distillation

La distillation de l'Esprit-de-vin

La distillation de l'esprit-de-vin
Distillation solaire de vin

J'ai écrit cet article pour les distillateurs d'eaux de vie autant que pour les alchimistes. En effet, lorsque j'ai débuté la distillation des spiritueux j'avais déjà une bonne connaissance de la distillation telle qu'on la pratique dans les laboratoires alchimiques et ce background m'a, je pense, beaucoup servi, au niveau de la sensibilité et de la connaissances d'une gemme d'arômes peu connus dans le monde des spiritueux classiques.

Qu'est-ce que l'esprit-de-vin ?
Ce terme semble être l'invention de Arnaud de Villeneuve, un médecin-alchimiste catalan du XIII° siècle qui a introduit dans la chrétienté les connaissances de nos voisins arabes dans ces deux domaines. Cet alcool distillé à un haut degré était destiné aux extractions de teintures pour la médecine ou d'autres préparations (son élève Raymond Lulle inventera notamment le mutage des vins (l'arrêt de la fermentation avec un ajout d'alcool. Les "vins doux naturels" comme le muscat et autres ratafias sont fait comme ça).
C'est un esprit, qu'il soit de vin ou d'autres choses (fruits, grains, tubercules…), d'ou la distillation des spiritueux, et l'esprit plane sur les eaux, c'est-à-dire qu'il se volatilise avant l'évaporation de l'eau.

Les alchimistes ont des pratiques qui viennent de l'antiquité, telle que cette habitude de reproduire plusieurs fois la même opération même si la nécessité n'apparait pas évidente. C'est pour cela qu'ils aiment distiller 7 fois leur alcool pour l'affiner, le rendre "philosophique" (expression pompeuse que l'on pourrait traduire par sage).
J'en profite pour vous rappeler que les distillateurs indiens qui ont appris leur art avec les môgols venu de Mésopotamie à l'époque d'Arnaud de Villeneuve justement et qui distillent des plantes aromatiques pour produire des huiles essentielles exceptionnelles, peuvent distiller leurs fleurs jusqu'à 30 fois…
La répétition des opérations ne vient pas seulement des imperfections techniques, mais d'une habitude que l'artisan moderne n'a pas le temps de respecter. C'est une pratique dont les résultats sont quasiment imperceptibles, mais important pour qui y est sensible. Il reste dans l'atelier de distillation le vieil alambic à repasse qui n'aura pas encore été totalement remplacé par les systèmes modernes de rectifications, et bien des meilleures eaux-de-vie dans le monde sont faites avec ces vieux instruments qui demandent la répétition des opérations.

Il y a une autre particularité de l'esprit-de-vin tel que les alchimistes le distillent, c'est la faible température de chauffe. J'ai l'habitude de distiller mon esprit-de-vin dans une cornue ou une tête-de-Maure (qui sont refroidies par air, et non par un réfrigérant à eau). La vitesse de distillation est donc très réduite (1/2 à 1litre par jour). Le liquide ne bout pas et la distillation se fait par évaporation et non par ébullition.
Distillation solaire de vin 2Murissement de la pierre de vin

L'esprit-de-vin des alchimistes ne servira pas seulement à l'extraction du caractère des plantes (pour faire la teinture), mais aussi à contenir la vie du végétal. En effet, on considère que l'alcool contient la vie végétale. L'idée vient de ce que l'alcool est issu de la fermentation du sucre des fruits, et la fermentation est un processus de la décomposition, une transformation, un recyclage des éléments du végétal mort : la vie s'échappe et passe dans ce liquide alcoolisé que l'on fixera en le concentrant par la distillation.
Ceci nous rappelle que Raymond Lulle nommera cet esprit eau-de-vie. L'alcool sera donc le support de la vie du végétal, un support fixe, qui se conserve sans s'altérer.

En alchimie, on considère que le Soleil est la source de la vie (Le Soleil est son père nous dit la Table d'émeraude, un texte antique fondateur de la philosophie alchimique).
Les alchimistes ont ainsi développé des techniques de distillations solaires, dites philosophiques qui permettent de capter et de fixer cette énergie solaire si recherchée par les vacanciers (dont les techniques de bronzage sur la plage, restent très rudimentaires et néanmoins appréciées !). Ces techniques solaires ont été remis à l'honneur depuis une dizaine d'année par Stéphane Barillet qui me les a apprises.

Pour résumer ces trois points qui font l'esprit-de-vin philosophique : distiller plusieurs fois (de nombreuses fois), lentement et à basse température, et dans un appareillage qui permet de capter et de fixer la lumière et la chaleur solaire.

Je viens de terminer une bouteille d'esprit-de-vin distillé à partir de vin "nature" (c'est-à-dire vinifié sans soufre). Si j'en juge par son odeur extrêmement fine, je pense avoir distillé et redistillé suffisamment cet alcool que je laisserai maintenant reposer quelques temps. Le degré doit approcher des 90°, ce qui n'est pas une performance technique (les alchimistes modernes sont très marqués par les performances scientifiques et aiment les systèmes sophistiqués tels que la distillation sous vide ou l'assèchement de l'alcool par un hydrophile comme le carbonate de potassium pour approcher de l'alcool absolu - la quête de la pureté…).
Cet esprit me servira pour faire mes mercures spagyriques (genre de teintures alchimiques) ou pour faire une sorte de liqueur ravigorante à base de vin que les alchimistes appellent Pierre de vin.

Dans les années 80, un alchimiste australien dont je ne sais pas le nom a fait murir au soleil un tel esprit-de-vin (à 96°) jusqu'à l'obtention d'une couleur et d'un résidu rouge qui ont du être l'occasion d'une grande fête…
Distillation solaire totale

Un film à l'Atelier d'Autignac…

Une vidéo filmée à la distillerie d'Autignac en 2010.

 

Video autignacois 2010

 

Merci à "Autignacois" pour la prise de vue et le montage !

Lien direct : https://www.youtube.com/watch?v=2IX2xDx_73Q

L'Alambic est arrivé !

Le premier alambic de Edelweiss Distillerie, en Valais…

…Est arrivé hier !
C'est notre ami Etienne Jacques (Distillerie de la Gouttière) qui nous l'a vendu. C'est un joli échange puisque j'ai aidé Etienne à démarrer la distillation des alcools, et il nous a donné les bases de la brasserie (du coup, on va aussi brasser).
Nouvel alambic a edelweiss distillerie est arrive 7 7 17

Un alambic à Bain-Marie distillera nos spiritueux et les élixirs, et servira aux bouilleurs familiaux de la région qui nous confieront leur cru (La Suisse connait comme la France les bouilleurs de cru. Ils font ordinairement distiller leurs tonneaux par un distillateur, ou distillent eux-mêmes dans le cadre d'une installation collective comme les alambics communaux de l'est de la France).
Nous avons aussi racheté à l'Atelier du Bouilleur un second appareil du même type que je ramènerai de l'Hérault bientôt. Autre bel échange puisque l'Atelier du Bouilleur m'a succédé à la distillerie d'Autignac.

 

Pour nous faire distiller votre cru, vin, fruits &c… Prenez contact avec nous : les alambics seront opérationnels à la fin de l'été !
 

Hier également, le nombre de visiteurs de ce site à dépassé le million. C'est n'est pas extrêmement important, mais ça montre l'intérêt de la distillation amateurs et artisanale… J'ai démarré ce site en 2009 après la première édition de L'ALAMBIC, l'Art de la Distillation (que je vend toujours, n'attendez pas Noël pour vous l'offrir !).

Edelweiss distillerie logo 1

 

Edelweiss Distillerie (Suisse)

Distiller au pays de l'Etoile d'Argent
                                                                                   Edelweiss distillerie logo

Et bien voila, cette semaine je vais chercher un nouvel alambic pour une nouvelle distillerie…
Mes amis savent que j'ai arrêté la distillation des spiritueux en 2014 pour refiler la patate chaude à mes amis Quentin Le Cléac'h et Martial Berthaud qui ont fondé l'Atelier du Bouilleur à Autignac, et bientôt une autre structure dans la région dont je vous donnerai des nouvelles dès que Quentin avance sur son projet.

Pour éviter le blues du bouilleur, j'avais quand-même gardé un petit alambic de 50 litres pour distiller mes roses (j'ai donc changé de statut : je ne suis plus distillateur de spiritueux, distillateur de PPAM -Plantes à Parfums, Aromatiques et Médicinales- seulement, ce qui est beaucoup plus léger au niveau administratif)… Deroy 50 litres
Petite parenthèse, j'avais acheté cet alambic à un syndicat de bouilleurs de cru d'un hameau de Moselle. ((photo simplex Deroy 1898))  Avec ce Simplex Deroy de 50 litres à feu nu et à repasse, tous les bouilleurs du coin venaient distiller leurs mirabelles (petite marmite, pour une production… au moins importante).

Et puis durant l'été 2016, j'ai traversé les Alpes pour m'installer avec  Florence Thiéblot dans le rôle de la Fée Verte au pays de l'Absinthe (oui, oui, je sais, mais je reviendrai sur ce sujet controversé…) et de l'Étoile d'Argent pour fonder la distillerie Edelweiss (Edelweiss Distillerie SARL).
Rose, Absinthe, Edelweiss… 3 belles plantes…

La Suisse est le pays qui a vu naitre Paracelse, et les médecines naturelles issues de l'alchimie et de la spagyrie (la spagyrie est une médecine crée par Paracelse au XVI° siècle) et les Helvètes sont plus familiers que les français avec les vertus des plantes, et avec les médecines naturelles et l'auto-médication. Je vais donc pouvoir réunir mes deux passions que sont la distillation des spiritueux et la fabrication d'élixirs alchimiques et je compte bien distiller des élixirs qui, à l'instar des moines du Moyen-Âge, serviront à se faire plaisir entre amis tout en entretenant sa santé.
Ainsi, nous allons tenter de produire des spiritueux, des élixirs spagyriques (mais très bons à boire !), et aussi, des cosmétiques et autres préparations de la ferme.

Distillation des alcools :
La distillerie, et presque tout le Valais, est entourée d'Absinthe valaisanne (Arthemisia Vallesiaca) sauvage. Il s'agit d'une sous-espèce locale de Grande Absinthe (Arthemisia Absinthium) aux arômes extraordinaires et qui est à l'Arthemisia Absinthium ce que cette dernière est à la laitue (dont le distillat, d'après Dorvaux, ne manque pas de vertus médicinales, reconnaissons-le…).
Programme Fée Verte du Valais en cours donc, des vertes, des bleues, et des blanches à la suisse… Je vous en reparlerai.
On fera aussi d'autres eaux-de-vie, de vins, de fruits, des macérations à-la-valaisanne (les bouilleurs suisses ont leurs petits trucs que je découvre petit-à-petit), de la gentiane, du génépi…
On fera aussi de la prestation de service pour les bouilleurs familiaux &c… (contactez-nous !)
On commence les distillations avec un vigneron Bio Déméter du Valais courant Juillet.

Et la loi…
Quelle est la différence entre les législations française et suisse ?
La législation en Suisse est plus stricte qu'en France, les droits d'accises y sont plus élevés, les mesures (et les horaires… non, je plaisante !) sont quelques peu plus précises &c…
Il y a quand-même une chose positive dans ce pays sans président, c'est que quand vous téléphonez à l'administration, votre interlocuteur décroche, et quand vous lui posez une question, il y répond, ou s'efforce d'y répondre…
C'est là toute la différence qui fait que distiller (ou faire n'importe quoi d'autre) devient possible et agréable ici alors que la même situation en France tourne rapidement au cauchemar…
Je reviendrai sur cette question épineuse de l'administration française, ou européenne maintenant, en matière de distillation artisanale…

Les élixirs
                      
Labo de vacances d e te Cuisson solaire de lies de vin
Avec l'été, en dehors des cueillettes et récoltes, c'est le moment de distiller et de calciner avec le soleil. Je prépare les élixirs solaires de vin et de miel, et les pierres d'absinthe, de vin, et de roses.
Ces élixirs seront commercialisés dans le cadre de la règlement des spiritueux, ainsi qu'il est possible en Suisse (comme les élixirs floraux de Bach).

Les cosmétiques
En Suisse, il est assez facile d'avoir un laboratoire pour fabriquer artisanalement des cosmétiques, des huiles de plantes, des savons, des crèmes et baumes… Une petite influence de la philosophie et des techniques spagyriques se fait évidemment sentir dans nos procédés.

Il est prévu de faire des stages. Stages distillation, spagyrie, cosmétiques (Demandez le ptrogramme !).

Je voulais juste vous présenter "Edelweiss Distillerie" sise à Sarreyer, altitude 1300 m. au pied du Mont-Fort, emprès des pistes de Verbier.

On reparlera bientôt de cette façon de concevoir la distillation : Faire conjointement des spiritueux pour la table et les amis, ainsi que des élixirs pour la santé, et des petits flacons pour la beauté…
Mais pour l'heure, je dois vous laisser pour aller désherber la plantation d'aromatiques…

PS. Ah, j'oubliais : Distillation à repasse et chauffage au bois, label Bio Suisse… Cela va sans dire…

Edelweiss Distillerie, Batterie des mayens 129, 1948 Sarreyer, Suisse

Edelweiss distillerie logo 1

 

Distillation de roses, appel au woofing !

Récolte des roses 2017 à Cailho, Hérault.

Woofing : cueillette, distillation, alchimie et spagyrie, du camping et un peu de travaux…La plantation

Bonjour,

Cette année je profite de la récolte des roses à Cailho-le-bas pour retaper un petit mazet de 12 m2 qui accueillera l'alambic et les visiteurs…

Le mazet
Si vous voulez participer à la récolte et la distillation des roses, si vous voulez participer aux travaux (un peu de maçonnerie, du nettoyage du terrain, aménagement), et si vous voulez participer aux différentes préparations que je fais à partir de mes roses (eau de rose, huile en macération solaire, spagyrie, préparation d'une pierre en voie sèche, pétales séchés…)  vous êtes les BIENVENUS !
Le four solaire de cailho

Le lieu est superbe : des terrasses situées entre deux rivières pour se baigner et se laver… Il faut camper, il n'y a ni réseau d'eau ni électricité : le bonheur quoi ! Il est quand-même possible de prendre de l'eau potable et de recharger son téléphone au hameau tout proche.
Cailho la cascade
Le rythme de travail sera imité de l'alambic : la qualité (de vie) avant la quantité…
Ce n'est ni payé ni payant (pour l'enseignement spagyrie), c'est pour le plaisir…
La saison dure 3 semaines en Mai. J'y serai à partir du 9 Mai.
Spagyrie
Mace ration solairePanier de roses
Questions et infos : alcoollege-livre@yahoo.frRoses 2016 4

à bientôt !Cuisson solaire alchimieLe four solaire alchimieCuve de roses

Matthieu

Distillation dans la plantation

Devenir Distillateur Solaire 2017

Deux nouvelles en une, plus une troisième en prime (heu… vous avez suivi ?)

Pour commencer, la dernière nouvelle… Comme mes amis le savent bien, j'ai abandonné la distillation des alcools en Languedoc en 2014 pour des raisons de fatigue au niveau administratif. Heureusement, mes amis Quentin Le Cléach et Martial Berthaud ont repris mes alambics à Autignac et la vie continue dans le faugérois (la principale activité de cette distillerie est la Fine Faugères, un genre de cognac local, en meilleur bien sûr).Alambics couleur web Martial est toujours aux manettes des alambics à l'enseigne de L'Atelier du Bouilleur, Quentin est parti pour maintenant monter sa propre affaire sous un pavillon encore inconnu mais que je ne manquerai pas de vous signaler dès qu'il sera hissé-haut (en attendant, voici son "mur amical").Logo a du b 1

A Autignac, j'y donne des stages de distillation (les dates sont données ici : http://www.devenir-distillateur.com/agenda/). Le prochain est complet bien-sûr, mais il y aura 3 dates annoncées à partir de septembre. Et nous avons aussi toutes sortes de collaborations des plus spiritueuses qui nous amène à la deuxième nouvelle, celle juste avant la vedette américaine qui suivra enfin.

La seconde nouvelle, c'est que j'ai repris la distillation, à Sion (du bois, mais c'est une autre histoire…). J'habite maintenant dans le Valais en Suisse (près de Sion donc), à Sarreyer d'où je vous écris et d'où je prépare mes prochains spiritueux. La région est merveilleuse pour plusieurs raisons : nous sommes entourés d'Absinthes sauvages d'une variété locale particulièrement envoutante, ça compte ! La deuxième raison est que l'altitude permet de distiller à faible température, c'était mon rêve (et qu'il y a assez de neige pour être empêché de faire toute autre activité que le ski pendant plusieurs mois par an…). La troisième raison (qui me console du Languedoc qui n'a pas que des inconvénients) est un ensoleillement exeptionnel (c'est le lien vers la troisème nouvelle). Notre distillerie va se consacrer à la distillation de spiritueux (absinthe au premier chef), la fabrication de cosmétiques et produits de soins &c… (ça, c'est Florence Thiéblot qui orchestre, voyez plus loin), et de fabrication de produits spagyriques (la Suisse connait bien et apprécie cette médecine douce que les français ignorent au profit du lobby pharmaceutique). Esprits, Corps, et Âme… C'est beau non ?
Bref, on est en train de faire le site de la distillerie qui vous expliquera tout ça en détail bientôt…

La dernière nouvelle aujourd'hui, qui arrive avec l'arrivée du printemps, c'est que nous démarrons (à partir de maintenant, je dirai "nous", vous comprenez je pense) un partenariat avec un fabricant de fours solaires : IDCOOK (http://www.idcook.com/). Annonce stage idcook

Barbecue solaireVous avez sans doute remarqué que j'utilise l'énergie solaire dans pas mal de travaux, y compris la distillation (la microdistillation jusque-là). Je pratique aussi la cuisson solaire avec une parabole ou une loupe pour mes élixirs alchimiques ou diverses médecines dérivées, ainsi que le séchage solaire avec un cuiseur de type "boite". Avec IDCOOK, nous sommes en train de développer un petit système de distillation solaire et diverses inventions lumineuses que je ne manquerai pas de vous présenter…

En attendant l'alambic solaire (dont il existe déjà des modèles qui datent de la nuit des temps, voyez plutôt : http://www.devenir-distillateur.com/blog/alchimie-medecines-naturelles/la-distillation-en-camping.html), je vous propose de visiter le site de nos amis : http://www.idcook.com/ . Si vous voulez vous équiper, vous pouvez donner ce code qui vous donnera droit à 5 % de remise :

          DevenirDistillateurSolaire2017

De notre côté, nous avons aussi un intérêt qui nous permettra de nous équiper en matériel solaire et d'avancer dans le projet de concevoir un vrai alambic pro solaire. Merci !

Et puis la cerise sur le gâteau…
Florence, la dame aux plantes et aux recettes, celle qui cultive et récolte, qui prépare les mixtes &c… est aussi une merveilleuse cuisinière, végétarienne de surcrois. Elle anime des stages cuisine végétarienne/végan (voyez le programme ici :
http://www.devenir-distillateur.com/agenda/cuisine-vegetarienne-vegan-et-ou-solaire/) pendant mes propres stages de spagyrie (au bénéfice de tous les participants !). Les stages cuisine en belle saison seront évidemment sous la bienveillance d'Hélios le chaleureux et grillades et gateaux seront cuits avec les fours solaires IDCOOK si les Néphélées ne s'en mellent pas…


Je vous donne donc bientôt des nouvelles de nos nouveaux spiritueux, cosmétiques et autres médecines universelles ; ainsi que de nos prochaines inventions avec IDCOOK, et le menu des stages à venir… En attendant, je vous laisse rêver sur le site de
IDCOOK (n'oubliez pas le code : DevenirDistillateurSolaire2017 !).

Pour finir, un petit rappel et le lien vers une page discrète et lumineuse de ce site : http://www.devenir-distillateur.com/pages/content/l-elixir-solaire-de-stephane-barillet.html

 

L'eau solarisée de Stéphane Barillet

 

C'est tout pour aujourd'hui !

 

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Fête des SIMPLES 2017

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Dossier complet : Dossier de presse fe te des simples 2017dossier-de-presse-fe-te-des-simples-2017.pdf (2.11 Mo)

PS. J'y serai :-)

L'Absinthe Ordinaire

         L'Absinthe OrdinairePicasso la buveuse d absinthe de tail

          L'Ordinaire est-elle l'Originelle ?

La légende de l'Absinthe, l'Herbe Sainte, la fée et muse des peintres de la belle époque et déesse des fontaines légendaires trouve probablement sa source dans les nuées olympiennes. L'Arthémisia Absinthium et ses cousines (armoises, génépi…) fût d'abord utilisée par les brasseurs celtes, les moines chrétiens et les sorcières médiévales (Artémis est la déesse de la féminité libre). Elle entre à l'époque classique dans la composition de recettes de spiritueux aux buts ambiguës qui servent parfois à la biture et parfois à la santé. L'Arquebuse ou la Chartreuse en sont des exemples (je reviendrais plus tard sur cette autre verte célèbre).

On raconte qu'un certain Docteur Ordinaire fuyant les révolutionnaires avinés (toujours cette querelle entre le rouge et la verte…) s'installât dans le Jura Suisse, à Couvet où il fréquenta une certaine dame Henriot avec qui (je me fais un roman, vous me pardonnerez…) fût élaborée une certaine boisson apéritive aux vertus thérapeutiques. Cette combinaison gagnante (à la fois boisson et remède) sera souvent rééditée, par Coca-cola par exemple…
Bref, il semble que l'histoire de la recette originelle inventée par le bon docteur soit une légende, et que les spiritueux amers à base d'absinthe se soient simplement développés à cette époque (fin XVIII°s et XIX°s..) en France et en Suisse sous l'effet de la mode et de l'activité dynamique de quelque liquoriste probablement jurassien.
Alors, si l'absinthe Ordinaire n'existe finalement pas, ce qui n'étonnera personne, quelles sont les recettes historiques de l'absinthe… extra-ordinaire ?

La liqueur célèbrissime entre toutes fût interdite pendant près de 90 ans en Suisse comme en France, son souvenir est resté très vivace tant les artistes français de la belle époque l'ont chantés ou peints…
Lors de son retour sur la scène au début du siècle, de l'eau et du pastis étaient passés sous les ponts de Pontarlier et d'ailleurs, les goûts et les couleurs avaient changés, et la nouvelle Verte, ou Bleue chez les Hèlvêtes (chez qui elle est d'ailleurs souvent blanche) hésita quelque peu entre une tradition quelque peu mythique et une modernité passablement ennuyeuse. On trouve aujourd'hui plusieurs écoles :
L'Absinthe du Jura Suisse du Val de Travers (qui mérite une étude à part, on y reviendra), est assez identifiable : elle est souvent blanche, assez anisée, les suisses la boivent en général sans sucre (et donc sans cuiller). La Verte française est plutôt verte, anisée et souvent riche en arômes. Les arômes sont plus diversifiés et l'on trouve des liqueurs atypiques de toutes couleurs. Il y a aussi les vermouths allemands, plus amers qu'anisés et peut-être plus proches des Vertes des vertes années. Enfin, la liquoristerie moderne et globale propose des absinthes originales inspirées des cultures et des marchés du monde, parfois très fines (Japon, Amérique…). Les absinthes espagnoles ou tchèques ont été crées pour des questions de marché et ne correspondent pas vraiment à une culture. Elles ne sont d'ailleurs pas immortelles à mon sens.

Val de travers la socie te de consommation

La Société de consommation, secret du succès de l'absinthe du  Val-de-Travers, Suisse. En haut : Picasso : La buveuse d'Absinthe, détail.

N'ayant jamais goûté à une absinthe de la grande époque, j'ai toujours pensé que l'amer a toujours dominé, alors que l'ère du pastis a favorisé la douceur sucrée de l'anis. En fait, l'anis est une plante médicinale majeure (c'était aussi la base du Tamiflu :-) ) aux vertus apéritives et dont l'arôme est très complémentaire de l'absinthe et j'ai bien l'impression que les absinthes étaient à l'époque tout aussi anisées qu'aujourd'hui.

Benoi tComme je suis en train de monter une distillerie d'Absinthe dans le Valais suisse, j'essaie toutes sorte de recettes pour toucher les cœurs des buveurs d'aujourd'hui (et avec l'espoir secret d'inspirer une nouvelle génération de Van Gogh ou de Rimbaud…). J'essaie bien sûr les veilles recettes classiques à défaut d'être "ordinaires". En voici une que publie le héraut actuel de la Fée Verte, Benoît Noël, dans "Un mythe toujours vert : l'Absinthe" à l'Esprit Frappeur, 2000 (jolie petite maison qui a publiée l'un de mes livres de chevet : "Travailler ? moi, jamais !" par Bob Black). Cette recette vient du "Nouveau dictionnaire des sciences et de leurs applications" (XIX°s.).

La recette est assez curieuse, mais comme souvent avec les vieilles choses, il n'est pas forcément facile de comprendre ce que l'auteur à voulu dire (alors que c'est souvent le sens premier qu'il faut suivre, en dépit de notre incrédulité - manque de confiance envers la sagesse des anciens). J'ai décidé de suivre la recette à la lettre, et de juger sur le verre ensuite.

La recette :
Grande Absinthe sèche et mondée : 2 500 gr.
Hysope fleurie sèche : 500 gr.
Mélisse citronnée sèche : 500 gr.
Anis vert pilé : 2 000 gr.
Alcool à 85° : 16 litres.

On fait macérer le tout dans la cucurbite d'un alambic pendant 24 h. Après addition de 15 litres d'eau, on distille jusqu'à ce qu'on ait recueilli 15 litres de liquide, c'est-à-dire un peu moins de la moitié du liquide employé. On ajoute 40 litres d'alcool à 85° et 45 litres d'eau. On laisse reposer pour clarifier la liqueur, qui a le volume de 100 litres. On colore avec un mélange de safran et de caramel. On peut faire varier le goût de la liqueur par addition au mélange précédent de plantes diverses telles que la menthe poivrée, le fenouil de Florence et de la coriandre. Quelle que soit la recette suivie, on obtient une liqueur dont le goût plaît à un grand nombre de consommateurs.

Mes commentaires :
La liste de plantes est très simplifiée, mais on a ici la base de la recette. L'idée de faire une macération de 24 h. est intéressante, bien que ce soit surtout adapté aux plantes (feuilles…), alors que l'anis supporterait une macération plus longue.
L"alcool à 85° est bien adapté pour une extraction essentielle et rapide. L'ajout d'eau à la distillation est nécessaire si l'on n'est pas pyromane. Le distillat contient donc l'alcool de départ.
Je ne comprend pas trop le pourquoi du rajout d'alcool à 85° et d'eau après macération et distillation, il me semble que les arômes vont être dilués par cette opération. Il me semble que pour avoir un maximum d'arômes sans excès, il faudrait plutôt adapter les rapports plantes/alcool et faire macérer/distiller le tout ensemble. Nous verrons que l'expérience semble indiquer que j'ai raison.
Le d° final est proche de 45°, ce qui est faible pour une liqueur à diluer avec un sucre sur la cuiller rituelle, mais c'est peut-être un indice que cette absinthe était à boire pure ou peu diluée, probablement sans sucre.

J'ai divisé les quantités des plantes de la recette de base pour avoir une macération dans 180 ml. de bon esprit-de-vin maison (vous ne savez pas le faire ? voyez ici : http://www.devenir-distillateur.com/blog/technique-de-distillation-des-alcools/on-ne-peut-plus-acheter-d-alcool-a-la-pharmacie-comment-faire.html) à 85°, auquel j'ai rajouté 320 ml après distillation pour obtenir 500 ml de Verte blanche. Distillation à la tête de maure (on en trouve ici : http://www.ebay.de/itm/Destillierapparat-mit-Erlenmeyerkolben-2000-ml-/310481032695?clk_rvr_id=1085871860334&rmvSB=true).

Voici les tests des deux alcools obtenus :
Le premier, juste distillé et non dilué comme indiqué en fin de recette : préparé selon le rituel consacré : verre, cuiller, sucre… Joli louche pâle, arôme très anisé et peu profond. J'ai l'impression d'une recette pratique pour l'industrie et la consommation brute, la boisson n'est pas extrêmement fine…
Le second, après dilution dans l'alcool à 85° pour avoir la proportion plantes/alcool de la recette (l'eau est rajoutée à la préparation) : pareil en moins louche et moins aromatique, quelques faux-goûts de plantes apparaissent.
Je ne vois pas bien le sens de cette recette mais il est intéressant de connaitre la pratique de l'industrie de l'absinthe de la grande époque. Je pense qu'il en faudrait plus aujourd'hui pour relancer l'inspiration artistique au XXI°s. …

Les absinthes que nous mettons au point maintenant dans le Val de Bagne (ma nouvelle distillerie) et qui seront prêtes pour la cuiller à l'automne prochain contiennent une trentaine de plantes médicinales et aromatiques la recette tourne autour de celle-ci. Le but du spiritueux restant la qualité de l'ivresse, il est important que les plantes aient un intérêt aromatique et médicinal. La combinaison élixir/boisson est essentielle, cela évite les aller-retours inutiles entre la pharmacie et la cuisine ! Les plantes fraiches sont évidemment plus vivantes, plus actives que des plantes sèches. L'esprit-de-vin issue de vins natures et bien distillés compte beaucoup pour l'assimilation des principes et pour la digestion.
Je vous donnerai une recette avec son procédé un peu plus tard quand ce sera prêt. On vous fera une recette spéciale "devenir-distillateur"… (mais vous pouvez ajouter vos recettes en commentaires si vous voulez partager).

En attendant : d'autres recettes dans mon bouquin l'Alambic, l'Art de la Distillation, Alcools, Parfums, Médecines (http://www.devenir-distillateur.com/pages/acheter-le-livre/) qui contient une belle contribution de Benoît Noël. Sur Benoît et sur la Fée Verte, son site : http://bnoel.herbaut.de/

Et puisque l'on parle de Benoît Noël, voici un très joli article qu'il m'a consacré : http://bnoel.herbaut.de/devenir-distillateur/
Ape ro chez benoi t noe l

Au-dessus : souvenir de l'apéro chez Benoît…

Les essais :

Vue ae rienne sur le labo

L absinthe pre te re gle e a la neige suisse

En haut : Vue aérienne sur le labo… En dessous : la Verte (qui est jaune) fraichement distillée à gauche, le verre prêt pour la dégustation, le bocal contient la neige suisse pour le réglage (indispensable ! exigez la Neige Suisse !).
Plus bas : Le Buveur d'Absinthe

C a a l air louche

Avec modération la prudence svp !

Modération
(scions, scions, scions du bois, pour le père, pour le père…)

J'ai aujourd'hui reçu la question suivante. Ma réponse suit…

Bonjour,
Je viens de retrouver, dans une cave, quelques bouteilles d'eau de vie de marc, distillée par mon grand-père, vraisemblablement dans les années 1950.
Par sécurité, j'ai fait faire un dosage de méthanol par un laboratoire d'analyse œnologique. Le résultat est de 3197,7 mg/l.
Selon vous, ce résultat rend-il ce marc impropre à une consommation modérée.
Merci d'avance des informations que vous pourrez me donner.
Cordialement

J.L.

Bonjour J.L.,
Comment était votre grand-père ? n'a t'il pas bu sans doute moins modérément que vous cette gnôle en guise de viatique ? Pourquoi voulez-vous qu'un usage modéré soit dangereux ? Il y a toutes les raisons de penser que le danger est bien au-delà des essais organoleptiques que j'espère vous allez faire joyeusement !
Ayons un peu confiance en nos ancêtres et arrêtons de nous prendre pour des dieux avec nos laboratoires et nos normes de sécurité !
J'espère que votre marc va vous faire tout le bien que votre grand-père vous souhaiterait s'il dégustait avec vous !
Goutez, et vous m'en direz des nouvelles !
À la bonne vôtre !
Amicalement
Matthieu

PS. Le taux que vous me donnez est probablement 319,77mg/HL AP., ce qui est fréquent pour l'époque.

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     C'est vrai que l'usage de la coupe est récent : je connais d'ailleurs encore beaucoup de distillateurs qui ne coupe que très symboliquement (et certains font d'excellents breuvages !).
Personnellement, moi qui ne suit que rarement moderne et encore moins souvent sévère, j'ai choisi la coupe de tête plutôt féroce : environ 10 % de l'alcool total (coupe faite au pif évidemment)… C'est en fait une question de goût, et de capacité du gosier (le mien est loin d'être blindé).
J'admire tous les alcools, avec ou sans méthanol, du moment qu'ils sont cohérents avec leur destination : pays, culture…

J'ai toujours travaillé avec des alambics en cuivre et à repasse, et je sais d'expérience que ces appareils permettent une bonne séparation des "non-alcools" (alcools non-éthyliques, comme le méthanol par exemple) tout en gardant un merveilleux rendu aromatique.

Voici un résultat d'analyses d'alcool de vin, le vin de Didier Barral, vin "nature" qui m'a toujours étonné par son absence de têtes et de queues à la distillation, et pourtant, à l'alnalyse, on est en-dessous du taux minimum de non-alcools (qui sont censés assurer une plus grande richesse aromatique, par rapport à la distillation industrielle spécialisée en alcool neutre en fait).
Cette Fine Faugères Barral 2000 est l'une des très bonnes eaux-de-vie que j'ai faite dans ma vie.

Caussiniojouls 2000

(à droite : moi à Caussiniojouls, distillation de la Fine Faugères 2000)

     Elle est pas belle ma coupe ?

Méthanol : 87 mg/Hl AP (87 milligrammes par hectolitre d'alcool pur) (Analyses par Philippe Cayrol chez UDM, que je remercie pour leur précieuse collaboration).

Sources : Mon livre sur la distillation qui ne raconte pas que des conneries…  (en vente ici)

Fine barral

 

Distille à Sion

La distille à Sion…

Non, je ne suis pas en Orient, dans l'un des berceaux de la distillation des plantes aromatiques et de l'alchimie… Mais près de Sion dans le Valais suisse pour un projet de distillation dont je vous parlerai plus bientôt.
J'ai souvent fait l'éloge des distillateurs suisses et de leur administration, la Régie Fédérale des Alcools (RFA). Il se trouve que l'alambic fait partie du patrimoine de ce beau pays tout autant qu'en France, et dans presque tous les pays du monde en fait…
Mais je m'égare…
La tradition de la distillation familiale en Suisse reste développée et les bouilleurs familiaux (c'est le nom local pour les bouilleurs de cru) ne manquent pas d'apporter leur tonneau à la distillerie locale. Ces distilleries sont le plus souvent d'anciennes installations ambulantes qui se sont sédentarisées, pour des raisons de confort le plus souvent. En Suisse, tous les producteurs ont le droit de faire bouillir leur cru, les taxes à verser sont d'environ 29 CHF par litre d'AP, ce qui est moins cher qu'en France si l'on tient compte de la différence du niveau de vie qui est bien supérieur chez les Hêlvètes (d'ailleurs ils ne mettent pas de trous dans leur gruyère). Il y a une remise pour les agriculteurs pour les 30 premiers litres (avant, c'était 5 litres, mais l'administration à décidé que 30 litres, c'est mieux et ça fait moins de papiers à remplir). Jusque-là, ça ressemble à la France. Là où ça commence à différer, c'est que les producteurs peuvent vendre leurs eaux-de-vie purement et simplement dès qu'ils ont payé l'impôt (les 29 francs ou moins) et qu'ils déclarent leurs gains en fin d'année.
Là où ça diffère franchement, c'est au niveau de la relation avec l'administration, mais je vais essayer de ne pas entrer trop dans les détails parce que c'est un sujet douloureux pour les bouilleurs français… Disons simplement que la Suisse est un état démocratique et que l'administration est au service de la population pour appliquer les règlements qu'elle a voté. Il n'y a donc pas de raison d'être en conflit généralisé puisque tout le monde (les bouilleurs et l'administration) travaillent dans le même sens (oui, je sais, je suis un peu enthousiaste, mais plus je connais la situation ici en Suisse, plus je le reste. Pourvu que ça dure !).
Bref…
J'avais déjà parlé de mon ami et collègue Armin Marchon (www.brennerei-marchon.ch/), près de Berne qui distille en propre production, fait de la prestation de service et déambule quelques semaines dans les campagnes proches de Bösingen. Voici maintenant quelques souvenirs de mes voisins et amis dans le Valais : la distillerie Tissières à Saint Léonard (https://www.valaisannet.com/alimentation/distillerie/tissieres-distillerie-a-st-leonard-en-valais.html) et celle de Charly Sauthier à Charrat (https://yellow.local.ch/fr/d/Charrat/1906/Distillerie/Sauthier-Fils-SA-dNDDnep4-cgxD5NQAvQp2w).

La distillerie teissie res a st le onard          La distillerie Tissières à St. Léonard

Florence une agricultrice distillatrice dont je vous reparlerai biento t

Florence Thieblot, une paysanne-distillatrice du Valais dont je vous reparlerai bientôt…

Jean charles le distillateur avec florence alcoolle gueN y a t il de ja pas trop d eau
Il y en a d'autres, mais je ne les connais pas encore (la Suisse, c'est comme le Maroc : on se fait des amis très facilement et il n'est pas facile de les laisser pour poursuivre son chemin - loin de moi l'idée de m'en plaindre !). Ces deux distilleries ont des alambics à vapeur avec 2 vases de 120 litres. Les clients amènent leurs bidons et viennent chercher leur gnôle le lendemain comme dans les campagnes de France. L'alcool est en général réglé à 50°. Le fait que les paysans vendent souvent leur production participe à la perpétuation de la tradition et l'alcool consommé en Valais est loin d'être exclusivement d'origine industriel comme en France.

La distillerie charly sauthierLa distillerie Charly Sauthier à Charrat (au fond, un alambic Holstein à vapeur).
Frédéric pèse le Génépi d'Isabelle Gabioud ("Les Simples"), productrice de plantes aromatiques et médicinales (et de génépi…) valaisanne.

J'ai découvert ici une tradition de macération de plantes dans les moûts que je ne connaissais pas en France, et les fermiers suisses ont souvent une très bonne connaissance des plantes sauvages. Ici, on met souvent des plantes (génépi surtout, mais aussi tout un tas d'autres comme l'achillée musquée &c… je reviendrai là-dessus dès que je serai un peu plus cultivé en plantes sauvages) dans les fruits mis à fermenter (coings, ou une poire peu aromatique par exemple). D'ailleurs on boit beaucoup d'absinthe dans les bistrots (surtout au café du Mont-Fort à Sarreyer, je vous en reparlerai bientôt !) ce qui est un signe de cette familiarité des valaisans avec les herbes (entre parenthèses, il y a des herboristes ici… Ce statut avait été supprimé comme en France, mais il a été réintroduit. C'est donc possible ! Qu'on se le dise !).

Je pense que je vais rester un peu ici en Valais, entre les plantes et les eaux-de-vie médicinales…

Jean charles et moi a la distilleuse de st le onard(Mais que disent-ils devant leur marmite ?)

PS. Pour le titre, désolé, je n'ai pas trouvé mieux, ni pire d'ailleurs…