alcools

Le renouveau de l'Eau Bénite

Le retour du culte originel de Saint Patrick !
Enfin une eau bénite (Whisky Beata en  gaélique, la langue du patron de la christianisation en Europe) qui a de l'esprit ! Bravo ! (Gilbert, c'est toi ?)

Jura. Dans l'église, l'eau-de-vie remplaçait l'eau bénite

  • L'église de Château-Chalon

    L'église de Château-Chalon | Christophe Finot (CC)

Ouest-France avec agence

L'eau bénite était remplacée par de l'alcool dans les bénitiers de l'église de Château-Chalon (Jura). Repéré par des touristes croyant y voir une tradition viticole locale, ce remplacement a surpris les habitants du village la semaine passée. Aujourd'hui, l'eau de vie a disparu mais les responsables de cette farce ne sont toujours pas connus.

C'est une blague de mauvais goût. L’eau des bénitiers de l’église Saint-Pierre, à Château-Chalon (Jura) a été remplacée par de l’eau-de-vie la semaine dernière raconte France Bleu Besançon. C’est la réaction des touristes qui a permis la découverte de l’insolite modification du contenu des bassins.

Les visiteurs se sont en effet renseignés auprès de l’office du tourisme de la commune pour en savoir plus sur la présence d’alcool dans les bénitiers, qu'ils prenaient pour une coutume locale lors des vendanges dans ce village viticole.

Les auteurs toujours inconnus

La mairie a rapidement été alertée et samedi, tout était rentré dans l’ordre. Les deux litres d’alcool utilisés par les auteurs de la manipulation ont à nouveau laissé place à de l’eau bénite. Une habitante du village s’est chargée de faire disparaître toute trace d’eau-de-vie dans l’église.

Les responsables de cette interprétation toute personnelle du changement de l’eau en alcool n’ont pas été identifiés. Mais Christian Vuillaume, le maire de Château-Chalon, a fait savoir qu’il n’avait pas l’intention de porter plainte.
 

https://www.ouest-france.fr/societe/faits-divers/jura-dans-l-eglise-l-eau-de-vie-remplacait-l-eau-benite-5230081
 

"Une blague de mauvais goût" ? Mais pourquoi de mauvais goût ? En tous cas, bravo et tous mes vœux de succès pour les messes à venir !
(et merci Julien pour l'info !)

Spiritueux, remèdes ou poisons ?

Spiritueux, remèdes ou poisons ?Elixir de jouvence du dr satan

Peut-être avez-vous déjà entendu ce dicton plein de notre moderne sagesse l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Rien de neuf là dedans sinon qu'au lieu de nous rappeler un principe déjà énoncé par Paracelse il y a 5 siècles Un remède peut devenir un poison et un poison un remède. C'est une question de dosage, le dicton d'antan devient moralisateur et culpabilisant (question de dosage encore…). Mais je ne voulais pas discuter santé publique et gouvernement, mais du sens des spiritueux d'autrefois.

Pour faire simple, disons que l'art de la distillation des spiritueux en occident vient de 2 grandes sources : Les alchimistes arabes qui nous ont transmis les connaissances de l'antiquité en matière de médecine, et les moines chrétiens héritiés de St. Patrick, héros de la christianisation en Europe à grandes rasades d'eau bénite ("Whisky Beata" en gaélique).
Les premiers, en bons musulmans, ont développé l'art de la distillation des alcools dans un but thérapeutique plus que simplement convivial et à leur suite,  leurs voisins et élèves Arnaud de Villeneuve et Raymond Lulle au XIII° siècle, et bien d'autres, mais je fais court; nous ont transmis certaines connaissances alchimico-thérapeutiques, en même temps que les termes "esprit-de-vin" ou "eau-de-vie" qui sont assez évocateurs pour qu'on puisse penser que l'alcool de nos maitres orientaux n'avaient que peu à voir avec notre pastis national. La spirituosité a donc grandi en sœur jumelle de la spiritualité et de l'art de guérir.
Les seconds, les moines de St Patrick ont développés un art de l'élixir salutaire lié au culte chrétien qui fait grand cas de la fermentation (fermentation du blé qui fera le pain, et du raisin qui donnera le vin), fermentation alcoolique pour nous. Cet art de l'élixir devait tout aussi bien servir au prosélytisme propre à la religion si conviviale de Jésus (voir les épisodes de la multiplication des pains, ou du vin dans les évangiles). Les élixirs des moines ont liés les aspects médecine et social (cordial), avec un arrière goût d'esprit saint (n'oubliez pas que St. Esprit est le St. Patron des distillateurs…).

Entre nos alchimistes, futurs apothicaires, qui distillent l'esprit-de-vin pour leur élixirs alchimiques ou spagyriques pour la santé de leurs clients ou pour leur quête d'immortalité, et nos moines abstracteurs de quintessence qui nous ont laissés de délicieux élixirs que l'on sert maintenant en digestif (comme la Chartreuse par exemple), il nous reste que le spiritueux garde un petit goût de médecine universelle que ne devrait pas négliger nos alcoollègues distillateurs et bouilleurs de cru.

Qu'est-ce qui fait qu'un spiritueux est un viatique ou un poison ?
C'est l'esprit ?
Pas seulement. En France, il est coutume de ne pas mélanger les alcools - qui sont rangés à la cuisine - avec les médicaments - qui restent à la pharmacie. Les suisses sont moins hermétiques et leur connaissance de la nature les encouragent à préparer leurs alcools avec des plantes médicinales en ayant conscience de cet aspect santé en valeur ajoutée à leur boisson. La frontière sera moins épaisse entre les deux alcools (boissons et remèdes) et il est possible de concevoir une boisson qui, en plus d'être bonne, pourra aussi être reconnue pour ses vertus thérapeutiques. Je ne sais pas si l'alcoolisme helvète est plus salvateur que la biture franchouillarde, mais je sais que les suisses aiment plus les alcools (de cru) que les français sans que leur foie, leurs gammas GT, ou leur moralité en souffrent.


Elixir ve ge tal gde chartreuseDe nombreuses boissons célèbres étaient des remèdes avant d'être ensuite vendus au rayon alimentation des supermarchés. Ainsi l'Absinthe, fébrifuge anti-paludisme entre autres… l'Elixir des Chartreux ou, the last but not the least, le Coca-cola (qui reste souverain contre la gastro-entérite et le dérouillage des vieux métaux). D'autres, qui sont peut-être moins attractif au palais ? sont restés chez le pharmacien, telle l'eau de Mélisse des Carmes (qui est un mélange de plantes macérés et distillés comme un spiritueux, et régit par la règlementation des spiritueux). Les élixirs spagyriques des médecins paracelsiens (Paracelse, est un alchimiste et médecin suisse allemand du XVI° siècle), eux, sont restés plutôt discrets, étant trop proches de la pharmacopée classique, laquelle s'est éloignée de ces pratiques trop naturelles pour être modernes.

Voyons quelques alcools qui enivrent et qui guérissent tout en même temps.
Absinthe hygienique

Il y a d'abord les macérations de plantes médicinales, genres de teintures-mères améliorées au niveau du goût. Ainsi les génépis, absinthes, pastis (et oui, à la base les anisés sont appréciés pour leurs vertus thérapeutiques, ou au moins digestives) &c… Ces alcoolats sont parfois distillés, parfois pas. Malheureusement, aujourd'hui la plupart des liquoristes qui produisent ces boissons "hygiéniques" ne font que reproduire les recettes classiques en se laissant guider par leur goût au détriment d'une connaissance des vertus thérapeutiques des plantes. Les recettes évoluent avec les goûts de la mode (l'amer disparait au profit du sucré-douceâtre par exemple). Les distillateurs font souvent le choix de la macération de plantes dans de l'alcool neutre d'origine industrielle. Même bio, un tel alcool n'est qu'un produit chimique sans air, sans esprit et sans vie. Les vertus thérapeutiques qui viennent de la vie et du caractère des plantes ont alors du mal à s'exprimer dans ce liquide conservateur qui est finalement plus proche du formol que de l'esprit-de-vin d'Arnaud de Villeneuve (pas au goût quand même…).
Mais de belles macérations faites avec des plantes saines dans un bon esprit-de-vin peuvent donner de très bons spiritueux, délicieux au goût, digestes et hygiéniques, et qui peuvent provoquer une ivresse créative (pour l'absinthe par exemple).


Il y a ensuite les préparations spiritueuses qui intègrent des procédés plus sensibles que mécaniques dans le cours de fabrication tels que la distillation solaire, ou des conditions d'élevage inspirés des alchimistes comme les ondes de formes ou l'emploi d'aimants, de vide &… Ou encore des connaissances développées par la biodynamie : dilutions, observation des phases de la lune &c…
Ces préparations sont souvent élaborées dans un cadre thérapeutique (remèdes, compléments alimentaires…) et nous quittons malheureusement le cadre de la table et de la convivialité. C'est dommage car cette catégorie de préparations et distillations alcooliques pourraient être intégrées dans la fabrication de spiritueux "hygiéniques" (cette expression que j'ai plusieurs fois employée est un adjectif classique à la belle époque pour mettre en avant les vertus saines de certains alcools, particulièrement l'absinthe) que nous aimerions tous je crois, voir revenir.

Enfin, il y a des préparations complexes à but entièrement thérapeutique que les arabes nous ont transmis de l'antiquité et qui ont été développées par les médecins-alchimistes jusqu'à Paracelse (1493-1541) qui a sublimé ces pratiques et révolutionné "l'une et l'autre médecine".
Je suis persuadé qu'une petite formation à cet art de guérir alchimique serait très profitable à nombre de nos liquoristes actuels qui pourraient améliorer leur sensibilité pour la fabrication de leurs spiritueux, et ce n'est pas François Rabelais qui me contredira…

Je pense même qu'il serait salvateur pour la tradition des alcools de bouches amateurs ou artisanaux que nos bouteilles retrouvent leur esprit, leur âme et ne servent plus seulement à faire oublier les vicissitudes de l'existence dans la biture comme c'est le cas la plupart du temps aujourd'hui.

La dive bouteille
Je vous parlerai bientôt de la médecine spagyrique classique, que je pratique dans le cadre de mon activité de distillateur-liquoriste. Je veux juste conclure aujourd'hui en vous présentant deux de mes productions spiritueuses (fabriquées sous la règlementation classique régissant les spiritueux) que je commercialise dans le cadre de ma distillerie Edelweiss Distillerie dans le Valais (Suisse) aux côtés de mes absinthes et autres esprits plus classiques qui égaient les soirées du bistrot de mon village.
Ils s'agit d'un élixir de Rose fait à partir d'une dilution d'une pierre de rose (Rosa Gallica) dans de l'alcool de rose et de l'eau de rose (que j'ai tout fait moi-même bien-sûr), et d'un petit mélange de plantes sauvages fermentés puis diluées dans un esprit-de-vin distillé au soleil.
Est-ce que ce sont des spiritueux ? Oui, bien sûr, dans la mesure où mon travail de liquoriste est tout aussi important que ma sensibilité d'alchimiste pour leur mise au point. Et puis en fait, peut-être non dans le sens habituel du terme, vu qu'il n'est pas question d'en boire des verres, mais plutôt quelques gouttes…

 

Flacons ssrosa et salutaire petit
La préparation à base de rose s'apelle SelSol Rosa (à gauche). SelSol renvoie au procédé de fabrication qui est une préparation spagyrique à base de Rosa Gallica diluée dans de l'eau de rose et de l'alcool de rose. C'est un spiritueux au sens légal du terme qui satisfait aux usages de la profession, mais il semble que l'utilisation puisse se raprocher des produits de bien-être (mais c'est déjà le cas pour l'alcool de consommation courante n'est-ce pas ?) et l'ingestion de quelques gouttes semblent aider à la libération des dépendances telle que le tabac, ou les dépendances affectives (deuil, séparation…). Une prise de quelques gouttes est en général suffisante.
Comme tous les spiritueux, cet élixir est déconseillé aux femmes enceintes (même quelques gouttes).
Comme l'Orangina, il faut secouer le flacon avant usage.
5ml. Alcool : 20 % vol.

Le Salutaire (à droite), est une préparation de plantes sauvages telles que Plantain, Chardon Marie, Bourrache &… fermentés sous diverses formes, puis dilués dans un esprit-de-vin bio et nature. De même que SelSol Rosa, c'est une préparation conforme aux usages de la profession de distillateur-liquoriste, et il semble que son utilisation (quelques gouttes une à trois fois par jour pendant un à trois jour au besoin) aide à combattre les virus à cycles courts tels que la grippe, la gastro, certaines otites &c… Il semble qu'il ait aussi une action positive dans la régulation du système glandulaire-hormonal et aide particulièrement au bon fonctionnement de la thyroïde et à combattre le syndrome de Hashimoto. Dans ces cas, quelques gouttes sur la langues une fois par semaine semble suffisant.
Comme tous les spiritueux, cet élixir est déconseillé aux femmes enceintes (même quelques gouttes).
Comme l'Orangina, il faut secouer le flacon avant usage.
5ml. Alcool : 20 % vol.

Vous excuserez le ton prudent que j'emploie pour rapporter les effets rapportés de ces deux préparations, mais je suis bouilleur ambulant et non médecin ou pharmacien et chacun son job, le mien, c'est de fabriquer mes petites dives bouteilles et le leur, c'est d'en causer mieux que moi et d'en prescrire.

Ce qui ne m'empêche pas d'en vendre : ils coûtent 17 CHF en Suisse ou 15 € en Europe, les frais de ports (1 ou 2 flacons) sont de 1 CHF pour la Suisse et 5 € pour l'Europe.
Règlement par Paypal, virement, ou chèque. Commandes par mail à matthieu@edelweiss-distillerie.ch

 

 

Faire un joint

Savoir faire un joint

Excusez ce titre aguicheur sinon fumeux, il s'agit ici bien sûr de la manière de luter son alambic pour éviter que tout le monde profite des vapeurs perdues de la distillation…

Aux matériels modernes des solutions performantes que j'évitent autant que mon âge respectable me le permet mais aux anciennes marmites il y avait des solutions toutes simples que je vais vous décrire maintenant.

Ah, si, encore un instant que je vous parle d'un type de joint très pratique que vous trouverez souvent dans le matériel de bouilleur de cru et tous les alambics "Deroy" sont clôts avec ce système : le joint hydraulique. Joint hydrolique
Il s'agit de placer le chapiteau (autrement dit, le couvercle) dans une petite gouttière qui surmonte la marmite. On remplit d'eau, et la vapeur ne pourra plus sortir (sauf si le chauffeur s'endort et que le feu exagère…). Très pratique : le joint se remplit évidemment à chaque cuite, mais ne nécessite pas que le distillateur soit bricoleur, alors tout va bien.
Le principe est que la vapeur des alcools est inférieure à celle de l'eau du joint qui ne devrait pas bouillir, l'eau empêche donc la sortie des gaz. Ce type de joint n'est cependant pas pratique pour la distillation des plantes (hydro-distillation) puisque dans quand on distille des plantes pour les huiles essentielles ou les hydrolats, on monte la température jusqu'à faire bouillir l'eau qui entrainera les principes aromatiques des plantes (ce qui fera bouillir l'eau du joint…). C'est le même principe que le bulleur des fûts de fermentation qui permet aux gaz de s'échapper en empêchant l'air extérieur d'entrer pour contaminer le cru qui bout (le cru du bouilleur de cru pour les nouveaux)

Donc, autrefois, il existait deux façons de luter sa distilleuse : le joint à la farine et le joint à la cendre, et je vais vous expliquer comment les faire (beaucoup de mots pour des trucs hyper simples, mais pour faire un article, 3 lignes c'est pas assez…).

Le joint à la farine :
Si vous distillez dans votre cuisine, sur le gaz, le choix est vite fait : tapez dans la réserve de farine du placard. N'importe quelle farine de base fera l'affaire. Je la préfère bio par snobisme et pour éviter les pesticides dans les prés mais ça n'a pas d'importance.
Le truc, s'est de faire simple : on met un peu d'eau dans la farine, juste assez pour que ça colle bien. On ne touille pas trop sinon ça colle plus assez. On ferme la bête et on applique la pâte.
S'il reste des fuites, on en remet un peu plus et on sera quitte à nettoyer un peu plus…
Si vous avez un système qui joint bien et que vous ne craignez pas de vous brûler, alors fermez, allumez, et attendez de voir où ça fuit. Là où ça fuira, vous pourrez mettre de farine sèche (la vapeur se chargera de transformer la poudre en pâte). voilà, c'est tout.
Les avantages : la farine, il y en à dans toutes les cuisines, sauf peut-être aux états-unis (mais eux ils ont le chewing-gum !). Les débris, poussières &c… ne pollueront pas vos précieux breuvages…
L'inconvénient : il faut de la farine et il faut aussi se laver les mains après.
Ce type de joint se pratiquait plutôt dans le sud de la France, et plutôt chez les distillateurs de plantes aromatiques (qui sont, ça tombe bien, plutôt dans le sud de la France). Arnaud de Villeneuve, le doyen des alchimistes français et catalans (XIII° siècle) décrit un procédé similaire à base de farine et de blanc d'œuf (mais je crois qu'en fait il faisait faire sa pâte à joint par le pizzaiolo de la rue du Campnau qui était alsacien et qui ajoutait des œufs à sa pâtes (et, contrairement à ce que l'on lit chez les alchimistes, c'est lui qui a tout appris de la distillation du schnaps au petit Arnaud).

Le joint à la cendre :
Si vous distillez dehors et chauffez au bois, alors vous choisirez le joint à la cendre. C'est très pratique : on chauffe pour distiller, et en plus de la goutte, bonus, on a de la cendre !
Il faut tamiser la cendre pour lui enlever les clous et les bouts de charbons. Une simple passoire de cuisine fera très bien l'affaire. Ensuite, on ajoute de l'eau jusqu'à obtenir une consistance de plâtre, et on applique là où ça va fuir… La chaleur va faire sécher la pâte.
Quand tout est terminé, on casse le lute avec une petite lame ou un bout de bois, on récupère ce qu'on peut de cendre qui servira à la prochaine cuite…
L'avantage, s'est que s'est plus agréable d'avoir ce ciment de cendre sur les paluches que de se mettre de la farine partout. C'est aussi que la cendre, si l'on chauffe au bois (je vous le recommande), c'est gratuit et on n'en manque jamais. L'inconvénient, c'est que quand on l'enlève, ça met de la poussière partout (et si ça tombe dans la goutte, ça augmente, un peu, son PH et diminue son goût en conséquence).
On trouve des alambics luté à la cendre dans le nord de la France, et dans les pays alentours. Il est plus répandu que le précédent et c'est mon préféré.

PS. Je n'ai pas parlé des joint en caoutchouc ou en silicone parce que ce sont des systèmes trop compliqués à changer pour un distillateur qui sait à peine réparer la chambre à air de son vélo (c'est de moi qu'il s'agit). Pour ceux-là, si vous devez changer un vieux joint de ce type, ou un très vieux en amiante, débrouillez-vous pour trouver une solution…

Une prochaine fois, on verra d'autres tuyaux…

PS. Dans quelques jours, j'ajouterai des photos, ça fera plus moderne…

La distillation de l'Esprit-de-vin

La distillation de l'esprit-de-vin
Distillation solaire de vin

J'ai écrit cet article pour les distillateurs d'eaux de vie autant que pour les alchimistes. En effet, lorsque j'ai débuté la distillation des spiritueux j'avais déjà une bonne connaissance de la distillation telle qu'on la pratique dans les laboratoires alchimiques et ce background m'a, je pense, beaucoup servi, au niveau de la sensibilité et de la connaissances d'une gemme d'arômes peu connus dans le monde des spiritueux classiques.

Qu'est-ce que l'esprit-de-vin ?
Ce terme semble être l'invention de Arnaud de Villeneuve, un médecin-alchimiste catalan du XIII° siècle qui a introduit dans la chrétienté les connaissances de nos voisins arabes dans ces deux domaines. Cet alcool distillé à un haut degré était destiné aux extractions de teintures pour la médecine ou d'autres préparations (son élève Raymond Lulle inventera notamment le mutage des vins (l'arrêt de la fermentation avec un ajout d'alcool. Les "vins doux naturels" comme le muscat et autres ratafias sont fait comme ça).
C'est un esprit, qu'il soit de vin ou d'autres choses (fruits, grains, tubercules…), d'ou la distillation des spiritueux, et l'esprit plane sur les eaux, c'est-à-dire qu'il se volatilise avant l'évaporation de l'eau.

Les alchimistes ont des pratiques qui viennent de l'antiquité, telle que cette habitude de reproduire plusieurs fois la même opération même si la nécessité n'apparait pas évidente. C'est pour cela qu'ils aiment distiller 7 fois leur alcool pour l'affiner, le rendre "philosophique" (expression pompeuse que l'on pourrait traduire par sage).
J'en profite pour vous rappeler que les distillateurs indiens qui ont appris leur art avec les môgols venu de Mésopotamie à l'époque d'Arnaud de Villeneuve justement et qui distillent des plantes aromatiques pour produire des huiles essentielles exceptionnelles, peuvent distiller leurs fleurs jusqu'à 30 fois…
La répétition des opérations ne vient pas seulement des imperfections techniques, mais d'une habitude que l'artisan moderne n'a pas le temps de respecter. C'est une pratique dont les résultats sont quasiment imperceptibles, mais important pour qui y est sensible. Il reste dans l'atelier de distillation le vieil alambic à repasse qui n'aura pas encore été totalement remplacé par les systèmes modernes de rectifications, et bien des meilleures eaux-de-vie dans le monde sont faites avec ces vieux instruments qui demandent la répétition des opérations.

Il y a une autre particularité de l'esprit-de-vin tel que les alchimistes le distillent, c'est la faible température de chauffe. J'ai l'habitude de distiller mon esprit-de-vin dans une cornue ou une tête-de-Maure (qui sont refroidies par air, et non par un réfrigérant à eau). La vitesse de distillation est donc très réduite (1/2 à 1litre par jour). Le liquide ne bout pas et la distillation se fait par évaporation et non par ébullition.
Distillation solaire de vin 2Murissement de la pierre de vin

L'esprit-de-vin des alchimistes ne servira pas seulement à l'extraction du caractère des plantes (pour faire la teinture), mais aussi à contenir la vie du végétal. En effet, on considère que l'alcool contient la vie végétale. L'idée vient de ce que l'alcool est issu de la fermentation du sucre des fruits, et la fermentation est un processus de la décomposition, une transformation, un recyclage des éléments du végétal mort : la vie s'échappe et passe dans ce liquide alcoolisé que l'on fixera en le concentrant par la distillation.
Ceci nous rappelle que Raymond Lulle nommera cet esprit eau-de-vie. L'alcool sera donc le support de la vie du végétal, un support fixe, qui se conserve sans s'altérer.

En alchimie, on considère que le Soleil est la source de la vie (Le Soleil est son père nous dit la Table d'émeraude, un texte antique fondateur de la philosophie alchimique).
Les alchimistes ont ainsi développé des techniques de distillations solaires, dites philosophiques qui permettent de capter et de fixer cette énergie solaire si recherchée par les vacanciers (dont les techniques de bronzage sur la plage, restent très rudimentaires et néanmoins appréciées !). Ces techniques solaires ont été remis à l'honneur depuis une dizaine d'année par Stéphane Barillet qui me les a apprises.

Pour résumer ces trois points qui font l'esprit-de-vin philosophique : distiller plusieurs fois (de nombreuses fois), lentement et à basse température, et dans un appareillage qui permet de capter et de fixer la lumière et la chaleur solaire.

Je viens de terminer une bouteille d'esprit-de-vin distillé à partir de vin "nature" (c'est-à-dire vinifié sans soufre). Si j'en juge par son odeur extrêmement fine, je pense avoir distillé et redistillé suffisamment cet alcool que je laisserai maintenant reposer quelques temps. Le degré doit approcher des 90°, ce qui n'est pas une performance technique (les alchimistes modernes sont très marqués par les performances scientifiques et aiment les systèmes sophistiqués tels que la distillation sous vide ou l'assèchement de l'alcool par un hydrophile comme le carbonate de potassium pour approcher de l'alcool absolu - la quête de la pureté…).
Cet esprit me servira pour faire mes mercures spagyriques (genre de teintures alchimiques) ou pour faire une sorte de liqueur ravigorante à base de vin que les alchimistes appellent Pierre de vin.

Dans les années 80, un alchimiste australien dont je ne sais pas le nom a fait murir au soleil un tel esprit-de-vin (à 96°) jusqu'à l'obtention d'une couleur et d'un résidu rouge qui ont du être l'occasion d'une grande fête…
Distillation solaire totale

Un film à l'Atelier d'Autignac…

Une vidéo filmée à la distillerie d'Autignac en 2010.

 

Video autignacois 2010

 

Merci à "Autignacois" pour la prise de vue et le montage !

Lien direct : https://www.youtube.com/watch?v=2IX2xDx_73Q

L'Alambic est arrivé !

Le premier alambic de Edelweiss Distillerie, en Valais…

…Est arrivé hier !
C'est notre ami Etienne Jacques (Distillerie de la Gouttière) qui nous l'a vendu. C'est un joli échange puisque j'ai aidé Etienne à démarrer la distillation des alcools, et il nous a donné les bases de la brasserie (du coup, on va aussi brasser).
Nouvel alambic a edelweiss distillerie est arrive 7 7 17

Un alambic à Bain-Marie distillera nos spiritueux et les élixirs, et servira aux bouilleurs familiaux de la région qui nous confieront leur cru (La Suisse connait comme la France les bouilleurs de cru. Ils font ordinairement distiller leurs tonneaux par un distillateur, ou distillent eux-mêmes dans le cadre d'une installation collective comme les alambics communaux de l'est de la France).
Nous avons aussi racheté à l'Atelier du Bouilleur un second appareil du même type que je ramènerai de l'Hérault bientôt. Autre bel échange puisque l'Atelier du Bouilleur m'a succédé à la distillerie d'Autignac.

 

Pour nous faire distiller votre cru, vin, fruits &c… Prenez contact avec nous : les alambics seront opérationnels à la fin de l'été !
 

Hier également, le nombre de visiteurs de ce site à dépassé le million. C'est n'est pas extrêmement important, mais ça montre l'intérêt de la distillation amateurs et artisanale… J'ai démarré ce site en 2009 après la première édition de L'ALAMBIC, l'Art de la Distillation (que je vend toujours, n'attendez pas Noël pour vous l'offrir !).

Edelweiss distillerie logo 1

 

Edelweiss Distillerie (Suisse)

Distiller au pays de l'Etoile d'Argent
                                                                                   Edelweiss distillerie logo

Et bien voila, cette semaine je vais chercher un nouvel alambic pour une nouvelle distillerie…
Mes amis savent que j'ai arrêté la distillation des spiritueux en 2014 pour refiler la patate chaude à mes amis Quentin Le Cléac'h et Martial Berthaud qui ont fondé l'Atelier du Bouilleur à Autignac, et bientôt une autre structure dans la région dont je vous donnerai des nouvelles dès que Quentin avance sur son projet.

Pour éviter le blues du bouilleur, j'avais quand-même gardé un petit alambic de 50 litres pour distiller mes roses (j'ai donc changé de statut : je ne suis plus distillateur de spiritueux, distillateur de PPAM -Plantes à Parfums, Aromatiques et Médicinales- seulement, ce qui est beaucoup plus léger au niveau administratif)… Deroy 50 litres
Petite parenthèse, j'avais acheté cet alambic à un syndicat de bouilleurs de cru d'un hameau de Moselle. ((photo simplex Deroy 1898))  Avec ce Simplex Deroy de 50 litres à feu nu et à repasse, tous les bouilleurs du coin venaient distiller leurs mirabelles (petite marmite, pour une production… au moins importante).

Et puis durant l'été 2016, j'ai traversé les Alpes pour m'installer avec  Florence Thiéblot dans le rôle de la Fée Verte au pays de l'Absinthe (oui, oui, je sais, mais je reviendrai sur ce sujet controversé…) et de l'Étoile d'Argent pour fonder la distillerie Edelweiss (Edelweiss Distillerie SARL).
Rose, Absinthe, Edelweiss… 3 belles plantes…

La Suisse est le pays qui a vu naitre Paracelse, et les médecines naturelles issues de l'alchimie et de la spagyrie (la spagyrie est une médecine crée par Paracelse au XVI° siècle) et les Helvètes sont plus familiers que les français avec les vertus des plantes, et avec les médecines naturelles et l'auto-médication. Je vais donc pouvoir réunir mes deux passions que sont la distillation des spiritueux et la fabrication d'élixirs alchimiques et je compte bien distiller des élixirs qui, à l'instar des moines du Moyen-Âge, serviront à se faire plaisir entre amis tout en entretenant sa santé.
Ainsi, nous allons tenter de produire des spiritueux, des élixirs spagyriques (mais très bons à boire !), et aussi, des cosmétiques et autres préparations de la ferme.

Distillation des alcools :
La distillerie, et presque tout le Valais, est entourée d'Absinthe valaisanne (Arthemisia Vallesiaca) sauvage. Il s'agit d'une sous-espèce locale de Grande Absinthe (Arthemisia Absinthium) aux arômes extraordinaires et qui est à l'Arthemisia Absinthium ce que cette dernière est à la laitue (dont le distillat, d'après Dorvaux, ne manque pas de vertus médicinales, reconnaissons-le…).
Programme Fée Verte du Valais en cours donc, des vertes, des bleues, et des blanches à la suisse… Je vous en reparlerai.
On fera aussi d'autres eaux-de-vie, de vins, de fruits, des macérations à-la-valaisanne (les bouilleurs suisses ont leurs petits trucs que je découvre petit-à-petit), de la gentiane, du génépi…
On fera aussi de la prestation de service pour les bouilleurs familiaux &c… (contactez-nous !)
On commence les distillations avec un vigneron Bio Déméter du Valais courant Juillet.

Et la loi…
Quelle est la différence entre les législations française et suisse ?
La législation en Suisse est plus stricte qu'en France, les droits d'accises y sont plus élevés, les mesures (et les horaires… non, je plaisante !) sont quelques peu plus précises &c…
Il y a quand-même une chose positive dans ce pays sans président, c'est que quand vous téléphonez à l'administration, votre interlocuteur décroche, et quand vous lui posez une question, il y répond, ou s'efforce d'y répondre…
C'est là toute la différence qui fait que distiller (ou faire n'importe quoi d'autre) devient possible et agréable ici alors que la même situation en France tourne rapidement au cauchemar…
Je reviendrai sur cette question épineuse de l'administration française, ou européenne maintenant, en matière de distillation artisanale…

Les élixirs
                      
Labo de vacances d e te Cuisson solaire de lies de vin
Avec l'été, en dehors des cueillettes et récoltes, c'est le moment de distiller et de calciner avec le soleil. Je prépare les élixirs solaires de vin et de miel, et les pierres d'absinthe, de vin, et de roses.
Ces élixirs seront commercialisés dans le cadre de la règlement des spiritueux, ainsi qu'il est possible en Suisse (comme les élixirs floraux de Bach).

Les cosmétiques
En Suisse, il est assez facile d'avoir un laboratoire pour fabriquer artisanalement des cosmétiques, des huiles de plantes, des savons, des crèmes et baumes… Une petite influence de la philosophie et des techniques spagyriques se fait évidemment sentir dans nos procédés.

Il est prévu de faire des stages. Stages distillation, spagyrie, cosmétiques (Demandez le ptrogramme !).

Je voulais juste vous présenter "Edelweiss Distillerie" sise à Sarreyer, altitude 1300 m. au pied du Mont-Fort, emprès des pistes de Verbier.

On reparlera bientôt de cette façon de concevoir la distillation : Faire conjointement des spiritueux pour la table et les amis, ainsi que des élixirs pour la santé, et des petits flacons pour la beauté…
Mais pour l'heure, je dois vous laisser pour aller désherber la plantation d'aromatiques…

PS. Ah, j'oubliais : Distillation à repasse et chauffage au bois, label Bio Suisse… Cela va sans dire…

Edelweiss Distillerie, Batterie des mayens 129, 1948 Sarreyer, Suisse

Edelweiss distillerie logo 1

 

Avec modération la prudence svp !

Modération
(scions, scions, scions du bois, pour le père, pour le père…)

J'ai aujourd'hui reçu la question suivante. Ma réponse suit…

Bonjour,
Je viens de retrouver, dans une cave, quelques bouteilles d'eau de vie de marc, distillée par mon grand-père, vraisemblablement dans les années 1950.
Par sécurité, j'ai fait faire un dosage de méthanol par un laboratoire d'analyse œnologique. Le résultat est de 3197,7 mg/l.
Selon vous, ce résultat rend-il ce marc impropre à une consommation modérée.
Merci d'avance des informations que vous pourrez me donner.
Cordialement

J.L.

Bonjour J.L.,
Comment était votre grand-père ? n'a t'il pas bu sans doute moins modérément que vous cette gnôle en guise de viatique ? Pourquoi voulez-vous qu'un usage modéré soit dangereux ? Il y a toutes les raisons de penser que le danger est bien au-delà des essais organoleptiques que j'espère vous allez faire joyeusement !
Ayons un peu confiance en nos ancêtres et arrêtons de nous prendre pour des dieux avec nos laboratoires et nos normes de sécurité !
J'espère que votre marc va vous faire tout le bien que votre grand-père vous souhaiterait s'il dégustait avec vous !
Goutez, et vous m'en direz des nouvelles !
À la bonne vôtre !
Amicalement
Matthieu

PS. Le taux que vous me donnez est probablement 319,77mg/HL AP., ce qui est fréquent pour l'époque.

……………………………………………………………………………

     C'est vrai que l'usage de la coupe est récent : je connais d'ailleurs encore beaucoup de distillateurs qui ne coupe que très symboliquement (et certains font d'excellents breuvages !).
Personnellement, moi qui ne suit que rarement moderne et encore moins souvent sévère, j'ai choisi la coupe de tête plutôt féroce : environ 10 % de l'alcool total (coupe faite au pif évidemment)… C'est en fait une question de goût, et de capacité du gosier (le mien est loin d'être blindé).
J'admire tous les alcools, avec ou sans méthanol, du moment qu'ils sont cohérents avec leur destination : pays, culture…

J'ai toujours travaillé avec des alambics en cuivre et à repasse, et je sais d'expérience que ces appareils permettent une bonne séparation des "non-alcools" (alcools non-éthyliques, comme le méthanol par exemple) tout en gardant un merveilleux rendu aromatique.

Voici un résultat d'analyses d'alcool de vin, le vin de Didier Barral, vin "nature" qui m'a toujours étonné par son absence de têtes et de queues à la distillation, et pourtant, à l'alnalyse, on est en-dessous du taux minimum de non-alcools (qui sont censés assurer une plus grande richesse aromatique, par rapport à la distillation industrielle spécialisée en alcool neutre en fait).
Cette Fine Faugères Barral 2000 est l'une des très bonnes eaux-de-vie que j'ai faite dans ma vie.

Caussiniojouls 2000

(à droite : moi à Caussiniojouls, distillation de la Fine Faugères 2000)

     Elle est pas belle ma coupe ?

Méthanol : 87 mg/Hl AP (87 milligrammes par hectolitre d'alcool pur) (Analyses par Philippe Cayrol chez UDM, que je remercie pour leur précieuse collaboration).

Sources : Mon livre sur la distillation qui ne raconte pas que des conneries…  (en vente ici)

Fine barral

 

Distille à Sion

La distille à Sion…

Non, je ne suis pas en Orient, dans l'un des berceaux de la distillation des plantes aromatiques et de l'alchimie… Mais près de Sion dans le Valais suisse pour un projet de distillation dont je vous parlerai plus bientôt.
J'ai souvent fait l'éloge des distillateurs suisses et de leur administration, la Régie Fédérale des Alcools (RFA). Il se trouve que l'alambic fait partie du patrimoine de ce beau pays tout autant qu'en France, et dans presque tous les pays du monde en fait…
Mais je m'égare…
La tradition de la distillation familiale en Suisse reste développée et les bouilleurs familiaux (c'est le nom local pour les bouilleurs de cru) ne manquent pas d'apporter leur tonneau à la distillerie locale. Ces distilleries sont le plus souvent d'anciennes installations ambulantes qui se sont sédentarisées, pour des raisons de confort le plus souvent. En Suisse, tous les producteurs ont le droit de faire bouillir leur cru, les taxes à verser sont d'environ 29 CHF par litre d'AP, ce qui est moins cher qu'en France si l'on tient compte de la différence du niveau de vie qui est bien supérieur chez les Hêlvètes (d'ailleurs ils ne mettent pas de trous dans leur gruyère). Il y a une remise pour les agriculteurs pour les 30 premiers litres (avant, c'était 5 litres, mais l'administration à décidé que 30 litres, c'est mieux et ça fait moins de papiers à remplir). Jusque-là, ça ressemble à la France. Là où ça commence à différer, c'est que les producteurs peuvent vendre leurs eaux-de-vie purement et simplement dès qu'ils ont payé l'impôt (les 29 francs ou moins) et qu'ils déclarent leurs gains en fin d'année.
Là où ça diffère franchement, c'est au niveau de la relation avec l'administration, mais je vais essayer de ne pas entrer trop dans les détails parce que c'est un sujet douloureux pour les bouilleurs français… Disons simplement que la Suisse est un état démocratique et que l'administration est au service de la population pour appliquer les règlements qu'elle a voté. Il n'y a donc pas de raison d'être en conflit généralisé puisque tout le monde (les bouilleurs et l'administration) travaillent dans le même sens (oui, je sais, je suis un peu enthousiaste, mais plus je connais la situation ici en Suisse, plus je le reste. Pourvu que ça dure !).
Bref…
J'avais déjà parlé de mon ami et collègue Armin Marchon (www.brennerei-marchon.ch/), près de Berne qui distille en propre production, fait de la prestation de service et déambule quelques semaines dans les campagnes proches de Bösingen. Voici maintenant quelques souvenirs de mes voisins et amis dans le Valais : la distillerie Tissières à Saint Léonard (https://www.valaisannet.com/alimentation/distillerie/tissieres-distillerie-a-st-leonard-en-valais.html) et celle de Charly Sauthier à Charrat (https://yellow.local.ch/fr/d/Charrat/1906/Distillerie/Sauthier-Fils-SA-dNDDnep4-cgxD5NQAvQp2w).

La distillerie teissie res a st le onard          La distillerie Tissières à St. Léonard

Florence une agricultrice distillatrice dont je vous reparlerai biento t

Florence Thieblot, une paysanne-distillatrice du Valais dont je vous reparlerai bientôt…

Jean charles le distillateur avec florence alcoolle gueN y a t il de ja pas trop d eau
Il y en a d'autres, mais je ne les connais pas encore (la Suisse, c'est comme le Maroc : on se fait des amis très facilement et il n'est pas facile de les laisser pour poursuivre son chemin - loin de moi l'idée de m'en plaindre !). Ces deux distilleries ont des alambics à vapeur avec 2 vases de 120 litres. Les clients amènent leurs bidons et viennent chercher leur gnôle le lendemain comme dans les campagnes de France. L'alcool est en général réglé à 50°. Le fait que les paysans vendent souvent leur production participe à la perpétuation de la tradition et l'alcool consommé en Valais est loin d'être exclusivement d'origine industriel comme en France.

La distillerie charly sauthierLa distillerie Charly Sauthier à Charrat (au fond, un alambic Holstein à vapeur).
Frédéric pèse le Génépi d'Isabelle Gabioud ("Les Simples"), productrice de plantes aromatiques et médicinales (et de génépi…) valaisanne.

J'ai découvert ici une tradition de macération de plantes dans les moûts que je ne connaissais pas en France, et les fermiers suisses ont souvent une très bonne connaissance des plantes sauvages. Ici, on met souvent des plantes (génépi surtout, mais aussi tout un tas d'autres comme l'achillée musquée &c… je reviendrai là-dessus dès que je serai un peu plus cultivé en plantes sauvages) dans les fruits mis à fermenter (coings, ou une poire peu aromatique par exemple). D'ailleurs on boit beaucoup d'absinthe dans les bistrots (surtout au café du Mont-Fort à Sarreyer, je vous en reparlerai bientôt !) ce qui est un signe de cette familiarité des valaisans avec les herbes (entre parenthèses, il y a des herboristes ici… Ce statut avait été supprimé comme en France, mais il a été réintroduit. C'est donc possible ! Qu'on se le dise !).

Je pense que je vais rester un peu ici en Valais, entre les plantes et les eaux-de-vie médicinales…

Jean charles et moi a la distilleuse de st le onard(Mais que disent-ils devant leur marmite ?)

PS. Pour le titre, désolé, je n'ai pas trouvé mieux, ni pire d'ailleurs…

 

Distiller avec la lune

Distiller avec la lune…

ne signifie pas distiller sous la lune à l'image des clandestins anglois (moonshiners) !

Voici un extrait du calendrier lunaire de Michel Gros qui nous apprend que l'astre argenté ne fait pas que faire monter les salades en graines ou agacer l'insomniaque mais préside aussi à la qualité de la gnôle…

Distiller avec la lune

Ce joli petit livre se commande ici : http://www.fermedesaintemarthe.com/A-2574-calendrier-lunaire-2017.aspx (8,50 €)

 

Calendrier lunaire 2017

Bonnes Fêtes… et bonnes "cuites" !