bouilleurs de cru

Apprenez la distillation

Apprenez la distillation !

Cette année, 3 Week-end de formation à la distillation sont prévus à la distillerie d'Autignac, le premier se passe mi Octobre…

Deux jours pour se former à la distillation artisanale, autour d'un alambic traditionnel de bouilleur de cru. Une formation faite pour les amateurs et pour les futurs professionnels, sans pré-requis préalable.

Le premier jour est consacré à la technique de la distillation des eaux-de-vie, depuis le traitement des fruits jusqu'à la dégustation. D'ailleurs, il est prévu une dégustation en fin de journée : amenez vos distillats ! même si ce ne sont pas des chefs d'œivres accomplis, nous verrons alors ce qui va et ce qu'il faut améliorer.
L'alambic utilisé sera un petit alambic en cuivre de 100 litres, à repasse, que j'ai longtemps utilisé dans mes pérégrinations de bouilleur ambulant et qui est maintenant utilisé par l'Atelier du Bouilleur qui nous accueille.

Le second jour est consacré à la magie des spiritueux, à l'alchimie plutôt. On fera un petit tour des distillats dans le monde de la préhistoire à nos jours, distillats alcoolisés ou non, destinés à la boisson ou destiné à la santé. On verra (et on expérinementera) ensemble un certain nombres de techniques classiques qui ont servit aux alchimistes et aux distillateurs. Onabordera la philosophie alchimique qui a présidée à l'élaboration de plus d'un élixir de moines. Nous ferons, et gouterons, un élixir d'absinthe fabriqué selon la technique spagyrique, la spagyrie est l'une des médecines alchimiques dont la philosphie et les pratiques sont de précieuses sources d'inspiration pour les distillateurs, liquoristes &c… encore aujourd'hui.

L'Atelier du Bouilleur met à la disposition des participants la cuisine et des chambres aménagées en dortoirs pour ceux qui le souhaitent. Nous pourrons partager nos repas, et Martial (le responsable de la distillerie) a de toutes façons l'habitude de préparer des pizzas ou d'autres plats (il ne manquera rien, ne vous inquiétez pas !)

Pour vous inscrire, il vous faut m'écrire (alcoollege-livre@yahoo.fr), vous recevrez une réponse rapidement ainsi que les infos pratiques. Il n'est pas nécessaire d'envoyer des arrhes : le règlement se fera sur place le samedi à l'accueil à 9h.
Si vous souhaitez profiter des dortoirs, il vous faut prévenir Martial à l'Atelier du Bouilleur (contact(arobase)atelier-du-bouilleur.fr).

À bientôt !Autour de l ambic

Je veux m'installer…

Bonjour Matthieu, je veux devenir distillateur…

Une question qui devient de plus en plus fréquente ! :-)

D'ailleurs j'en profite pour vous rappeller que j'organise des stages distillation qui prennent en compte les aspects légaux de l'affaire, et bien sûr les aspects techniques &c… Vous trouverez les dates dans
l'agenda.

 

La dernière :

Bonjour Matthieu,
je suis l'heureux possesseur de votre livre et passioné par la distillation. Je suis actuellement en charge d'une distillerie à l'étranger et souhaite pouvoir venir installer une microdistillerie en France. Je souhaite proceder par étapes successives : je fais actuellement l'acquisition de futs, que je considere comme exceptionnels et souhaite donc faire venir du rhum mais aussi du whisky (distillé avec le même alambic que celui dont je compte faire venir bientôt) et les mettre a vieillir, le temps que je puisse avoir cet alambic.
Ma question est la suivante: quelles démarches précisement dois-je faire pour faire venir des spiritueux de l'étranger et les stocker chez moi? Je suis un peu perdu avec vos explications, et j'en suis désolé, qui partent du postulat que: je suis d'abord distillateur et je stocke. Là, je souhaite faire l'inverse pendant deux ans.
Pouvez-vous m'aider? Je vous en serai infiniment reconnaissant. Bien cordialement, JP.

Bonjour JP,

Je ne suis pas sûr d'avoir précisément compris tout votre problème, mais je peux résumer en espérant que vous y trouverez les bonnes réponses.
 
Si vous voulez monter une micro-distillerie en France avec entrepôt, que l'alambic arrive avant ou après les fûts, c'est pareil. Il vous faut présenter votre projet aux douanes avec :
 
- Un n° de siret (artisan, micro-entreprise ça va très bien).
- Une demande d'acquisition d'alambic (puisque vous le connaissez, la demande sera mise en route et finalisée avec les autres étapes).
- Une demande d'agrément de distillateur que la douane mettra en place auprès de la préfecture.
- Le plan de la distillerie.
 
Si les quantités sont limités, vous pourrez être exonéré de cautionnement bancaire (régime "petit opérateur"), cela simplifiera grandement votre installation.
Lorsque vous aurez votre agrément &c…, que les douanes vous considéreront alors comme un fraudeur potentiel, je veux dire, comme un professionnel de la distillation en règle, alors vous aurez les documents utiles pour l'importation de vos précieuses barriques élevable en suspension de droits d'accises…
Il ne vous restera plus qu'à trinquer à ma santé et profiter de la belle vie de distillateur !
 
Mais je reste à votre disposition pour toute autre question pratique en attendant.
 
Amicalement
Matthieu
 
PS. Y a t-il un douanier parmi les lecteurs qui pourrait confirmer ou compléter les infos données ? MERCI !!!
 

Congrès 2016 des bouilleurs de cru et des bouilleurs ambulants !

Le Congrès annuel des bouilleurs !

C'est comme la réunion annuelle des druides dans la forêt des Carnutes… Cette année, c'est en Normandie, haut lieu de distillation, et les rapports entre bouileurs et gabelous a certainement été l'une des sources d'inspiration pour les créateurs des aventures d'Astérix…

Cette vénérable réunion réunit les deux syndicats concernés par la distillation amateure ou artisanale : les bouilleurs de cru (FNSRPE) qui sont les amateurs passionnés, et la fédération des bouilleurs ambulants, qui sont les distillateurs qui distillent pour la plupart des premiers.

Outre les gueuletons assemblées générales de chacun des syndicats, il y aura des conférences et sans doute des dégustations…
Les visiteurs sont les bienvenus et vous trouverez les renseignements sur le site de la
FNSRPE.
Logo fnsrpe

En plus des représentants des syndicats, et peut-être ceux des douanes, il y aura aussi nos amis suisses : M. Etter, le directeur de la Régie Fédérale des Alcools vient de prendre sa retraite et ce sera son successeur Marc Gilliéron, qui représentera nos voisins. Les suisses ont toujours apportés une attention toute particulière à la production des eaux-de-vie qu'ils considèrent comme étant un élément du patrimoine national. C'est la Régie Fédérale des Alcools qui se charge de la formation et de l'information des bouilleurs familiaux, et qui est à l'origine du premier livre sur la technique de distillation "moderne" en français. Voyez plutôt : https://www.eav.admin.ch/eav/fr/home.html (si on avait ça chez nous…).

Ça tombe en pleine récolte et distillation de roses, je n'y serai donc pas malheureusement…

Alors, bon congrès !

 

La Fédération Nationale des Bouilleurs de cru et la Fédération des Bouilleurs ambulants organisent le congrès National à BAGNOLES de l'ORNE.

Les 29,30 Avril et 1er et 2 Mai 2016 à BAGNOLES de l'ORNE

Accès à Bagnoles de l'Orne

 

Aujourd'hui, 2 nouvelles

Bonjour,
Aujourd'hui, 2 nouvelles de la vie du serpentin :

Bonjour
Commune de 38300 Saint SAVIN
Je recherche calendrier de passage du bouilleur de cru
ou
Date de passage
ou
Nom et N° de téléphone du bouilleur de cru
Traditionnellement le bouilleur passe toutes les années sur cette commune de saint SAVIN 38300, mais je ne connais pas la date de sont passage.
J'ai contacter la Mairie, mais il ne sont pas au courant non plus !
Je ne sais plus où m'adresser ?
J'ai environ 50 Kg de moût de pommes que je souhaiterais faire distiller
Pouvez vous me renseigner ou les coordonnées d'un contact qui pourrait me renseigner.?!
Cordialement

(si quelqu'un peut répondre en commentaires, merci pour lui !)


……………………
 

• Et surtout, en ces temps de mondialisation, la douane a décidé l'humanitaire international et fonde l'association Douaniers Sans Frontières.

 

Douaniers sans frontieres



renseignements et dons ici
Merci !

 

La goutte fait maintenant partie du patrimoine français

L'Alambic au patrimoine !

La revue de presse du Centre International Des Spiritueux (CIDS) nous apprend en relayant cet article (http://www.rtl.fr/actu/politique/bieres-et-spiritueux-inscrits-dans-le-patrimoine-de-la-france-7772861062) que l'alambic vient d'entrer, non pas encore au Panthéon, c'est encore trop tôt pour l'enterrer, mais au rayon "Patrimoine de la France" !

C'est une bonne nouvelle qui va tout-à-fait dans le sens de la loi sur les bouilleurs de cru de 2003 qui actualise ce statut au titre de la sauvegarde des vergers et donc du paysage français.

Il ne reste plus qu'à l'administration des douanes qui est maintenant en charge de la gestion de ce patrimoine d'intégrer cette notion dans leur politique interne et la Goutte du bouilleur de cru sera sauve (saine, elle l'est déjà, il ne restait que le second terme à gagner) !

Mais on sait que le travail des douanes reste très proche de la loi et on peut être assuré de leur bonne volonté à protéger le patrimoine, même quand il ne rapporte pas grand chose au trésor.

Merci à tous !

Trinc !

Devenir distillateur… comment faire ? + le statut de "petit opérateur"

bonjour, je suis en plein dans ma création de distillerie artisanale et je voudrais savoir quel est l'objet social d'une activité de distillation d'huiles essentielles et d'alcool de bouche ???  merci beaucoup.

Comment s'installer distillateur ? voilà une bonne question que l'on me pose souvent…

D'abord, ce métier est libre, il ne demande aucune formation particulière obligatoire. Ensuite, c'est une activité artisanale (sauf si elle s'intègre dans votre activité agricole) qui à pour seule particularité d'être contrôlée par les douanes (services des contributions indirectes). La douane est la police du Ministère de l'Economie et à ce titre, elle veut avoir un regard sur la gestion de votre activité favorite pour être bien sûre de bien pouvoir récolter les droits d'accises (les taxes sur les alcools de bouches).
Donc, la première chose à faire est de contacter simultanément la Chambre des Métiers pour vous déclarer comme artisan distillateur, et votre bureau de douane pour mettre en route les démarches pour avoir l'autorisation préfectorale (le préfet est une autorité locale des douanes) d'acquérir et d'utiliser un alambic (pour faire de l'alcool. Pour faire des huiles essesntielles, c'est un peu plus simple, j'en parle à la fin de cet article).Cet agrément de distillateur (distillateur souvent nommé "bouilleur ambulant", ou encore "loueur d'alambic ambulant") vous sera automatiquement donné quand vous aurez un n° de SIRET (c'est-à-dire que vous serez déclaré) si l'enquète fiscale mise en œuvre par la préfecture et les douanes ne révèle pas de dettes que vous auriez envers l'état (impôts &c…). On dit aussi que cet agrément peut être refusé en cas de passif du genre condamnation pour état ivresse, mais je ne suis pas certain de la légalité de la chose et de toute façon, je n'ai jamais vu un agrément refusé pour cela (en tout cas, si vous êtes distillateur, faites gaffe à votre alcoolémie…).
Au niveau Chambre des Métiers, vous pouvez avoir n'importe quel statut, même auto-entrepreneur, ce qui permet de démarrer doucement.


Vous êtes maintenant un travailleur déclaré à la Chambre, et aux douanes, vous pouvez acquérir votre premier alambic.


Pour ce faire, après avoir fait affaire avec le vendeur de cette machine à rêve, vous devez faire à votre douanier de prédilection une "demande d'acquisition", en même temps que le vendeur fera une "demande de cession" à son propre bureau. Ceci obtenu, vos douaniers vous donneront les formulaires nécessaires pour pouvoir transporter l'appareil (un alambic n'est jamais déplacé sans autorisations, jamais). Toutes ces autorisations se font en avances. N'achetez pas l'alambic avant de faire les formalités, les douanes détestent ça.

Vous avez maintenant votre statut, et votre matériel.
Vous pouvez opter pour plusieurs formules :

- Vous voulez être "bouilleur ambulant", c'est-à-dire prestataire de service, et donc distiller le cru des bouilleurs de cru de votre région : vous êtes prêt. Sauf que si vous devez distiller pour des professionnels qui vont vendre leur production, l'administration (les douanes) peut vous demander d'avoir un "entrepôt" avec son compte d'entrepôt et un cautionnement bancaire (mais pas forcément). Ce cautionnement est assez couteux, mais doit être calculé en fonction d'un prévisionnel de production que vous ferez aux douanes. Ce cautionnement garanti aux douanes que votre banque va régler les droits d'accises en cas d'incapacité de votre part. Mon banquier qui s'y connait dans la matière m'a dit qu'au cours de sa longue carrière, il n'a jamais vu la mise en œuvre d'un cautionnement… c'est une garantie aussi superflue que contraignante (et en plus des 100 ou 200 € par an que coute cette babiole, le montant de votre cautionnement se rajoute à vos crédits en cours, vous limitant ainsi en cas de demande de crédits…).
Gérer un entrepôt vous oblige à faire une déclaration récapitulative mensuelle (DRM) et un inventaire annuel qui déclarent les mouvements dans celui-ci.
Si vous ne voulez distiller que pour des bouilleurs de cru (des amateurs donc, avec ou sans privilège), vous devriez être quitte de ces rapports et ces charges. Dans ce cas, les douanes vous demanderont parfois de signer une convention qui vous demandera de récolter les taxes de vos clients pour les rembourser ensuite à la recette des douanes. En clair, ils peuvent vous demander de faire gratuitement leur boulot tout en vous demandant d'assurer les risques en cas de problèmes. Je ne donnerai pas mon avis sur ce genre de procédés, je dirais seulement que tous les bouilleurs ambulants ne sont pas tenus à cette charge.

- Vous voulez vendre vos alcools, ou faire des liqueurs &c… Ici, c'est l'entrepôt qui vous attend (pas forcément, mais la plupart du temps). Dans la mesure où vous ne produisez pas de quantités énormes d'alcools distillés par des colonnes monumentales, vous aurez droit au statut spécial petites distilleries, qui vous dispense de compteurs volumétriques. Vous n'aurez peut-être pas besoin d'un cautionnement car par chance, une toute nouvelle disposition vient d'être mise en place qui intéresse tous les débutants et les semi-pro (c'est à dire les pros ou les retraités qui peuvent avoir une autre activité principale, la distillation venant en second), c'est le régime "petit opérateur" qui va vous permettre d'échapper au cautionnement.

Ce nouveau statut (qui date de novembre 2013) va vous être accordé si votre projet prévisionnel ne prévoit pas une production annuelle supérieure à 20 000 € de droits d'accises (ces droits s'élèvent à environ 17 € le litre d'alcool pur). Un "petit opérateur" est purement et simplement exonéré de cautionnement. Je ne sais pas si un distillateur qui travaille pour des producteurs qui vont revendre leur alcools (vignerons par exemple) peut bénéficer de cette heureuse disposition.

Où travaille le distillateur :

Le bouilleur ambulant travaille dans un atelier public. C'est un lieu ouvert ou fermé, public ou privé, que le conseil municipal désigne (en général sur la demande du futur bouilleur ambulant). La décision du conseil municipal est envoyée aux douanes qui agréent. Il faut retenir que le bouilleur ambulant peut travailler sur un poste fixe ou réellement se déplacer de villages en villages…
Le distillateur de profession (qui vend sa production, il gère un entrepôt) lui, travaille dans son atelier qu'il appelle de la façon qu'il veut (c'est une distillerie). C'est encore la mairie qui fait une déclaration aux douanes (les douanes veulent s'assurer que le maire est bien au courant de cette activité dans le village).

Vous voulez distiller des huiles essentielles :
C'est plus simple disais-je, mais il vous faut quand-même déclarer a priori votre activité et vos achats et déplacements d'alambics aux douanes. Un alambic qui distille des plantes aromatiques (PPAM) à l'exclusion de toute autre chose (c'est à dire de l'alcool) s'appelle parfois un "extracteur de plantes aromatiques" et est rarement soumis aux obligations de scellés (d'ailleurs les alambics à alcools ne sont pas toujours scellés : l'usage régional décide).
Si vous êtes agriculteur (exploitant agricole ou même cotisant solidaire), si votre activité précise "production et transformation de PPAM (Plantes à Parfums Aromatiques et Médicinales)", vous pouvez demander à vos douaniers l'achat et l'utilisation d'un alambic sans crainte de voir votre jardin d'Eden se transformer en enfer administratif.

Si vous êtes Bouilleur de cru, c'est à dire récoltant amateur qui veut faire son eau-de-vie familiale, vous ne pouvez pas avoir un alambic (parce que vous n'êtes pas professionnel), mais vous pouvez quand même distiller vous-même votre cru si vous avez accès à un syndicat communal de distillation avec un alambic collectif, ou si vous êtes alsacien ou lorrain… Pour ces syndicats, voyez les sites de la FNSRPE ou celui de Gilbert d'Arc-et-Senans (vous trouverez les liens sur ce site).

Ouf, j'ai certainement oublié un tas de cas, mais vous pouvez me poser tous les problèmes que vous et vos douaniers voudront imaginer et j'essayerai d'y répondre. En revanche, je n'ai pas pris le temps de citer les articles du CGI (code général des impôts), ou des directives &c… alors, surtout si vous êtes de l'administration, merci de me faire part de vos connaissances et de vos avis éclairés.

Bon courage à tous, c'est une bien belle activité que de distiller !

Matthieu

PS. Juste un conseil : démarrez doucement : par exemple d'abord prestataire de service, puis entrepositaire dans un second temps…

Un exemple de document des douanes autorisant la dispense de cautionnement (statut de petit opérateur) :

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Nouvelles de la distillerie

De l'Eau-de-vie à l'eau de Rose

La presse locale du pays d'Auge, en Normandie, à eu la bonne idée d'annoncer la remise en activité de 2 alambics anciens de cette belle région de production de calva.
Mes lecteurs savent l'admiration que je porte aux parfumeurs indiens et il se trouve que je transforme mon activité de bouilleur ambulant (alcools donc) en distillateur de PPAM (Plantes à Parfums, Aromatiques et Médicinales), distillateur de Rose en particulier.
Les alambics traditionnels du Pays d'Auge sont très inspirés des appareils charentais qui nous distillent le cognac, leur forme ovale et applatie a juste un peu évolué vers la forme plus ronde du fruit défendu (je veux dire, le fruit que les normands défendent) : la pomme. Il se trouve que ces alambics très primitifs sont très proches des Degs indiens qui fournissent à mon avis les meilleures essences de rose notamment. Dans les articles que j'ai consacré sur ce blog à la distillation de la rose, je montre ma préférence pour l'utilisation de ces systèmes simples et j'ai choisi ces instruments pour ma future production d'eau de rose. Alambic-indiens-1.jpg

C'est mon ami Benoît Noël, merveilleux écrivain de l'absinthe (lire ici) et du calva (lire ) qui m'a mis en contact avec le propriétaire de cette ancienne distillerie à vendre. C'est lui encore qui, toujours soucieux de montrer que le patrimoine de son pays d'adoption a encore un sens et une vie dans ce monde actuel, monde plus transitoire que moderne, a eu la bonne idée de prévenir la presse qui a bien compris le message d'espoir de cet instrument plus important qu'on ne le pense habituellement : l'alambic.

Voici les articles de messieurs Matthieu Vesques (Journal du Pays d'Auge, 25 février 2014) et Christian Liégard (Ouest-France, même date).

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ouest-france.25-02-2014.christian.liégard.jpg

Je vous donnerai bientôt des nouvelles sur l'évolution de mon travail de distillateur de rose et des précisions la succession à la distillerie d'Autignac… dans quelques semaines…

En attendant, ça va être la saison de planter les rosiers !

Merci à Benoît Noël, Frédéric Penant, Matthieu Vesques et Christian Liégard.

PS. cliquez sur les images pour les agrandir

Les Eaux-de-vie de la vigne

Les familles d'eaux-de-vie de raisin

Quelques pistes pour s'y retrouver, quelques conseils…

Pour commencer cette petite série sur les spiritueux, je vais vous parler de ce que je fais (c'est plus facile et plus fiable…)
Dans le midi, le Languedoc plus exactement, je distille principalement les fruits de la vigne.

Le raisin donne 3 catégories d'eaux-de-vie :

• Les eaux-de-vie de raisin : on met les raisins égrappés ou non à fermenter dans un bidon, quand c'est prêt, on distille comme n'importe quelle prune ou autre fruit. Ces eaux-de-vie peuvent être plus ou moins fruitées selon le cépage. Le muscat ou le grenache peuvent donner d'excellentes eaux-de-vie blanches (qui ont vieillies dans une bonbonne de verre ou un fût en inox), mais la plupart des cépages seront trop neutres pour être bus sous cette forme : il faudra les faire vieillir en fût de bois (chêne le plus souvent) ou les utiliser pour faire d'autres spiritueux (liqueurs, vins de fruits, pastis, absinthe…).
• Les eaux-de vie de vin : on presse le raisin avant (pour les blancs) ou après (pour les rouges) fermentation, on distille le jus. Ce sont les Fines, les Cognacs, Armagnacs et autres Brandy (vin "brûlés", c-à-d. distillés). Ces eaux-de-vie n'ont en général pas assez de caractère pour être bues blanches : on les élève en fût la plupart du temps (le fait que les eaux-de-vie de vins soient assez neutres est un atout pour un mariage facile avec le tonneau). Il y a des exceptions à cette tradition d'eaux-de-vie de vin ambrées, de plus en plus et l'on trouve maintenant des Cognacs et des Armagnacs blancs, ainsi que des fines de cépage (par exemple, la fine de Terret que j'ai distillé pour le domaine La fontude à Brénas), souvent fruitées. Ma Fine de Muscat, souple et fruitée, en est un autre exemple. Ce sont les eaux-de-vie blanches de vins peu fruitées qui fournissent les meilleurs alcools "neutres" destinés aux préparations (liqueurs &c…)
• Les eaux-de-vie de Marcs, enfin, sont très connues : marcs de gewürtzraminer ou de muscat d'Alsace, Grappas italiennes, marcs de Bourgogne… Ces marcs sont les résidus du pressurage du raisin. Ils contiennent beaucoup d'éléments solides (rafle, pépins…) qui leur donne un caractère très puissant. Ils peuvent être traités comme des fruits : dans ce cas, les fermentations sont courtes et la distillation n'attend pas, les eaux-de-vie seront alors fruitées et feront des eaux-de-vie blanches (l'Alsace fournit les meilleurs expemples) Les cépages sont des cépages fruités, souvent issus de raisins blancs. En Bourgogne, et dans d'autres régions, on a l'habitude de laisser les marcs fermenter longuement en silo, marcs de raisins rouges. Ces eaux-de-vie sont moins fruitées et sont élevées en tonneau (eaux-de-vie ambrées).

Blanches ou Ambrées ?
Vous avez compris, les eaux-de-vie de caractères sont en général bues blanches, les autres, plus souples et plus neutres ont droit à un long élevage en tonneau. Pour les blanches, l'élevage dure quelques années : le temps que l'alcool et l'eau se mélangent et que les arômes s'y retrouvent., Pour les ambrées, traditionellement, plus le temps passé sous bois est long, meilleurs c'est. Dans une certaine mesure, c'est vrai : complexité, mariage alcool/bois &c… augmentent, mais c'est au détriment de la simplicité (qualité souvent négligée) et du fruit et les plus nobles ne sont pas toujours les plus agréables. Je travaille au développement de techniques permettant d'allier les qualités du bois (rondeur, douceur, sucrosité…) avec celles des eaux-de-vie blanches (fruité) avec des passages en bois plus brefs. Les zones du palais ou de la gorge éveillées par ces deux familles ne sont d'ailleurs pas les mêmes.

Le degré
On remarque que le degré alcoolique des spiritueux a une tendance générale à la baisse : même le bouileur de cru qui réglait autrefois sa gnôle (ne voyez dans ce terme aucune marque péjorative à ce joyau du patrimoine rural que j'admire pour de nombreuses raisons qui dépassent les qualités gustatives) à 50° bien tassés descend aujourd'hui sans regrêts, ou presque, jusqu'à 45° (degré habituel en Alsace). Pour une fois, c'est l'industrie des spiritueux qui a amorcé le mouvement, mais pour des questions financières plus qu'autre chose.
J'étais partisan des réglages à 45°, mais je dois reconnaître que j'apprécie plus maintenant les degrés plus faibles (sauf pour certaines eaux-de-vie de caractère très puissant, comme mon eau-de-vie de pomme-de-terre -non commercialisée).
D'une manière générale, une mauvaise eau-de-vie est toujours trop forte, mais cela ne vient pas de l'alcool, mais du manque d'arômes qui produit un déséquilibre.
Il y a un art de choisir le degré très précis qui convient à chaque eau-de-vie, je reconnais avoir négligé cette attention qui est une spécialité rare chez les distillateurs (c'est très difficile à gérer). Je propose deux eaux-de-vie de vin assez proches, l'une (Fine Faugères 2000) est réglée à 45° (45%vol) ce qui rajoute à sa noblesse et sa puissance, longueur &c…, l'autre (Fine Faugères 2005) est descendue à 40°, ce qui met en valeur son fruité et la rend plus souple et facile. Je n'ai d'ailleurs pas de préférence entre les deux (vous pouvez essayer les deux ;-).

Les arômes
Indépendamment de la pureté des arômes (qualité de la matière première, pureté de l'eau de réglage, et malheureusement aussi, adjuvants et caches-misères divers), des types d'arômes, et de l'équilibre arôme/alcool qui est capital, je voulais noter une chose simple et qui n'attire pas souvent l'attention : certaines eaux-de-vie blanches sont plutôt mono-aromatique comme la poire ou le muscat, alors que d'autres sont beaucoup plus complexes (comparez muscat et grenache, ou pomme et poire sur ce plan). Les eaux-de-vie plutôt mono-aromatiques sont moins facilement moyennes, elles sont soit excellentes, soit sans intérêt.
Les eaux-de-vie vieillies en tonneau sont forcéments plus complexes, ce qui n'est d'ailleurs pas toujours à leur avantage, mais les rend plus plus facilement moyennes, et plus faciles à apprécier. Allier complexité et excellence n'est pas une chose simple. Les eaux-de-vie complexes sont plus exigeantes au niveau de l'équilibre fruité/corsé.

A quelle température boire ?
René Dumay dans son Guide des alcools rappelle les 5 façons d'améliorer ou de boire un mauvais alcool : édulcorer (sucre), aromatiser (plantes…), boire vite, mettre en tonneau, et, boire froid.
à de rares exeptions (la framboise par ex.), la plupart des bons alcools se boivent à température ambiante. Essayez, et choisissez, je n'ai de meilleur conseil…

Quelle quantité faut-il boire ?
Heu, là en fait, vous voudrez bien m'excuser mais on m'appelle… je reviens très bientôt !

Merci de m'avoir bu…
Et merci de visiter ma boutique !
Matthieu

Stages de distillation

Stage de distillation alcools

Depuis quelques années, je donne une formation de deux jours sur la distillation des alcools. Cette formation a au départ été conçue pour les membres du syndicat SIMPLES qui sont en général des récoltants et utilisateurs de plantes aromatiques et médicinales (PPAM), voire des distillateurs d'huiles essentielles qui veulent découvrir l'autre face de l'alambic : celle qui fait la goutte.
L'alcool, pour les professionels des PPAM, c'est une matière première nécéssaire à la fabrication des teintures mères, des parfums &c… C'est une matière première indispensable et précieuse et il n'est pas toujours facile d'en trouver de bonne qualité. L'un des but du stage étant d'apprendre les techniques et les possibilités légales pour produire son propre alcool de bonne qualité.

Première journée : autour de l'alambic cours-pratique-conditions-reelles-ariege.jpg
pedagogie-faites-le-vous-meme.jpg

Les techniques : Le stage se passe autour d'un alambic traditionnel de bouilleur ambulant de 50 ou 100 litres, système simple à repasse. On distille du vin (ou du cidre en Normandie, en septembre 2013 par exemple) pour produire un "esprit-de-vin" qui est un alcool fort (environ 75°) qui convient à l'élaboration de teintures-mères, de liqueurs, ou autres préparations. On aborde les méthodes pour enlever les têtes et les queues &c… le tout d'une manière très simple, avec la technologie la plus simple possible (les principaux instruments de contrôles sont organoleptiques : on touche, on goûte, on sent…). discussions-au-coin-du-feu-jura.jpg
Les possibilités légales : Ce sont en général l'agrément de distillateur (distillateur d'alcool donc), avec ou sans entrepôt ; ou bien l'utilisation ou la création d'un alambic syndical comme il en existe beaucoup dans l'Est de la France : les alambics communaux régis par une association.
La journée se termine avec une dégustation (les stagiaires amènent leurs productions), qui est un toujours moment aussi important qu'agréable…

Seconde journée : Spagyrie et médecines naturelles second-jour-en-salle.jpg
L'alchimie de l'alambic, en pratique et en philosophie…

La matinée commence avec l'histoire de la distillation :
Premiers alcools, premières essences. Médecines, cosmétiques et boissons au cours de l'histoire avec les techniques primitives. La matinée se continue avec une réflexion sur la relation entre la santé, le bien-être, et la spiritualité (dit autrement : "du spiritueux au spirituel" - ou vice-versa) qui est une question que se sont posé les inventeurs des grandes boissons telles que les élixirs des Chartreux, ou l'Absinthe… et qui intéressera ceux qui sont à la frontière du bien-être et de la santé. Un Kethar marocain distille son eau de lavande pendant la matinée.

L'après-midi est consacrée à un exposé pratique sur la spagyrie.
La spagyrie est une médecine alchimique qui a hérité de sa philosophie alors qu'elle laisse un peu de sa spiritualité au profit de la santé. J'ai l'habitude de parler de l'alchimie à la manière de "La Nature Dévoilée" qui est un livre très profond tout en restant toujours très clair et très imagé (et qui n'emploie pas de jargon ou ne parle jamais de façon codée), c'est-à-dire de manière simple et pratique. On voit en détail la fabrication d'un élixir spagyrique, ainsi que plusieurs autres travaux tradtionnels simples et très utiles. Toutes les étapes seront réalisées en pratique pendant l'après-midi (ce qui demande un peu d'attention parce qu'une demi journée pour réaliser ce programme, c'est court !). On utilise des systèmes de distillation simples tels que la cornue ou la tête-de-Maure, des systèmes de distillation solaire &c…
Je termine en général avec des éléments de technique homéopathique qui permettent une utilisation des produits spagyriques.

Le cours complet est donné sous forme photocopiée aux stagiaires en début de stage.

Certaines sessions sont plus axées sur la distillation des eaux-de-vie alors que d'autres développent plus le programme spagyrie. Ce programme est modulable selon la demande. Je vous parlerai plus tard d'autres programmes de stages que je donne également autour de la distillation, en milieu scolaire notamment.

Vous trouverez le programme partiel des stages sur l'agenda de ce site, si vous ne trouvez pas votre bonheur, vous pouvez m'écrire ici.

Si vous avez suivi l'un de ces stages, merci de laisser un commentaire !



Merci à Boris Perrin (Les Mutins de Pangée) qui a filmé plusieurs stages dont vous retrouverez l'essentiel dans le DVD qui accompagnera la réédition prochaine de "L'ALAMBIC". Les photos ci-dessus sont extraites de ces images.

Comme d'habitude, passez la souris sur les images pour avoir les légendes.

On recherche des distillateurs !

Aujourd'hui, j'ai reçu ces deux courriers…

Bonjour,
Je dispose d'une quantite de fruits particulierement des poires comment proceder et qui contacter dans le nord aveyron pour les distiller?

et

Bonjour, tous les ans nous avons des fruits a distiller et ou trouver un ambulant ou un lieu proche pour faire distiller ?
Nous habitons dans le 64 près du gers et haute Pyrénées.
voila notre soucie; un métier qui ce perd et des fruits aussi, reste le compost ; dommage, l'alcool de prune c'est quand même délicieux.
cordialement

Avis aux amateurs !

Je rappelle qu'il y a sur ce site un (trop) petit répertoire des distillateurs qui reste très incomplet… S'il vous plait, alcoollegues bouilleurs ambulants, prenez un instant pour vous manifester, merci !