Articles de croquignole

  • Distille à Sion

    La distille à Sion…

    Non, je ne suis pas en Orient, dans l'un des berceaux de la distillation des plantes aromatiques et de l'alchimie… Mais près de Sion dans le Valais suisse pour un projet de distillation dont je vous parlerai plus bientôt.
    J'ai souvent fait l'éloge des distillateurs suisses et de leur administration, la Régie Fédérale des Alcools (RFA). Il se trouve que l'alambic fait partie du patrimoine de ce beau pays tout autant qu'en France, et dans presque tous les pays du monde en fait…
    Mais je m'égare…
    La tradition de la distillation familiale en Suisse reste développée et les bouilleurs familiaux (c'est le nom local pour les bouilleurs de cru) ne manquent pas d'apporter leur tonneau à la distillerie locale. Ces distilleries sont le plus souvent d'anciennes installations ambulantes qui se sont sédentarisées, pour des raisons de confort le plus souvent. En Suisse, tous les producteurs ont le droit de faire bouillir leur cru, les taxes à verser sont d'environ 29 CHF par litre d'AP, ce qui est moins cher qu'en France si l'on tient compte de la différence du niveau de vie qui est bien supérieur chez les Hêlvètes (d'ailleurs ils ne mettent pas de trous dans leur gruyère). Il y a une remise pour les agriculteurs pour les 30 premiers litres (avant, c'était 5 litres, mais l'administration à décidé que 30 litres, c'est mieux et ça fait moins de papiers à remplir). Jusque-là, ça ressemble à la France. Là où ça commence à différer, c'est que les producteurs peuvent vendre leurs eaux-de-vie purement et simplement dès qu'ils ont payé l'impôt (les 29 francs ou moins) et qu'ils déclarent leurs gains en fin d'année.
    Là où ça diffère franchement, c'est au niveau de la relation avec l'administration, mais je vais essayer de ne pas entrer trop dans les détails parce que c'est un sujet douloureux pour les bouilleurs français… Disons simplement que la Suisse est un état démocratique et que l'administration est au service de la population pour appliquer les règlements qu'elle a voté. Il n'y a donc pas de raison d'être en conflit généralisé puisque tout le monde (les bouilleurs et l'administration) travaillent dans le même sens (oui, je sais, je suis un peu enthousiaste, mais plus je connais la situation ici en Suisse, plus je le reste. Pourvu que ça dure !).
    Bref…
    J'avais déjà parlé de mon ami et collègue Armin Marchon (www.brennerei-marchon.ch/), près de Berne qui distille en propre production, fait de la prestation de service et déambule quelques semaines dans les campagnes proches de Bösingen. Voici maintenant quelques souvenirs de mes voisins et amis dans le Valais : la distillerie Tissières à Saint Léonard (https://www.valaisannet.com/alimentation/distillerie/tissieres-distillerie-a-st-leonard-en-valais.html) et celle de Charly Sauthier à Charrat (https://yellow.local.ch/fr/d/Charrat/1906/Distillerie/Sauthier-Fils-SA-dNDDnep4-cgxD5NQAvQp2w).

    La distillerie teissie res a st le onard          La distillerie Tissières à St. Léonard

    Florence une agricultrice distillatrice dont je vous reparlerai biento t

    Florence Thieblot, une paysanne-distillatrice du Valais dont je vous reparlerai bientôt…

    Jean charles le distillateur avec florence alcoolle gueN y a t il de ja pas trop d eau
    Il y en a d'autres, mais je ne les connais pas encore (la Suisse, c'est comme le Maroc : on se fait des amis très facilement et il n'est pas facile de les laisser pour poursuivre son chemin - loin de moi l'idée de m'en plaindre !). Ces deux distilleries ont des alambics à vapeur avec 2 vases de 120 litres. Les clients amènent leurs bidons et viennent chercher leur gnôle le lendemain comme dans les campagnes de France. L'alcool est en général réglé à 50°. Le fait que les paysans vendent souvent leur production participe à la perpétuation de la tradition et l'alcool consommé en Valais est loin d'être exclusivement d'origine industriel comme en France.

    La distillerie charly sauthierLa distillerie Charly Sauthier à Charrat (au fond, un alambic Holstein à vapeur).
    Frédéric pèse le Génépi d'Isabelle Gabioud ("Les Simples"), productrice de plantes aromatiques et médicinales (et de génépi…) valaisanne.

    J'ai découvert ici une tradition de macération de plantes dans les moûts que je ne connaissais pas en France, et les fermiers suisses ont souvent une très bonne connaissance des plantes sauvages. Ici, on met souvent des plantes (génépi surtout, mais aussi tout un tas d'autres comme l'achillée musquée &c… je reviendrai là-dessus dès que je serai un peu plus cultivé en plantes sauvages) dans les fruits mis à fermenter (coings, ou une poire peu aromatique par exemple). D'ailleurs on boit beaucoup d'absinthe dans les bistrots (surtout au café du Mont-Fort à Sarreyer, je vous en reparlerai bientôt !) ce qui est un signe de cette familiarité des valaisans avec les herbes (entre parenthèses, il y a des herboristes ici… Ce statut avait été supprimé comme en France, mais il a été réintroduit. C'est donc possible ! Qu'on se le dise !).

    Je pense que je vais rester un peu ici en Valais, entre les plantes et les eaux-de-vie médicinales…

    Jean charles et moi a la distilleuse de st le onard(Mais que disent-ils devant leur marmite ?)

    PS. Pour le titre, désolé, je n'ai pas trouvé mieux, ni pire d'ailleurs…

     

  • Distiller avec la lune

    Distiller avec la lune…

    ne signifie pas distiller sous la lune à l'image des clandestins anglois (moonshiners) !

    Voici un extrait du calendrier lunaire de Michel Gros qui nous apprend que l'astre argenté ne fait pas que faire monter les salades en graines ou agacer l'insomniaque mais préside aussi à la qualité de la gnôle…

    Distiller avec la lune

    Ce joli petit livre se commande ici : http://www.fermedesaintemarthe.com/A-2574-calendrier-lunaire-2017.aspx (8,50 €)

     

    Calendrier lunaire 2017

    Bonnes Fêtes… et bonnes "cuites" !

  • Apprenez la distillation

    Apprenez la distillation !

    Cette année, 3 Week-end de formation à la distillation sont prévus à la distillerie d'Autignac, le premier se passe mi Octobre…

    Deux jours pour se former à la distillation artisanale, autour d'un alambic traditionnel de bouilleur de cru. Une formation faite pour les amateurs et pour les futurs professionnels, sans pré-requis préalable.

    Le premier jour est consacré à la technique de la distillation des eaux-de-vie, depuis le traitement des fruits jusqu'à la dégustation. D'ailleurs, il est prévu une dégustation en fin de journée : amenez vos distillats ! même si ce ne sont pas des chefs d'œivres accomplis, nous verrons alors ce qui va et ce qu'il faut améliorer.
    L'alambic utilisé sera un petit alambic en cuivre de 100 litres, à repasse, que j'ai longtemps utilisé dans mes pérégrinations de bouilleur ambulant et qui est maintenant utilisé par l'Atelier du Bouilleur qui nous accueille.

    Le second jour est consacré à la magie des spiritueux, à l'alchimie plutôt. On fera un petit tour des distillats dans le monde de la préhistoire à nos jours, distillats alcoolisés ou non, destinés à la boisson ou destiné à la santé. On verra (et on expérinementera) ensemble un certain nombres de techniques classiques qui ont servit aux alchimistes et aux distillateurs. Onabordera la philosophie alchimique qui a présidée à l'élaboration de plus d'un élixir de moines. Nous ferons, et gouterons, un élixir d'absinthe fabriqué selon la technique spagyrique, la spagyrie est l'une des médecines alchimiques dont la philosphie et les pratiques sont de précieuses sources d'inspiration pour les distillateurs, liquoristes &c… encore aujourd'hui.

    L'Atelier du Bouilleur met à la disposition des participants la cuisine et des chambres aménagées en dortoirs pour ceux qui le souhaitent. Nous pourrons partager nos repas, et Martial (le responsable de la distillerie) a de toutes façons l'habitude de préparer des pizzas ou d'autres plats (il ne manquera rien, ne vous inquiétez pas !)

    Pour vous inscrire, il vous faut m'écrire (alcoollege-livre@yahoo.fr), vous recevrez une réponse rapidement ainsi que les infos pratiques. Il n'est pas nécessaire d'envoyer des arrhes : le règlement se fera sur place le samedi à l'accueil à 9h.
    Si vous souhaitez profiter des dortoirs, il vous faut prévenir Martial à l'Atelier du Bouilleur (contact(arobase)atelier-du-bouilleur.fr).

    À bientôt !Autour de l ambic

  • Appel à l'entraide

    Help !   Logo a du b

    Mes amis Martial Berthaud et Quentin Le Cléach de l'Atelier du Bouilleur, qui sont mes successeurs à la distillerie d'Autignac (où l'on fait la fameuse Fine Faugères dans l'Hérault) viennent de se faire cambrioler. Heureusement, pas d'alambics disparus, mais seulement le camion-plateau (sans chargement de vin, ouf !)…
    Ce n'est donc pas très grave, rien d'affectif ou de violent (mais bon quand-même…), juste de l'argent. Le camion est parti dans la nuit de Jeudi à Vendredi sous les yeux des distillateurs… L'assurance ne se sent pas concernée.

    Photos : la cour de la distillerie avant/après…
    CamionSans camion

    Quand Martial m'a prévenu, je lui ai tout de suite proposé de lancer un petit appel à la solidarité entre amateurs du Serpentin.
    Même si l'on n'arrive pas réunir la somme suffisante pour pouvoir acheter un nouveau camion, une aide sera toujours bienvenue (surtout quand on sait que l'Atelier du Bouilleur est un petit atelier de distillation qui fête ses 2 ans… le matelas n'est pas encore très confortable…).

    Je vous propose de faire un petit geste en envoyant quelques sous en soutien amical. Voici mon adresse paypal : alcoollege-livre@yahoo.fr (je transmettrai bien sûr : c'est juste qu'ils n'ont pas de compte PP)
    Merci d'envoyer 10 ou 20 € (ou ce que vous voulez, bien sûr !) en mode "envoyer de l'argent à un ami" en précisant la destination ("Un nouveau camion !").
    Si vous n'avez pas de compte paypal, vous pouvez envoyer un petit chèque à l'Atelier du Bouilleur, 9 avenue de Béziers, 34 480 Autignac.

    Photo : Les alambics de l'Atelier du Bouilleur : Les alambics de l atelier du bouilleur

       Merci !
       Matthieu

    PS. Pour info, même si j'ai remis ma distillerie depuis 2 ans, je reste proche de l'Atelier du Bouilleur et j'y donne des stages de distillation &c… J'y distillerai moi-même du vin du 6 au 13 septembre pour un projet alcoogène dont je vous vous parlerai bientôt…

  • Un important alambic historique français

    Un alambic d'apothicaire ancien
    alambic d apothicaire morvan xviii s.

    Cet alambic historique a été récemment découvert dans une vieille maison de famille bourguignonne qui était resté fermée pendant plus d'un siècle… Il a appartenu à un médecin du XVIII° qui officiait dans le Morvan.
    refrigerant dessous
    Le Morvan est une région assez chiche en matière de plantes aromatiques, on y distille quand-même quelques prunes… À l'époque, les apothicaires (les pharmaciens) préparaient eux-mêmes les hydrolats et autres distillats que prespcrivaient les médecins et dont Dorvault donnait les détails de fabrication dans son "Officine de Pharmacie pratique" (1° édition 1844).Dorvault 13 e d Le propriétaire de l'alambic que je présente aujourd'hui appartenait pourtant bien, d'après l'actuelle propriétaire qui appartient à cette famille, à un médecin et non à un pharmacien. Sa cuve a une capacité d'environ 120 litres, c'est donc un instrument d'un autre usage que les petits alambics d'apothicaires du début du XX° siècle que l'on rencontre encore souvent et qui ne servent aujourd'hui guère plus qu'à la décoration.

    Cet alambic à la particularité d'avoir un chapiteau-refroidisseur tel qu'on en voit encore en Afrique du Nord avec les Kéthars qui servent à la distillation des eaux florales (eau de rose, eau de fleur d'oranger…).refrigerant dessus l'eau de refroidissement est placé en-dessus de l'ensemble et une gouttière récupère à l'intérieur les vapeurs condensées au contact du toit rafraîchit par cette eau pour les envoyer à l'extérieur de l'appareil.

    Ce système était manifestement connu et utilisé autrefois en France et à complètement disparu au cours du XX° siècle, je n'y ai jamais vu d'autre exemple. Les deux parties (cuve et réfrigérant) étaient lutés à l'aide d'un joint de cendre, ou peut-être de farine.

    6 ke thar 17 ke thar 2Mon premier hydrolateur

     

     

     

     

     

     

    Un curieux manuel de fabrication de liqueurs qui date de 1932 "126 recettes pour faires ses liqueurs" par Claude Farol en donne une description comme un modèle "simplifié" facile à construire soi-même. C'est le seul exemple que je connaisse qui utilise ce système pour une autre utilisation que les hydrolats (je donne la reproduction complète du chapitre de Farol dans mon livre "l'Alambic, l'art de la distillation" en vente ici sur ce site).4 petit alambic simplifie"Sur un petit réchaud à charbon de bois, du modèle vendu 1 fr. 75 dans tous les bazars, installons un seau en tôle galvanisée dans lequel entrera un bidon (s'il a contenu du pétrole, ne pas manquer de la nettoyer plusieurs fois avec du lait de chaux). Le bidon est fermé par un bon bouchon de liège percé d'un trou central (à l'aide d'une queue de rat, et non point d'un fer chaud qui éreinte tout le liège), juste assez grand pour tenir serré un tube acheté chez le plombier, lequel (pas le plombier, le tube !) part à côté s'enrouler en serpentin dans quelque grande boîte à conserve, perchée sur une caisse. On établit une circulation d'eau dans cette boîte par des robinets, des siphons, par des seaux perchés sur des caisses, tant bien que mal et plutôt mal que bien. Mais à condition de rester quand marche l'alambic, il marche très bien.
    Il marche très bien, mais… avouons-le, il manque totalement d'élégance, et il est plutôt encombrant ! C'est pourquoi nous décrivons d'après les excellentes recettes de la campagne de MM. Chaplet et Rousset un autre modèle d'alambic, facile à construire soi-même, d'une étonnante simplicité, et tout plein mignon. C'est une sorte de marmite à laquelle quelque ingénieux chaudronnier nous aura soudé une bordure supérieure en forme de gouttière. Laquelle gouttière supporte un cylindre de fer blanc à l'intérieur duquel on a fixé un cône. Un point c'est tout (fig. 14). En chauffant la marmite mi-pleine de vin, nous produisons des vapeurs qui, rencontrant la paroi conique refroidie par l'eau du bac supérieur, se condense. Les gouttelettes formées ainsi ne retombent point dans le liquide chaud, mais ruissellent de côté et s'accumulent dans la gouttière où l'alcool forme joint hermétique et s'écoule par un trop plein dès que la gouttière est à moitié remplie."

    Les alambics sont, ou ont été, comme les les distillats : nombreux, différents, riches, beaux…

    Celui-ci est toujours dans le Morvan, il est en cours de réhabilitation pour la distillation d'eaux florales par une lointaine descendante du docteur-distillateur qui autrefois utilisait cet alambic.
    Mais lui-même, en fait, qu'en faisait-il ?…
    alambic d apothicaire morvan xviii s

  • Mon premier Hydrolat

    Les questions d'un jeune papa distillateur…
    Mon premier hydrolateur
    Bonjour, J'ai réalisé mon premier hydrolat de mélisse.
    500ccm de feuilles compressées pour 1 lt d'eau
    Ma question:
    Quel est le lot qui renferme le meilleur hydrolat
    J'ai réalisé 5 lots
    lot 1 dés la sortie de la première goutte, lot 2 après 3 minutes, lot 3 après 10 minutes, lot 4 après 17 minutes, lot 5 après 30 minutes, lot 6 après 45 minutes puis arrêt à 60 minutes
    Par quel moyen simple et non subjectif qualifier mon hydrolat?
    merci pour votre aide
    Meilleures salutations B.

    Bonjour B.,
    Votre inquiétude est un bon signe d'enthousiasme et disparaitra très vite avec l'habitude !
    Le meilleur moyen de connaissance (et non d'information) reste les moyens organoleptiques (le nez, la bouche &c…). L'expérience continuelle et le temps sont les ingrédients nécessaires au progrès. Les informations  qui ne viennent pas de sa propre expérience sont rarement des guides fiables.
    Mais pour aujourd'hui, je peux quand-même répondre simplement : D'une façon très générale il faut mettre 6 à 10 fois en eau le volume de plantes ou, pour les tous petits alambics, remplir systématiquement la marmite.
    Toujours d'une façon très générale le rendement moyen tourne autour de 1 kg. de plantes pour 1 litre d'hydrolat (mais les instruments de mesures que la nature vous a donné d'utiliser et de développer vous indiqueront le bon moment pour couper la chauffe).
    Pour conclure, je peux vous dire que mes tous premiers essais m'ont intrigués tout autant que vous les vôtres, et qu'ils n'ont pas été dès le début couronnés de succès !
    Bonne continuation !
    Matthieu

     

  • Alambic de balcon

    Les balcons innocents…

    Pensiez-vous que les paraboles que l'on voit sur les balcons des grands immeubles servent à fournir cette drogue psychique que l'on appelle la télé ? Point du tout ! Si les habitants des quartiers surpeuplés des banlieues ne sont pas nourris par la nature et le calme, ils n'en sont pas si abrutis pour autant et ces capteurs cosmiques de balcons ont peut-être une destination toute autre que que le gavage par les glou-gloussements idiots des pantins d'écrans !

    Voyez plutôt :

    Distiller au balcon
    Le site où l'on apprend que l'énergie solaire n'est pas que utilisée par les extras-terrestres, mais aussi par les distillateurs : http://www.vaucanson.org/php5/Accueil/index.php/distilla-sun

    The a la menthe ou…

    Merci à Nathalie, Salomé et Samuel qui ont participés à ce projet distilation pour l'info.

  • Je veux m'installer…

    Bonjour Matthieu, je veux devenir distillateur…

    Une question qui devient de plus en plus fréquente ! :-)

    D'ailleurs j'en profite pour vous rappeller que j'organise des stages distillation qui prennent en compte les aspects légaux de l'affaire, et bien sûr les aspects techniques &c… Vous trouverez les dates dans
    l'agenda.

     

    La dernière :

    Bonjour Matthieu,
    je suis l'heureux possesseur de votre livre et passioné par la distillation. Je suis actuellement en charge d'une distillerie à l'étranger et souhaite pouvoir venir installer une microdistillerie en France. Je souhaite proceder par étapes successives : je fais actuellement l'acquisition de futs, que je considere comme exceptionnels et souhaite donc faire venir du rhum mais aussi du whisky (distillé avec le même alambic que celui dont je compte faire venir bientôt) et les mettre a vieillir, le temps que je puisse avoir cet alambic.
    Ma question est la suivante: quelles démarches précisement dois-je faire pour faire venir des spiritueux de l'étranger et les stocker chez moi? Je suis un peu perdu avec vos explications, et j'en suis désolé, qui partent du postulat que: je suis d'abord distillateur et je stocke. Là, je souhaite faire l'inverse pendant deux ans.
    Pouvez-vous m'aider? Je vous en serai infiniment reconnaissant. Bien cordialement, JP.

    Bonjour JP,

    Je ne suis pas sûr d'avoir précisément compris tout votre problème, mais je peux résumer en espérant que vous y trouverez les bonnes réponses.
     
    Si vous voulez monter une micro-distillerie en France avec entrepôt, que l'alambic arrive avant ou après les fûts, c'est pareil. Il vous faut présenter votre projet aux douanes avec :
     
    - Un n° de siret (artisan, micro-entreprise ça va très bien).
    - Une demande d'acquisition d'alambic (puisque vous le connaissez, la demande sera mise en route et finalisée avec les autres étapes).
    - Une demande d'agrément de distillateur que la douane mettra en place auprès de la préfecture.
    - Le plan de la distillerie.
     
    Si les quantités sont limités, vous pourrez être exonéré de cautionnement bancaire (régime "petit opérateur"), cela simplifiera grandement votre installation.
    Lorsque vous aurez votre agrément &c…, que les douanes vous considéreront alors comme un fraudeur potentiel, je veux dire, comme un professionnel de la distillation en règle, alors vous aurez les documents utiles pour l'importation de vos précieuses barriques élevable en suspension de droits d'accises…
    Il ne vous restera plus qu'à trinquer à ma santé et profiter de la belle vie de distillateur !
     
    Mais je reste à votre disposition pour toute autre question pratique en attendant.
     
    Amicalement
    Matthieu
     
    PS. Y a t-il un douanier parmi les lecteurs qui pourrait confirmer ou compléter les infos données ? MERCI !!!
     

  • Congrès 2016 des bouilleurs de cru et des bouilleurs ambulants !

    Le Congrès annuel des bouilleurs !

    C'est comme la réunion annuelle des druides dans la forêt des Carnutes… Cette année, c'est en Normandie, haut lieu de distillation, et les rapports entre bouileurs et gabelous a certainement été l'une des sources d'inspiration pour les créateurs des aventures d'Astérix…

    Cette vénérable réunion réunit les deux syndicats concernés par la distillation amateure ou artisanale : les bouilleurs de cru (FNSRPE) qui sont les amateurs passionnés, et la fédération des bouilleurs ambulants, qui sont les distillateurs qui distillent pour la plupart des premiers.

    Outre les gueuletons assemblées générales de chacun des syndicats, il y aura des conférences et sans doute des dégustations…
    Les visiteurs sont les bienvenus et vous trouverez les renseignements sur le site de la
    FNSRPE.
    Logo fnsrpe

    En plus des représentants des syndicats, et peut-être ceux des douanes, il y aura aussi nos amis suisses : M. Etter, le directeur de la Régie Fédérale des Alcools vient de prendre sa retraite et ce sera son successeur Marc Gilliéron, qui représentera nos voisins. Les suisses ont toujours apportés une attention toute particulière à la production des eaux-de-vie qu'ils considèrent comme étant un élément du patrimoine national. C'est la Régie Fédérale des Alcools qui se charge de la formation et de l'information des bouilleurs familiaux, et qui est à l'origine du premier livre sur la technique de distillation "moderne" en français. Voyez plutôt : https://www.eav.admin.ch/eav/fr/home.html (si on avait ça chez nous…).

    Ça tombe en pleine récolte et distillation de roses, je n'y serai donc pas malheureusement…

    Alors, bon congrès !

     

    La Fédération Nationale des Bouilleurs de cru et la Fédération des Bouilleurs ambulants organisent le congrès National à BAGNOLES de l'ORNE.

    Les 29,30 Avril et 1er et 2 Mai 2016 à BAGNOLES de l'ORNE

    Accès à Bagnoles de l'Orne

     

  • Combien de litres dans mon tonneau ?

    A l'attention des nouveaux controleurs des douanes qui ont parfois du mal à s'y retrouver dans l'univers fascinant de l'entrepôt du distillateur…

     

    (…) Voici la table pour calculer le volume de liquide que contient une barrique…

     

    Calcul du remplissage des barriques

    (la même en PDF : Calcul du remplissage des barriquescalcul-du-remplissage-des-barriques.pdf (820.61 Ko) )

     

    Pour t'en servir tu dois mesurer avec une tige la hauteur du liquide (le "mouillé") ainsi que la hauteur jusqu'à la bonde.

    Tu divises la première par la seconde ce qui te donne un nombre dont tu prends les premiers chiffres après la virgule.

    Dans la table, ce nombre correspond à un autre que tu multiplies par le volume total de ta barrique.

    Exemple:

    Si tu as 50 de hauteur totale et 40 de mouillé, 40 / 50 = 0,80

    80 correspond à 8764 sur la table.

    Si ta barrique fait 120 litres, alors 8764 X 120 = 1051680

    Tu gardes les 3 premiers chiffres et tu as la quantité de liquide, soit 105 litres dans l'exemple. (…)

     

    La calcul a l'air assez simple (!), mais pour moi la barrique reste un récipient à l'hermétisme insondable…

     

    Merci à Quentin Le Cléach (http://www.atelier-du-bouilleur.fr/) et à Philippe Cayrol (http://www.groupeudm.com/) pour cette table et le mode d'emploi !

    Sur Gallica, le document en entier : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1167282s/f1.image

    (Merci Pierre-François pour le lien !)