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La couleur de la barrique

En tant que distillateur des Eaux-de-vie de Faugères, la petite appellation d'eau-de-vie de vin de l'Hérault (vous pouvez vous reporter au chapitre de mon bouquin sur le sujet  mis en ligne ici), J'ai la chance de distiller des vins très différents dont l'alcool est conservé dans des barriques de chênes également différentes (bois d'origine différente, barriques neuves ou usées &c…).

La tradition re-naissante de la région tendrait à suggérer l'emploi de fûts d'occasions utilisés 3 à 5 ans par des vins blancs. Ces barriques de 225 ou 228 litres donnent une teinte ambrée délicate à l'eau-de-vie en parfumant sans violence (le bois neuf est un peu brut avec les élevages relativement courts - disons, de moins de 20 ans).

La majorité des vins de la région (Languedoc) étant rouges, les vignerons-bouilleurs de cru qui s'adressent à moi sont souvent tentés par l'utilisation de barriques du domaine, teintées par des vins rouges.

Nous nous sommes décidés à tenter quelques expériences d'élevages de fines dans des barriques de 2 ou 3 vins rouges. Les barriques ont été évidemment bien nettoyées à la vapeur, non souffrées &c…

Je peux rapidement conclure que l'alcool (qui est toujours blanc à la sortie de l'alambic - rappel à l'attention des néophytes en la matière) se colore très rapidement d'une teinte cassis pâle plutôt insolite qui se transforme rapidement en une teinte abricot assez dense au bout d'un an. A partir de ces premières observations, on peut imaginer que l'évolution se fera dans un sens plutôt rassurant (teinte ambrée tirant sur le rouge-orangé dense suggérant une vielle eau-de-vie).

A notre époque, l'immense majorité des eaux-de-vie ambrées du commerce sont colorées et édulcorées au caramel, c'est une pratique que l'on pourrait maintenant qualifiée de traditionnelle. Je ne suis pas pour ce procédé, mais je l'ai quand même pratiqué à titre expérimental (caramels légers, brulés &c…) parce qu'il "commpresse" les sensations, en limitant le registre des arômes (c'est l'effet secondaire du sucré dans l'alimentation, au contraire de l'amertume qui augmente les contrastes). En revanche, je n'ai rien contre la coloration de la boisson, si ce n'est pas un cache-misère et si les qualités aromatiques sont toujours accessibles, même si elle n'a rien d'essentiel. Mais l'élevage en fût de chêne, ou d'un autre bois, ne se limite pas à la coloration : il permet une aromatisation de l'alcool (polyphénols &c… qui sont présents dans l'eau-de-vie même s'ils ne se mélangent pas intimement aux arômes des alcools), et une oxydation qui est un paramètre important des vielles eaux-de-vie ambrées.

Ma première école est plutôt celle des eaux-de-vie blanches (Alsace &c…), fruitées et jeunes (ce qui est de moins en moins mon cas…). Ce goût, et le désir de profiter rapidement de mon travail, sur le plan de la satisfaction personnelle comme sur le plan économique, me pousse a chercher des procédés de murissement des eaux-de-vie en barriques relativement rapides, sans jamais faire de concessions au niveau de l'élément "vie" des eaux-de-"vie" (je reviendrai plus tard sur ce thème), et en évitant par principe les caches-misères.

L'élevage en barriques de vins rouges semble être l'une des solutions allant dans ce sens.

Pour l'oxydation, je tends de plus en plus vers l'élevage dans des barriques en vidange (remplies à moitié par exemple), malgré une évaporation importante (perte compensée par le mise en vente plus rapide). La technique de distillation doit suivre avec une plus grande élimination des têtes et des queues à la repasse (je pratique la distillation à repasse, mais sans en faire une religion).

Mes jeunes fines ambrées perdent sans doute en noblesse (par rapport à des eaux-de-vie de plus de 20 ans), mais gagnent en en équilibre faicheur-fruité-noblesse, ce qui les rend plus accessible au buveur.

Voici deux photos illustrants cette pratique. Désolé, elles sont de travers : c'est la faute du bouilleur qui ne sait pas se servir d'un ordinateur, le rouge n'y est pour rien…

Verre de fine en barrique rouge (15 jours) Eau-de-vie ambrée, barrique de rouge (1 an)

 

 A gauche : Une Fine Faugère après quelques jours dans un tonneau de rouge.

 

A droite : une autre, après un an du même traitement.

 

 

In Memoriam Jean Dubuis (29 avril 1919- 6 avril 2010)

Symbole des Philosophes de la Nature

Nous venons d'apprendre le décès de Jean Dubuis, fondateur de l'association Les Philosophes de la Nature (LPN) qui m'a aidé à faire mes premiers pas dans l'univers de la distillation. On trouvera les éléments de sa vie passionnante sur le site portaelucis qui réédite en ligne ses principales publications et je ne les rappellerai donc pas, je me bornerai à évoquer l'influence qu'a eu sur moi ce personnage important dans le théâtre de l'alchimie, et donc des médecines naturelles, d'aujourd'hui.
Jean Dubuis a fondé en 1979 Les Philosophes de la Nature. Cette association diffusait un cours de spagyrie (alchimie des plantes qui développe la fabrication des élixirs avec notamment un but thérapeutique).
L'idée de travailler la spagyrie n'était guère en vogue dans les cercles plutôt ésotériques de l'alchimie française d'alors et venait de paracelsiens étrangers tels que Albert Riedel, Alexander Von Bernus ou Augusto Pancaldi. Les cours étaient pédagogiques et sans mystères, ils transmettaient le caractère expérimental de cette association très vivante.
Les membres se retrouvaient souvent pour "…entre les repas, causer plantes, huiles essentielles, teintures et élixirs…" (L'ALAMBIC - l'Art de la Distillation - alcools, parfums, médecines page 20) et c'est là que j'ai distillé mes premiers esprits de vin vers 1984. Des stages de tous niveaux étaient régulièrement organisés et un groupe de recherche fonctionnait activement, des achats groupés de matériels de laboratoire ou de plantes étaient organisés pour les membres (merci Marc-Gérald !). Les activités étaient annoncées dans "Le Petit Philosophe de la Nature", mensuel plein d'humour et d'articles passionnants sur, notamment, l'éthique de l'association.

page d'humour du Petit Philosophe de la Nature (n° 25)

Celle-ci, dans la tradition des associations loi 1901, et bien aérée par le vent de liberté des années 60, fonctionnait sur la base du service et du bénévolat (Jean avait attendu sa retraite pour s'y consacrer). Ne pas vendre le don de Dieu, ne pas servir Dieu et Mammon, ou, faire profession de médecin à titre bénévole, maximes tirées du serment de la Fama Fraternitatis Rosae-Crucis (1614) étaient les règles exemplaires prônées par Jean Dubuis. Aucun membre de l'association n'était rémunéré par son travail, sinon par l'abondance d'informations, de documents, ou par les résultats des chercheurs offerts à l'association. LPN était une sorte d'Abbaye de Thélème par son abondance et sa diversité, et ses thélémites modernes œuvraient dans un enthousiasme qui disparaîtra avec l'association vers 1990.
L'abondance et la générosité sont les caractères de LPN qui me marqueront définitivement, c'est l'esprit que j'ai essayé de transmettre dans mon livre.
Quand LPN disparut, ou prit une autre forme vers 1990, l'alchimie redevint obscure, occulte… il faudra attendre une vingtaine d'année pour la retrouver, sous une autre forme certes, mais vivante à nouveau avec par exemple Stéphane Barillet…
Ne pouvant attendre sans distiller, je suis devenu bouilleur ambulant en me souvenant bien de "…entre les repas, causer plantes, huiles essentielles, teintures et élixirs…"
La lettre de Jean Dubuis reste diffusée, je le rappelle, par le site portaelucis, et son esprit plane ou il veut, et restera celui de la renaissance en France de l'alchimie et de la spagyrie dans les années 80.

Recette de dentifrice

Bonjour,

L'alambic est vraiment un outil très précieux à l'homme, sans nul doute le plus précieux de tous : sans lui, pas d'huiles essentielles…

Je vous propose cette fois une recette de dentifrice à faire soi-même qui utilise les huiles essentielles. C'est ma compagne Claire Vergnaud qui l'a mise au point et nous l'utilisons depuis quelques temps. C'est un exemple et il existe de nombreuses variantes, si vous utilisez une recette différente avec des huiles essentielles ou des hydrolats, n'hésitez pas à nous en faire part en commentant l'article.

Il y a de nombreuses recettes du genre dans mon livre L'ALAMBIC que je ne me lasse pas de recommander, j'espère que nous aurons ici, sur ce blog, l'occasion d'échanger nos connaissances respectives…

Poudre dentifrice :

2 cuillères à soupe de kaolin (argile blanche ventilée), 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café d'orties en poudre fine, 1/2 cuilère à café de prêle en poudre très fine également.

5 gouttes (gtes) d'huile essentielle (HE) de girofle, 5 gtes d'HE de tea-tree, 5 gtes d'HE de laurier noble, 3 gtes dHE de basilic, 5 gtes d'HE de citron, 3 gtes d'HE de lavande fine, ou lavande aspic.

On peut parfumer avec, au choix, HE de cannelle, menthe poivrée, sauge…

Cette poudre peut être transformée en pâte en ajoutant des hydrolats choisis, mais nous n'avons pas encore essayé.

La distillation maison des plantes : le Romarin

Quand on a la chance de vivre à la campagne, entre les joies du jardinage, et des confitures, il y a, chez nous, la distillation des eaux de plantes aromatiques

En ce moment, c'est le romarin qui est en fleur et je vous ai fait un petit reportage sur la fabrication maison de l'eau de romarin.

1. dans la garrigue

Nous utilisons un petit système de distillation "de cuisisne" que j'ai acheté au Maroc qui à l'avantage, outre d'être très pratique pour les distillations maisons, de ne pas convenir à la distillation des alcools et de ce fait, d'échapper à la règlementation sur les alambics.

Voici l'opération complète détaillée :

le système complet Le système intallé sur la cuisinière familiale

 

 

2. la cuve emplie d'eau

   La cuve est remplie d'eau de source

 

 

 

 

 

3. le panier

 

   Le panier est disposé au dessus

 

 

 

 

4. le refroidisseur

 

   Le refroidisseur complète l'ensemble

5. la plante

                                                                                       La plante

 

 

 

6. Le sytème prêt, avec joints de farine et eau de refroidissement

 

 

   Le système complet, les trois parties sont lutées avec un joint de farine, le refroidisseur est empli d'eau froide

7. l'indispensable manuel

 

               Le manuel, indispensable compagnon du distillateur de cuisine…

 

8. L'hydrolat et l'huile

 

   Malgré le système peu performant, on peut avoir un peu d'huile surnageant l'hydrolat

 

 

 

9. à la fin

 

      1 kilog de plante donne en général 1 litre d'hydrolat (et l'opération parfume toute la maison !)

Changement d'heure

…Les dits bouilleurs viennent aux rendez-vous avec en général une heure de décalage du au fait que Mad tourne à l’ancienne (c’est-à-dire à l’heure solaire)… (extrait de "L'Alambic", introduction)

Cette année encore, on ne s'en lasse pas, le rythme de l'alambic se met à l'unisson de l'économie moderne…

Bouilleurs de crus ou ambulants, soyez solidaires ! Faites un geste pour sauver la planète : d'un geste symbolique, différez d'une heure l'allumage de vos foyers !

Quand le bouilleur de cru distille lui-même sa gnôle : 1° partie, dans mon atelier…

Ceux qui ont lu l'introduction de mon livre (disponible dans "extraits du livre") connaissent la distinction entre les bouilleurs de cru, et les bouilleurs ambulants. Étant moi-même de cette seconde catégorie, je m'appplique à distiller le cru des bouilleurs de la première, autrement dit, le bouilleur ambulant distille la gnôle du bouilleur de cru et aucun des deux ne contrôle le processus du début à la fin de l'ouvrage (en fait, le contrôle, c'est encore une autre histoire…).

Il existe un cas particulier où le bouilleur de cru distille lui-même sa chère goutte : c'est lorsqu'il est adhérant à un syndicat utilisant en général un alambic communal. Cette situation enviable fera l'objet de la seconde partie de cet article. En attendant, je vais vous parler de mon atelier public, et de comment j'exploite sans honte mes clients (les bouilleurs de cru).

En installant mes alambics dans mon nouvel atelier à Autignac, je me suis concentré sur la distillation du vin (vin de Faugères ou du Languedoc, pour produire la Fine de Faugères, ou du Languedoc). c'est plus facile à distiller et le rendement est meilleur…

Comme je ne pouvait décemment pas laisser tomber mes bouilleurs de cru, les particuliers qui préparent un tonneau de fruit ou quelques comportes de marc de raisin, j'ai installé un alambic à bain-marie de 100 litres à leur intention : l'Alambic des bouilleurs de cru d'Autignac je leur propose de venir distiller eux-même leur cru. C'est-à-dire qu'ils font eux-même tout le boulot pendant que je distille tranquillement le vin des vignerons du coin en supervisant l'affaire. Le travail se fait donc sous ma responsabilité sur le plan administratif (je remplis les registres), et je donne les consignes aux débutants.

La journée est souvent longue (l'alambic de mes arpètes est une machine fiable mais plutôt tranquille) mais pas inactive…

Stage pratique… Yvo décharge son marc

                                 Yvo distille son marc

Le coût pour distiller soi-même dans ces conditions d'exploitation pure et simple est moindre que le tarif normal, il couvre les frais de gaz et de petit matériel (3€/litre), mais l'intérêt pour moi se trouve surtout dans l'échange avec le récoltant, le partage des connaissances, le plaisir d'avoir pu encore offrir un service que les conditions de gestion d'une entreprise aujourd'hui permettent rarement (le rendement… les charges…). Les bouilleurs de cru, en général, ne regrettent pas…

Et puis ma devise de distillateur un peu nonchalant c'est… "Faites le vous même !"

Ismael à Autignac

 

 

 

 

Ismael disitllateur d'eau de rose de Midelt (Maroc)

en stage de "bouilleur de cru"


 

Les vieux métiers dans les fêtes de villages

Les vieux métiers sont à l'honneur dans les fêtes de villages : forgeron, maréchal ferrand, tonnelier, vannier… et, quand on en trouve un, distillateur…

On me demande souvent de montrer le métier de Bouilleur Ambulant du temps passé. Je sors un alambic de l'atelier et, au lieu de distiller chez moi, je distille dehors… Fondamentalement, c'est la même chose, dans la réalité, il y a quelques différences, par exemple, je laisse le bruleur à gaz pour chauffer au bois.

Mais la principale différence vient du fait que le but de la démonstration est d'expliquer aux visiteurs le fonctionnement d'un alambic, de parler des "droits" (99 % des visiteurs pensent dur comme fer que je suis là parce que j'ai hérité d'un "droit" perdu depuis longtemps (ai-je l'air si vieux ?) qui sera bientôt malheureusement totalement perdu &c…).

J'explique donc à ceux qui veulent l'entendre (certains nostalgiques préfèrent rester sur les souvenirs…) que depuis 2003, chacun à le droit de faire fermenter sa récolte pour la confier à un disitllateur, ce qui, moyennant quelques taxes, lui permet de prétendre au titre (sans jeu de mots) de Bouilleur de Cru. La loi qui permet cette situation somme toute enviable est le résultat du travail du syndicat national des Bouilleurs de Cru (FNSRPE, voir le lien).
La question du privilège reste entière puisqu'il reste encore un bon nombre d'exploitants qui en bénéficient, la majorité des bouilleurs ambulants traditionnels travaille pour eux. Ce privilège devait être aboli en 2006 au profit de la nouvelle règlementation mais, grâce au travail du syndicat national des Bouilleurs Ambulants, il perdure encore (merci à ces deux syndicats qui veillent à la sauvegarde de cette activité - professionnelle ou amateur).

Comment se passe une démonstration de distillation "à l'ancienne" ?

En amont, l'organisateur de la manifestation me contacte, je lui explique les démarches à suivre au niveau administratif (ce qui en a découragé plus d'un…), ça, ça pourrait être le sujet d'un chapitre entier (je vous en ferai une description complète bientôt - si vous me le demandez…), il fournit le vin à distiller et le bois de chauffe.

J'ai l'habitude d'utiliser un petit alambic portable de 100 litres pour les démonstrations : ce n'est pas aussi imposant que les locomobiles à vapeurs qui peuplent les souvenirs des visiteurs mais je ne veux pas leur casser la baraque, et puis un petit appareil demande quelques manipulations (déchargement, rechargement, repasse &…) qui intéressent les curieux.

Dès que la goutte sort, on passe le doigt, on discute des différents stades de la coulée, on regoutte… Les douanes interdisent la dégustation pendant les démonstrations publiques, je ne permets donc pas l'utilisation de verres pour goûter, le doigt suffit. Pour une fois, j'accepte sans regrets cette restriction : on peut ainsi éviter quelques problèmes (le buveur de gnôle n'a plus aujourd'hui les capacités qu'on lui connaissait autrefois…). De plus, je distille en général un vin de qualité juste suffisante pour cette opération qui ne se fait souvent pas avec le même soin qu'à l'atelier (je ne peux pas travailler et faire la causette en même temps…) : si on la trouve bonne sur le bout de l'index, un verre serait… décevant…

Il y a énormément de passionnés de l'alambic : sans parler des nostalgiques du temps perdu dont je parle plus haut, il reste les amateurs de gnôle, les préparateurs de teintures ou de liqueurs, les amateurs d'aromathérapie (l'alambic ne perd pas toute sa noblesse en distillant des plantes aromatiques), les chimistes fous &c…

En général, on ne manque pas de sujets de discussions…

Le soir, le distillat, chargé de l'histoire de la journée, est mis de côté pour être ensuite confié aux douanes chargées de la bonne tenue de la manifestation.