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Podcast "Autour d'un cocktail" : Absinthe Champagne

https://open.spotify.com/episode/38YqdLpyqUWiPdPnOwvsSy?si=jHEcT8joSJC7C7w9DVW0Jw&nd=1&dlsi=0b1497902db6418d

Description de l'épisode

Me voilà à la distillerie Helvia près de Aubenas en Ardèche ou j’ai rencontré Matthieu Frécon pour parler de distillation et d’absinthe.
C’est après une formation très intéressante donnée par Matthieu que nous échangeons à propos de l’absinthe, son histoire, et son rapport à l’ivresse.
Et tout ça en partageant un “Absinthe Champagne”.

Bonne écoute et santé!

Cocktails évoqués dans l'épisode :

ABSINTHE CHAMPAGNE

90 mL Champagne (ou mousseux)30 mL Absinthe

DEATH IN THE AFTERNOON

30 ml Absinthe90 ml Champagne7,5 ml jus de Citron Jaune7,5 ml Sirop de Sucre

LE PURGATOIRE (recette originale Wanowan)

30 mL de Pastis Henri Bardouin25 mL de Gin Herbacé30 mL de Vermouth Dry3 gouttes d’Élixir Végétal de la Grande Chartreuse2 traits de Bitter à l'Orange1 trait d’Eau GlacéeGarniture : 1 zeste de citron exprimé et 1 branche de thym séché

Conférence
La spagyrie et l’herboristerie, regard croisé sur la nature
par Matthieu Frécon
 

Plus que des différences de techniques de préparations, ce qui distingue la Spagyrie (alchimie végétale et médecine alchimique de Paracelse) de l’herboristerie, c’est la manière de lire la nature. C’est cette différence de point de lecture qui est aussi la raison de leur complémentarité. Spagyrie et Herboristerie, dans leurs différences, se comprennent et se complètent. Dans cette conférence pratique, nous révélerons les secrets de la philosophie des alchimistes du monde végétal.

Rendez vous dimanche 12 avril à 14h30 sur Cantaron (06340) à 10minutes de Nice.

2026, Micro-distilleries, Boom ou BadaBoum ?
Un encouragement aux jeunes alcoollègues

                                                Une démonstration publique, France 2010

Quand j’ai commencé professionnellement la distillation en 1998, j’avais demandé un rendez-vous à Philippe Traber (Distillerie Metté à Ribeauvillé, Alsace), qui deviendra mon maître et mon ami jusqu’à sa mort. Philippe m’avait répondu « Vous êtes courageux ! ». Nous avions le même âge, il venait de reprendre la distillerie de son parrain Jean-Paul Metté qui était une institution. Reprendre une maison de cette réputation ne semblait pas une gageure, mais démarrer à partir d’un obscur atelier public des campagnes françaises semblait quelque peu utopique, et Philippe avait raison. En fait, ma force à moi, ce n’était pas le confort de reprendre une maison mondialement réputée ni de bénéficier d’un environnement culturel favorable (l’Alsace est la terre bénie pour les distillateurs de spiritueux), ma force à moi était le combat dans lequel je m’engageais.

Je ne suis pas buveur, et l’alcoolisme n’est certainement pas une chose que j’ai souhaité perpétuer. J’admire toutefois les effets de l’ivresse chez les artistes et nous sommes tous des artistes, surtout dans certains moments difficiles. J’admire la beauté de « l’ivrogne au chœur de la nuit » qui « comme un oiseau, à juré d’être libre » (Like a bird - Léonard Cohen). J’admire aussi la fierté prétentieuse du paysan devant son alambic qui est toujours prêt à repousser les légions romaines… Et aussi quand il débarque chez toi pour te faire goûter sa fameuse bouteille de gnôle que l’on offre respectueusement quand on ne peut la boire… Je m’insurge contre la stupidité crasse de la police du ministère de l’économie qui est probablement la plus dangereusement bête du monde. C’est elle qui a décidé que la meilleure façon de contrôler la distillation autonome dans les campagnes était de la détruire (c’est le point culminant de leur capacité de logique).
À part ce sens de la beauté des campagnes et de la justice, j’avais pour moi une certaine sensibilité culturelle, et aussi, je distillais déjà un peu d’esprit-de-vin avec mes cornues dans mon laboratoire alchimique depuis longtemps (pas pour boire celui-là !).

C’est sur ces bases que j’ai décidé de devenir distillateur, c’était ma contribution à l’amélioration de la société, c’est à mon avis ce qui devrait gouverner chacun plus que son intérêt propre. D’ailleurs, encore aujourd'hui quand je fais une recette, c’est toujours la question que je me pose : « De quoi mes voisins ont-ils besoin ? Ont-ils besoin d’être joyeux ? Faut-il améliorer leur système immunitaire ?  Manquons-nous de rêver ? ».
Naturellement, je me suis porté plutôt vers la prestation de service (la distillation à façon) que sur la production et vente. Mon but était que les gens des campagnes puissent distiller eux-mêmes plutôt que de simplement consommer de l’alcool. J’ai très souvent sorti mes alambics pour distiller en public et répéter inlassablement lors des fêtes de villages « Non, ce n’est pas interdit, oui, on peut distiller légalement et vous y avez droit ». J’ai aussi participé à la campagne pour actualiser la loi sur les Bouilleurs de Cru menée par la Fédération française des bouilleurs de cru (FNSRPE, toujours active, merci !) qui a abouti à la magnifique loi de 2003. Enfin, en 2010, j’ai publié mon manuel « L’ALAMBIC, l’Art de la Distillation » (le premier livre publié par un bouilleur ambulant ou un distillateur professionnel, +8000 exemplaires vendus) et enseigné lors de très nombreux stages à mes alcoollègues potentiels.

J’ai arrêté deux fois le métier, et deux fois j'ai été repris… La prochaine fois que je jette l’éponge, on ne m’y reprendra plus, j’aurai fait ma part.

En 2018, avec des jeunes distillateurs, nous avons créé un syndicat pour défendre la distillation à l’alambic (artisans et amateurs). L’Association des Distilleries Indépendantes (ADI), dont la 9° Assemblée Générale se tiendra dans 2 jours.

Le nombre de créations de micros-distilleries est devenu exponentiel et, d’une façon bien logique, le nombre de fermetures n’a également cessé de croître (mais le bilan reste très positif). C’est normal, mais j’ai quand-même envie de donner mon avis. Ça y est, l’introduction est terminée.

Tu viens de t’installer, ou tu veux t’installer. Que veux-tu ? Faire de l’argent ? La niche est classieuse et attirante… Oui, c’est plutôt classe d’être micro-distillateur ! Choper une médaille avec son Gin ou son Whisky… Mais l’économie européenne est agonisante, et l’administration est plus agressive avec les distillateurs spiritueux qu’avec n’importe qui (ça pourrait être aussi le cas pour des petits producteurs de tabacs indépendants, mais malheureusement, il n’y en a pas). En fait, toute l’économie semble être faite pour la centralisation de la production et tend vers la disparition des indépendants. Si tu veux faire de l’argent, il ne faut pas travailler, il faut se vendre. Tu veux distiller pour trinquer avec tes potes ? J’approuve ! trinquer est un très beau rituel de notre société. Les sniffeurs de cocaïne n’ont pas ce genre de rituel de partage et de souhaits de santé. Profites-en ! Avec les années, tu verras que l’on boit moins… Alors peut-être faut-il penser à faire des spiritueux médicinaux ? C’est une belle piste à défricher ! L’entretien de la santé est la base de la distillation des eaux-de-vie et de l’alimentation en général (t’as pas fini d’avoir des ennuis avec la pensée unique !). Tu veux créer un îlot de résistance pour lutter contre la soupe mondialiste ? Super ! mais adhérer au syndicat local (une association locale de bouilleurs de cru), ou en monter un le cas échéant sera plus facile et plus gratifiant, et très efficace pour le lien social, local, et l’économie du village (économie au sens large).
En tous cas, si tu veux monter une micro-distillerie en achetant tes plantes ou tes fruits à la distribution et tes alcools-bases à l’industrie pour faire une boisson esthétique qui n’a pas d’autre but que d’être « bon », ce que récuse Raymond Dumay dans son merveilleux « Célébration des alcools », tu peux compter sur tes talents de gestionnaire et de communicant ! Un alcool « bon goût » est la plupart du temps trop superficiel pour répondre à nos vrais besoins actuels. Faire de l’alcool pour faire de l’argent, ou parce que c’est « bon », ou parce que c’est la classe ne sera peut-être pas suffisant. Il est temps de penser aux autres. Il est temps de réfléchir aux besoin de la société dans laquelle on vit et aux remèdes qu’on peut lui apporter. L’alcool amateur ou artisanal est, je crois et malgré les apparences, l’un des remèdes importants pour notre société. Et puis votre nouvelle distillerie ne décollera sans doute pas comme une fusée SpaceX, en revanche, elle trouvera petit-à-petit sa place sur la terre. Et vous en baverez, vous souffrirez de la persécution des Fraudes, et des Douanes, de l’ « Environnement »… Mais en fait vous ne souffrirez pas plus que n’importe quel paysan qui entretient son pays, pas plus que n’importe quel petit artisan qui anime son village…
Soyez intègres, intransigeants, ne cédez jamais aux conneries de l’administration. Résistez ! Gardez en tête que vous ne vous battez pas pour « gagner votre vie », mais pour améliorer notre vie à tous. Échangez ! Résistez ! Ne vous courbez pas ! Et on y arrivera…
(Non, je n’ai rien bu, je suis toujours comme ça, depuis 28 ans)
Oui, on peut y arriver, mais il faut se battre contre les cadavres d’une société moribonde qui ne veut pas abdiquer…

On pourra alors trinquer à la santé des alambics des villages !

ps. Si vous êtes choqué par ma verve contre l’administration, relisez bien mes mots et n’ajoutez rien : je ne condamne personne et je suis respectueux des lois (même si je ne les approuve pas souvent). Au cours de ma vie de distillateur, j’ai reçu des menaces de mort de la part d’agents de l’administration et des déclarations qui balancent entre la bêtise la plus méchante et la méchanceté la plus bête. L’effet qu’elles ont eues a souvent été une immense fatigue, mais on sait pourquoi on se bat et la vie est aussi pleine de satisfactions et de bon retours. Malgré tout, c’est vraiment un super métier que d’être distillateur !

C’est vraiment un super métier !

Pas de modération !

Matthieu Frécon, Sarreyer, hiver 2026.

Germaine Cousin nous a quitté

C'est l'hiver et la nature meurt. Elle renaîtra au printemps…
C'est Germaine Cousin qui nous a quittée cette saison. Germaine, centenaire, sauvée par les plantes dans son enfance, a contribué à la connaissance de l'herboristerie populaire traditionnelle, valaisanne en particulier. Elle s'inscrit dans la grande lignée des passeuses de recettes anciennes. Une bonne-femme qui a fait la bonne-fame de la médecine populaire naturelle…
Merci Germaine ! Au printemps, on pensera à toi ❤
https://www.germainecousin.ch/

L'hommage de Guillaume Besson, Nature en Conscience, chez qui j'ai rencontré Germaine Cousin :

Une étoile de plus s’est allumée dans le ciel

Chère Germaine, amie passeuse, grand-mère de cœur, j’ai appris ton départ avec une émotion profonde, et j’ai eu l’honneur de t’accompagner jusqu’à ta dernière demeure. Aujourd’hui, je prends le temps de déposer ces mots, comme on dépose une fleur sur la terre, en signe de gratitude, d’amitié et de reconnaissance.

Notre première rencontre remonte à une quinzaine d’années, lorsque je t’ai invitée pour la première fois au Salon de la Santé par les Plantes à Morgins. Et quelle rencontre… Dès les premiers échanges, ta force tranquille, ton authenticité brute et ta présence lumineuse m’ont profondément touché. C’était aussi l’époque où, avec malice et élégance, tu me proposais de « m’emmener aux champignons » en tout honneur — un sourire en coin, une étincelle complice dans le regard.

Je découvrais le Valais, et pour moi, tu es vite devenue l’incarnation vivante de ce territoire que j’apprécie tant : le lien profond à la terre, la simplicité sans artifice, le partage comme évidence.

Tu m’as accueilli chez toi, à Saint-Martin, et dans ton mayen, ouvrant bien plus que ta porte : tu ouvrais un monde. Tu me partageais tes savoirs, tes récits d’un autre temps, tes anecdotes savoureuses qui continueront de me faire sourire. À travers tes mots, je revivais une époque parfois rude, mais intensément vivante, enracinée dans la nature, guidée par le bon sens et la nécessité.

Tu parlais de me prendre sous ton aile le jour où je me lancerais professionnellement. Promesse tenue ! Ensemble, nous avons organisé plusieurs stages à Morgins, couronnés de succès, portés par ton immense savoir, ton énergie contagieuse et ta passion inébranlable pour la transmission.

Ton accent roulant, ton franc-parler sans détour, tes connaissances ancrées de vécu, ta force de caractère et ton engagement ont été pour moi une source d’inspiration profonde. Avec courage et détermination, tu as su relever la place de la femme dans une vallée où les traditions lui laissaient peu d’espace. Tu n’as pas revendiqué, tu as simplement vécu. Et ce faisant, tu as ouvert des chemins.

En t’écoutant, on comprenait que les plantes n’étaient pas un choix, mais une nécessité : pour se soigner, se nourrir, survivre. Puis quand l’herboristerie s’est transformée, complexifiée, tu as ramené de la simplicité, du respect et de l’évidence dans leur usage.

Ta dernière note a résonné cette année au Salon, à 100 ans - preuve que se soigner au naturel est efficace ! Te voir entourée de personnes venues spécialement pour te rencontrer m’a profondément ému. Quelle trace tu laisses derrière toi… Quelle empreinte douce et puissante à la fois.

Merci, Germaine, pour tout ce que tu as transmis, pour tout ce que tu as incarné, et pour la lumière que tu continueras de faire briller. Tu n’as pas créé ce centre de santé qui te tenait tant à cœur, mais tu as fait bien plus : tu as semé, transmis et ouvert des portes à tant de personnes, moi y compris.

Merci. Et rendez-vous, un jour, au paradis des simples, le plus tard possible…

La médecine familiale traditionnelle et les débuts de l’absinthe
Une ancienne recette d'absinthe neuchâteloise

(Picasso, buveuse d'absinthe, extrait)

Ceux qui me connaissent savent que j’aime les vieux cahiers de recettes et que j’adore inventer des histoires sur l’absinthe.

Alors, à propos de l’absinthe, plus je connais son histoire et plus je dois reconnaître que le Canton de Neuchâtel, et le Val de Travers en particulier, est le lieu historique du développement de ce spiritueux, qui est aussi un remède et une magnifique page de l’histoire Suisse.
Attention, je ne renie pas tout ce que j’ai écris sur l’origine méditerranéenne de l’Absinthe et ses préparations ! Je maintiens qu’il existe des spiritueux traditionnels à base d’absinthe et d’anis sur le territoire de l’ancien empire Grec, puis Ottoman. Je maintiens qu’il existe un imaginaire de la Fée Verte qui dépasse largement l’histoire de cet alcool préféré par les artistes de la Belle Époque et qui se trouve jusque dans la légende arthurienne. Je maintiens que l’histoire de « l’extrait d’absinthe » créé dans le Val de Travers est rempli de particularités et de bizarreries qui peuvent créer le doute sur l’histoire officielle locale. Je ne recule pas d’un pas là-dessus. Mais je dois reconnaître que « `le Val de Travers est le berceau de l’absinthe » moderne, de l’absinthe dont il a beaucoup été question sur les terrasses des cafés parisiens de la Belle Époque. Voilà, c’est dit (Au fait, je vous souhaite une excellente année à tous !).

Alors pour enrichir l’histoire, je vous signale les recettes d’extrait d’absinthe découvertes dans le carnet de recette d’un habitant de Vaumarcus (près du lac de Neuchatel, tout proche du Val de Travers) et magnifiquement éditée par Guy Ducourthial (« Recueil de recettes et autres secrets » éditions Belin 2007). Le manuscrit peut être daté entre 1775 et 1815, et écrit sur un cahier de 1745. La recette est donc postérieure de 25 ans à celle de la Tante Suzon, première recette historique de l’absinthe jurassienne (ca. 1750), ce qui indique que cette recette faisait déjà partie de la culture populaire. Par contre, il n’est pas précisé que cet extrait servait d’apéritif. L’auteur n’a pas jugé nécessaire de préciser les indications d’usage et l'on peut supposer que ce n’était un mystère pour personne.
Le cahier contient diverses formules utiles à la ferme : remèdes pour les animaux, formules d’encres ou de cirages, et remèdes pour la pharmacie personnelles… Dans cette dernière catégorie, on remarquera deux recettes d’Élixir du Suédois, dont l'une est très proche de celle publiée par Maria Treben et une autre qui donne des indications sur la composition du Fernet-Branca qui en est issu (je vous ferai un article sur le Fernet-Branca qui est un bel exemple de la proximité entre alcools et remèdes). On trouve encore une recette d’eau d’arquebusade (qui semble avoir été une recette traditionnelle assez répandue dans cette région du Jura Suisse), un vinaigre des 4 voleurs assez classique, et un extrait de plantes appelé Thériaque et qui n’a aucun rapport avec la préparation de la Thériaque de Venise. Ce cahier est un témoignage important de la médecine familiale et de la vie au XVIII° siècle.

Voici les recettes « d’extrait d’absinthe » :

Il faut avoir de l’absinthe et de la mélisse, de la première les 3/4 et de l’autre 1/4 dans une mesure quelconque ; l’une et l’autre hachées vous mettrez ces herbes trempées dans du vin blanc ou des lies claires pendant six jours ; on ls remuera ou les brassera tous les jours ; après quoi, on les distillera en y ajoutant demi-livre de fenouil et autant d’anis et 4 bouteilles d’eau de cerises ou d’eau de vie ; et quand le tout sera distillé et mis dans une grande bouteille à 1/4 de moins que l’on fait pour la remplir, vous l’achèverez avec de l’absinthe pilée ou une petite poignée d’hysope et vous l’exposerez au soleil pendant six semaines, puis vous la soutirez.

Autre recette (meilleure que l’autre) d’extrait d’absinthe :
Une seille ordinaire moitié absinthe moitié mélisse que l’on fera infusé dans de lie de vin clair pendant trois jours ; ensuite on les fera distiller avec 1 livre de fenouil et 1 livre d’anis et 4 bouteilles d’eau de vie que l’on met quand le pot commence à cuire ; vous mettrez ce qui en provient dans une bouteille ou vous aurez mis une petite poignée d’hysope hachée avec le double d’absinthe et vous l’exposerez six semaines au soleil, la bouteille étant bouchée avec de la peau de la vessie pour que l’on puisse y planter une épingle qu’on y laisse tant qu’elle est au soleil.

Pour comparaison, voici la recette de la Tante Suzon, probablement l’une des plus ancienne recettes de l’absinthe jurassienne (ca. 1750) :

Dans l’alambic :
Prenez 18 pots de bonne eau-de-vie que vous mettrez dans l’alambique
ajoutez y demy une … seille ordinaire de grosse absinthe achée -
trois poignées d’Aune
deux poignées de mélisse
trois (- idem) de fenouille de florance
trois (- idem) de bon anis.

ajouter de l’eau à la distillation pour « achever »
Pour colorer cet extrait : une poignée de petite absinthe bien épluchée, autant d’hysope, autant de mélisse.

(Source : « L’Absinthe au Val de Travers, les origines et les inconnu(e)s » 2011 et « L’Absinthe au Val de Travers, la vie des pionniers entre 1750 et 1830 » 2015 par Jacques Kaeslin et Michel Kreis, à Fleurier).

Nb. l’ « Aune » de la Tante Suzon désigne-il l’écorce d’aulne qui est fébrifuge et fluidifiant du sang comme le quinquina (absinthe et quinquina sont souvent associés dans la pharmacopée) ? ou bien il s’agit de la Grande Aunée qui est un amer digestif (et qui conviendrait également bien à l’absinthe comme stimulant du système digestif, c’est-à-dire apéritif) ? Ces deux plantes sont aujourd’hui courante en herboristerie. Y aurait-il un Val-de-Traversin qui saurait me renseigner ?

C’est facile à faire, ne vous en privez pas. Est-ce bon ? Alors certainement oui, mais est-ce que l’« extrait d’absinthe » était-il bu en apéritif avec dilué dans l’eau et éventuellement sucré à la cuiller comme on le fait aujourd’hui ? Peut-être pas… Il s’agit bien d’un « extrait » et non d’une eau-de-vie ou d’un spiritueux et il est fort probable qu’on en versait une petite quantité dans un verre de vin clair (blanc) en amérisant comme Hemingway ajoutait de l’absinthe dans son Champagne et les Belges du Picon dans leurs bières. Les recettes sont adaptées à la façon dont on les consomme.

C’est beau l’absinthe non ?

Scoop !
Au fait, je ne vous ai pas encore dit, mais je crois avoir découvert la véritable identité du fameux Docteur Ordinaire, célèbre inventeur de l’absinthe Suisse : C’est Jean-Jacques Rousseau. Il a tout simplement apporté sa recette de Paris qu'il a offert à ses voisins lorsqu’il habitait Môtiers entre 1763 et 1765 (C’est bluffant non ?).

Matthieu Frécon, Sarreyer, 2 janvier 2026.

Sainte Bibiane, la patronne de l’Absinthe

Aujourd’hui 2 décembre, les chrétiens et les val-de-traversins du monde entier célèbrent Sainte Bibiane, ou Viviane, martyre romaine du IV° siècle. Elle est la Sainte patronne de l’un des spiritueux les plus fameux, les plus controversés, et les plus versés sous les fontaines, l’Absinthe.

Bibiane était une romaine, tout ce qu’il y a de plus tranquille. À l’âge où l’on devint femme, les romains décadents voulurent la prostituer, ce qu’elle refusa catégoriquement (on peut comprendre). Fâchés, ils la martyrisèrent, elle et sa sœur démétria (de Déméter, la Déesse de la nature cultivée, à mettre en relation avec Artémis, nom latin de l’absinthe et déesse de la nature sauvage). Bibiane est une héroïne de la féminité libre. Mon latin de distillateur ferait dériver son nom de Vivir (vivre), ou de Bibir (boire).

Elle trouvera un écho au Moyen-Âge avec Viviane, fée verte et rousse s’il en est, ex-compagne très très libre de Merlin. Viviane, entre ses conquêtes, aimait se baigner dans sa fontaine (oui, sa fontaine), la fontaine de Barenton à Brocéliande qui, d’après la légende, trois fois par jour, coulait glacée, prenait une couleur verte et un goût amer…

Le rapport entre ces deux deux Vivianes reste la féminité, féminité libre. Toutes deux sont l’archétype de notre Fée Verte, muse des artistes et de tous les êtres sensibles.

On ne peut passer à côté de l’imaginaire profond lié à l’absinthe, la Fée Verte, Artémis, déesse de la nature sauvage, dont on trouve des incarnations troublantes avec Sainte Bibiane, puis de façon surprenante avec la Fée Viviane.

Il est étonnant qu’un spiritueux soit aussi lié à la nature sauvage, la féminité libre (c’est pareil), l’anima et la perception de la nature… C’est la force de notre élixir, c’est sa rareté et son importance.

Sainte Bibiane, ou Viviane, sainte patronne de notre Fée Verte, se fête le 2 décembre.

Santé !

Matthieu Frécon, Valais, 2 décembre 2025

La Distillerie de Bagnes recrute !

La distillerie est en place depuis maintenant 9 ans, j'y produis des spiritueux, des alicaments et autres élixirs, je cultive les plantes en bio, donne des ateliers, des stages &c…
C'est beaucoup de travail pour un seul homme !

Je recherche un employé, ou associé, ou partenaire pour pouvoir développer plus confortablement.
Temps partiel, ou complet, sur place.

Les besoins sont principalement : vente et communication, mais la production, distillation et culture sont envisageables également selon les besoins et les envies.

Vous pouvez me contacter par mail : matthieu.distillation@protonmail.ch

Une conversation avec mon ami et alcoollègue Pascal Langenegger, distillateur originaire du « Berceau de l’Absinthe », le Val de Travers (Suisse). C’est un joli moment d’échange et d’amitié autour de la Fée Verte. Vidéo filmée en juin 2025 par Lisa Hartmann, propulsée par ‪@peps-media‬ que je remercie tous deux ici.