs autres travaux tradtionnels simples et très utiles. Toutes les étapes seront réalisées en pratique pendant l'après-midi (ce qui demande un peu d'attention parce qu'une demi journée pour réaliser ce programme, c'est court !). On utilise des systèmes de distillation simples tels que la cornue ou la tête-de-Maure, des systèmes de distillation solaire &c…
Je termine en général avec des éléments de technique homéopathique qui permettent une utilisation des produits spagyriques.

Le cours complet est donné sous forme photocopiée aux stagiaires en début de stage.

Certaines sessions sont plus axées sur la distillation des eaux-de-vie alors que d'autres développent plus le programme spagyrie. Ce programme est modulable selon la demande. Je vous parlerai plus tard d'autres programmes de stages que je donne également autour de la distillation, en milieu scolaire notamment.

Vous trouverez le programme partiel des stages sur l'agenda de ce site, si vous ne trouvez pas votre bonheur, vous pouvez m'écrire ici.

Si vous avez suivi l'un de ces stages, merci de laisser un commentaire !



Merci à Boris Perrin (Les Mutins de Pangée) qui a filmé plusieurs stages dont vous retrouverez l'essentiel dans le DVD qui accompagnera la réédition prochaine de "L'ALAMBIC". Les photos ci-dessus sont extraites de ces images.

Comme d'habitude, passez la souris sur les images pour avoir les légendes.