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La goutte fait maintenant partie du patrimoine français

L'Alambic au patrimoine !

La revue de presse du Centre International Des Spiritueux (CIDS) nous apprend en relayant cet article (http://www.rtl.fr/actu/politique/bieres-et-spiritueux-inscrits-dans-le-patrimoine-de-la-france-7772861062) que l'alambic vient d'entrer, non pas encore au Panthéon, c'est encore trop tôt pour l'enterrer, mais au rayon "Patrimoine de la France" !

C'est une bonne nouvelle qui va tout-à-fait dans le sens de la loi sur les bouilleurs de cru de 2003 qui actualise ce statut au titre de la sauvegarde des vergers et donc du paysage français.

Il ne reste plus qu'à l'administration des douanes qui est maintenant en charge de la gestion de ce patrimoine d'intégrer cette notion dans leur politique interne et la Goutte du bouilleur de cru sera sauve (saine, elle l'est déjà, il ne restait que le second terme à gagner) !

Mais on sait que le travail des douanes reste très proche de la loi et on peut être assuré de leur bonne volonté à protéger le patrimoine, même quand il ne rapporte pas grand chose au trésor.

Merci à tous !

Trinc !

Distillation des roses 2014

Par croquignole
Le 17/06/2014
Dans Les plantes aromatiques et médicinales (PAM) : distillation et autre…
3 commentaires

La distillation des roses sur site

Distillateur, dur métier…
La petite saison des roses est toujours un enchantement pour moi : récolte et distillation sur le site de l'eau florale, camping parmi les fleurs…
Ma propre plantation est toute jeune et ne produit pas encore suffisamment, je pars donc distiller chez mes amis Marie-Laurence et Bernard Million (Roses et délices) à Massac, dans l'Aude sauvage. C'est d'ailleurs avec eux que j'ai commencé le travail sur la fleur des fleurs lorsqu'ils m'ont demandé, en 2007, de distiller l'alcool de leur vin de roses pour en faire des élixirs floraux (les fleurs de Bach).

Le travail avec la rose est, pour moi, extrêmement enthousiasmant, et à la fois une discipline rigoureuse : la rose est une fleur très exigeante qui demande une perfection dans le travail à tous les niveaux (propreté du matériel, qualité de l'eau, soin dans la cueillette, et bien sûr, une admiration pour elle qui confine à la dévotion pour le plus universel des symboles de l'Amour…).

Les difficultés techniques propre à notre fleur sont infinies, ce qui explique que les alcools "de rose" soient en général des amélioration chimiques d'alcools de litchis ou tout simplement des alcools neutres aromatisés grâce aux miracles d'une technologie dont notre civilisation moderne est si fière…
Les pétales de roses sont hydrofuges, mais ne sèchent plus lorsque la distillation est terminée, les tanins puissants de certaines roses (roses de Provins et Gallica principalement) rendent la distillation alcoolique très difficile, même au bain-Marie (c'est terriblement attachant !), pour les alcools encore, la macération des pétales dans l'alcool est assez décevante : les arômes n'apparaissent qu'avec les queues (ils sont liés aux alcools lourds qui suivent l'éthanol)… la seule solution satisfaisante que j'ai trouvée pour les extraire est la fabrication d'un sirop (pétales + sucre cuits dans l'eau), mais là encore, attention, il faut bien filtrer pour isoler le marc avant distillation : ce dernier colle toujours au fond de l'alambic.
Cette rose finalement vous révèle sa vrai nature : "tout ou rien" est sa devise, la perfection est de mise pour éviter l'échec désastreux. La rose est la féminité incarnée…

Mais revenons à ces quelques jours de bonheur passés en famille dans la roseraie de Roses et Délices à Massac, avec l'alambic, le camion, et le violoncelle (la distillation est une activité qui permet le calme et les loisirs).

Une déclaration à mon douanier préféré pour signaler le déplacement de la machine (on ne déplace pas sans grandes précautions une machine qui tient en même temps de la cocotte-minute, de la soucoupe volante, et, un peu, de la centrale nucléaire en suractivité émotionnelle) suffit pour cette opération qui n'est pas liée à la production d'alcool (sinon, il aurait fallu que le conseil municipal publie une autorisation d'ouverture d'atelier public de distillation, que les douanes agréent le lieu choisi, qui ne sera pas le lieu de production, sauf dans certaines régions ou c'est le contraire qui se pratique (?). Il aurait ensuite fallu que le distillateur fasse des déclarations aux douanes pour les dates de passage dans le bled, qu'il signale l'identité des bouilleurs de crus, lesquels doivent aller chercher à la recette "locale" (il y en a au moins une par département) le laissez-passer, ils font une description des fruits à distiller et justifient de la provenance. Ensuite le distillateur (c'est-à-dire le bouilleur ambulant) fait une déclaration de déplacement d'alambic (visée avant et après par la recette "locale"), et peut, si l'administration ne s'est pas emmêlée les pinceaux (ce qui arrive à chaque fois qu'une telle opération se met en route pour la première fois), commencer la distillation. A ce moment, il devra se plier aux horaires de travail de l'administration (non, pas les horaires de travail des douaniers eux-même, mais les horaires de travail autorisé définis par les douaniers, il faut quand-même travailler un peu), et remplir les formulaires pour décrire le déroulement des opérations (heure de remplissage, quantité et type de matière première, informations sur le bouilleur de cru, résultat estimé). Il pourra alors mettre en route sa machine de rêve, ou de cauchemar selon que l'on soit bouilleur ou contrôleur, et aura alors un peu de loisir pour surveiller les aller et venues des petites voitures blanches et douteuses qui pourraient circuler (mais non, si vous n'avez rien à vous reprocher, enfin !)…
Voilà le scénario auquel j'échappais avec mon alambic à PPAM (plantes à parfum aromatiques et médicinales)…

Je m'installais donc comme je le désirais, à l'heure qui m'a plu, sans craintes ni contraintes, sur le bord de la plantation, près de la rivière… Mon camion aménagé était garé sur le côté.
Je me sentais juste libre… Je ne me rendais pas compte de la tension permanente dans laquelle je vivais avec mon activité de distillateur d'alcool, toujours à me demander ce que l'on allait avoir à me reprocher, ce que l'on allait encore bien me demander de faire de plus pour avoir juste le droit d'exercer mon activité, toujours à calculer ce que je dois faire pour éviter les complications…

C'était tellement beau, ces roses, le camping, la rivière, l'alambic chauffé au bois ramassé sur les rives…

A part ça, il a beaucoup plu cette année, mais bon, c'est la vie…

A cause des conditions climatiques difficiles, la cueillette n'a pas été idéale et je n'ai produit que 80 litres de bonne eau de rose en 4 jours de travail (la cueillette aurait pu s'étaler sur 3 semaines, mais je ne suis pas un vrai nomade).
Nous avons eu le (beau) temps de faire quelques élixirs floraux, et quelques macérations solaires de pétales dans l'huile (huiles de soins et de massages). Et des salades sauvages avec notamment l'ail sauvage et les fleurs de la plantation…

J'en ai aussi profité pour prendre un cours d'interprétation musicale avec le rossignol du coin (une bonne leçon !).

Le bonheur vous dis-je !

Quelques visites ont agrémentées le séjour (il y a toujours du monde pour la cueillette des roses !), notamment celle de Caroline et Michel (Wine-LR), pour un joli reportage qu'ils ont publié ici dans cette revue en ligne : http://www.winelr.fr/home/n-26-special-rose_article_mignone-allons-voir-si-la-rose.html (vidéo), http://www.winelr.fr/home/n-26-special-rose_article_matthieu-frecon.html (article).

Pour finir, avant que j'abandonne mes souvenirs pour retrouver la réalité (en l'occurrence, faire le désherbage de mes propres rosiers), si la vie paradisiaque que peut procurer le travail avec la rose vous attire, je vous signale que Marie-Laurence et Bernard Million souhaitent transmettre leur exploitation (plantation, labo de transformation, locaux). Vous trouverez le détail ici : http://www.leboncoin.fr/ventes_immobilieres/666707365.htm.
L'heureux repreneur, s'il n'est pas en mesure de distiller seul au début, pourra peut-être me voir pour la belle saison du mois de mai. Je suis évidemment prêt à l'aider dans l'installation de la distillerie des roses Gallica de Massac.

Photos : Luc Micola (merci !)

(Comme d'habitude, passez la souris sur les photos pour lire la légende)

Alcool de riz au Vietnam

Par croquignole
Le 21/04/2014
Dans Technique de distillation des alcools
2 commentaires

Comment on distille l'alcool de riz au Vietnam

Lors d'une visite du Vietnam distillatoire chez Laurent Séverac l'été 2013, j'ai ramené la petite vidéo suivante, prise à la volée avec mon appareil photo de poche…

Monsieur Cuong, associé de longue date de Laurent Séverac, s'occupe de la plantation. Ils (M. Cuong et Laurent) distillent des plantes aromatiques cultivées sur place avec des techniques de permacultures et de biodynamie (j'ai malheureusement perdu la vidéo où Laurent présente la culture :-(
Dans la plantation, il y avait un petit alambic emprunté aux voisins pour faire l'alcool de riz. Il s'agit du système de distillation le plus simple et le plus répandu au monde. Ici, le chapiteau/réfrigérant est fait dans une casserole modifiée posée sur une marmite, le tout est en aluminium ou en inox.

Voici M. Cuong qui nous explique le mode de préparation du riz.
On utilise des germes séchés achetés au marché pour mettre le riz cuit en fermentation, méthode proche de la saccharification avec le malt d'orge chez nos distillateurs de whisky. Certains utilisent des champignons particuliers comme enzymes, mais je n'ai pas vu faire.

Le riz est mis à fermenté dans la marmite même de l'alambic.

Deux choses à retenir : la qualité du riz défini la qualité de l'eau-de-vie ; et, au Vietnam, tout le monde (au moins à la campagne) distille comme cela…

Les vidéos sont données brutes de décofrage, sans montage. La seconde, très courte est juste ajoutée pour une petite mise-au point qui manquait à la première. Si quelqu'un veut soit m'expliquer comment les rendre un peu plus présentable, soit le faire lui-même, je suis preneur, merci !

Monsieur, madame Cuong, et leur fille Noklin :

Devenir distillateur… comment faire ? + le statut de "petit opérateur"

Par croquignole
Le 12/03/2014
Dans Dura lex…
60 commentaires

bonjour, je suis en plein dans ma création de distillerie artisanale et je voudrais savoir quel est l'objet social d'une activité de distillation d'huiles essentielles et d'alcool de bouche ??? merci beaucoup.

Comment s'installer distillateur ? voilà une bonne question que l'on me pose souvent…

D'abord, ce métier est libre, il ne demande aucune formation particulière obligatoire. Ensuite, c'est une activité artisanale (sauf si elle s'intègre dans votre activité agricole) qui à pour seule particularité d'être contrôlée par les douanes (services des contributions indirectes). La douane est la police du Ministère de l'Economie et à ce titre, elle veut avoir un regard sur la gestion de votre activité favorite pour être bien sûre de bien pouvoir récolter les droits d'accises (les taxes sur les alcools de bouches).
Donc, la première chose à faire est de contacter simultanément la Chambre des Métiers pour vous déclarer comme artisan distillateur, et votre bureau de douane pour mettre en route les démarches pour avoir l'autorisation préfectorale (le préfet est une autorité locale des douanes) d'acquérir et d'utiliser un alambic (pour faire de l'alcool. Pour faire des huiles essesntielles, c'est un peu plus simple, j'en parle à la fin de cet article).Cet agrément de distillateur (distillateur souvent nommé "bouilleur ambulant", ou encore "loueur d'alambic ambulant") vous sera automatiquement donné quand vous aurez un n° de SIRET (c'est-à-dire que vous serez déclaré) si l'enquète fiscale mise en œuvre par la préfecture et les douanes ne révèle pas de dettes que vous auriez envers l'état (impôts &c…). On dit aussi que cet agrément peut être refusé en cas de passif du genre condamnation pour état ivresse, mais je ne suis pas certain de la légalité de la chose et de toute façon, je n'ai jamais vu un agrément refusé pour cela (en tout cas, si vous êtes distillateur, faites gaffe à votre alcoolémie…).
Au niveau Chambre des Métiers, vous pouvez avoir n'importe quel statut, même auto-entrepreneur, ce qui permet de démarrer doucement.

Vous êtes maintenant un travailleur déclaré à la Chambre, et aux douanes, vous pouvez acquérir votre premier alambic.

Pour ce faire, après avoir fait affaire avec le vendeur de cette machine à rêve, vous devez faire à votre douanier de prédilection une "demande d'acquisition", en même temps que le vendeur fera une "demande de cession" à son propre bureau. Ceci obtenu, vos douaniers vous donneront les formulaires nécessaires pour pouvoir transporter l'appareil (un alambic n'est jamais déplacé sans autorisations, jamais). Toutes ces autorisations se font en avances. N'achetez pas l'alambic avant de faire les formalités, les douanes détestent ça.

Vous avez maintenant votre statut, et votre matériel.
Vous pouvez opter pour plusieurs formules :

- Vous voulez être "bouilleur ambulant", c'est-à-dire prestataire de service, et donc distiller le cru des bouilleurs de cru de votre région : vous êtes prêt. Sauf que si vous devez distiller pour des professionnels qui vont vendre leur production, l'administration (les douanes) peut vous demander d'avoir un "entrepôt" avec son compte d'entrepôt et un cautionnement bancaire (mais pas forcément). Ce cautionnement est assez couteux, mais doit être calculé en fonction d'un prévisionnel de production que vous ferez aux douanes. Ce cautionnement garanti aux douanes que votre banque va régler les droits d'accises en cas d'incapacité de votre part. Mon banquier qui s'y connait dans la matière m'a dit qu'au cours de sa longue carrière, il n'a jamais vu la mise en œuvre d'un cautionnement… c'est une garantie aussi superflue que contraignante (et en plus des 100 ou 200 € par an que coute cette babiole, le montant de votre cautionnement se rajoute à vos crédits en cours, vous limitant ainsi en cas de demande de crédits…).
Gérer un entrepôt vous oblige à faire une déclaration récapitulative mensuelle (DRM) et un inventaire annuel qui déclarent les mouvements dans celui-ci.
Si vous ne voulez distiller que pour des bouilleurs de cru (des amateurs donc, avec ou sans privilège), vous devriez être quitte de ces rapports et ces charges. Dans ce cas, les douanes vous demanderont parfois de signer une convention qui vous demandera de récolter les taxes de vos clients pour les rembourser ensuite à la recette des douanes. En clair, ils peuvent vous demander de faire gratuitement leur boulot tout en vous demandant d'assurer les risques en cas de problèmes. Je ne donnerai pas mon avis sur ce genre de procédés, je dirais seulement que tous les bouilleurs ambulants ne sont pas tenus à cette charge.

- Vous voulez vendre vos alcools, ou faire des liqueurs &c… Ici, c'est l'entrepôt qui vous attend (pas forcément, mais la plupart du temps). Dans la mesure où vous ne produisez pas de quantités énormes d'alcools distillés par des colonnes monumentales, vous aurez droit au statut spécial petites distilleries, qui vous dispense de compteurs volumétriques. Vous n'aurez peut-être pas besoin d'un cautionnement car par chance, une toute nouvelle disposition vient d'être mise en place qui intéresse tous les débutants et les semi-pro (c'est à dire les pros ou les retraités qui peuvent avoir une autre activité principale, la distillation venant en second), c'est le régime "petit opérateur" qui va vous permettre d'échapper au cautionnement.
Ce nouveau statut (qui date de novembre 2013) va vous être accordé si votre projet prévisionnel ne prévoit pas une production annuelle supérieure à 20 000 € de droits d'accises (ces droits s'élèvent à environ 17 € le litre d'alcool pur). Un "petit opérateur" est purement et simplement exonéré de cautionnement. Je ne sais pas si un distillateur qui travaille pour des producteurs qui vont revendre leur alcools (vignerons par exemple) peut bénéficer de cette heureuse disposition.

Où travaille le distillateur :

Le bouilleur ambulant travaille dans un atelier public. C'est un lieu ouvert ou fermé, public ou privé, que le conseil municipal désigne (en général sur la demande du futur bouilleur ambulant). La décision du conseil municipal est envoyée aux douanes qui agréent. Il faut retenir que le bouilleur ambulant peut travailler sur un poste fixe ou réellement se déplacer de villages en villages…
Le distillateur de profession (qui vend sa production, il gère un entrepôt) lui, travaille dans son atelier qu'il appelle de la façon qu'il veut (c'est une distillerie). C'est encore la mairie qui fait une déclaration aux douanes (les douanes veulent s'assurer que le maire est bien au courant de cette activité dans le village).

Vous voulez distiller des huiles essentielles :
C'est plus simple disais-je, mais il vous faut quand-même déclarer a priori votre activité et vos achats et déplacements d'alambics aux douanes. Un alambic qui distille des plantes aromatiques (PPAM) à l'exclusion de toute autre chose (c'est à dire de l'alcool) s'appelle parfois un "extracteur de plantes aromatiques" et est rarement soumis aux obligations de scellés (d'ailleurs les alambics à alcools ne sont pas toujours scellés : l'usage régional décide).
Si vous êtes agriculteur (exploitant agricole ou même cotisant solidaire), si votre activité précise "production et transformation de PPAM (Plantes à Parfums Aromatiques et Médicinales)", vous pouvez demander à vos douaniers l'achat et l'utilisation d'un alambic sans crainte de voir votre jardin d'Eden se transformer en enfer administratif.

Si vous êtes Bouilleur de cru, c'est à dire récoltant amateur qui veut faire son eau-de-vie familiale, vous ne pouvez pas avoir un alambic (parce que vous n'êtes pas professionnel), mais vous pouvez quand même distiller vous-même votre cru si vous avez accès à un syndicat communal de distillation avec un alambic collectif, ou si vous êtes alsacien ou lorrain… Pour ces syndicats, voyez les sites de la FNSRPE ou celui de Gilbert d'Arc-et-Senans (vous trouverez les liens sur ce site).

Ouf, j'ai certainement oublié un tas de cas, mais vous pouvez me poser tous les problèmes que vous et vos douaniers voudront imaginer et j'essayerai d'y répondre. En revanche, je n'ai pas pris le temps de citer les articles du CGI (code général des impôts), ou des directives &c… alors, surtout si vous êtes de l'administration, merci de me faire part de vos connaissances et de vos avis éclairés.

Bon courage à tous, c'est une bien belle activité que de distiller !

Matthieu

PS. Juste un conseil : démarrez doucement : par exemple d'abord prestataire de service, puis entrepositaire dans un second temps…

Un exemple de document des douanes autorisant la dispense de cautionnement (statut de petit opérateur) :

Nouvelles de la distillerie

De l'Eau-de-vie à l'eau de Rose

La presse locale du pays d'Auge, en Normandie, à eu la bonne idée d'annoncer la remise en activité de 2 alambics anciens de cette belle région de production de calva.
Mes lecteurs savent l'admiration que je porte aux parfumeurs indiens et il se trouve que je transforme mon activité de bouilleur ambulant (alcools donc) en distillateur de PPAM (Plantes à Parfums, Aromatiques et Médicinales), distillateur de Rose en particulier.
Les alambics traditionnels du Pays d'Auge sont très inspirés des appareils charentais qui nous distillent le cognac, leur forme ovale et applatie a juste un peu évolué vers la forme plus ronde du fruit défendu (je veux dire, le fruit que les normands défendent) : la pomme. Il se trouve que ces alambics très primitifs sont très proches des Degs indiens qui fournissent à mon avis les meilleures essences de rose notamment. Dans les articles que j'ai consacré sur ce blog à la distillation de la rose, je montre ma préférence pour l'utilisation de ces systèmes simples et j'ai choisi ces instruments pour ma future production d'eau de rose.

C'est mon ami Benoît Noël, merveilleux écrivain de l'absinthe (lire ici) et du calva (lire là) qui m'a mis en contact avec le propriétaire de cette ancienne distillerie à vendre. C'est lui encore qui, toujours soucieux de montrer que le patrimoine de son pays d'adoption a encore un sens et une vie dans ce monde actuel, monde plus transitoire que moderne, a eu la bonne idée de prévenir la presse qui a bien compris le message d'espoir de cet instrument plus important qu'on ne le pense habituellement : l'alambic.

Voici les articles de messieurs Matthieu Vesques (Journal du Pays d'Auge, 25 février 2014) et Christian Liégard (Ouest-France, même date).

Je vous donnerai bientôt des nouvelles sur l'évolution de mon travail de distillateur de rose et des précisions la succession à la distillerie d'Autignac… dans quelques semaines…

En attendant, ça va être la saison de planter les rosiers !

Merci à Benoît Noël, Frédéric Penant, Matthieu Vesques et Christian Liégard.

PS. cliquez sur les images pour les agrandir

anatomie distillatoire

Anatomie distillatoire

Des parties de l'alambic, le col de cygne est supposément la plus belle, juste devant le serpentin, laissant loin derrière marmite ou éprouvette…

En y regardant bien, il n'est pas toujours évident de voir un col de cygne dans ce tuyau qui transporte les vapeurs entre la partie qui chauffe et celle qui refroidit les esprits. Tuyau dit
Alambic
Alambic à "Tête-de-Maure" ou "Trompe d'éléphant" - à droite, le tuyau est dit "Col de cygne"…

En fait, il faut aller voir du côté des alambics des parfumeurs, ceux de l'époque où Grasse embaumait la Haute Provence…

Voici deux appareils de cette époque (XVIII° et XIX° siècles) dont la grâce évoque le volatil
Alambics portables à plantes à parfums Le beau col de cygne !

Voici un joli exemple de combiné chapiteau/col de cygne

Le serpentin, tout aussi fascinant qu'il soit, il est d'ailleurs dans l'imaginaire populaire le résumé de tout l'appareil (Tout pour la gidouille ! disait Rabelais), n'est pas toujours aussi gracieux. Mais il n'est pas étonnant que l'animal rusé qui lui a donné son nom, animal doué de parole bien avant l'homme lui-même si l'on en croit la genèse, et qui est en fait la grâce incarné, soit le symbole de l'appareil distillatoire tout entier.

Ceux-ci sont en plomb, comme cela se pratiquait souvent autrefois.
(ci-dessous)

Collection et photos Emmanuel Dalla Favera (Merci Manu pour le beau travail !)

On ne peut plus acheter d'alcool à la pharmacie (comment faire ?)

Par croquignole
Le 03/01/2014
Dans Technique de distillation des alcools
46 commentaires

I. On ne peut plus acheter d'alcool à la pharmacie (comment faire ?)

Tout le monde en France a remarqué que les pharmaciens ne voulaient plus vendre d'alcool à 90° aux clients, et on a aussi remarqué à quel point cette décision était importante et touchait tant de monde, à quel point cet alcool était important finalement !
En fait, les pharmaciens ont un statut d' "utilisateurs" aux douanes qui leur permet d'utiliser de l'alcool dit "de bouche" pour un autre usage que la boisson et ce, sans payer les taxes sur les eaux-de-vie (droits d'accises et sécu). Ce sont donc les douanes qui ont décider, un beau jour et après des décennies de laisser-faire (c'est qu'il s'agissait quand-même d'un petit revenu pour les pharmaciens), de demander l'application de la loi (ce sont les pharmaciens qui ont le statut d'utilisateurs, et non les amateurs-préparateurs de viatiques préventifs tels que le pastis ou les liqueurs.). Et voilà, dura lex sed lex… alors comment faire ?

Plusieurs solutions sont possibles :
1. devenir bouilleur de cru. C'est la plus noble, celle qui demande un peu de travail (entretien d'un verger, récolte des fruits &c…), et un peu de chance (avoir un verger, habiter à côté d'un bouilleur ambulant ou d'un syndicat de distillation (pour les détails, voyez ici). De plus, il faut payer quelques taxes, qui ne sont pas excessives, il faut l'admettre.
Pour les sceptiques ou ceux qui ont un train de retard, sachez qu'aujourd'hui tout le monde peut devenir bouilleur de cru, ce n'est pas une histoire terminée, la condition est de faire distiller sa propre production (ses fruits) pour sa consommation personnelle, disons, non-commerciale. Plus de renseignements ici ou ici.
2. Acheter de "l'alcool pour fruits" au supermarché, c'est la plus vile des solutions, à cause du fait que l'alcool est réduit à un simple produit de consommation et non un élément de la culture nationale (rurale, culinaire &c…), et surtout à cause du fait qu'il s'agit d'alcool franchement mauvais au goût, en général réglé à 40° (ce qui est peu), et d'origine industrielle.
Si vous avez la chance de connaître un distillateur, vous pourrez peut-être lui acheter un alcool de ce type, ce sera sans doute meilleur, vous connaîtrez la provenance. En revanche, ce sera sans doute assez cher (coût de la production + droits d'accises). Mais c'est une solution. Il faut dire que ce genre de distillateur est très rare : les difficultés de ce métier (principalement administratives) font renoncer à mes collègues à offrir ce genre de production qui est plus un service qu'une source de revenues.
3. Vous débrouiller vous-même en vous reportant au chapitre suivant, en prenant connaissance de quelques informations que voici :
Rappel : En France, la possession d'un alambic est strictement réservée aux professionnels. Même un alambic d'un-demi litre destiné à faire des huiles essentielles est concerné par cette restriction. En Suisse, la possession d'un alambic de moins de 3 litres est légale. En Italie et en Espagne, la réglementation est plus souple, dans les autres pays, je ne sais pas en détail. Donc si vous êtes en France, profitez de vos projets distillatoires pour prendre quelques vacances dans un pays quelque peu moins liberticide que le nôtre (il y en a beaucoup aujourd'hui).
En revanche, l'utilisation de matériel de distillation de chimie n'est pas encore interdit (jusqu'à 50 litres !), et pour faire au plus simple, je vous recommande la cornue ou, encore mieux : le système dit à "Tête de Maure" (quel affreux nom…) que l'on trouve ici (http://www.ebay.de/itm/Destillierapparat-mit-Erlenmeyerkolben-2000-ml-/310481032695?clk_rvr_id=1085871860334&rmvSB=true) pour une somme accessible. Alambic à tête-de-Maure, 1 litre, rodage 45/40, erlen de 3 litres, plaque chauffante de cuisine. Dessous : cornue dans un chauffe-ballon.

Le modèle d'1/2 litre est le moins cher, mais il demande beaucoup de temps, le modèle d'un litre avec un rodage de 40/45 est plus efficace. De toutes façons, il vous faudra des heures : c'est un système qui fonctionne comme les 2cv d'autrefois : avec un refroidissement à air.
D'autre systèmes de trains de distillations plus sophistiqués existent mais ils demandent un peu d'investissement et d'installation, aujourd'hui, nous ferons dans le simple et accessible.

Comment faire, pratiquement et légalement, son alcool maison ?

Vous voulez faire un peu d'alcool pour faire votre absinthe maison, faire des liqueurs, des élixirs alchimiques ou des préparations médicinales (certaines, voire la plupart, des liqueurs sont dans les deux catégories)… la méthode suivante vous intéresse. Vous allez découvrir la vraie valeur de l'esprit de vin, à savoir le travail que demande sa préparation (je précise ça pour rassurer les membres de la ligue anti-alcoolique qui seraient horrifiés de mes révélations, mais qui ferment les yeux devant le rayon alcools du supermarché…).
a/ Nous allons utiliser du vin, c'est le plus simple. Si vous voulez faire fermenter vos fruits, reportez-vous aux pages de mon livre disponibles sur ce site, ou consultez le forum, ou "questions fréquentes", enfin, fouillez…
Pour s'éviter des manipulations trop longues, on commence par concentrer le vin en le congelant : le liquide épais qui coule en premier lors de la décongélation est un mélange d'alcool et d'élément organiques, tanniques &c… Le glaçon transparent qui reste dans la bouteille est de l'eau, laquelle qui ne nous intéresse pas et sera jetée. Utilisez une bouteille en plastique remplie aux 3/4 et inclinée dans le congélateur. Cette opération peut être renouvelée 2 fois pour une meilleure concentration.
b/ Votre vin concentré fait maintenant dans les 30°, le volume initial a donc diminué de 3 fois, c'est toujours ça de moins à distiller.
c/ Installez votre tête-de-Maure sur une petite plaque électrique de cuisson, réglée très faible, le ballon, ou erlen (c'est un genre de bouteille conique à fond plat que l'on pose sur la plaque) rempli au 2/3. On dit qu'une éponge (neuve) coincée dans le haut de l'erlen permet une rectification importante et l'on obtient un alcool fort dès la première distillation, c'est un procédé traditionnel utilisé par les anciens alchimistes (j'ai essayé, ce n'est pas miraculeux… Dommage !). Il faut enlever, et jeter, environ 5 à 10 % de l'alcool au début de la distillation : ce sont les "têtes", principalement composées de méthanol (pas très bon…) qui sentent l'alcool à brûler.
d/ Si vous voulez de l'alcool fort, redistillez les quelques passes que vous aurez fait, les têtes sont alors réduites à quelques gouttes. On arrête la distillation quand le degré baisse (soit on a un alcoomètre, soit on goutte, mais cette dernière option demande un peu de pratique, mais pas trop… juste ce qu'il faut !).
Train de distillation simple : chauffe-ballon, ballon, tête de distillation, réfrigérant (à eau). Ce matériel demande une arrivée et une sortie d'eau froide. Ce genre de système se trouve ici.

Pour vous donner une idée du temps qu'il faut pour distiller de cette manière, sachez que le distillat coule réellement goutte-à-goutte… il faut des heures… sinon, le distillat est trop chaud et s'évapore. En revanche, il n'y a pas besoin d'opérer dans une pièce spéciale puisqu'il n'y a pas besoin d'une arrivée d'eau pour le refroidissement, dehors, c'est très bien, surtout en hiver.

Pour obtenir 1 litre d'alcool à environ 70°, avec les pertes, il faut une dizaine de litres de vin, réduit en 3 ou 4 après concentration par congélation, ce qui demande environ 5 distillations (avec un erlen de 1 litre), + 2 repasses, chacune prenant environ 3 ou 4 heures, soit environ 25 à 30 heures de distillation (Oh joie !).

Considérez ce temps passé comme un loisir, ça passera mieux ! en plus, vous pouvez lire et relire L'Alambic ou bien le Code Général des impôts pendant ce temps…

à suivre…

Bientôt, la suite de cet article :
1. On ne trouve plus de teintures-mères en pharmacie (comment faire ?)
Tient, c'est marrant, est-ce qu'il y a un rapport avec le chapitre précédent ? En fait, non, pas directement, bien que le sens de ces changements soit le même.
2. Comment préparer ses teintures-mères

Les Eaux-de-vie de la vigne

Par croquignole
Le 28/12/2013
Dans Technique de distillation des alcools
25 commentaires

Les familles d'eaux-de-vie de raisin

Quelques pistes pour s'y retrouver, quelques conseils…

Pour commencer cette petite série sur les spiritueux, je vais vous parler de ce que je fais (c'est plus facile et plus fiable…)
Dans le midi, le Languedoc plus exactement, je distille principalement les fruits de la vigne.

Le raisin donne 3 catégories d'eaux-de-vie :

• Les eaux-de-vie de raisin : on met les raisins égrappés ou non à fermenter dans un bidon, quand c'est prêt, on distille comme n'importe quelle prune ou autre fruit. Ces eaux-de-vie peuvent être plus ou moins fruitées selon le cépage. Le muscat ou le grenache peuvent donner d'excellentes eaux-de-vie blanches (qui ont vieillies dans une bonbonne de verre ou un fût en inox), mais la plupart des cépages seront trop neutres pour être bus sous cette forme : il faudra les faire vieillir en fût de bois (chêne le plus souvent) ou les utiliser pour faire d'autres spiritueux (liqueurs, vins de fruits, pastis, absinthe…).
• Les eaux-de vie de vin : on presse le raisin avant (pour les blancs) ou après (pour les rouges) fermentation, on distille le jus. Ce sont les Fines, les Cognacs, Armagnacs et autres Brandy (vin "brûlés", c-à-d. distillés). Ces eaux-de-vie n'ont en général pas assez de caractère pour être bues blanches : on les élève en fût la plupart du temps (le fait que les eaux-de-vie de vins soient assez neutres est un atout pour un mariage facile avec le tonneau). Il y a des exceptions à cette tradition d'eaux-de-vie de vin ambrées, de plus en plus et l'on trouve maintenant des Cognacs et des Armagnacs blancs, ainsi que des fines de cépage (par exemple, la fine de Terret que j'ai distillé pour le domaine La fontude à Brénas), souvent fruitées. Ma Fine de Muscat, souple et fruitée, en est un autre exemple. Ce sont les eaux-de-vie blanches de vins peu fruitées qui fournissent les meilleurs alcools "neutres" destinés aux préparations (liqueurs &c…)
• Les eaux-de-vie de Marcs, enfin, sont très connues : marcs de gewürtzraminer ou de muscat d'Alsace, Grappas italiennes, marcs de Bourgogne… Ces marcs sont les résidus du pressurage du raisin. Ils contiennent beaucoup d'éléments solides (rafle, pépins…) qui leur donne un caractère très puissant. Ils peuvent être traités comme des fruits : dans ce cas, les fermentations sont courtes et la distillation n'attend pas, les eaux-de-vie seront alors fruitées et feront des eaux-de-vie blanches (l'Alsace fournit les meilleurs expemples) Les cépages sont des cépages fruités, souvent issus de raisins blancs. En Bourgogne, et dans d'autres régions, on a l'habitude de laisser les marcs fermenter longuement en silo, marcs de raisins rouges. Ces eaux-de-vie sont moins fruitées et sont élevées en tonneau (eaux-de-vie ambrées).

Blanches ou Ambrées ?
Vous avez compris, les eaux-de-vie de caractères sont en général bues blanches, les autres, plus souples et plus neutres ont droit à un long élevage en tonneau. Pour les blanches, l'élevage dure quelques années : le temps que l'alcool et l'eau se mélangent et que les arômes s'y retrouvent., Pour les ambrées, traditionellement, plus le temps passé sous bois est long, meilleurs c'est. Dans une certaine mesure, c'est vrai : complexité, mariage alcool/bois &c… augmentent, mais c'est au détriment de la simplicité (qualité souvent négligée) et du fruit et les plus nobles ne sont pas toujours les plus agréables. Je travaille au développement de techniques permettant d'allier les qualités du bois (rondeur, douceur, sucrosité…) avec celles des eaux-de-vie blanches (fruité) avec des passages en bois plus brefs. Les zones du palais ou de la gorge éveillées par ces deux familles ne sont d'ailleurs pas les mêmes.

Le degré
On remarque que le degré alcoolique des spiritueux a une tendance générale à la baisse : même le bouileur de cru qui réglait autrefois sa gnôle (ne voyez dans ce terme aucune marque péjorative à ce joyau du patrimoine rural que j'admire pour de nombreuses raisons qui dépassent les qualités gustatives) à 50° bien tassés descend aujourd'hui sans regrêts, ou presque, jusqu'à 45° (degré habituel en Alsace). Pour une fois, c'est l'industrie des spiritueux qui a amorcé le mouvement, mais pour des questions financières plus qu'autre chose.
J'étais partisan des réglages à 45°, mais je dois reconnaître que j'apprécie plus maintenant les degrés plus faibles (sauf pour certaines eaux-de-vie de caractère très puissant, comme mon eau-de-vie de pomme-de-terre -non commercialisée).
D'une manière générale, une mauvaise eau-de-vie est toujours trop forte, mais cela ne vient pas de l'alcool, mais du manque d'arômes qui produit un déséquilibre.
Il y a un art de choisir le degré très précis qui convient à chaque eau-de-vie, je reconnais avoir négligé cette attention qui est une spécialité rare chez les distillateurs (c'est très difficile à gérer). Je propose deux eaux-de-vie de vin assez proches, l'une (Fine Faugères 2000) est réglée à 45° (45%vol) ce qui rajoute à sa noblesse et sa puissance, longueur &c…, l'autre (Fine Faugères 2005) est descendue à 40°, ce qui met en valeur son fruité et la rend plus souple et facile. Je n'ai d'ailleurs pas de préférence entre les deux (vous pouvez essayer les deux ;-).

Les arômes
Indépendamment de la pureté des arômes (qualité de la matière première, pureté de l'eau de réglage, et malheureusement aussi, adjuvants et caches-misères divers), des types d'arômes, et de l'équilibre arôme/alcool qui est capital, je voulais noter une chose simple et qui n'attire pas souvent l'attention : certaines eaux-de-vie blanches sont plutôt mono-aromatique comme la poire ou le muscat, alors que d'autres sont beaucoup plus complexes (comparez muscat et grenache, ou pomme et poire sur ce plan). Les eaux-de-vie plutôt mono-aromatiques sont moins facilement moyennes, elles sont soit excellentes, soit sans intérêt.
Les eaux-de-vie vieillies en tonneau sont forcéments plus complexes, ce qui n'est d'ailleurs pas toujours à leur avantage, mais les rend plus plus facilement moyennes, et plus faciles à apprécier. Allier complexité et excellence n'est pas une chose simple. Les eaux-de-vie complexes sont plus exigeantes au niveau de l'équilibre fruité/corsé.

A quelle température boire ?
René Dumay dans son Guide des alcools rappelle les 5 façons d'améliorer ou de boire un mauvais alcool : édulcorer (sucre), aromatiser (plantes…), boire vite, mettre en tonneau, et, boire froid.
à de rares exeptions (la framboise par ex.), la plupart des bons alcools se boivent à température ambiante. Essayez, et choisissez, je n'ai de meilleur conseil…

Quelle quantité faut-il boire ?
Heu, là en fait, vous voudrez bien m'excuser mais on m'appelle… je reviens très bientôt !

Merci de m'avoir bu…
Et merci de visiter ma boutique !
Matthieu

Noël, les bonnes et les mauvaises idées de cadeau…

Bonjour,

Deux nouvelles à l'approche de Noël, deux bonnes et une mauvaise…

L'Alambic, l'Art de la distillation
La mauvaise d'abord, pour en finir, c'est que l'Alambic, le livre qui révolutionna le monde de la distillation en France est épuisé (l'auteur aussi d'ailleurs, mais moins grave)… Ce qui est positif en revanche, c'est que l'éditeur qui se charge de la réédition ne fait pas les choses à moitié et cette seconde édition sera augmenté non seulement de nombreux chapitres, mais aussi d'un DVD où l'on verra l'auteur distiller et enseigner bien sûr, mais aussi d'un tas de choses dont je n'ai pas encore la moindre idée puisque Boris Perrin qui l'a réalisé pour Les Mutins de Pangée a aussi son parcours dans le monde de la distillation. Je me réjouis, comme vous espère-je, de découvrir bientôt ce film (il y aura notamment une dégustation d'Absinthe avec Benoît Noël, des images de distillation de Rhum à Marie-Galante &c…).
A l'heure actuelle, Boris et Les Mutins attendent mes corrections pour imprimer cette nouvelle édition qui est prévue pour la fin de l'hiver…

Bouteilles d'eaux-de-vie
La seconde bonne nouvelle, à l'approche de Noël, c'est que je suis sur le point de mettre en vente sur ce site une gamme d'eaux-de-vie que j'ai distillées entre 2000 et 2005 et que vous pourrez très bientôt commander en ligne.
Vous trouverez des eaux-de-vie de Bière (c'est une eau-de-vie ambrée de la famille des whiskies), des eaux-de-vie de vin du Languedoc et de Faugères, des marcs et des fines de Muscat et de Grenache (eaux-de-vie blanches, fruitées ou corsées selon le cas) &c…

Laissez-moi juste quelques jours pour fignôler la boutique, merci !

Cidre & Calvados en Pays d'Auge, un livre de Benoît Noël

Cidre & Calvados en Pays d'Auge

par Maud Guichard et Benoît Noël

Il y a peu, je donnais un stage de distillation en Normandie. C'était l'occasion de passer de bons moments avec Benoît Noël qui habite dans le Pays d'Auge et avec qui je partage au moins deux passions : la Fée Verte et la Normandie…

Benoît Noël qui connait tous les bons distillateurs et cidriers a considérablement amélioré ma culture en la matière…
Il faut dire que Benoît venais de finir un travail très important sur le sujet et sur son pays, qui vient juste d'être publié : il s'agit de Cidre & Calvados en Pays d'Auge, écrit en collaboration avec Maud Guichard, historienne à Caen.

C'est le livre sur le cidre et le calva le plus documenté que je connaisse, abondamment illustré et, comme toujours avec Benoît Noël, très agréablement écrit.

Livre broché avec rabats . Format 22x25 cm,  260 pages, 300 illustrations couleur,  Prix : 28,00 €
Disponible sur commande à : editions-bvr@orange.fr
(paiement par chèque ou PayPal, franco de port)

http://www.herbaut.de/bnoel/

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