L'Atelier Public de Distillation

Articles sur l'histoire ou l'actualité des bouilleurs de crus et des bouilleurs ambulants

Quand le bouilleur de cru distille lui-même sa gnôle : 2° partie, Au syndicat communal…

Quand le bouilleur de cru distille lui-même sa gnôle, 2° partie

Dans la première partie de cet article, j'expliquais comment j'invitais le bouilleur de cru à venir distiller lui-même son cru dans mon atelier - sous ma direction technique et administrative. Situation tout-à-fait unique à ma connaissance, le bouilleur ambulant étant habituellement plutôt jaloux de son statut de distillateur à façon, et du privilège qu'il a à pouvoir légalement utiliser un alambic.
J'ai déjà expliqué que je proposais ce service dans un but d'échange et de transmission de connaissances, et aussi parce qu'il n'est guère rentable de travailler pour des bouilleurs de cru d'une façon aussi artisanale (distillation à repasse) dans une région qui ne possède plus l'infrastructure traditionnelle (ce qui nous montre une fois de plus que les traditions sont plus faciles à faire disparaître qu'à établir…).


Il existe néanmoins d'autres solutions au bouilleur de cru pour distiller -légalement- lui-même ses fruits.


D'abord, il y a le cas tout particulier des habitants de l'Alsace et de la Lorraine qui n'ont pas connu le régime de Vichy et la loi du -sauf erreur- 2 juillet 1941 qui interdit la distillation à domicile (et la possession par le bouilleur de cru d'un alambic). Cette loi séparera définitivement les bouilleurs de cru (les producteurs) et les bouilleurs ambulants (les distillateurs). Dans ses régions épargnées par Vichy, le bouilleur de cru a toujours le droit de distiller lui-même son cru avec son propre alambic (ou un pareil loué pour une journée par un "loueur d'alambic ambulant"). Il faut remarquer que c'est dans ces régions que la tradition s'est le mieux conservé, c'est aussi là qu'elle a le mieux évolué (la distillation dite "moderne" y règne plus que partout ailleurs en France), ce qui indique que la production de l'eau-de-vie est mieux protégé lorsque c'est la même personne qui s'occupe de son verger, de son tonneau, et de son alambic (mais pour s'occuper de boire le fruit de ce noble travail, il vaut mieux que ce ne soit pas forcément toujours la même personne…).


Il y a aussi une solution encore courante dans les départements de l'Est de la France, et qui existe aussi dans quelques autres départements, qui est le Syndicat communal, ou associatif, de distillation où les bouilleurs utilisent un alambic commun, souvent communal d'ailleurs. Ainsi le président de la Fédération Nationale des Syndicats de Récoltants familiaux de fruits et Producteurs d'Eau-de-vie Naturelle (FNSRPE pour les intimes, c'est le syndicat des bouilleurs de cru) Guy Richard, Maire de Wegscheid (Haut Rhin), est aussi responsable du syndicat communal de distillation.


Comment fonctionne un syndicat de bouilleur de cru ? Local de l'alambic (noter l'évacuation des déchets par gravité)
Je me suis posé la question parce que j'aimerais participer à la création d'une association de ce genre dans ma région (ce qui ne m'empêcherais pas de continuer le travail de mon atelier public de distillation, c'est-à-dire l'atelier -fixe ou moblle - du bouilleur ambulant prestataire de service pour les bouilleurs de cru, qui se trouve dans une région voisine de celle où j'habite).
Les syndicats de distillateurs sont des associations de type loi 1901 qui possèdent un alambic. Le bureau est responsable de la tenue des registres et des déclarations à faire aux douanes. Les membres sont tous des producteurs dans le sens où ils ont une production professionnelle ou amateur de fruits (quels qu'ils soient : tous les fruits sont permis) ; ils ne sont pas forcément inscrits à la Mutuelle Sociale Agricole (merci à la loi de 2002 qui ouvre le statuts de bouilleur de cru à tous les producteurs). Ces bouilleurs de cru modernes sont des amateurs (ils ne vendent pas leurs alcools), donc des passionnés. La loi leur accorde une remise de 50 % sur les taxes habituelles sur l'alcool jusqu'à la production de 10 litres d'alcool pur (soit environ 20 litres de goutte, ce sont les "1000°"). S'ils dépassent ce quota pourtant raisonnable, ils doivent simplement payer les taxes dans leur totalité pour le supplément (ce qui est d'ailleurs le cas lorsque nous achetons un alcool au supermarché).

L'exemple de La Chapelle sur Furieuse
Je connais un peu le syndicat de La Chapelle sur Furieuse, dans le Jura. C'est un petit syndicat qui comprend aujourd'hui 15 à 20 membres (contre 74 à sa création en 1947, ce qui reste finalement proportionnel au nombre d'habitants). Le syndicat possède un alambic de 100 litres à bain-marie et un bâtiment tout petit mais très fonctionnel. C'est le syndicat qui inscrit les nouveaux membres comme distillateurs potentiels aux douanes (il n'est pas besoin pour un adhérent à un syndicat de ce genre de demander un agrément, formalité nécessaire au bouilleur ambulant), c'est aussi le syndicat qui forme le nouveau venu à la conduite de l'alambic… transmission des savoirs, liens de voisinage, & dégustations comparatives… tout ce qu'il faut dans la vie d'un village finalement…

Alambic à Bain-Marie du syndicat de La Chapelle/Furieuse


La vie créée autour de l'alambic ne s'arrête pourtant pas aux quelques jours de distillation (10/15 par an en moyenne à La Chapelle) : elle se perpétue aussi au verger ou à la vigne pour les travaux communs ou les apprentissages. En Alsace, les syndicats communaux organisent des stages de distillation ou d'entretien des vergers (voyez le programme sur le site de la FNSRPE)… Les bouilleurs de cru de La Chapelle/Furieuse
Actuellement, cette organisation en association de distillateurs autour d'un alambic commun est sans aucun doute la meilleure solution pour les amateurs désirant faire leur eau-de-vie eux-mêmes de façon légale, en profitant du matériel et des connaissances mises en commun. Les formalités administratives ne sont pas vraiment problématiques et la FNSRPE (le syndicat des syndicats de bouilleurs de cru donc) est là pour aider les nouveaux venus.

 

 

 

Le site suivant décrit le fonctionnement du syndicat d'Arc & Senans, village voisin de La Chapelle. Gilbert, son animateur en est l'un des membres actif.


On peut se demander pourquoi diable un bouilleur ambulant met-il autant d'entrain à promouvoir ce qui pourrait être perçu comme un facteur de concurrence fatal ?
Et bien d'abord, le bouilleur ambulant doit se souvenir que sa raison d'être est de servir le bouilleur de cru qui lui apporte une passion et un savoir-faire qu'il n'a pas forcément lui-même. De plus, ce sont les bouilleurs de cru qui ont proposés la loi de 2002 modernisant, en le sauvant, le statut du bouilleur de cru (le syndicat des bouilleurs ambulants leurs rendront la pareille en sauvant le privilège des anciens en 2006). Ce sont encore eux qui publient des manuels de distillations (à une exception près…), qui organisent des stages de distillation, de techniques d'entretiens des vergers &c…
Devant tout cela, le bouilleur ambulant peut quand même se rassurer en sachant que son activité exercée en professionnel lui permet d'approfondir son savoir-faire et d'employer du matériel et des techniques plus performants qui restent inaccessibles au particulier. Le bouilleur ambulant sert aussi les professionnels (ma principale clientèle est composée de vignerons qui vendent l'eau-de-vie que je leur distille), les liquoristes & fait parfois les prestations viniques, ce qui lui laisse encore un peu de travail… De toute façon, sans les bouilleurs de cru et leur travail de reconnaissance de la distillation familiale au niveau politique, pour les bouilleurs de toutes catégories, c'est cuit…


Pour revenir aux syndicats de distillation, il reste une forme particulière qui a été très importante à une époque (le XX° siècle en gros) et qui est en voie de disparition : c'est la forme coopérative qui a notamment sauvé l'économie viticole du midi. Ces coopératives étaient proches de nos syndicats à ceci près qu'elles étaient destinées à optimiser la production dans un but professionnel (et non amateur comme nos syndicats), et que le travail était rationnalisé et effectué par des employés de la coopérative, et non par les membres eux-mêmes, dirigés par un directeur, lui-même dirigé par un conseil d'administration formé de coopérateurs.
Cette forme d'organisation collective, démocratique mais complexe, reste assez lourde et les coopérateurs n'ont pas toujours été aussi impliqués dans le travail à tous des niveaux, chacun restant limité à sa spécialité (vigne, cave, vente…). Avec la crise actuelle, ces distilleries coopératives (dans le midi en tout cas) ont souvent "fusionnées" pour faire place à de grosses unités industrielles sur lesquelles les coopérateurs eux-même n'ont plus de contrôle. Le rôle des eaux-de-vie de bouche a toujours été largement secondaire dans ces distilleries. Dans ma région (le Languedoc) elles gardent un fort côté affectif pour les anciens, ce qui est normal pour des installations équipées de colonnes midi de taille moyenne en cuivre, mais elles n'ont jamais été très importantes dans l'histoire des bouilleurs de cru. Elles ont surtout un intérêt économique.
Il faut noter que les bouilleurs de cru du midi prenaient leurs "1000°" sous la forme d'alcool fort (le 3/6 du midi : 95 %) pour en faire des préparations du genre pastis, et rarement sous forme d'eaux-de-vie de bouche.

Statuts du syndicat de Lamontgie, P1, 1927

Et demain ?

Je pense vraiment que l'avenir de la distillation familiale, et même de la distillation artisanale toute entière, dépent notamment de ces syndicats de bouilleurs de cru. Ces petites structures indépendantes et sans buts économiques peuvent transmettre l'ensemble de la tradition des bouilleurs de cru, y compris le travail du verger. J'espère que cepetit article contribuera à leur dévellopement.

 

Memo d\'utilisation de l\'alambic du syndicat

 

Merci aux commentateurs de nous faire part de leur questions ou leur expérience des syndicats communaux de bouilleurs de cru !

Brulaire de VI

Les vieux métiers du Clapas : Lou Brulaire de Vi

J'ai reproduit un chapitre du livre Dins la carrieiras des Clapas (Dans les rues de Montpellier) de E. Marsal décrivant le bouilleur ambulant tel que les souvenirs de l'auteur le racontent en 1898, c'est dire si la scène, déjà ancienne à l'époque commence à remonter (peut-être 1850 ?) !

Faute de place, j'avais omis de reproduire le texte original en occitan "officiel" de l'époque, c'est à dire le provencal de l'auteur de Mireille : Frédéric Mistral (l'occitan "normalisé" du mouvement calandretas n'existait pas encore). Pour réparer cet oubli, et ce manque de respect pour la distillation en Langue d'Oc, voici le texte original, accompagné de son illustration et de la traduction faite par mon fils Élie Frécon.

      DlNS LAS CARRIEIRAS DAU CLAPAS (extrait) Lou Brulaire de Vi

per E. Marsal ; éd. G. Firmin & Montane, imp.
à Mount-Pelié, devalada de Sant Pèire, 1896.

LOU BRULAIRE DE VI


   Brulà de vi! brulà de vi! Es Iou crid que s'entendiè autra fes per la vila avans que lou brulaire aguèsse establit soun quartiè generau au pèd de l'estatua de brounze dau paire de l'aiga-ardent, Edouard Adam, que s'auboura sus lou plan de la Saunariè.
   Brulà de vi! brulà de vi! Antau anounça encara soun arrivada dins lou vilage ounte, l'an demandat.
Cridarà lèu aquel que venèn de veire quità lou plan, soun labouratôri sus l'espalla, dindant à chaca pas. S'envai galoi, zounzounant un refrin de soun païs, belèu aquel èr pirenenc que nostes grands an adoubat à la cansou lengadouciana : « A 1'oumbra dau bouscage ».
   Lous brulaires de vi nous vènoun mai-que-mai dau païs Basque. De bona oura saguèroun aprecià las qualitats dan vi rcnoumat de Jurançoun, aquel lach que tetèt lou bon rèi Enric IV.
   Lou destilèrou per amassa soun precious estrach e s'en countentèrou jusqu'au jour que s'acaminant de-vers lou Lengadoc, descurbiguèroun nostes creis de Sant-Jôrdi, de Langlada, de SantCristôu e autres vis de l'Erau, Alor venguèrou planta bourdoun au Clapàs per travalhà aqueles vis famouses e assetà la renoumada de l'aiga-ardent de Mount-Peliè.
   En aquel titre, lou brulaire a drech à nosta reconnouissença, e souvetan de bona besougna, en gramecis de soun pertrach que nous dona, en aquel valent que s'envai de bon mati à l'obra .

      LE BRULEUR DE VIN (le brandevinier)


   Brûlez du vin ! Brûlez du vin ! C’est le cri qui s’entendait autrefois à travers la ville avant que le brûleur n’ait établi son quartier général au pied de la statue de bronze du père de l’eau-ardente Edouard Adam, qui se dresse sur la place de la Saunarié.
   Brûlez du vin ! Brûlez du vin ! Ainsi annonce-t’on encore son arrivée dans le village où il est demandé. Il criera bientôt celui que nous venons de voir quitter la place, son laboratoire sur l’épaule, se balançant à chaque pas. Il s’en va joyeux, chantonnant un refrain de son pays, peut-être cet air pyrénéen, dont nos
anciens ont fait la chanson Languedocienne : A l’ombra dau boscage.
   Les brûleurs de vin viennent plutôt du pays Basque. Autrefois, ils savaient apprécier les qualités du vin renommé du Jurançon, ce lait que téta le bon roi Henri IV. Ils le distillèrent pour recueillir son précieux arôme et s’en contentèrent jusqu’au jour où, cheminant vers le Languedoc, ils découvrirent nos crus de Saint Georges de Langlade, de Saint Cristophe et autres vins de l’Hérault. Alors ils vinrent planter leurs bourgeons* au Clapas pour travailler ses vins fameux et asseoir la renommée de l’eau-de-vie de Montpellier.
   A ce titre, le Brûleur de vin a droit à notre reconaissance, en hommage à sa bonne besogne, en le remerciement pour le portrait qu’il nous donne, un homme vaillant qui se met de bon matin à l’oeuvre.


* c'est-à-dire : prendre racine.

Traduction Elie Frécon.

Les partenaires de la distillation amateur aujourd'hui (conférence au congrès des syndicats de bouilleurs)

Les 30 avril, 1, et 2 mai 2010 a eu lieu à Josselin en Bretagne le Congrès national des syndicats de Bouilleurs Ambulants et de Bouilleurs de Cru
Ces deux organisations sont très différentes sur beaucoup de points (les bouilleurs ambulants sont professionnels, les bouilleurs de crus sont amateurs) mais se retrouvent sur le front de la défense de la distillation familiale devant l'évolution de la législation. Les bouilleurs de cru ont obtenus en 2003 des facilités pour la distillation familiale (détaxe de 50 % pour les producteurs qui n'ont pas le privilège, autorisation de faire distiller sa propre récolte même si l'on n'est pas exploitant agricole (ces notes sont à l'intention toute particulière d'un certain douanier des Bouches du Rhône qui a récemment refusé cette détaxe à un mien client au prétexte qu'il n'était pas à la MSA errare douaninum est…). Les bouilleurs ambulants ont obtenus en 2007 la prolongation du privilège (donné jusqu'en 1960) qui devait disparaître au profit du précédent acquis (de 2003). Sans le travail constant de ces deux syndicats, la distillation familiale ne serait plus aujourd'hui en France qu'un souvenir…
Bien qu'étant moi-même bouilleur ambulant, j'ai toujours été proche du syndicat des bouilleurs de cru pour la très simple raison que je fréquente ces bouilleurs chaque jour de la saison de distillation et qu'ils représente à mon sens l'âme et la passion de la distillation familiale, surtout que l'eau-de-vie a aujourd'hui perdu tout sens économique dans la vie de fermes qui n'existent plus. Il ne reste que l'esprit…
C'est pourquoi le thème de l'intervention que j'ai faite lors de ce congrès avait pour thème :

Les partenaires de la distillation amateur aujourd'hui


"D'abord, je voudrais préciser que je m'adresse aux amateurs que nous sommes, que nous soyons d'une manière ou d'une autre des professionnels ou non, nous restons tous, je pense, des amateurs dans le sens que nous nous efforçons de faire vivre une passion : la distillation des eaux-de-vie, c'est pour cela que nous sommes réunis ces jours de congrès.
Je ne rappellerai que brièvement les étapes de l'histoire des bouilleurs de cru : vous connaissez le livre de Albert Meyer et Roland Bechler ou le site de la FNSRPE qui retrace toute l'histoire des bouilleurs de cru et des ambulants. Il suffit de rappeler qu'avant le gouvernement de Vichy, le bouilleur de cru pouvait distiller chez lui ses fruits, ou faire appel à un ambulant s'il ne possédait pas d'équipement lui-même. Vous savez que les distillateurs d'Alsace et de Lorraine continuent à pouvoir le faire.
Depuis Vichy donc, le récoltant est obligé de confier son cru à l'ambulant : la possession d'un alambic étant réservé au professionnel (ce n'est pas le fait de distiller sois-même qui est interdit à l'amateur, mais bien la possession d'un alambic). Le récoltant peut toutefois distiller lui-même son cru en louant un appareil s'il en a la possibilité (à un "loueur d'alambic ambulant" comme il s'en trouve encore dans les régions de l'est de la France), ou en utilisant un alambic communal ou associatif (syndical), ce qui est encore courant dans l'est, et dans d'autres régions de France.
Il semble clair que la plupart des bouilleurs de cru familiaux sont maintenant de fervents amateurs, et il est normal que beaucoup souhaiteraient distiller eux-même leur cru. Quand ils ne le font pas, c'est soit qu'ils ne savent pas que cela pourrait être possible, soit que le passage de l'ambulant (même si l'ambulant reste souvent fixé dans un atelier) est assez ancré dans la tradition qu'ils ne voudraient pas s'en passer, ou que cette tradition disparaisse.
Alors, sachant cela, quelle est la place légitime du Bouilleur Ambulant ?
Pour moi qui suis BA, je pense que le BA est, dans bien des régions, le garant de la continuation de cette tradition de la distillation familiale. Il doit mettre son savoir faire et son matériel au service de l'amateur : il doit être à l'écoute des souhaits et des goûts de ses clients, il doit se mettre à jour des différentes techniques en pratique à notre époque (sans pour autant rejeter la tradition ancestrale locale). Ces techniques de distillation dite moderne ont d'ailleurs été souvent développées par des BC maîtrisants tout le process (depuis le travail du verger à l'élaboration de l'eau-de-vie elle-même), ainsi que par la station de recherche agronomique suisse travaillant sous l'égide de la RFA, ce qui en fait d'ailleurs un partenaire envié de la distillation amateur aujourd'hui…
Par le fait qu'il soit souvent incontournable, le BA est donc un important responsable de l'évolution de la distillation amateur actuelle, il est plus qu'un prestataire de service gagnant sa vie avec les BC : il est un partenaire (mais je ne l'apprend à personne ici, puisque nous sommes ici autour d'un travail commun).
La recherche et le progrès (je veux dire, la mise à jour des connaissances, l'écoute des BC) sont donc des préoccupations communes aux BC & aux BA. Plus que cela, le BA qui est en général plus confronté à l'administration, doit chercher des solutions pour faciliter les démarches de ses BC (qu'ils aient un privilège ou non), il doit leur trouver des solutions pour les aider à développer leur passion d'une manière légale. Tout cela même si les habitudes et les traditions doivent être un peu réactualisée.

Je vais maintenant vous parler de ma propre expérience de BA dans une région vierge d'alambics, l'Hérault. Voici comment s'est développé mon atelier public avec des bouilleurs (et des douaniers) tout neufs, avec lesquels un véritable partenariat a pu se développer.
En m'installant dans l'Hérault, j'avais déjà l'expérience de la tradition des bouilleurs de cru privilégiés de mon atelier de Jaugey en Côte d'Or (voir l'introduction de mon livre), tradition noble et immuable, dans le style "bouillir ou périr, il faut choisir !" (inoubliable citation d'un célèbre président de syndicat). Fort de cet apprentissage réellement très enrichissant, j'avais quand même l'espoir de le mettre à profit tout en y apportant quelques innovations. Les bouilleurs privilégiés de l'Hérault étants déjà adhérents à la distillerie coopérative de leur coin, mes clients ne pouvaient être que des "jeunes", c'est à dire des producteurs non privilégiés, tout neufs donc. Idem pour l'administration des douanes avec qui nous avons ensemble épluché le code général des impôts pour établir un modus operandi fonctionnel.
J'ai donc distillé pour des particuliers et pour des professionnels (qui vendent leurs eaux-de-vie), j'ai aussi mis à disposition un alambic à bain-Marie aux bouilleurs de crus (voir Quand le bouilleur de cru distille lui-même sa gnôle sur ce blog). L'équilibre entre l'aspect prestation pour les professionnels et le côté échange de connaissances est important pour la vie de l'entreprise : le seul côté rentable ne permettrait pas  le développement à long terme d'une distillerie artisanale dans un milieu aussi hostile que la France aujourd'hui.
Dans ce sens encore, j'espère initier la création d'un syndicat de bouilleurs de cru qui permettra aux producteurs de distiller eux-même leurs eaux-de-vie et leurs plantes aromatiques (un alambic spécifique est prévu à cette intention). Je resterai prestataire de service au besoin (pour les vignerons notamment), et producteur de mes propres eaux-de-vie. Cet atelier me permettra d'avoir un local et une activité associative qui est toujours appréciable en ces temps de crise…
À propos des plantes aromatiques, je pense que l'évolution des techniques de distillation (autrement dit l'ouverture d'esprit et la culture plus importante des distillateurs actuels) et des besoins de la société nous conduit à rapprocher les techniques des différents types de distillation : distillation des alcools et des huiles essentielles, pour l'élaboration de boissons, de médecines et de cosmétiques (ceux qui ont lu mon livre retrouveront là mon thème préféré).
Pour développer un peu plus, je dirais que mon travail de distillateur reste global, que j'élabore une eau-de-vie (boisson), un élixir (comme l'élixir du suédois), ou une eau aromatique (eau de rose par exemple).
Cette conception de la distillation peut permettre la création de nouvelles recettes comme, par exemple, le réglage d'une eau-de-vie de fruit avec une eau florale, les pétales de la fleurs ayant été rajouté en macération au soleil pour en faire une boisson très fine qui possède des vertus mystérieuses habituellement réservées à la pharmacie…
Voici le travail que je peux faire dans mon atelier de bouilleur ambulant mis au service de la distillation familiale, ou professionnelle.
Loin d'être un modèle, il reste l'exemple d'une évolution possible de la distillation traditionnelle dans le contexte actuel (contexte dans lequel nous avons bien besoin de réconfortants !)…"

Matthieu

Quand le bouilleur de cru distille lui-même sa gnôle : 1° partie, dans mon atelier…

Ceux qui ont lu l'introduction de mon livre (disponible dans "extraits du livre") connaissent la distinction entre les bouilleurs de cru, et les bouilleurs ambulants. Étant moi-même de cette seconde catégorie, je m'appplique à distiller le cru des bouilleurs de la première, autrement dit, le bouilleur ambulant distille la gnôle du bouilleur de cru et aucun des deux ne contrôle le processus du début à la fin de l'ouvrage (en fait, le contrôle, c'est encore une autre histoire…).

Il existe un cas particulier où le bouilleur de cru distille lui-même sa chère goutte : c'est lorsqu'il est adhérant à un syndicat utilisant en général un alambic communal. Cette situation enviable fera l'objet de la seconde partie de cet article. En attendant, je vais vous parler de mon atelier public, et de comment j'exploite sans honte mes clients (les bouilleurs de cru).

En installant mes alambics dans mon nouvel atelier à Autignac, je me suis concentré sur la distillation du vin (vin de Faugères ou du Languedoc, pour produire la Fine de Faugères, ou du Languedoc). c'est plus facile à distiller et le rendement est meilleur…

Comme je ne pouvait décemment pas laisser tomber mes bouilleurs de cru, les particuliers qui préparent un tonneau de fruit ou quelques comportes de marc de raisin, j'ai installé un alambic à bain-marie de 100 litres à leur intention : l'Alambic des bouilleurs de cru d'Autignac je leur propose de venir distiller eux-même leur cru. C'est-à-dire qu'ils font eux-même tout le boulot pendant que je distille tranquillement le vin des vignerons du coin en supervisant l'affaire. Le travail se fait donc sous ma responsabilité sur le plan administratif (je remplis les registres), et je donne les consignes aux débutants.

La journée est souvent longue (l'alambic de mes arpètes est une machine fiable mais plutôt tranquille) mais pas inactive…

Stage pratique… Yvo décharge son marc

                                 Yvo distille son marc

Le coût pour distiller soi-même dans ces conditions d'exploitation pure et simple est moindre que le tarif normal, il couvre les frais de gaz et de petit matériel (3€/litre), mais l'intérêt pour moi se trouve surtout dans l'échange avec le récoltant, le partage des connaissances, le plaisir d'avoir pu encore offrir un service que les conditions de gestion d'une entreprise aujourd'hui permettent rarement (le rendement… les charges…). Les bouilleurs de cru, en général, ne regrettent pas…

Et puis ma devise de distillateur un peu nonchalant c'est… "Faites le vous même !"

Ismael à Autignac

 

 

 

 

Ismael disitllateur d'eau de rose de Midelt (Maroc)

en stage de "bouilleur de cru"


 

Les vieux métiers dans les fêtes de villages

Les vieux métiers sont à l'honneur dans les fêtes de villages : forgeron, maréchal ferrand, tonnelier, vannier… et, quand on en trouve un, distillateur…

On me demande souvent de montrer le métier de Bouilleur Ambulant du temps passé. Je sors un alambic de l'atelier et, au lieu de distiller chez moi, je distille dehors… Fondamentalement, c'est la même chose, dans la réalité, il y a quelques différences, par exemple, je laisse le bruleur à gaz pour chauffer au bois.

Mais la principale différence vient du fait que le but de la démonstration est d'expliquer aux visiteurs le fonctionnement d'un alambic, de parler des "droits" (99 % des visiteurs pensent dur comme fer que je suis là parce que j'ai hérité d'un "droit" perdu depuis longtemps (ai-je l'air si vieux ?) qui sera bientôt malheureusement totalement perdu &c…).

J'explique donc à ceux qui veulent l'entendre (certains nostalgiques préfèrent rester sur les souvenirs…) que depuis 2003, chacun à le droit de faire fermenter sa récolte pour la confier à un disitllateur, ce qui, moyennant quelques taxes, lui permet de prétendre au titre (sans jeu de mots) de Bouilleur de Cru. La loi qui permet cette situation somme toute enviable est le résultat du travail du syndicat national des Bouilleurs de Cru (FNSRPE, voir le lien).
La question du privilège reste entière puisqu'il reste encore un bon nombre d'exploitants qui en bénéficient, la majorité des bouilleurs ambulants traditionnels travaille pour eux. Ce privilège devait être aboli en 2006 au profit de la nouvelle règlementation mais, grâce au travail du syndicat national des Bouilleurs Ambulants, il perdure encore (merci à ces deux syndicats qui veillent à la sauvegarde de cette activité - professionnelle ou amateur).

Comment se passe une démonstration de distillation "à l'ancienne" ?

En amont, l'organisateur de la manifestation me contacte, je lui explique les démarches à suivre au niveau administratif (ce qui en a découragé plus d'un…), ça, ça pourrait être le sujet d'un chapitre entier (je vous en ferai une description complète bientôt - si vous me le demandez…), il fournit le vin à distiller et le bois de chauffe.

J'ai l'habitude d'utiliser un petit alambic portable de 100 litres pour les démonstrations : ce n'est pas aussi imposant que les locomobiles à vapeurs qui peuplent les souvenirs des visiteurs mais je ne veux pas leur casser la baraque, et puis un petit appareil demande quelques manipulations (déchargement, rechargement, repasse &…) qui intéressent les curieux.

Dès que la goutte sort, on passe le doigt, on discute des différents stades de la coulée, on regoutte… Les douanes interdisent la dégustation pendant les démonstrations publiques, je ne permets donc pas l'utilisation de verres pour goûter, le doigt suffit. Pour une fois, j'accepte sans regrets cette restriction : on peut ainsi éviter quelques problèmes (le buveur de gnôle n'a plus aujourd'hui les capacités qu'on lui connaissait autrefois…). De plus, je distille en général un vin de qualité juste suffisante pour cette opération qui ne se fait souvent pas avec le même soin qu'à l'atelier (je ne peux pas travailler et faire la causette en même temps…) : si on la trouve bonne sur le bout de l'index, un verre serait… décevant…

Il y a énormément de passionnés de l'alambic : sans parler des nostalgiques du temps perdu dont je parle plus haut, il reste les amateurs de gnôle, les préparateurs de teintures ou de liqueurs, les amateurs d'aromathérapie (l'alambic ne perd pas toute sa noblesse en distillant des plantes aromatiques), les chimistes fous &c…

En général, on ne manque pas de sujets de discussions…

Le soir, le distillat, chargé de l'histoire de la journée, est mis de côté pour être ensuite confié aux douanes chargées de la bonne tenue de la manifestation.