bouilleurs de cru

L'Eau-de-vie de pommes de terre

La Vodka, alcool de pommes de terre

Suivi de notes sur la distillation des châtaignes


Cette année, j'ai fait un petit essai d'eau-de-vie de pommes-de-terre. C'est Armin Marchon (www.brennerei-marchon.ch/), distillateur à Bösingen près de Bern en Suisse qui m'a donné le procédé.

L'eau-de-vie de pommes de terre n'a pas une très bonne réputation, en effet, autrefois les pays du Nord de l'Europe qui n'avait d'autre choix que de souffrir du froid ou de souffrir de l'alcoolisme ont produit de grosses quantités d'alcool de piètre qualité et la Suisse elle-même a connu au XIX° siècle un important problème d'alcoolisme due notamment à la distillation de notre tubercule (d'ailleurs ce problème a été réglé de façon magistrale en encourageant la plantation de vergers et en améliorant la technique de distillation. C'est une idée bizarre pour nous les français qui ne marchons qu'à grand coups d'amendes et de retraits de permis de conduire, mais le résultat est là…).
Aujourd'hui, la vodka populaire n'est plus faite à partir de pommes de terre mais de grains (blé…), c'est, en gros, de l'alcool neutre aromatisé, et l'eau-de-vie de pommes-de-terre n'est plus qu'une curiosité.

Un producteur de mes voisins, toujours très intéressé par mes recherches, m'a donné quelques 200 Kg. de tubercules abîmés à la récolte. C'étaient des pommes-de-terre Charlottes ou Désirées, de culture biodynamique. Des pommes de terres vraiment excellentes, c'est un point très important qu'il faut noter.
La recette que j'ai suivie ne précisait pas si les fruits devaient être épluchés ou non, je pensais que oui (la peau est très amère), et deux whoofeuses en visite à la distillerie m'ont activement encouragées et aidées : nous avons ensemble épluché à la main quelques dizaines de kg. avant d'abandonner et de laver le reste sans plus de soins (je sais maintenant qu'il existe des patateuses pour éplucher plus efficacement…). les-joies-du-woofing.jpgLa plus grosse partie des pommes de terre n'ont donc pas été épluchées.
Et puis j'ai suivi la recette qu'Armin m'a donné, et que notre ami Fritz Etter m'a très aimablement traduite (Cette traduction est reproduite en bas de l'article).les-patateuses-automatiques-remlacent-avantageusement-l-opinel.jpg
La cuisson et les paliers de température ont été fait dans une cuve d'alambic, donc de manière assez approximative, la fermentation a été effectuée dans une pièce chauffée (la saison des patates est trop tardive pour une fermentation à température extérieure).
La distillation n'a pas posé de problèmes particuliers (ça ne colle pas au fond de la marmite), les têtes et les queues étaient normales, et pas particulièrement excessives, le rendement assez bon (peut-être 5 %, mais je n'ai pas pesé précisément la matière mise en œuvre).
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Bon alors, est-ce-que c'était bon ?
Et bien, les premiers jours, c'était… très intéressant… un nez un peu terreux, des arômes évoquant curieusement alternativement la poire ou la pomme, Un fond de verre légèrement ammoniaqué… en tout cas, beaucoup de choses et de beaucoup de puissance.
Et puis au bout de quelques temps, tout ça c'est harmonisé de façon très convaincante donnant une eau-de-vie à la fois surprenante, puissante, avec un méchant goût de reviens-y. J'avais fait un réglage assez fort, vers 50°.
C'est donc une eau-de-vie très complexe, comme l'est le calva à sa manière, puissante et aussi éloignée du Kirsch que la patate l'est de la cerise. Il y a des éléments aromatiques rares et intéressants comme par exemple ce fond d'ammoniaque qui serait rédhibitoire à plus forte dose mais qui ici apporte une note essentielle (et donne le goût de reviens-y). L'ammoniaque est d'ailleurs utilisé dans l'industrie alimentaire ou para-pharmaceutique (dans les dentifrices) pour créer une dépendance à un produit. (il est indispensable aux fabricants de tabac) L'ammoniaque a ce côté pipi-caca qui nous touche au plus profond de notre être et les "notes de fond "de la parfumerie évoquent souvent ces arômes fondamentaux (ambre, musc…). On doit d'ailleurs se souvenir de l'odeur abominable de cadavre de la pomme de terre en décomposition.

En fait, j'avais déjà goûté des eaux-de-vie de pommes de terre, mais la plupart ne m'ont pas laissé de souvenir comparable à ma production expérimentale (oui je sais, sa propre gnôle, c'est comme son nouveau-né, il a beau être complètement difforme, c'est quand même toujours lui le plus beau…). J'attribue ce fait plus à la qualité des pommes de terre qu'à mon excellence : il existe de nombreuses variétés, et dans la même catégorie, il y a encore de grandes différences de qualité dues au type de culture (mes pommes de terre étaient vraiment supérieures). De la même façon, "prune" est terme vague qui peut désigner la meilleure mirabelle de Nancy, ou la pire "prune à cochon" : leurs eaux-de-vie seront tout aussi différentes.
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Je sens que je vais remettre ça l'an prochain…

Le procédé d'Armin Marchon :
Comment je distille 100 kg. de matières premières de pommes de terre
1. Chauffer 100 kg. de pdt (dans la marmite d'un alambic par exemple).
2. Ajouter environ 10 ml. d'enzymes bactériennes (VF "Kartoffel") dans un fût de 200 litres et ajouter l'eau de la marmite à 90°c./95°c.
3. Ajouter les pdt chaudes.
4. Laissez refroidir, brasser de temps en temps.
5. Entre 55°c. et 58°c., ajouter VZ pour la saccarification, environ 20 ml.
6. Laissez refroidir, brasser de temps en temps.
7. Vers 30°c./35°c., rajouter 1 sachet et demi de levure. La levure doit être préparée dans de l'eau à 30°c./35°c. en ajoutant une cuillère de sucre pour la nourrir.
8. Important ! Distiller les matières fermentées après 4 ou 5 jours. Le fût doit être entreposé à 18°c./25°c. pendant la fermentation.

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Les enzymes utilisées dans ce travail viennent des établissements Schliessmann, en Allemagne représenté en France par www.simaco-shop.com/fr/.


Post-Scriptum  : La Châtaigne :
L'an dernier, j'avais fait un essai d'eau-de-vie de châtaignes (j'habite dans la région d'Olargues, célèbre pour son excellent marron). Le procédé m'avais été donné par mon ami Freddy Ycks, grand distillateur et grand amateur. Malheureusement, la fermentation avais échouée à cause de la température trop froide à la saison des châtaignes. Voici le procédé détaillé que m'avais préparé ce technicien virtuose.
Au chapitre "recherche et développement" de mon activité (qui comprend l'essentiel de mon énergie, surtout la recherche…), je tenterai à nouveau l'eau-de-vie de Marron d'Olargues, avec la recette d'Armin, plus simple à mettre en œuvre.

Le procédé de Freddy Ycks pour la châtaigne :
"Voici comment il faut procéder:
Récolter les chataignes et sans tarder (pour éviter la naissance des oeufs de vers) procéder à l'épluchage
Pour éplucher, on peut employer le procédé à sec ou humide
Le procédé à sec consiste à faire tourner les chataignes au dessus d'un feu dans un cylindre qui peut être un ancien tambour de machine à laver
ou alors n'imorte quel bricolage du moment que ça tourne et qu'il y ait du feu en dessous, j'ai vu en aveyron un gars qui avait fait un cylindre en grillage fin, des trous de
environ 15 mm et qui soumettait ça à un gros chalumeau. Il faut éviter de brûler les chataignes, le brûlé donne toujours des mauvais goûts irrécupérables.
L'avantage de ce procédé est que les chataignes en se mélangeant et s'entrechoquants dans le tambour, vont être faciles à éplucher.
Le procédé humide, c'est de faire cuire à presque ébulition, environ 90°c, pas plus, les chataignes dans l'eau, puis on pèle.
Quand les chataignes sont froides, on doit les écraser ou les broyer
Puis on ajoute de l'eau et des amylases (que l'on trouve chez Browland) pour obtenir un produit lisse pas trop pâteux et disons plutôt dilué, si on mouille trop, on devra trop
chauffer dans la cuve de distillation, si on mouille trop peu, on peut brûler si on travaille à feu direct.
Puis, ça se corse, il faut chauffer, et atteindre 63°c et rester à cette T° avec une précision de ± 1°c pendant 45 min à une heure minimum
Ensuite on continue à chauffer et on fait un second palier à 73°c pendant 40 minutes
A ce moment là, on fait un test à la teinture diode, on prélève un petit échantillon et on met une ou deux goutes de teinture d'iode, celà doit rester brun rouille, le résultat ne peut pas être bleu clair
sinon, ça veut dire qu'il reste de l'amidon et il faut alors rester plus longtemps à 73°c
Puis on monte à 78°c pendant 25 minutes pour la saccharification finale
On a fini, et on doit avoir un jus très sucré. On peut alors passer à la fermentation après avoir refroidi le produit vers 25°c, on ajoute des levures et on oygène bien en soufflant de l'air comprimé, ou mieux de l'oxygène dans le produit, au moins 3 minutes pour rajouter l'oxygène nécessaire au développement des levures. On peut encore rendre un coup d'oxygène ou d'air après 12 heures. On ajoute des sels nutritifs pour levures et ferme le tonneau avec une bonde et un respirateur ou barbotteur. On laisse fermenter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de CO² qui sorte du barbotteur, cad au moins 15 jours à 20°C.
Puis on distille si possible au bain marie, et si c'est pas bon, on a fait tout celà pour des prunes, par contre, les prunes c'est plus facile."

PS. de Matthieu : En fait, l''épluchage n'est pas obligatoire : on peut broyer les châtaignes avec un broyeur de jardin, puis repêcher les peaux qui surnagent pendant la cuisson (ouf !).



Merci à Armin Marchon, Fritz Etter, et Freddy Ycks pour leur générosité, sans oublier Dorothée et Aline pour leur aide à la pluche !

Questions fréquentes…

Bonjour,

Je viens de mettre en ligne une nouvelle page intitulée "Questions Fréquentes". Ce n'est pas que je ne veux plus répondre à vos questions et que j'essaye de vous décourager en vous renvoyant vers un répondeur automatique qui ne sert qu'à vous faire perdre du temps… pas du tout ! Au contraire, j'espère avoir l'occasion de répondre mieux aux questions habituelles et je compte sur vous pour me les rappeler (ou me suggerer une réponse) !

Sinon, il y a aussi le forum, et "me contacter" bien sûr.

à bientôt donc, un peu plus…

PS. Vous êtes assez nombreux à me contacter pour des questions ou des infos, et je vous remercie. Par contre, les commentaires des articles du blog, ça se bouscule pas… alors n'hésitez pas à participer, merci !

Le Privilège des Bouilleurs de Cru est prolongé à vie !

 

Une bonne nouvelle pour les fêtes…

Les deux syndicats de bouilleurs (celui des bouilleurs ambulants -les distillateurs-, et celui des bouilleurs de cru - ce n'est pas la même chose) viennent de me prévenir qu'un amendement de l'assemblée nationale vient d'être ratifié par le sénat et devient donc applicable. Cet amendement stipule que le privilège de bouilleur de cru vient d'être prolongé à vie, permettant à leurs bénéficiaires une détaxe totale sur 10 litres d'alcool pur (soit environ 20 litres d'eau-de-vie, c'est les fameux "1000°") distillés par campagne.
Les bouilleurs de cru non privilégiés continuent de bénéficier de la remise de 50 % sur la même quantité (10 litres d'alcool pur par an).
Pour tous, l'alcool supplémentaire est taxée "plein pot" (soit environ 16 € / litre d'AP), plein pot à gnôle évidemment.
Pour la "petite" histoire, ces deux syndicats ont passés ensemble ou séparément beaucoup d'énergie à trouver une solution pour que ce perpétue la tradition de l'eau-de-vie du récoltant amateur, appelé bouilleur de cru, leur "privilège" (c'est-à-dire une détaxation sur 10 l. d'AP) n'étant plus accordé depuis une loi passé sous Paul Ricard Mendès-France dans les années 60'.
Le syndicat des bouilleurs de cru (FNSRPE, soit Fédération Nationale des Syndicats de Récoltants et Producteurs d'Eau-de-vie) a choisit une solution d'avenir qui consiste à accorder une détaxe de 50 % pour tous les récoltants qui veulent faire distiller leur eau-de-vie familiale. Une loi est passée dans ce sens en 2002. En revanche, le privilège devait disparaître dans les 5 ans.
Le syndicat des bouilleurs amblants (FNBAPF, soit Syndicat National des Bouilleurs Ambulants et presseurs à Façon) à décidé de prendre la relève et protéger le privilège des anciens bouilleurs de cru. Un premier amendement avait permit la continuation de celui-ci jusqu'en 2007, puis, 2012, enfin, cet ultime prolongation en assure la perpétuation à vie.
Souhaitons que cette décision reste longtemps dans l'histoire du privilège des bouilleurs de cru…

Quelques précisions sont peut-être utiles pour comprendre pourquoi les deux syndicats n'ont pas toujours été dans le même sens (mais, heureusement, les résultats qu'ils ont obtenus sont complémentaires).
Les bouilleurs de cru syndiqués sont très souvent membres de syndicats locaux qui leur permet de distiller eux-même leur propre eau-de-vie à l'alambic communal. Ce ne sont que très rarement des bouilleurs de cru qui portent leurs fruits chez un bouilleur ambulant. Il y a aussi une partie non négligeable ce ces bouilleurs syndiqués qui réside en Alsace et en Lorraine, ce qui leur permet de distiller chez eux eux-même leur cru.
Les bouilleurs ambulants syndiqués (ou non d'ailleurs) distillent pour des bouilleurs de crus qui sont en général privilégiés, et ne sont que très rarement syndiqués (leur distillateur l'est pour eux). Ces bouilleurs ambulants traditionnels ont donc une clientèle à grande majorité privilégiés, ce qui explique qu'ils soient si attachés à la protéger. Ces bouilleurs de crus devaient être exploitants agricoles au plus tard pendant la guerre d'Algérie et sont en général très âgés aujourd'hui.
Voici les raisons pour lesquels ces deux catégories de bouilleurs sont à la fois différentes et complémentaires.

Pour finir, rappelons qu'il est actuellement interdit à un récoltant (qu'il soit exploitant agricole ou non) de distiller lui-même son cru chez lui : il peut le faire légalement dans le cadre d'un syndicat communal qui gère le fonctionnement d'un alambic associatif (c'est une association déclarée notamment aux douanes). S'il n'a pas la possibilité d'adhérer à un tel syndicat, il doit en général passer par les services d'un bouilleur ambulant.
La première raison pour cela est que la possession d'un alambic est réservée au professionnel (ou à une association du type syndicat communal). En tous cas, il est interdit à un particulier de posséder un alambic (sauf en Alsace-Lorraine) même s'il veut faire de petites quantités, même s'il distille des huiles essentielles (dura lex…).

Personnellement, étant moi-même bouilleur ambulant, je considère que le bouilleur de cru, c'est-à-dire l'amateur, ou plutôt, le passionné de l'eau-de-vie maison est notre client et à ce titre, on doit le servir et l'aider à réaliser sa passion. De plus, même si le membre d'un syndicat communal qui distille lui-même à l'alambic de son coin n'est pas un client pour nous, nous devons tous (bouilleurs de cru et bouilleurs ambulants) être solidaires et se soutenir pour que survive la tradition de l'eau-de-vie maison et de l'alambic artisanal : notre époque à besoin de nous (et là je plaisante à peine…).
Il se trouve que dans ma région, les clients que je sert (ou qui se servent s'ils utilisent mon matériel - sous ma responsabilité quand même -) ne sont pas privilégiés, et ce nouvel amendement ne me concerne pas directement. Mais je salue le travail de mes confrères du syndicat et souhaite de très bonnes fêtes à nos anciens privilégiés, et à leurs distillateurs !

(pour plus de détails sur les questions du privilège, vous pouvez vous reporter à mon livre "L'ALAMBIC", pages 54 à 74).

Et je profite de cet article sur la distillation traditionnelle pour joindre le 1° numéro de la "Gazette de l'Alambic" du syndicat viticole de Charrey (Côte d'Or) gazette-de-l-alambic.pdf gazette-de-l-alambic.pdf (merci à Marc Lefils et aux membres de ce syndicat pour la communication et l'autorisation de reproduire ce document).

on n'assure plus les OGM…

 

ON N'ASSURE PLUS LES OGM…

On n'est pas dans la merde…

Mon assureur vient de m'envoyer les nouvelles dispositions d'assurances qui s'appliquent à mon activité. Parmi des modifications mineures, on trouve :

Exclusion relative aux OGM
Une nouvelle exclusion rédigée comme suit est intégrée au sein de votre contrat :
"ne sont jamais garantis :
les dommages résultant de l'utilisation ou de la dissémination d'O.G.M., tels que définis par l'article L 531-1-2 du code de l'Environnement ou résultant de la mise en place sur le marché de produits composés en tout ou partie d'O.G.M.
Par organisme génétiquement modifié (OGM), on entend les organismes dont le matériel génétique a été modifié autrement que par recombinaison ou multiplication naturelle

En conséquence, je prie mes clients de bien trier leur moût et leurs fruits avant de me les apporter à l'atelier : je ne suis plus en mesure de distiller des O.G.M.

C'est quand même malheureux que les petites gens comme nous, les bouilleurs de cru, ne soyons plus assurés pour distiller des O.G.M. inoffensifs qui vont sauver de la faim les trois-quarts de la population mondiale… Mais que fait le gouvernement ?
C'est quand même quelque chose…

Pour en savoir plus : les deux sites qui apparaissent d'abord en tête quand on cherche "assurance OGM" :

http://ogmdangers.org/enjeu/economique/assurance/index.htm qui donne des infos sur les OGM.

http://www.senat.fr/rap/r02-301/r02-30119.html qui explique que la solution (à l'assurance des OGM) pourrait être que ce soit le gouvernement qui soit chargé de demander d'éventuelles réparations auprès des semenciers, un gouvernement démocratique bien sûr.

PS. vous pouvez (comme à l'habitude…) laisser autant de commentaires que vous le voulez. Sauf que en ce moment, il y a une panne chez l'hébergeur de mon site et cette option ne marche plus. En attendant que ça soit réparé, vous pouvez m'envoyer vos commentaires avec le bouton "me contacter", je les ajouterai manuellement (je crois que la CIA torpille mon site ;-). Merci !

 

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Une arborescence mystérieuse a dévasté mon laboratoire expérimental d'OGM…