Billets de croquignole

L'Eau-de-vie de pommes de terre

La Vodka, alcool de pommes de terre

Suivi de notes sur la distillation des châtaignes


Cette année, j'ai fait un petit essai d'eau-de-vie de pommes-de-terre. C'est Armin Marchon (www.brennerei-marchon.ch/), distillateur à Bösingen près de Bern en Suisse qui m'a donné le procédé.

L'eau-de-vie de pommes de terre n'a pas une très bonne réputation, en effet, autrefois les pays du Nord de l'Europe qui n'avait d'autre choix que de souffrir du froid ou de souffrir de l'alcoolisme ont produit de grosses quantités d'alcool de piètre qualité et la Suisse elle-même a connu au XIX° siècle un important problème d'alcoolisme due notamment à la distillation de notre tubercule (d'ailleurs ce problème a été réglé de façon magistrale en encourageant la plantation de vergers et en améliorant la technique de distillation. C'est une idée bizarre pour nous les français qui ne marchons qu'à grand coups d'amendes et de retraits de permis de conduire, mais le résultat est là…).
Aujourd'hui, la vodka populaire n'est plus faite à partir de pommes de terre mais de grains (blé…), c'est, en gros, de l'alcool neutre aromatisé, et l'eau-de-vie de pommes-de-terre n'est plus qu'une curiosité.

Un producteur de mes voisins, toujours très intéressé par mes recherches, m'a donné quelques 200 Kg. de tubercules abîmés à la récolte. C'étaient des pommes-de-terre Charlottes ou Désirées, de culture biodynamique. Des pommes de terres vraiment excellentes, c'est un point très important qu'il faut noter.
La recette que j'ai suivie ne précisait pas si les fruits devaient être épluchés ou non, je pensais que oui (la peau est très amère), et deux whoofeuses en visite à la distillerie m'ont activement encouragées et aidées : nous avons ensemble épluché à la main quelques dizaines de kg. avant d'abandonner et de laver le reste sans plus de soins (je sais maintenant qu'il existe des patateuses pour éplucher plus efficacement…). les-joies-du-woofing.jpgLa plus grosse partie des pommes de terre n'ont donc pas été épluchées.
Et puis j'ai suivi la recette qu'Armin m'a donné, et que notre ami Fritz Etter m'a très aimablement traduite (Cette traduction est reproduite en bas de l'article).les-patateuses-automatiques-remlacent-avantageusement-l-opinel.jpg
La cuisson et les paliers de température ont été fait dans une cuve d'alambic, donc de manière assez approximative, la fermentation a été effectuée dans une pièce chauffée (la saison des patates est trop tardive pour une fermentation à température extérieure).
La distillation n'a pas posé de problèmes particuliers (ça ne colle pas au fond de la marmite), les têtes et les queues étaient normales, et pas particulièrement excessives, le rendement assez bon (peut-être 5 %, mais je n'ai pas pesé précisément la matière mise en œuvre).
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Bon alors, est-ce-que c'était bon ?
Et bien, les premiers jours, c'était… très intéressant… un nez un peu terreux, des arômes évoquant curieusement alternativement la poire ou la pomme, Un fond de verre légèrement ammoniaqué… en tout cas, beaucoup de choses et de beaucoup de puissance.
Et puis au bout de quelques temps, tout ça c'est harmonisé de façon très convaincante donnant une eau-de-vie à la fois surprenante, puissante, avec un méchant goût de reviens-y. J'avais fait un réglage assez fort, vers 50°.
C'est donc une eau-de-vie très complexe, comme l'est le calva à sa manière, puissante et aussi éloignée du Kirsch que la patate l'est de la cerise. Il y a des éléments aromatiques rares et intéressants comme par exemple ce fond d'ammoniaque qui serait rédhibitoire à plus forte dose mais qui ici apporte une note essentielle (et donne le goût de reviens-y). L'ammoniaque est d'ailleurs utilisé dans l'industrie alimentaire ou para-pharmaceutique (dans les dentifrices) pour créer une dépendance à un produit. (il est indispensable aux fabricants de tabac) L'ammoniaque a ce côté pipi-caca qui nous touche au plus profond de notre être et les "notes de fond "de la parfumerie évoquent souvent ces arômes fondamentaux (ambre, musc…). On doit d'ailleurs se souvenir de l'odeur abominable de cadavre de la pomme de terre en décomposition.

En fait, j'avais déjà goûté des eaux-de-vie de pommes de terre, mais la plupart ne m'ont pas laissé de souvenir comparable à ma production expérimentale (oui je sais, sa propre gnôle, c'est comme son nouveau-né, il a beau être complètement difforme, c'est quand même toujours lui le plus beau…). J'attribue ce fait plus à la qualité des pommes de terre qu'à mon excellence : il existe de nombreuses variétés, et dans la même catégorie, il y a encore de grandes différences de qualité dues au type de culture (mes pommes de terre étaient vraiment supérieures). De la même façon, "prune" est terme vague qui peut désigner la meilleure mirabelle de Nancy, ou la pire "prune à cochon" : leurs eaux-de-vie seront tout aussi différentes.
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Je sens que je vais remettre ça l'an prochain…

Le procédé d'Armin Marchon :
Comment je distille 100 kg. de matières premières de pommes de terre
1. Chauffer 100 kg. de pdt (dans la marmite d'un alambic par exemple).
2. Ajouter environ 10 ml. d'enzymes bactériennes (VF "Kartoffel") dans un fût de 200 litres et ajouter l'eau de la marmite à 90°c./95°c.
3. Ajouter les pdt chaudes.
4. Laissez refroidir, brasser de temps en temps.
5. Entre 55°c. et 58°c., ajouter VZ pour la saccarification, environ 20 ml.
6. Laissez refroidir, brasser de temps en temps.
7. Vers 30°c./35°c., rajouter 1 sachet et demi de levure. La levure doit être préparée dans de l'eau à 30°c./35°c. en ajoutant une cuillère de sucre pour la nourrir.
8. Important ! Distiller les matières fermentées après 4 ou 5 jours. Le fût doit être entreposé à 18°c./25°c. pendant la fermentation.

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Les enzymes utilisées dans ce travail viennent des établissements Schliessmann, en Allemagne représenté en France par www.simaco-shop.com/fr/.


Post-Scriptum  : La Châtaigne :
L'an dernier, j'avais fait un essai d'eau-de-vie de châtaignes (j'habite dans la région d'Olargues, célèbre pour son excellent marron). Le procédé m'avais été donné par mon ami Freddy Ycks, grand distillateur et grand amateur. Malheureusement, la fermentation avais échouée à cause de la température trop froide à la saison des châtaignes. Voici le procédé détaillé que m'avais préparé ce technicien virtuose.
Au chapitre "recherche et développement" de mon activité (qui comprend l'essentiel de mon énergie, surtout la recherche…), je tenterai à nouveau l'eau-de-vie de Marron d'Olargues, avec la recette d'Armin, plus simple à mettre en œuvre.

Le procédé de Freddy Ycks pour la châtaigne :
"Voici comment il faut procéder:
Récolter les chataignes et sans tarder (pour éviter la naissance des oeufs de vers) procéder à l'épluchage
Pour éplucher, on peut employer le procédé à sec ou humide
Le procédé à sec consiste à faire tourner les chataignes au dessus d'un feu dans un cylindre qui peut être un ancien tambour de machine à laver
ou alors n'imorte quel bricolage du moment que ça tourne et qu'il y ait du feu en dessous, j'ai vu en aveyron un gars qui avait fait un cylindre en grillage fin, des trous de
environ 15 mm et qui soumettait ça à un gros chalumeau. Il faut éviter de brûler les chataignes, le brûlé donne toujours des mauvais goûts irrécupérables.
L'avantage de ce procédé est que les chataignes en se mélangeant et s'entrechoquants dans le tambour, vont être faciles à éplucher.
Le procédé humide, c'est de faire cuire à presque ébulition, environ 90°c, pas plus, les chataignes dans l'eau, puis on pèle.
Quand les chataignes sont froides, on doit les écraser ou les broyer
Puis on ajoute de l'eau et des amylases (que l'on trouve chez Browland) pour obtenir un produit lisse pas trop pâteux et disons plutôt dilué, si on mouille trop, on devra trop
chauffer dans la cuve de distillation, si on mouille trop peu, on peut brûler si on travaille à feu direct.
Puis, ça se corse, il faut chauffer, et atteindre 63°c et rester à cette T° avec une précision de ± 1°c pendant 45 min à une heure minimum
Ensuite on continue à chauffer et on fait un second palier à 73°c pendant 40 minutes
A ce moment là, on fait un test à la teinture diode, on prélève un petit échantillon et on met une ou deux goutes de teinture d'iode, celà doit rester brun rouille, le résultat ne peut pas être bleu clair
sinon, ça veut dire qu'il reste de l'amidon et il faut alors rester plus longtemps à 73°c
Puis on monte à 78°c pendant 25 minutes pour la saccharification finale
On a fini, et on doit avoir un jus très sucré. On peut alors passer à la fermentation après avoir refroidi le produit vers 25°c, on ajoute des levures et on oygène bien en soufflant de l'air comprimé, ou mieux de l'oxygène dans le produit, au moins 3 minutes pour rajouter l'oxygène nécessaire au développement des levures. On peut encore rendre un coup d'oxygène ou d'air après 12 heures. On ajoute des sels nutritifs pour levures et ferme le tonneau avec une bonde et un respirateur ou barbotteur. On laisse fermenter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de CO² qui sorte du barbotteur, cad au moins 15 jours à 20°C.
Puis on distille si possible au bain marie, et si c'est pas bon, on a fait tout celà pour des prunes, par contre, les prunes c'est plus facile."

PS. de Matthieu : En fait, l''épluchage n'est pas obligatoire : on peut broyer les châtaignes avec un broyeur de jardin, puis repêcher les peaux qui surnagent pendant la cuisson (ouf !).



Merci à Armin Marchon, Fritz Etter, et Freddy Ycks pour leur générosité, sans oublier Dorothée et Aline pour leur aide à la pluche !

Une démonstration interdite

Pourquoi l'alambic de La Bastide n'a t-il pas distillé pour la fête des SIMPLES à La Bastide de Sérou ?

Par Matthieu Frécon, un bouilleur ambulant en colère.La distillation interdite de la fête des SIMPLES 2012

La goutte et l'alambic du bouilleur de cru est un vieux symbole de l'indépendance de la vie rurale. Cordial, médecine, voire monnaie d'échange, l'eau-de-vie a une importance non négligeable qui n'a pas été négligée par l'Etat.

Le privilège de bouilleur de cru a été longtemps emblématique de cette petite économie parallèle rurale. Supprimé dans les années 60', il a trouvé une seconde vie en 2003 avec une loi permettant à chacun (j'ai bien écris à chacun) de distiller sa propre récolte pour sa consommation personnelle (disons, familiale…). Il n'y a pas de limite de quantité, mais il y a des taxes à payer (avec une remise de 50 % sur les "1000°" soit environ 20 litres d'eau-de-vie). Cette nouvelle mesure est très positive pour que vive la tradition de l'alambic (j'entends par là l'alambic à alcool, l'alambic à plantes aromatiques lui, pour l'instant, continue à bouillir sans trop de soucis).

Le résultat est une stabilisation de la production de nos alambics ambulants… on est content !

L'aspect le plus pénible de cette paisible activité (les bouilleurs de cru ou ambulants ne sont pas en général des excités) est l'administratif. En effet, à cause de la récolte des taxes, le bouilleur doit rendre des comptes à la gabelle, aujourd'hui, la douane.

Le problème avec les douaniers, c'est que pour encore une certaine part d'entre eux, le bouilleur de cru ou le bouilleur ambulant (qui distille pour le premier) est vu comme un élément désagréable qui nuit à la tranquillité de son travail, voire même comme un dangereux narco-trafiquant qui reste à éliminer. Le second problème qui se pose aux fonctionnaires (je généralise, mais je ne devrais pas : la situation s'améliore beaucoup depuis 2003 et la plupart des régions ne connaissent plus les problèmes que je vais vous exposer) doivent appliquer une réglementation absolument inapplicable tellement elle est obsolète, complexe, et décalée de la réalité.

Heureusement, lorsque la saison est venue (1° octobre : ouverture de la saison de distillation), le bouilleur et son douanier qui se connaissent bien retrouvent leurs petits rituels et l'alambic peut, sans soucis pour personne, se mettre en route comme à l'habitude.

Sauf que, de temps en temps, on tombe sur un douanier qui se prend pour le législateur en personne et qui décide que vous ne pouvez pas exercer votre activité favorite…

C'est ce qui est arrivé au syndicat des SIMPLES pour la démonstration de distillation d'eau-de-vie que nous avions prévue de faire à La Bastide ces 29 et 30 septembre 2012.

Par courrier du 1° août, le directeur régional à Toulouse a très simplement refusé d'autoriser cette démonstration "parce que les services n'étaient pas disponibles".

Il aurait invoqué le mariage de sa fille ou un rendez-vous au golf, ça aurait eu à peu près la même valeur, mais enfin, il est directeur régional des douanes et il ne va pas s'embêter avec des bouilleurs de cru, dont d'ailleurs la réglementation lui échappe à peu près totalement…

Au téléphone, ce monsieur à été beaucoup plus clair : il a simplement déclaré que ça faisait 18 ans qu'il était en poste à Toulouse et qu'il n'avait jamais autorisé de démonstration, et qu'il n'allait pas commencer aujourd'hui parce qu'après, ça allait se savoir et d'autres demandes allaient venir.

Et oui, ça c'est sûr que si ça se sait, ça va se reproduire ! Si ça se sait qu'on a le droit de distiller et de le montrer, on va peut-être en profiter ! C'est qu'aujourd'hui on en a plus beaucoup des droits voyez-vous M. le directeur, alors on voudrait bien profiter de ceux qui nous restent !

Au téléphone encore, avec moi maintenant, il a été d'une exigence extrême : il m'a demandé de faire une demande d'agrément préfectoral pour distiller en Ariège (j'ai déjà un agrément de la préfecture de l'Hérault et je ne compte pas m'installer dans l'Ariège, ça aurait pu suffire mais bon…), il m'a fait demander une dérogation pour distiller hors de la période annuelle (qui commence le lendemain de la fête), ainsi que pour distiller un dimanche (jour normalement chômé)…

Enfin, quelques jours avant la fête, il a finalement demandé au maire un arrêté du conseil municipal pour l'ouverture d'une atelier public de distillation (normalement, un courrier du maire seul suffit pour une distillation exceptionnelle) avec les plans du lieu et copie du cadastre (!)…

La cerise sur le gâteau, lorsque le maire, étonné, l'a appelé, M. le directeur lui a bien spécifié que l'ouverture de cet atelier public avait un caractère définitif et que les Bastidois devraient supporter tous les bouilleurs ambulants qui le voudraient à cet emplacement (en pleine place de village) alors que cette manifestation a notoirement et très clairement un caractère exceptionnel…

On saura gré à M. le directeur d'être resté dans l'ubuesque et de nous avoir évité le kafkaïen…

Le résultat, c'est d'abord que la démonstration n'a pas eu lieu, c'est ensuite que la relation entre l'administration et les bouilleurs ne s'améliore pas aussi bien que l'on pourrait l'espérer, enfin, c'est que l'alambic, nous, on y tient encore plus…

Merci de manifester avec nous votre mécontentement en signant notre pétition.Allo ? LaGoutte ? Je ne vous entends plus ! Vous êtes là ???

Matthieu

PS. du 2 octobre :

La fête des SIMPLES a été magnifique comme à l'habitude, plusieurs milliers de visiteurs sont venus malgré la pluie battante pour visiter les stands, entendre les conférences et participer aux sorties botaniques. Vous connaissez le seul point noir de cette manifestation… Nous avons pu recueillir plusieurs centaines de signatures à notre pétition.
Personnellement, j'aurais vraiment préféré parler des aspects positifs de la situation entre les bouilleurs et l'administration qui, je le rappelle encore, est normalement, malgré ce fâcheux raté, en constante amélioration.

PPS. Deux infos tombant à pic qui viennent de deux pays très différent d'une Europe qui est, d'une manière générale plus favorable à la distillation familiale que la France, jugez plutôt…
D'Espagne :
Bonjour ,

Un petit coucou d' Espagne ou la fête de ' l'eau de vie '  ( l' aguardiente ) sera du 12 au 14 octobre  à Prat de comte , en Espagne à quelques km de chez moi…
Macky
D'Autriche :
Vous trouverez sur le lien suivant le compte-rendu du concours national des distillateurs familiaux, lequel est généreusement subventionné par l'Etat (et l'Europe) au titre de la reconnaissance du patrimoine (site en allemand), l'info m'a été transmise par la Régie Fédérale des Alcools que je salue pour son attention pour les distillateurs familiaux et distilleries artisanales (Suisse) : http://www.destillata.at/

On en tirera les conclusions que l'on voudra…

PPPS du 3 octobre :
Vous êtes nombreux à me demander le moyen de signer une pétition en ligne. En fait, j'ai choisi de faire signer une pétition pendant cette fête des SIMPLES, pour marquer le coup, mais pas de lancer un vaste mouvement de contestation. En effet, il ne s'agit pas de véritablement déclencher la révolution mais simplement de montrer notre mécontentement dans cette affaire particulière en espérant qu'il sera bientôt possible de passer à autre chose…
Si vous tenez quand même à manifester votre soutien (et je vous en remercie), vous pouvez bien sûr laisser un petit commentaire, ça, c'est toujours agréable et utile. Merci !

PPPPS du 7 octobre :
La Dépêche du Midi du 6 octobre a publié un article relatant notre mésaventure. Dans cet article bien renseigné, notre Réducteur des douanes donne son point de vue sur cette affaire. Je relève cette perle (sortant de la bouche d'un fonctionnaire de l'administration) : "Ce que M. Frécon, ne comprend pas c'est que la législation n'est pas partout la même en France…"
En effet, j'ignorais que la France était fédérale… voire féodale peut-être ?

PPPPPS du 26 octobre :
L'un des gabelous de nos amis vient de nous informer qu'une petite visite presque amicale de la douane régionale a été effectuée très discètement lors de notre fête… "se déplacer pour autoriser, non, mais pour pénaliser oui ! C'est forcément plus rentable !" a aussitôt commenté l'un des participants (de la fête, pas de la douane). Hé oui…



                                                          Comme d'habitude, passez la souris sur les images pour en lire la légende

Distillation de roses séchées


Eau de rose : 2° partie : distillation de pétales secs

Pour compléter notre petite recherche, notre formation personnelle sur la distillation de la fleur des fleurs, voici le rapport d'une expérience intéressante.
Au départ, j'avais prévu de vous décrire cette distillation, mais Alice Gouar, qui accompagnait Claude Ancel et ses roses séchées vient de m'envoyer le compte-rendu de ce moment toujours agréable (la distillation des roses fait partie des occupations les plus agréables de ma vie). Le voici.


L'eau de rose avec des pétales secs ?

Mercredi 5 septembre 2012
Nous débarquons de l'Ariège, pétales de rose dans le coffre, pour tenter l'expérience d'une distillation de pétales secs, dans l'atelier public de Matthieu Frécon à Autignac. Claude Ancel productrice de PAM dans le 09 cultive parmi beaucoup d'autres plantes des roses de Provins et de Damas. Cette année elle n'a pas eu de commande pour la rose mais n'a pu se résigner à laisser les pétales tomber sans les ramasser. Elle a ensuite eu l'idée de les emmener à distiller et par des amis communs elle prend contact avec Matthieu. Ils se mettent d'accord pour effectuer cette distillation sous forme d'échange.

Nous arrivons donc avec sa production, 700 g de Rosa Gallica et 100 g de Rosa Damascena. Nous avons là 800 g de plantes sèches, ce qui équivaut à 4 kg de plantes fraîches (multiplier par 5). petales-de-roses-de-provins-fonces-de-damas-clairs.jpg
Matthieu a amené de l'eau de source, nous aurons besoin de 6 fois le poids de plantes fraîches, soit 4 x 6 = 24 kg d'eau. Les pétales sont mis à tremper environ 30 min pour leur redonner un peu de perméabilité, déjà faible sur du frais.

L'alambic est soigneusement  nettoyé car il a servi à distiller de l'alcool auparavant. Il est chargé en pétales de rose et en eau puis démarré à feu doux pour une bonne infusion. Matthieu augmente ensuite la température pour activer la distillation. Quelques heures plus tard environ 5 l d'eau florale ont coulé dans les marie-jeannes, nous sommes ravis ! Nous avons utilisés 3 récipients différents au fur et à mesure de la distillation pour recueillir l'hydrolat, ce qui permet de garder la forte concentration des premiers litres sortis.

Nous sommes satisfait du goût, nous en reparlerons car l'arôme peut évoluer jusqu'à un mois après la distillation. Rendez-vous début octobre!  
Merci à Matthieu pour toutes ses explications et la réelle mise en pratique de la philosophie prônée, à savoir celle de l'échange et du « apprendre à faire par soi-même ».

Alice Gouar

Merci Alice, pour la précision (et pour les compliments…)
Je n'ai plus qu'à rajouter qu'il est intéressant de constater qu'il est possible de faire une eau de rose à partir de fleurs séchées, bien que la fraîcheur et certains degrés de fragrance manquent. Il est possible par exemple, pour les petites récoltes, d'ajouter des pétales déjà séchés à la récolte du jour.
Enfin, je dois préciser que sur les 3 parts du distillat, la dernière n'offrait qu'un intérêt très relatif ; ce qui fait que le rapport poids de pétales/hydrolat est inférieur avec les pétales séchés qu'avec des fleurs fraîches.

petales-seches-baignants-dans-la-cucurbite.jpg

Pétales séchés d'un an
Claude avait aussi apporté un petit sac de fleurs séchées depuis un an (et conservées plus où moins à l'air). Les pétales ayants une odeur qui n'évoquait plus la fleur avaient été mises dans l'eau pour voir si ils reprendraient un peu de fraîcheur. Abandonnés pour notre expérience, je les ait néanmoins distillés le lendemain. Le résultat a été plutôt négatif et cette eau qui évoquait la tisane passée n'a pas été gardée.

Remarque sur la conservation de l'eau de rose (et de tous les hydrolats fragiles) :
En discutant avec Michel Thouzery, qui distille notamment la rose au Maroc, et anime le site http://plantesetnomades.wordpress.com/ sur les problèmes de conservation des hydrolats fragiles quand on ne possède pas (ou que l'on ne veut pas utiliser) de filtre. Michel conseille de bien nettoyer les flacons à l'alcool avant d'y mettre l'eau de rose. Personnellement, j'utilise les têtes de distillations de vin (méthanol à 80 % : ne pas boire !).

Formations de distillateur


Le Centre International des Spiritueux (CIDS pour faire plus simple) de Segonzac en Charentes (le pays du Cognac pour ceux qui ne connaissent pas) organise régulièrement des formations de distillation d'eaux-de-vie (Cognac, Whisky, Rhum, &c…).
Leur nouveau programme est disponible ici.

Ça s'adresse plutôt aux productions d'une certaine importance, mais le site est plein d'infos et de renseignements, je vous conseille une petite visite…

Distillation de Rose

 La distillation de la Rose roses-gallica.jpg


   La rose revient à la mode, c'est une bonne nouvelle. Cette odeur si familière et emblématique de nos grands-mères, le parfum de la fleur des fleurs, a connu une éclipse en Europe depuis une soixantaine d'année (depuis la 2° guerre mondiale avec le développement de l'industrie chimique et l'importation du chewing-gum). Toujours présente en Orient, elle nous revient avec le regain d'intérêt pour les produits naturels et le courant des médecines douces.
Il faut dire que l'eau de rose chimique, ce n'est pas très bon, et les sentiments qu'elle évoque manquent désespérément de profondeur…

Une nouvelle génération de distillateurs de rose est en train d'apparaître, et l'on ré-apprend le savoir-faire (un peu comme les bouilleurs de cru de la nouvelle génération ont récemment réinventés l'eau-de-vie finalement).
À ma connaissance, il n'y a guère que les indiens et les perses qui ont conservé une tradition sérieuse de la culture et la distillation des roses. Le Maroc, avec toute l'affection que je porte à ce pays si accueillant, ne produit pas - à ma connaissance toujours - d'eau de rose digne d'intérêt, sinon celle que les ménagères font elles-même avec des systèmes très rudimentaires. L'essentiel de la production est polluée par une logique de profit et par les adjuvants chimiques importés de Grasse… Le tourisme et la mondialisation empêchent au producteur de garder le sens de son travail et la proximité avec sa fleur.

Voici un aperçu de deux distilleries françaises produisants actuellement de l'eau de rose, et de l'huile essentielle pour la seconde (ce qui est très rare).
La première, c'est la mienne Rigolant, qui en est à ses balbutiements puisque je viens de distiller notre fleur pour la troisième année seulement. La seconde est plus expérimentée, c'est "Verdon Roses & Arômes" qui se trouve dans les hauteurs de La Palud (04) à 1200 mètres d'altitude (le rosier est une plante qui pousse à peu près partout, sous tous les climats, à toute altitude…) que tiennent mes amis Évelyne et Jacky Boyer.

Pour ma part, voici le procédé que j'emploie en association avec mes amis Marie-Laurence et Bernard Million, qui produisent des confits, sirops &c… de roses Gallica, ainsi qu'un extraordinaire élixir floral (Roses & Délices, à Massac dans l'Aude).rosa-gallica.jpg
Il s'agit donc d'une rose Gallica (l'une des trois grandes familles traditionnelles de roses à distiller). C'est une rose très parfumée, douce et presque sucrée, très tannique, qui convient très bien à la fabrication des confitures et sirops.
Les fleurs sont cueillies à la main le matin, seuls les pétales sont conservés. Je les emmène sans traîner à ma distillerie d'Autignac où je produis habituellement des eaux-de-vie.
Environ 15 kg. de pétales sont distillés dans un alambic en cuivre à feu nu de 300 litres, avec une centaine de litres d'eau de source très peu minéralisée (que j'amène de mon village niché sur une montagne schisteuse - ce n'est pas une eau gazeuse pour autant…).matthieu-cueille.jpgles-petales-dans-un-peu-d-eau.jpg
La distillation est conduite très doucement (le chauffage est au gaz, mais cela n'a pas d'importance : le bois conviendrait tout aussi bien), l'hydrolat coule dans des Marie-Jeannes en verre et sont numérotées pour être assemblées un peu plus tard. Le distillat coule légèrement tiède.
prets-a-etre-distilles.jpgl-alambic-en-fonctionnement.jpgfeu-doux.jpg
Je récolte environ 1,5 litre d'eau de rose pour 1 kg. de pétales.
L'alambic utilisé distille aussi du vin : l'odeur très peu pénétrante de la rose ne gène pas, en revanche, une sérieuse distillation de vapeur est nécessaire pour bien nettoyer la tuyauterie avant la distillation des fleurs (la rose ne pardonne aucune négligence !).

Dans le Verdon, Evelyne et Jacky Boyer cultivent les deux variétés traditionnelles pour la parfumerie : la rose de Damas et la rose Centifolia. rose-de-damas.jpg
Les deux roses ont des caractères très différents : la Centifolia est très délicate et complexe, la Damascena est beaucoup plus exubérante et légèrement poivrée.
Evelyne et Jacky utilisent un alambic en inox de 400 litres qui fonctionne soit à vapeur, soit à feu nu (hydrodistillation). Pour la rose, la distillation se fait à feu nu, avec une pression très faible donc (et une température également assez faible due à l'altitude). La cueillette se fait également tôt le matin, les fleurs sont distillées entières. Pour leur hydrolat, le rendement est de 1 litre pour 1 kg de fleurs, alors que pour les commandes destinées à la cosmétique, le rendement demandé peut être beaucoup important (certains labos préfèrent des hydrolats très faibles). La température de sortie de l'eau de rose est fixée à 17°c.
Mais la particularité de cette distillerie est le développement de la production d'huile essentielle de rose, ce qui est très rare.
Pour cela, ils ont choisit une technique de repasse, qui est l'une des techniques utilisées pour cette huile très difficile à obtenir. Les hydrolats, assez concentrés, sont assemblés pour être redistillés ensemble. Le distillat coule dans un vase florentin, à une température d'au moins 35°c. (sinon l'huile se fige dans la tuyauterie) et est récupéré plus ou moins facilement à la pipette… L'hydrolat résiduel a alors perdu l'essentiel de son arôme.
Je crois que certains arrivent à distiller l'un des composants, la paraffine, de cette huile précieuse à la première passe, et le reste de l'essence à la seconde, mais je n'ai pas vu le procédé.

L'huile essentielle de rose est toujours figée à température ambiante, ce qui la distingue de la concrète qui elle, est toujours liquide. Il faut la réchauffer un peu dans son flacon pour qu'elle exprime lentement sa fragrance.
jacky-a-la-distillerie.jpg

La concrète, qui est encore couramment fabriquée à Grasse pour la parfumerie, est obtenue par distillation des fleurs dans un solvant comme l'hexane. La concrète est alors le résidu de la distillation et non le distillat lui-même, qui est l'hexane alors prêt à resservir.
rose-de-provins.jpg



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Un correspondant toujours très consciencieux, Fabrice Gast, qui vient de commencer la distillation de la rose me fait le courrier suivant qui contient des éléments intéressants :

"bonjour, nous avons reçu un alquitara de soixante litre, j'ai distillé des roses (gallica centifollia, kazenlik et deux autres encore), nous avons pus constater le phénomène d'oxydase lié au cuivre qui influe sur l'odeur nettement différente de la distillation dans du verre. Ce bon monsieur Lucas de l'institut hysope m'avait signalé que pour répondre aux attentes du consommateur habitué à l'eau florale de rose au cuivre, les alambikés inox mettaient une pièce de cuivre dans la cuve pendant la distillation. mais encore, après avoir distillé au labo des graines de Meum athamanticum j'ai récolté une huile visqueuse tellement dure à nettoyer que j'ai du sacrifier du kirsch pour nettoyer les flacons ! bien à vous."

À la suite de ce courrier, un ami de Claude Lucas, le parfumeur Mathieu Beley (parfums SAMA) m'a envoyé les remarques suivantes :

- Au Maroc, il est tout à fait possible de trouver une production de qualité d'eau et huile essentielle de rose.
Mais pour cela il faut passer par des filières professionnelles, et non pas acheter de l'eau de rose dans les médinas.
Par exemple les Domaines du Maroc vendent de très beaux produits.
Il est également possible d'acheter directement aux producteurs, pour preuve certains grossistes français ont des filières de qualité au Maroc.
La situation que tu décris (les mauvaises eaux de rose qu'on trouve au Maroc) est habituelle, et dans plus d'un pays. Les magasins d'Isparta en Turquie ne vendent que des crèmes à base pétrochimique à la fausse rose, et pourtant la région est productrice d'une HE de qualité, même en biologie. Les souqs de parfum du Caire ne vendent que du faux jasmin (préparations chimiques en provenance de Grasse) dans de jolis flacons alors que le pays est producteur d'absolues (vendues aux mêmes parfumeurs de Grasse), et même d'extraits biologiques (absolues sans solvants pétrochimiques).
Apparemment il est plus facile de vendre du faux à un public (locaux + touristes) mal informé et pas en recherche de qualité.
Tout comme en Provence, où les savons à la fausse lavande de couleur violette criarde se vendent mieux sur les marchés que les savons biologiques à la vrai lavande souvent perçus comme trop chers par le public en recherche d'un cadeau ou souvenir.

- Quand tu dis que l'HE de rose est toujours figée, je dirais "sauf en été". Mon huile essentielle de rose stockée en cave est bien solide en ce moment, mais les flacons de plus petite taille stockés à l'ombre à température ambiante sont liquides puisque la température a dépassé 20 degrés.

Grand merci à Fabrice Gast, Claude Lucas, et Mathieu Beley pour leurs généreuses contributions à la science !
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La Chaine d'Or d'Homère

La Chaine d'Or d'Homère, ou La Nature dévoilée

La Nature dévoilée est le premier livre d'alchimie que j'ai lu. couverture-de-la-chaine-d-or-d-homere.jpg

C'était une photocopie de l'édition de 1772, la seule qui existait en français à l'époque.
Je ne connaissais rien à l'alchimie, ça tombait bien : ce livre n'employait pas ce terme, ni aucun termes techniques et abstraits comme "sel", "soufre", ou "mercure" (1). Ça parlait d'eau chaotique qui se condense comme "les nuées se résolvent en pluie ou en neige"  avec des commentaires comme "le paysan n'ignore pas cet effet…". Un précurseur dans le genre "L'alchimie pour les nuls"…

Encouragé par ce manuel très agréable, j'ai fait à l'époque les travaux sur l'eau de pluie (c'était avant Tchernobyl), et avec le sel de mer (c'était avant Fukushima), j'ai distillé mes esprits de vin et d'autres produits moins agréables à l'odeur, je me suis fait ma théorie de la Nature (c'est le sous-titre de l'ouvrage en français), c'était une période très instructive et très agréable.

Et puis j'ai commencé à lire des ouvrages d'alchimie, et je suis rapidement devenu perplexe par le langage hermétique employé (à dessein ou pour cacher leur ignorance) par les auteurs classiques…

J'ai alors décidé de devenir distillateur (bouilleur ambulant)…

Là au moins, je faisais du concret.

Et puis, la compagnie de l'alambic aidant, je suis revenu à l'alchimie, en retrouvant le livre de chevet de mes débuts (Dervy l'avait réédité en français moderne).

Aujourd'hui, ma pratique se situe entre le concret (l'eau-de-vie) et le subtil (huiles essentielles, médecines naturelles). Mes principes ne s'appellent pas "soufre", "mercure", et "sel" mais "santé", "bien-être", et "spiritualité" : c'est à La Nature Dévoilée que je dois d'avoir pu me les approprier.

Ce texte fait partie de la tradition alchimique allemande qui développera la médecine alchimique de Paracelse, la Spagyrie. La tradition dite Rosicrucienne. L'aspect pratique axé sur la santé est le fondement de sa pédagogie. La spiritualité inhérente à toute pratique alchimique est sous-entendue et se révèle d'elle-même sous la forme qui correspond au lecteur, sans s'imposer a priori comme un credo préliminaire.
Ce livre est à mon avis la meilleure introduction à l'alchimie, c'est le plus pédagogique et le plus pratique. C'est lui encore, qui donne en clair nombre de procédés et de principes profonds que les classiques ne révèlent qu'à demi mots (et oui, même en alchimie pure, on revient souvent à La Nature Dévoilée).
À l'origine, le livre est écrit en deux parties "où il est traité de la génération de toutes choses naturelles" et "où il est traité de la destruction de toutes choses naturelles". Une troisième partie a été rajoutée qui est écrite dans un style plus classique ou il est question du "sel philosophal ou de la pierre des sages…". L'ensemble est connu sous le nom de La Chaine d'Or d'Homère.

La Chaine d'Or d'Homère, complète de ses trois parties, vient d'être éditée pour la première fois en français par notre ami Fred MacParthy éditeur soigneux (Sesheta Publications) et animateur du Collegium Rosae Crucis (qui enseigne l'alchimie dans la tradition de La Chaine d'Or d'Homère).

C'est une superbe édition cartonnée, la traduction est nouvelle et basée sur les éditions allemandes, augmentée d'une préface par Fred et de commentaires anciens, illustrée &c…
Un seul regret : l'édition est limitée a 200 exemplaires (mais je suis sûr qu'une réédition sera de mise bientôt !)…

534 pages 14X22 cm., 45 € (bien mérités)

www.sesheta-publications.com/

(1) Ces termes techniques apparaissent vers la fin de ce livre plein de pédagogie.

C'est le printemps ! La saison pour faire ses élixirs floraux


C'est le printemps

(La saison pour faire ses élixirs floraux)

Comme pour tous les travaux de la nature, la saison guide…
Les fleurs apparaissent dans nos prés (ou nos terrains vagues…) : il est temps de penser aux fleurs de Bach.

pissenlits…

Si les élixirs floraux vous intéressent, vous avez plusieurs options :

Tout d'abord, la florathérapie orthodoxe telle qu'établie par Edward Bach. Cette médecine délicate et efficace est très précisément décrite dans son petit livre "La guérison par les fleurs" (éditions Le courrier du livre), et fait l'objet d'une partie dans le mien (L'Alambic, l'art de la distillation). Le système thérapeutique et les effets des 38 remèdes sont détaillés, et les remèdes déjà préparés sont disponibles en pharmacie, il est alors très facile d'utiliser soi-même, et sans dangers, cette médecine naturelle.
Si comme moi vous habitez dans l'Hérault, vous pouvez aussi suivre une formation de florathérapie avec Myriam Villanti (c'est ma prof.) ().

Si vous souhaitez pousser un peu plus loin dans la connaissance de cette médecine vivante et appliquer un peu plus l'adage biblique qui est devenu la principale devise de Bach lui-même : "Guéris-toi toi-même" (Luc IV. 22.), vous pouvez très simplement préparer vous-même vos propres élixirs : la plupart des plantes connues en florathérapie fleurissent par chez nous (en Europe). Vous trouverez dans cet article, ou ailleurs sur ce blog des illustrations du procédé de fabrication - réellement très simple - des élixirs floraux.

Si vous avez l'âme de l'alchimiste, vous pouvez aussi utiliser cette technique pour préparer vos élixirs dans un but un peu plus large : il s'agit alors de travailler avec la plante dans un but d'échange et de rencontre avec elle. La technique contient des éléments classiques dans la fabrication spagyrique ou alchimique des élixirs végétaux, et en omet d'autres, ce qui fait que je la considère comme une méthode permettant d'approcher les principes alchimiques (et de passer du bon temps avec "nos amies les plantes").

Comment un alchimiste choisit-il la plante avec qui il va faire un élixir floral ?
Il lui suffit de saisir l'invitation de la plante qui veut travailler avec lui… C'est comme pour se faire des amis : les opportunités ne manquent pas, il suffit de sortir !


Ce pissenlit vous fait de l'œil ? que veut-il vous raconter ? Que veut-il que vous lui racontiez ? Fleur de pissenlis

Il ne vous reste plus qu'a vous lever à l'aube d'une belle journée et partir à sa rencontre armé de votre petit saladier en verre, et d'un bocal pour ramener l'élixir…
Matthieu avec ses instruments de préparateur de Fleurs de Bach : un saladier en verre et un petit bocal (dans une poche)


Sur place, vous trouverez les fleurs, l'eau de source, et le soleil.

source


L'opération consiste à - après les salutations amicales d'usages - cueillir délicatement les fleurs pour les déposer à la surface de l'eau qui sera placée dans le saladier, qui est bien exposé au soleil (minimum d'ensoleillement : 4 heures). Pendant ce temps, vous pourrez à votre guise faire une petite sieste, ou lire le livre de Bach, ou celui de Viviane Le Moullec "Nos amies les plantes", ou cueillir des salades sauvages pour le repas de midi… (je divague un peu, mais je sais bien que les conditions de la vie moderne, et la qualité des paysages, ne permettent pas toujours de vivre dans ce rêve !). Fleurs en macération solaire
Votre sieste finie Les quatre heures passées, vous pouvez enlever les pétales de la surface de votre souche (l'élixir à l'état brut, non encore prêt à la consommation) et la mettre dans le bocal pour le ramener à la maison.
Ici, c'est un pêcher de vigne qui veut jouer… fleurs-de-pecher-1.jpg

La première partie, la récolte, est terminée, il faut maintenant préparer l'élixir pour qu'il se conserve et le diluer pour sa consommation.

La première dilution est un mélange à 50 % avec un alcool. Bach, en bon anglais, préférait le Brandy, qui est un alcool de vin élevé en barrique titrant entre 40° et 50°. C'est l'équivalent d'un Cognac ou d'un Armagnac, ou d'une Fine - de Faugères ou du Languedoc si vous habitez près de chez moi. Le résultat titre donc environ 20° à 22° (notez : vigne et chêne - pour le fût de chêne - font parties des fleurs choisies par Bach).

Cette base sera parfois diluée au 10ème (ou au 100ème) ; il ne faut pas oublier la formation d'homéopathe du Docteur Bach…

Enfin, pour la consommation, quelques gouttes de cette préparation dans un petit flacon équipé d'un compte-goutte contenant un mélange d'eau et de Brandy (ou équivalent) et pourront être offert à la consommation (quelques gouttes à chaque prises, une ou plusieurs fois par jour, au besoin ou au ressenti).

Vous voyez, vos 4 heures de sièstes, je veux dire, votre solarisation a suffit à produire une grande quantité d'élixir…

En florathérapie, ces élixirs peuvent être assemblés selon les besoins (plusieurs élixirs dans un même flacon), mais pour votre aventure alchimique avec la fleur, l'intimité est de mise.

C'est une pratique qui peut aider pour commencer des techniques plus élaborée telles que la Spagyrie ou d'autres formes d'Alchimies végétales.

PS. Essayez l'élixir de rose… Dans ce cas, vous pouvez coucher la fleur en l'attachant avec une petite ficelle sur la surface de l'eau, sans la couper (c'est une pratique qui est employée pour les fleurs protégées).


PPS. Pour ceux qui se demanderaient pourquoi un article sur les fleurs de Bach dans un site de distillateur : Sans alambic, le Brandy, on fait comment ???

Un alambic d'apothicaire

alambic-apothicaire-assemble-avec-bain-marie.jpgUn alambic d'apothicaire

Jusqu'à une époque relativement récente, les pharmaciens, ou apothicaires, avaient très souvent des préparations à faire, préparations ordonnées par les médecins : analyses, préparations magistrales, dilutions homéopathiques, teintures mères, hydrolats et j'en passe… Les pharmaciens modernes, qui sont au service de la médecine moderne, n'ont plus la moindre idée de ce que sont ces préparations (sauf ceux qui lisent ce blog, et quelques autres…).
Une fois de plus, l'alambic, cette formidable invention comparable à celle du moteur Stirling et quelques autres événements majeurs dans l'histoire de l'humanité, était au cœur de ces préparations.

On trouve encore parfois sur l'étagère du grenier d'un ancêtre pharmacien l'un de ces souvenirs d'une époque révolue. La plupart ont été recensés par les contributions indirectes (dépendant alors des impôts, et repris par les douanes en 1993) lors de la loi sur le contrôle des alambics en 1901 (vous savez maintenant pourquoi votre vieil alambic du 19ème siècle a été poinçonné et inscrit sur les registres de l'administration en 1901 : pourtant, il est peut-être plus ancien).
Celui-ci date du 19ème siècle, peut-être même du 18ème. Malgré sa capacité de 5 litres, il a été poinçonné en 1901. Comme souvent, malheureusement, il a été "neutralisé" à la fermeture de la pharmacie ou de la mort du propriétaire en supprimant des éléments fonctionnels sur chacune des parties :-(

alambic-apothicaire-cucurbite-1-et-2.jpg alambic-apothicaire-vue-de-dessus-cote-refroidisseur.jpg

Notez le système de refroidissement à boule, sans serpentin, comme certains alambics espagnols actuels, ou les Kethar d'Afrique du Nord

   Pour la petite histoire, lors de la fermeture d'une distillerie coopérative (de bonne taille) du Languedoc, les douaniers qui sont venu sceller les colonnes de distillation sont restés dans les locaux en réclamant un alambic par eux répertorié jusqu'à ce que le directeur des lieux se souvienne d'un alambic d'essai d'une capacité avoisinant le demi-litre. L'innocente curiosité était placée sur un meuble du bureau même, joliment astiqué, en guise de décoration. Je ne me souviens pas si ce petit instrument de laboratoire (il servait à mesurer par une distillation rapide le degré du marc apporté par le coopérateur pour les prestations viniques) a été percé ou simplement scellé. Vu sa petite taille, un plomb n'était certes pas très discret, mais aurait eu le mérite de rappeler la démesure de la législation française en la matière.

Pour se venger, les pharmaciens sont devenus de fameux trafiquants d'alcools. Pour empêcher le tort causé à la noble profession de bouilleur ambulant que je représente, les douanes leur ont aimablement demandé l'arrêt des ventes d'alcool à 90° aux particuliers (il s'agissait d'alcool en général vinique, sans goût et sans taxes, destiné à la préparation du pastis clandestin, quelle horreur…).
Il faut dire que la profession de pharmacien n'a pas l'air d'être aussi intéressante aujourd'hui qu'à l'époque de Dorvault (mais enfin, ce que j'en sais après tout…).alambic-apothicaire-recipient-refroidisseur-et-condenseur.jpg

La distillation en Espagne

 

La distillation en Espagne

par Serpen-Tino

     Mon ami Serpen-Tino qui connait bien la distillation familiale de chaque côté des pyrénées vient de m'envoyer un petit état de la réglementation sur la distillation des alcools chez nos voisins ibériques, dont on connait le travail du cuivre à travers les sites de ventes d'alambics par Internet…

Il est très intéressant de voir comment ça se passe chez nos voisins européens, où pas d'ailleurs, et de voir ce que cela donne au niveau taxes, alcoolisme, et surtout qualité des eaux-de-vie locales &c… Dans un monde plus intelligent que celui dans lequel nous vivons actuellement, on pourrait en tirer des leçons pour progresser…

     J'attend avec une grande impatience les points de vue et les rapports de mes lecteurs voisins (allemands, suisses, belges, canadiens…)

     Nous pouvons nous attendre à des découvertes surprenantes…

Matthieu

 

Bon dia Mathieu,

j'ai recherché sur Internet (en Castillan et en Catalan)  la réglementation concernant la
distillation à titre personnel ....et je n'ai pas trouvé grand chose !!!!

Ce qui est étonnant pour un français en Espagne, c’est d’y trouver des alambics en vente libre... Il est possible de voir en exposition des alambics jusqu'à 50/80 litres .... par exemple chez un marchand de casseroles, articles de cuisine et autres électroménager pour particuliers et restauration !!!!

Cela fait rêver ....  des alambics vendus tout naturellement comme une vulgaire cocotte minute ou une poêle à frire.

Il est donc évident que la distillation à usage personnel n’est donc pas trop contraignante au Sud des Pyrénées. !!!!

Pour les productions « officielles » Il y a plusieurs branches d’activités suivant leur nature: celle des boissons alcoolisées «en produit de bouche» regroupant bière, cidre, vin, eau de vie , apéritifs …, celle des alcools dénaturés ou non etc….

Les distillateurs eux, sont classés en deux catégories : les autorisés ou non.

Les premiers sont ceux déclarés pour cette activité comme artisans, industriels ou vignerons. Ils sont tenus de respecter la réglementation des produits alimentaires, d’hygiène et de respect du milieu ambiant. Ils règlent une taxe sur les alcools par une « étiquette congé » à coller sur les bouteilles de leur production.

Les « non autorisés » ne peuvent bénéficier d’aides à la distillation -par exemple c’est le cas des vignerons en groupement ou non qui veulent « bruler » un surplus de récolte- que s’ils se mettent en règle et rajoutent cette activité de distillation à leurs autres productions.

Pour les amateurs il semblerait que la taille courante des alambics est de 30 litres … et qu’il n’y ait pas d’interdit tant que leur production n’est pas commerciale.

Il n’y a évidemment aucun problème pour trouver dans le commerce des eaux de vie et liqueurs…. Les abonnés du Perthus le savent ….

Par contre les seuls alcools «bon goût » vendus au litre que l'on trouve en magasins .... sont ceux pour conserves de fruits à environ 50°GL  qui sont importés de France. L’explication est l’habitude de conserver les productions familiales de fruits (cerises, prunes …) dans principalement de l’ anisette ou autre eaux de vie «douce» à plus de 35°GL ou «sèche» jusqu’à 50/55 ° G.L.


En ce qui concerne l’absinthe, l’Espagne est un des pays d’Europe qui ne l’a jamais interdite. Titrant entre 60 et 85°GL  elle est de tout temps en vente libre et notamment depuis des générations en importation de France ou d’ailleurs (ou fabriquées dans le pays sous licence ou non).


Tous compléments d’informations ou corrections des informations ci-dessus seront les bienvenues.



Et en prime, l'annonce de la
festa-de-l-aiguardent-de-prat-de-comte.doc festa-de-l-aiguardent-de-prat-de-comte.doc

Tribulations d'un alambic amateur

 

Tribulations d'un alambic amateur... ou d'un amateur d'alambic... dans l'océan indien.

Par Tom


Je me présente, je suis un modeste alambic, de contenance 10L maximum, mais je préfère rester sagement à 7 ou 8L. J'ai été conçu dans la plus pure tradition de la sainte Bidouille : un tuyau de gaz butane et un petit refroidisseur en inox récupéré sur une CEC (matériel de chirurgie cardiaque). Je baigne généralement dans un grand seau d'eau que mon patron s'efforce de garder fraîche. Vous allez me demander : « et pour la chaudière? » hé bien, comme mon patron a tendance à avoir la bougeotte, qu'il tient pas 2 ans à la même place et qu'il voyage léger, il m'a dès le début annoncé qu'il fallait pas que je m'attache à mes marmites (ni que les marmites n'attachent… tout court, d'ailleurs). Alors il me trouve une cocotte différente à chaque fois. J'y trouve un certain intérêt comme tout mâle, mais comme en amour, l'harmonie prend toujours un peu de temps et le temps... la vie est courte ! Dommage ! En attendant, on se marre bien avec mon boss! , on ne bouille jamais la même chose, et on découvre toujours de nouveaux arômes, rarement très réussis, mais toujours riches de questionnements et de projets...ce qui reste au fond le plus important pour nous deux !alambic-personnel-de-l-ocean-indien.jpg

Je vais vous parler de nos tests, échecs et réussites. Notre approche, se veut le plus scientifique possible, c'est pourquoi, suite à de longues soirées d'études extrêmement scrupuleuses, le seul critère que nous ayons retenu pour pondérer protocolairement une réussite, c'est la durée de vie en bouteille ! Certains détracteurs nous ont proposé de nous baser sur l'analyse sanguine de mes enzymes hépatiques (GGT, TGO, TGP ) mais les biais étaient trop nombreux nous sommes restés sur l'empirisme cartésien sus-cité.

Pour ce qui est du mode de distillation, nous avons pour habitude de distiller en deux passes, de manière très lente. Mon diamètre intérieur étant de 6mm, le nectar parfumé que je délivre ne doit sortir qu'en très mince filet, parfois au goutte à goutte rapide.
Comme nous débutons et ne voulions pas d'intoxication à quoi que ce soit d'autre que l'alcool, nous avions pris la sotte habitude de couper les têtes à la première et à la deuxième passe. Agissements rectifiés depuis.

Nous avons essayé l'ananas, la goyave, le goyavier, la mangue, le letchi (ou litchi), le jus de canne, la Dodo (bière de la Réunion) et le miel.

Pour le coté soit disant technique, je vais passer la plume à mon boss, s'il arrive à se souvenir !

Hum ! hum, bonjour à tous, je crois que je dois vous parler de nos essais de distillation ? Mmmm, voyons, par où commencer ?

Tout d'abord, sous ces latitudes, la température dépasse allègrement les 20°C, et le concept de la cave à 13°C ou de la clim n'est ni dans nos moyens ni nos goûts. Nous préférons les cabanes en tôle branlantes à l'ombre des pieds de coco. C'est particulier mais c'est ça qu'on aime; Mais du coup, la conduite d'une fermentations dans des conditions parfaites est un doux rêve. Et comme il faut bien par ailleurs gagner sa croûte, le moût a parfois eu à patienter une semaine ou plus avec des cycles thermiques variant entre 12 et 40°C ( température sous tôle) avant de passer... à la marmite ! Un chouette bouillon de culture avec probablement des fermentations aléatoires et tout azimut !

Pour l'ananas :

Il a fait les frais de ma novicitude, et d'un traitement pas très« tradi » mais bon, c'est comme ça, c'est le passé !
Les fruits ont été pelés coupés en morceaux, allongés d'eau minérale et, ô travail de sagouin : mixés avant d'être ensemencés de levures sélectionnées.
La fermentation a vite démarrée (fruit sucré et acide) et les parfums fleuraient bon, augurant d'un distillat aromatique.
Une fois l'activité quasi nulle, le moût est passé à la marmite : d'abord le jus et ensuite les morceaux.
Le résultat ? Un bon rendement, une déception à la dégustation, peu d'arômes malgré une ambiance très parfumée lors de la chauffe.
J'ai décidé de ne pas tout de suite boucher hermétiquement les bouteilles (un bouchon en papier absorbant) et quelques jours après, j'ai noté une légère amélioration, mais sans toutefois la puissance espérée. Problème de distillation ? Coupe des têtes et queues trop large ? Attente trop longue en fut de fermentation ? Alambic inadapté ? Oxydation due au léger mixage qui aurait injecté de l'air dans le moût ? Plein de choses à corriger !
L'Anangnôle ?Une réussite très moyenne, potentiel peut être intéressant mais d'accès sans doute pointu !

La Goyave
La goyave ! Un fruit qui me fait penser au coing par son parfum extraordinaire, suave et délicat et pourtant très puissant ! Les goyaves sont des fruits très fragiles, qui sont très vite attaqués par les moucherons, et le pied de goyave auquel j'avais accès était non traité, dans une zone humide, infestée d'insectes : moustiques, araignées, moucherons et autres scolopendres. Je suis sorti de la séance de cueillette en me grattant tout le corps !
La difficulté avec les goyaves est la fragilité du fruit : dès qu'il est mur, il tombe à terre et se fait attaquer par les moucherons. La technique reste le coup de pied dans l'arbre pour faire tomber les fruits à point mais il est quand même généralement trop tard.

Les fruits ont été rincés à l'eau claire et légèrement écrasés à la main, allongés d'un peu d'eau minérale et … de sucre ! Hé oui, comme le coing, la goyave est très peu sucrée, et si on veut un peu d'alcool (c'était le but je crois au départ), faut en rajouter. Le sucre roux de canne type cassonade se trouve en gros sac dans tous les supermarchés de l'océan indien, c'est celui ci que j'ai ajouté : pour 5kg de fruits, un peu moins de 1kg de sucre dilué dans 1,5 litres d'eau minérale (désolé, j'ai pas pris de notes, faisant ça au « feeling »)
La fermentation a démarré à fond de bulleur, à y réfléchir, elle m'avait sans doute pas attendu ! Les parfums durant la phase de fermentations m'inspiraient pas grand chose de bien agréable : odeur un peu soufrée peu engageante mais bon, fallait terminer la mission !
J'ai fait les deux passes protocolaires pour obtenir une eau de vie limpide et très parfumée cependant pas très agréable pour cause d'odeur soufrée. Bouchon au papier absorbant pendant 4 ou 5 jours, bouché étanche ensuite et dégustation deux semaines après : INCROYABLE !! le soufre a disparu, reste un arôme très proche de la rose, un goût très doux sur la langue, sans amertume et une très bonne longueur en bouche. La Goyognôle a beaucoup plu à mes amis si bien que j'ai du mettre de coté une petite fiole pour la postérité car le niveau diminuait régulièrement !

Le goyavier

Le goyavier (Psidium littorale ) ressemble à la goyave par son aspect général mais est beaucoup plus petit et de couleur rouge violacé. Lorsqu'il est frais, il a un petit parfum de fraise des bois très léger et un arôme un peu résineux comme celui de la myrte. Il est acidulé, légèrement sucré et un peu âpre, et comme la goyave possède de petits pépins extrêmement durs. Il pousse trop bien à la Réunion ; Trop car depuis son introduction, il colonise inéluctablement tous les biotopes qui s'offrent à lui, détruisant la flore endémique. C'est une peste végétale !
J'ai mis en fût les fruits tels quels, ramassés un jour de pluie diluvienne donc lavés, sans sucre et sans eau. La fermentation a mis trois jours à être visible et a durée deux semaines, suite à quoi j'ai tout passé dans ma cocotte magique et après deux passes, le résultat était assez intéressant : le parfum de myrte avait été renforcé par la distillation et celui de fraise des bois n'a pas du survivre à la fermentation ou à la chauffe, mais quoiqu'il en soit, le fruit était bien dans le verre, franchement identifiable, surtout coté « myrte ». Coté goût, j'ai trouvé la gnôle un peu trop « sèche » à mon sens. Il est vrai que je n'ai pas un palais très aguerri aux eaux de vies un peu rappeuses et sauvages de nos grands parents ! Mais peut être qu'en vieillissant... Classé dans les réussites théoriques à potentiel intéressant. A travailler!

La Mangue (histoire d'un échec)

La mangue est le meilleurs fruits du monde, selon l'unanimité de moi même, position qu'il partage avec le fruit de la passion bien sûr !
Je rêvais donc de capturer, tel un piètre Alexandre Grenouille, la magie sensuelle de ce feu d'artifice dans un esprit liquide et ainsi l'abstraire à l'outrage tragique que lui porte habituellement le temps.
Il existe des dizaines de variétés de mangues, des sucrées, des acides, des fibreuses des fermes, des juteuses, des onctueuses, des … extrêmement filandreuses, à passer deux jours avec du fil dentaire naturel, des arômes qui vont de la carotte, à la fleur de frangipanier, en passant par la térébenthine, le citron... La mangue est un festival je vous dit !!!
Quand à mon expérience, elle reste encore un fiasco cuisant. La mangue reste un fruit cher, même à période de maturité. Elle se conserve très mal. J'en avais acheté une dizaine de kilos, de variété « américaine », celle au parfum le plus gourmand, fleuri, mais pour faire des économies, j'avais pris des fruits déjà bien avancés en age, me disant qu'en excisant les parties abîmées, ça irait ! Mais en fait non. La fermentation commençait déjà pendant que je pellais les fruits (la peau est non comestible parait-il). Une odeur peu agréable de fruits trop mûrs à la fermentation comme à la distillation. Quand au résultat, un eau de vie fade en arôme et en bouche et légèrement écœurante, sans aucun intérêt !
D'où vient ce coup de Trafalgar ? Il est indéniable que la qualité de mes fruits était très limite et j’espère que c'est là que réside l'erreur. Les parfums de la mangue sont ils si délicats qu'ils ne peuvent survivre à la fermentation ou à la chauffe,  comme ceux de la fleur de frangipanier ? Il est vrai qu'une mangue poêlée n'a plus du tout le même arôme qu'une fraîche.
Je n'ai pas eu l'occasion de recommencer. Peut être la magie de ce fruit ne mérite-t-elle pas de rester prisonnière d'une bouteille et que son charme vient de là ?

Letchi

Un jour, un ami m'appelle d'un air mystérieux : « écoutes, viens m'aider à charger un truc » je le rejoint et il me déclare hilare : « je viens d'acheter 50kg de letchis, on va en faire de la gnôle ! » devant ma mine un peu déconfite, je lui expliquais que ne connaissant pas la composition de la peau et du noyau, il faudrait les peler et les dénoyauter, ce qui représentait pas mal d'heures. En fait, une journée à 4 personne.
La fermentation s'est passée naturellement, rapidement et sans soucis. Quand à la distillation, le letchis est généreux en sucre, et donc en alcool ! Je n'ai pas retenu les chiffres, mais j'ai fais pas mal de cadeaux ! A cette époque, je ne diluais pas, j'avais peur de perdre en arôme, que le produit précipite, de mal faire... Le résultat était très très fort (devant l'abondance, j'avais largement coupé les queues) mais extrêmement parfumé ! Un bain de Soho ! Peut être trop, c'en était à la limite écœurant. Un réussite ? Peut être, mais je me demande si cette eau de vie n'aurait pas plus d'avenir en cuisine : flambé, sorbets, sauces... qu'en eau... à la bouche.

Jus de canne

j'avais commandé à un forain sur le marché 30L de jus de canne à sucre. Avec sa vieille machine, il a mis deux jours à me le préparer. Me restait plus qu'à faire fermenter et distiller. J'ai eu peur que ça démarre trop doucement et qu'il y ait des moisissures, alors j'ai ensemencé avec de la levure tirée de levain du boulanger d'à coté. Cela n'a pas traîné et j'ai pu bouillir le vin de canne en moins de deux semaines. Et là, je dois dire que j'étais très fier ! Mon rhum était bien meilleur qu'un rhum charrette ! L'arôme de canne, vert et frais était bien là, dans toute la bouche et y restait longtemps ! Le seul problème était qu'à la deuxième passe, j'avais un trop fort degré alcoolique, ce qui le rendait un peu... difficile d'accès on va dire. Mon ignorance me retenait pour le diluer, aussi a-t-il fini sa courte vie en ti punch, rhum décollages et autres caîpirina , ce qui n'est pas mal finalement pour un rhum qui ne pouvait espérer aucun contenant digne de ce nom pour couler de vieux jours honorablement et se patiner tel une vieille table de campagne. C'est à l'unanimité des bouteilles vides qu'il s'est octroyé la place numéro 2 de mes essais.

Dodo

Lancé à fond dans mes tests, j'achetais quelques packs de la légendaire pils de la réunion : la Dodo, un bière de soif, équivalente à la Kro ou autre. Je décapsulait et vidait les bouteilles dans une comporte, laissais dégazer quelques jours en remuant de temps en temps et en fin de compte, ajoutais une poignée de sel fin afin de supprimer le reste de gaz dissout et enfin passait à ma marmite magique. Le résultat fut très moyen sur le coup.
Peu d'arôme. Je décidais de faire « respirer » un peu la chose et 4 jours après, c'était la stupeur : un nez de céréales style « la tête dans le bol de corn-flakes », malt, houblon, tout y était, et puissamment en plus ! La goutte finissait en bouche sur des notes de miel ! A l'unanimité de mes amis, des durées de non vie en bouteille et de moi même, la dodognôle reçut la médaille de la plus belle cuite (au sens technique, bien sur. )

Miel

J'ai eu l'occasion de récupérer 4kg de miel de cette île magnifique et malheureusement livrée à la cupidité mondiale et la libido dégueulasse de tous les mufles de la terre : Madagascar.
Un miel de forêt : fort, un peu amer. Je le diluais et l’ensemençait à la levure de boulanger.
La fermentation devait durer presque deux mois. Je surveillais avec impatience le déroulement des opérations. Je fantasmais sur le futur produit : Le vin de miel sentait divinement bon ! Normal me direz vous : La boisson des dieux ! Mais mon hubris délirante ne dut pas plaire à quelque puissant voisin de l'étage du dessus, probablement vieux, éventuellement barbu, plus ou moins chauve, mais très étonnamment peu porté sur la boisson.( Pourtant j'aurai juré !) Je fus puni. Mon esprit de miel était un alcool quasi neutre, même après quelques jours de traitement au « bouchon sopalin ». Une énorme déception donc, et vu le coût du miel et le respect que j'ai pour les abeilles, je n'en ferait pas mon Sisyphe. Gâcher tout ce bon produit pour si peu !

Voilà, j'en suis là. Les voyages continuent, les essais aussi ! Youpi ! Il me reste environ, heu.. toute la terre à découvrir !