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Une médaille pour Edelweiss Distillerie

Swiss Spirits Awards 2019

Edelweiss Distillerie a reçu une médaille d'argent pour son Djinn, l'esprit du Gin…

Merci merci !

On peut le commander ici : https://edelweiss-distillerie.ch/

Sucrer ou ne pas sucrer ?

Par croquignole
Le 11/03/2019
Dans Technique de distillation des alcools
2 commentaires

Sucrer ou ne pas sucrer ?

Avons-nous le droit de sucrer nos fruits en fermentation ? Avons-nous le droit de sucrer nos eaux-de-vie ? Autant de questions récurrentes que l’on pose souvent et qui méritent un peu plus qu’une simple réponse.

Le sucre avant Distillation

1. Sucrer les fruits en fermentation.
Cela se pratique pour augmenter le rendement en alcool des tonneaux. Certains fruits sont assez faibles, d’autres n’ont carrément pas de sucre, comme les prunelles, et si l’on veut de l’alcool, il faut bien en ajouter d’une façon ou d’une autre : sucrer les fruits mis en fermentation, ou faire une macération dans l’alcool.
Commençons par le cas du sucrage.

Tout d’abord, la question se pose pour le bouilleur de cru (1).
Le bouilleur de cru est un amateur qui fait sa gnôle dans un contexte non-commercial (il n’achète pas de matières premières, il ne vend pas son eau-de-vie). Pour lui, hormis le cas où il cultiverait des betteraves à sucre, il ne peut ajouter de sucre dans son tonneau de fruits en fermentations puisque ce sucre ne peut venir de sa propre récolte (il est obligé de l’acheter). C’est pour cela que le sucre lui est interdit, et non pour par exemple parce que la chaptalisation est généralement interdite aux vignerons professionnels. Le distillateur professionnel, qui a le droit d’acheter et de vendre des matières premières et d’acheter et de vendre des alcools pourrait sucrer ses tonneaux, mais ne pourrait plus utiliser l’appellation « eau-de-vie ». En revanche, pour un spiritueux qui n’est pas une eau-de-vie (il y a un certain nombre de fruits qui ne peuvent bénéficier de cette appellation. Il y a aussi certaines autres contraintes comme le degré choisi - 37 à 55 % pour les eaux-de-vie), sucrer ses tonneaux est possible. En résumé, le bouilleur de cru ne peut pas sucrer ses fruits en fermentation parce que ce sucre n’est pas « de son cru », le distillateur de profession peut le faire.

2. Mettre ses fruits en macération dans de l’alcool.
C’est une pratique utile pour beaucoup de fruits ou de fleurs, ou autres… qui n’ont pas assez de sucre pour que l’on obtienne de l’alcool par fermentation. Encore une fois, la règlementation diffère pour les bouilleurs de crus des distillateurs de profession.
Le bouilleur de cru a le droit d’utiliser son propre alcool (de vin, de pomme…) pour faire ses macérations et les redistiller après macération. Il déclare cette opération aux douanes qui lui accorderont une distillation supplémentaire. L’important est que l’alcool utilisé soit produit par le bouilleur de cru lui-même. Les bouilleurs de cru de l’est de la France par exemple sont familiers avec cette pratique. On utilise en général un alcool fort qui titre dans les 70°.
Les distillateurs de profession peuvent faire leurs macérations avec leur propre alcool (comme mes amis de l’Atelier du Bouilleur avec qui je milite dans ce sens). C’est une pratique onéreuse mais combien supérieure ! les distillateurs peuvent aussi acheter leur alcool à l’industrie de l’alcool : alcools de grains, de vin, alcools neutres, bio ou pas &c… autant de choix pour des alcools qui ont en commun de sortir d’une usine et de n’être « esprit de vin » que par leur composition chimique, et surtout pas par leur « esprit » justement. Cet alcool bon marché est considéré comme un simple adjuvant nécessaire à l’extraction des arômes, mais pas comme un composant à part entière du spiritueux, avec des qualité digestives, favorisant une ivresse créative et sociable &c… J’ai développé cette question ailleurs ((réf.)). La différence de prix entre un alcool industriel et un alcool distillé artisanalement avec un alambic (et sans subventions européennes…) est énorme. L’utilisation d’un alcool distillé soi-même est gros effort pour l’artisan.

Quelle est la différence en sucrage et macération ?

L’alcool est une fermentation de sucre et fondamentalement il n’y a pas de différence entre une fermentation sucrée de grattes-culs et une macération de ces même fruits dans de l’alcool.
Dans ce cas présent, il y aura une différence de rendement et de qualité, mais ce n’est pas toujours le cas. Il faut réaliser que la mauvaise réputation du sucrage des tonneaux vient du fait que le sucre a surtout été utilisé pour des questions de rendements, au détriment de la qualité gustative.

Quelle est la différence entre fermentation et macération ?
La macération donne souvent de meilleurs résultats au niveaux quantitatif et qualitatif. C’est simple à réaliser, il ne manque que la magie de la fermentation…

Le sucre après distillation

Il est courant que les distillateurs édulcorent leurs spiritueux. Cette opération n’est pas interdite aux bouilleurs de crus qui font ce qu’ils veulent de leur goutte, tant que ce n’est pas du commerce. En revanche, elle est réglementée pour les distillateurs de profession (certains peuvent toutefois caraméliser leurs eaux-de-vie non pour les édulcorer mais pour les colorer, appréciez la nuance !). L’édulcoration des spiritueux permet de rendre acceptable ce qui n’est pas suffisant en soi (alcool piquant, manque de goûts &c…). Mais « acceptable » est-il vraiment acceptable ? « acceptable » est-il suffisant ? Aujourd’hui plus qu’autrefois, le buveur est exigeant et ne se satisfait plus d’une eau-de-vie « acceptable ». Aujourd’hui, on ne boit que le meilleur. C’est pour cela que les coupes de têtes et de queues sont plus sévères malgré les pertes occasionnées. Les eaux-de-vie sucrées ne permettent pas une expérience gustative aussi profonde que les purs esprits, sauf s’il s’agit de liqueurs élaborées spécialement (chartreuse, certaines absinthes amères…).Elles sont « assez bonnes » même si le buveur peu exigeant peut les apprécier pour leur facilité apparente. Je rappelle que Raymond Dumay dans son « Guide des alcools » cite le sucrage parmi les 5 façons d’améliorer une mauvaise eau-de-vie.

La question importante reste peut-être de savoir ce que nous voulons faire, tout autant que de savoir ce que nous avons le droit de faire.

Pour conclure, je dirais que bien que je n’ai aucun a priori sur le sucrage avant distillation, je dois reconnaitre que l’utilisation d’alcool plutôt que de sucre est plus utile et donnera la plupart du temps de meilleurs résultats.
En revanche, je suis beaucoup plus réservé sur l’usage du sucrage après distillation que je ne pratique pas (sauf quand je me prépare une Absinthe…).

Et le sucrage entre les deux distillations (pour ceux qui repassent), qu’en pensez-vous ?

Matthieu Frécon, Sarreyer, mars 2019.

(1) J’emploie en général le terme de « Bouilleur de cru » pour désigner le particulier qui distille ou fait distiller sa propre récolte pour sa propre consommation, qu’il bénéficie ou non du célèbre « privilège de bouilleur de cru ». Je rappelle que la loi de 2003 permet à chacun de faire distiller sa propre récolte (amateure ou professionnelle) par un bouilleur ambulant ou de le faire soi-même dans le cadre d’un « syndicat de distillation ».

Kit homéopathique d'Arnica à faire soi-même

Par croquignole
Le 11/12/2018
0 commentaire

Impossible de se faire son homéopathie maison sans alcool…

Faites vous-même vos granules homéopathiques !

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Plus d'explications ? : le kit-arnica-mis-en-page.pdf (6.08 Mo)

Hommage à Philippe Traber

Hommage à Philippe Traber…

J’ai eu du mal à accepter la nouvelle de la mort de Philippe Traber (survenue dans la nuit du 7 au 8 octobre 2018) qui devint, le temps de peu de rencontres, incontestablement mon Alcoomaitre… J’ai eu à cœur de tenter de rapporter quelques souvenirs en guise d’hommage. J’ai mis le temps pour y arriver…

Quand j’ai commencé la distillation des eaux-de-vie, en 1998, un ami spécialisé dans les alcools à Gault et Millau me recommanda chaudement la visite de quelques maitres étoilés dans le monde de la distillation, en Alsace notamment.
J’ai appelé la première de ces stars qui m’a, trop vite sans doute, répondu que « Si vous voulez avoir mes secrets, je vous le dit tout de suite, c’est non ! ». Bon, pas grave… Le suivant, c’était Philippe Traber : « Vous voulez devenir distillateur ? Vous êtes courageux ! Vous voulez venir voir comment je travaille ?, oui, quand ? » Et je parti pour Ribeauvillé, une bouteille de la bonne (?) prune de ma campagne (dans la vallée de l’Ouche en Côte d’Or où j’ai eu mon premier alambic) dans mon sac…
Un peu en retard au rendez-vous (Ach ! la précision en Alsace…), je ratais le patron et c’est Nathalie, sa femme, qui prit le temps de me faire goûter quelques unes des 80 eaux-de-vie du catalogue (environ 50 si mon souvenir est fidèle…) et puis à son retour, Philippe m’expliqua un peu avec une simplicité inoubliable comment il suffisait d’être simple et consciencieux pour bien travailler…
Ce jour-là, j’ai réalisé à quelle point une eau-de-vie pouvait être brillante et pure, comment elle pouvait aider à se réconcilier, comment elle pouvait se faire l’ambassadrice de la nature, comment elle donnait joie, espoir et foi…
La distillerie Metté :
3 alambics à repasse totalisant environ 800 litres… un matériel simple mais adapté au besoins et au goût de la maison, l’eau du robinet (à Ribeauvillé, ville thermale, l’eau du robinet, non traitée venait d’une source faiblement minéralisée), les fruits magnifiques de la région… Pour l’aspect matériel, c’était quasiment tout !

Après cette première rencontre, je passais à la cave coopérative pour goûter les vins correspondants aux marcs découverts chez les Traber, puis, mon fidèle Mercedes m’a emmené (c’est pas vrai, c’est moi qui ai conduit ! Je suis resté absolument lucide, c’est ça le plus merveilleux !) dans une clairière voisine pour y passer la nuit.
Je me levais en pleine forme le lendemain, plein d’enthousiasme pour aller acheter au marché de Ribeauvillé les fruits découvert la veille dans la distillerie Metté…
Ce premier séjour a donné un sens et une dimension déterminants dans ma vie de distillateur, je suis encore aujourd’hui porté par cette visite…

Plus tard, lorsque mes distillats prenaient de l’esprit et moi de la bouteille (c’était facile, désolé…), lorsque un marc ou un bouquet particulièrement réussi éveillait en moi un agréable sentiment de satisfaction, j’allais chercher la « boussole », c’est-à-dire la bouteille de Marc de gewurtz vendanges tardives offerte par Philippe lors de cette première visite (je suis toujours ressorti de chez lui avec quelques bouteilles offertes en marque d’encouragement et de soutien), et un petit verre me remettait vite à ma place et m’encourageait à continuer encore et encore…
((photo « La boussole »))

Aujourd’hui, la « Boussole » est vide et depuis la disparition de Philippe mon serpentin perd un peu le nord…

J’ai évoqué la simplicité du travail magnifique de Philippe (1), qui va de pair avec le grand soin qu’il apportait à chaque, ou plutôt à toutes les étapes du travail. Ça va avec la simplicité de la production : bouteilles simples traditionnelles, prix réalistes basés sur le travail et non sur le marché… Lors d’une interview, Philippe disait qu’il ne parlait pas beaucoup de ses produits : il les laissait parler d’eux-même, c’était suffisant en effet !
Il y a une chose remarquable chez ce maitre de la distillation traditionnelle, c’est son goût pour l’invention et l’innovation. Les eaux-de-vie de Philippe Traber ont un équilibre étonnant et unique de tradition et de modernisme. De nombreuses recettes innovantes ont été inspirées de sa fréquentation des grandes tables (héritage de son maitre et parrain Jean-Paul Metté). Ainsi Les eaux-de-vie d’amandes, de café, de gingembre ou de Reine des prés (sans oublier l’esprit d’ail dont j’ai encore un souvenir vivace en bouche 20 ans plus tard…)… Il y a une très nette tonalité générale dans les eaux-de-vie de Philippe : limpidité, clarté ou peut-être lucidité presque froide de perfection qui paradoxalement ne retire en rien à leur chaleur et leur densité de vie… Il y a aussi une douceur sucrée caractéristique qui n’enlève pas de profondeur aux arômes ni à l’expérience comme le sont toujours les eaux-de-vie édulcorées. Enfin, l’ivresse que provoque une eau-de-vie Metté est solaire, belle, sobre, sereine (je le sais des clients que j’ai fréquentés dans un restaurant dont j’avais un temps en charge la carte des spiritueux et qui évidemment se fournissait à la distillerie Metté).

Alors, un très bel esprit, visionnaire et ancré dans la tradition des eaux-de-vie d’Alsace nous a quitté, nous laissant presque orphelins quelque part… Philippe, le maitre discret, le garant d’une très solide tradition nécessaire à notre époque de renaissance de l’eau-de-vie artisanale…
Philippe, on est en plein renouveau de la micro-distillerie, c’était pas le moment !
Alors bon voyage puisque l’on doit maintenant s’y faire ! On essayera de garder le flambeau comme on pourra, et quelques-une de tes belles bouteilles nous serviront encore longtemps de boussoles !

Quelques mots sur la tradition des eaux-de-vie en Alsace.
Cette région magnifique et précieuse a une place à part dans le monde des spiritueux. Les eaux-de-vie d’Alsace se distinguent par plusieurs points. Ce sont des eaux-de-vie blanches, sans traitements apportés après distillation (pas d’élevage sous bois, d’aromatisation aux plantes ou autres &c…), très fruitées, d’une grande diversité de fruits ou fleurs.
La technique est soignée et le principe est de mettre en valeur les arômes purs des fruits (cœur de distillation) étendus dans de l’eau pure qui permet de bien profiter des arômes sans rien ajouter. Le résultat est une eau-de-vie limpide et éclatante pour révéler les arômes du fruit sans aucun faux-goûts.
La technique est simple en soi, sans complexes, la clé est dans le soin apporté au travail et dans l’amour et la confiance que les alsaciens ont pour leur terre.

Le caractère du pays et de ses paysans n’est pas le seul facteur qui fait que cette région soit sans doute l’une des plus importantes en matière d’eaux-de-vie et de technique de distillation (la plus importante à mon avis). Le statut politique particulier à l’Alsace-Lorraine a été tout aussi déterminant. En effet, dans l’histoire de la distillation rurale, la règlementation imposée aux bouilleurs de crus a toujours eu une importance capitale sur la culture du schnaps (l’eau-de-vie maison). Les restrictions ont obligées les distillateurs à souvent prendre une direction qu’ils n’auraient pas naturellement choisis. Dans notre cas, l’évènement marquant est le décret de Vichy en 1942 qui interdit la distillation du cru par le bouilleur lui-même. Autrement dit, le bouilleur de cru s’est à ce moment là vu retiré la possibilité de distiller lui-même ses tonneaux de fruits chez lui pour devoir les confier à un bouilleur ambulant, sauf s’il a accès à un « syndicat communal de distillation ». À partir de ce moment là, l’intérêt porté à cette activité s’est vu décroitre, et le soin apporté à la distillation elle-même par le prestataire de service, le bouilleur ambulant, a diminué avec la qualité de l’eau-de-vie elle-même. Ajoutons à cela la destruction administrative systématique et abusive de centaines de milliers d’alambics et la disparition du patrimoine porteur de l’esprit de la distillation a suivie et à ainsi contribué à l’affaiblissement de la tradition du bouilleur de cru.
L’Alsace-Lorraine n’étant pas soumis au régime de Vichy en 1942 n’a pas subit cette nouvelle règlementation et les bouilleurs de crus alsaciens distillent encore aujourd’hui chez eux avec leur propre matériel. Je suis persuadé que la tradition de la distillation familiale (donc amateure, non commerciale) est le fondement de la tradition de l’eau-de-vie, et reste indispensable pour que la « goutte » garde son esprit si important, sa noblesse, qui la distingue de n’importe quelle production agro-alimentaire à but utilitaire (commerciale et alimentaire), les artisans distillateurs ont un due à l’égard des bouilleurs de crus familiaux.
Je veux ici souligner l’importance de la culture populaire et la richesse qu’elle peut offrir quand elle peut s’exprimer ouvertement et légalement (c’est-dire s’épanouir au grand jour, au contraire du moonshining, distillation nocturne faite « à la lumière de la lune »).
C’est en Alsace que ce sont développées les techniques de distillation « moderne » (d’inspiration germanique toutefois). C’est aussi en Alsace le centre de la défense de la distillation amateure (avec la Fédération des syndicats de bouilleurs de crus - FNSRPE pour les intimes - à qui l’on doit la loi de 2003 sur le renouveau du statut de bouilleur de cru).
Connaissant bien la distillation dans les diverses régions de France, j’attribue à cette différence de règlementation le niveau de qualité unique dans notre pays (et que les autres régions me pardonnent, chacune a sa spécificité, sa richesse et sa beauté propre, la question n’est pas là !) dont Philippe Traber fût sans doute le champion, le plus bel exemple…

Merci Philippe pour les leçons, si agréables à déguster ces leçons d’eau-de-vie…

Toute mon amitié et mon soutien à Nathalie et Thimothée !

Matthieu Frécon
((photo « alambic 35 litre à Bain-Marie, chez M. … » extrait du livre de Daniel Haesinger))

Le site de la Distillerie Metté : https://distillerie-mette.com/

Photos : Philippe : Nathalie Traber, video et alambics : distillerie Metté, La boussole : Matthieu Frécon.

(1) Quand je parle de simplicité, je ne veux pas occulter les immenses connaissances de Philippe dans le domaine du goût, des odeurs, de la cuisine &c et bien sûr des techniques de distillateurs… dont j’ai eu un petit aperçu.

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La plomberie facile

La Goutte…

Votre robinet fuit ?
Chouette ! Faites-vous une absinthe !

Homéopathie maison : coquelicot 3K, un somnifère efficace

Par croquignole
Le 21/07/2018
Dans Recettes pour la pharmacie & soins du corps
1 commentaire

Petits remèdes maisons :
Coquelicot 3 CH, un somnifère homéopathique à faire soi-même en quelques minutes

De gauche à droite : Le flacon de dilution en 3K, Le tube de granules terminé, le bocal de teinture-mère de fleurs de coquelicots dans de l'alcool à 70% (maison), un flacon d'alcool (maison) à 50% pour faire les dilutions, 2 tubes de granules d'arnica 5 CH, le bocal de teinture-mère d'arnica (une fleur dans 5cc d'alcool à 70%).

L’homéopathie est une médecine qui a marqué le monde de la santé a un point que l’on a du mal à imaginer aujourd’hui. Il y a 100 ans, il existait des hôpitaux qui lui était entièrement dédiés. Les écoles d’homéopathes étaient courantes et les laboratoires de fabrications de remèdes homéopathiques nombreux (et soigneux).
Aujourd’hui, il y a encore des traces de cette gloire et de cette pratique éprouvée en Inde. La médecine de Samuel Hahnemann est encore répandue en occident, même si la France est le pays le plus pauvre dans ce domaine, comme dans bien d’autres d’ailleurs aujourd’hui…
Ce que l’on ne réalise pas avec cette médecine à l’âme paracelsienne, c’est que les principes et les procédés de fabrications sont extrêmement simples à mettre en œuvre et qu’il est tout à fait possible, et même très facile, de faire ses propres remèdes maisons sans laboratoire ni blouse blanche… il suffit d’une plante (si le remède est fait à base de plante), d’un peu de goutte (un alcool de fruit naturel genre gnôle de bouilleur de cru fait très bien l’affaire), d’un petit flacon, et éventuellement d’un tube de granules vierges si l’on choisit cette présentation (que tant Hahnemann que moi-même on préfère à la dilution en gouttes).
J’ai déjà fait quelques articles sur ce site pour présenter la fabrication de remèdes homéopathiques maison (ici, et là) et je vous propose aujourd’hui de vous faire une dilution de coquelicots qui est une aide précieuse très efficace pour trouver le sommeil pendant des périodes difficiles d’insomnies.

On commence par mettre quelques fleurs de coquelicots dans un peu d’alcool (un alcool blanc naturel titrant entre 45% et 70% est parfait), la teinture va très vite devenir rouge (et les pétales vont se décolorer). Votre « teinture mère » est prête (Hahnemann appelle « teinture mère » une solution de plante fraiche, et non sèche, dans l’alcool).

Je vous propose maintenant une dilution en 3° centésimale (c’est une faible dilution qui permet de garder l’effet classique de la plante connu en phytothérapie) par la méthode dite du « flacon unique », inventée par Korsakov, qui était un élève d’Hahnemann.

Attention, si vous êtes un matérialiste pur et dur, le procédé suivant risque de vous décoiffer un peu… Rappelez-vous que seul le résultat de l’expérience comptera, et non la présence ou l’absence d’explications (et je dois vous avouer que malgré ma longue expérience de la pratique homéopathique et malgré le fait que je sois absolument convaincu de son efficacité, il m’arrive moi-même d’être parfois un peu perplexe sur la solidité de ma raison quand je fais mes dilutions - heureusement, je goûte toujours mes préparations et je suis toujours rassuré).
Faites, essayez, et vous verrez…

1. Versez votre teinture-mère dans le flacon (un flacon neuf genre flacon pour huiles essentielles de 10 à 30 ml avec un compte-goutte sera parfait), puis reversez le tout dans le bocal qui contient la teinture-mère, sans secouer pour qu’il reste quelques gouttes dans votre flacon.

2. Ajoutez une centaine de gouttes d’alcool dans ce flacon, fermez-le et secouez-le vigoureusement 100 fois. Votre 1° dilution centésimale (CH) est prête.

3. Versez cette précieuse préparation dans l’herbe, sans secouer.

4. Ajoutez à nouveau une centaine de gouttes d’alcool dans ce flacon, fermez-le et secouez-le encore vigoureusement 100 fois. Votre 2° centésimale korsakowienne (K) est prête.

5. À nouveau, jetez-là sans sourciller…

6. Rajoutez une dernière fois une centaine de gouttes, dynamisez (secouez) 100 fois, votre 3° K est prête.

7. Ne la jetez pas (sinon, refaites l’opération une 4° fois, ce ne sera pas grave…).

Vous pouvez maintenant utiliser cette dilution en 3 K telle quelle. Il suffit de la secouer comme une bouteille d’Orangina avant l’utilisation à raison de quelques gouttes sur la langue au moment de s’endormir.
Vous pouvez aussi terminer la préparation en imbibant des granules vierges de quelques gouttes de votre dilution que vous laisserez sécher au soleil avant de les remettre dans leur tube.

Comment j’imbibe les granules

8. Je mets sur une assiette une feuille de papier absorbant (Sopalin, papier de ménage ou essuie-tout selon les pays…), bio et blanchit sans chlore c’est mieux. Je verse dessus le contenu d’un ou de plusieurs tubes de granules vierges. Je verse quelques gouttes sur ces granules et je les remue doucement jusqu’à ce qu’ils brillent tous, ce qui est le signe qu’ils tous imbibés.

9. J’attends que le soleil (au soleil c’est mieux) sèche mes granules, puis je les remets, si possible sans les toucher, dans leurs tubes.

10. Une fois au lit, je mets environ 3 granules sous ma langue et je teste…

Ces granules se gardent plus longtemps que j’ai pu le tester moi-même en 15 ans d’expérience.

Où trouve t'on des granules vierges ? En France, vous pouvez acheter des tubes de "Saccharum Lactis" en 1 ou 2 DH, ou 1 ou 2 CH. Ce sont de faibles dilutions de saccharose-lactose qui servent pour les placebos en homéopathie et qui feront donc office de granules vierges. En Suisse et en Belgique, certaines pharmacies ou drogueries pouroont vous vendre des tubes de granules vierges. Si comme moi, vous en faites une grosse consommation, vous pouvez commander des seaux de 1kg (ou plus) de granules avec leurs tubes chez Vanda France (il y a d'autres fournisseurs, mais je connais Vanda France).

Où trouve t-on l'alcool pour faire les dilutions ? Vous pouvez apprendre à le distiller vous-même en lisant cet article, ou mon livre 'L'Alambic…".

Bonnes nuits !

La prochaine fois, on restera dans le même domaine avec un aphrodisiaque (heu, disons, un régénérant…).

Les principes et les procédés de fabrications de l’homéopathie sont clairement décrits dans « l’Organon ou art de guérir » de Samuel Hahnemann qui aussi complet que facile d’accès. Si vous vous intéressez à l’homéopathie, ne vous privez pas de ce livre magnifique écrit par le père de cette médecine magnifique.

Conférence de Benoît Noël sur l'Absinthe

Le dimanche 13 mai 2018 à 18h30
Benoît NOËL prononcera la conférence L’Absinthe, Muse des Peintres
au Château de la Berrière à Barbechat (Loire-Atlantique)

à l’invitation et au profit de l’Association des Amis du Château de la Berrière
Droit d'entrée à la conférence : 6 €

Plante médicinale, élixir régénérateur puis apéritif à la réputation sulfureuse, l'absinthe subjugue. Née en 1797 dans le Jura franco-suisse, la « liqueur d'absynthe » (68 à 72°) de la Mère Henriod a séduit le monde entier avant d'être interdite, en France, en 1915. De nos jours, les rumeurs les plus contradictoires circulent toujours à son sujet. La « Fée verte » rendait-elle fou ou génial ? Réautorisée, en a-t-on retiré les substances nocives ? Muse d’essence paradoxale, l’absinthe ne semble avoir inspiré que des œuvres d’art, à sa gloire, tant celles la présentant sous un jour sombre fascinent davantage encore que celles la flattant. Oui, un peu de « Bitter du Jura » étrille le Mozart qui sommeille en vous et trop l’assassine. Oui, il existe, un génie du flacon jusqu'à un certain point, mais il n’y a pas de Dieu des ivrognes ! Cette conférence passe au crible ces questions via les chefs-d’œuvre de la peinture signés André Gill, Félicien Rops, Édouard Manet, Steinlen, Paul Gauguin, Edgar Degas, Albert Maignan, Toulouse-Lautrec, Forain, Van Gogh, Kees Van Dongen, Modigliani ou Pablo Picasso.

Benoît Noël : - « Apéritif né de la macération et de la distillation de plantes toniques, l’absinthe est une boisson particulièrement revigorante. Son arôme réveille votre nez, ses teintes mêlées semblent réfraction de gemmes et sa fraîcheur surprend la langue avant que ne se déroule sur le palais, le somptueux bouquet d’anis complémentaires relevé par la pointe d’âcreté de la plante absinthe, elle-même. À l’image de la vie, la Fée verte conjugue le doux et l’amer, le miel et le fiel. Il va sans dire que l’abus escamote ces effets positifs mais le rite précieux qui engage à redistiller patiemment dans le verre à pied, ce nectar des Dieux, via l’adjonction de cinq fois son volume d’eau et au travers d’une cuillère ajourée, engage naturellement à le consommer avec dilection et épicurisme, distinction et modération »…

Le conférence sera suivie d’une dégustation d’absinthe, boisson à consommer donc avec modération.

Benoît NOËL dédicacera son livre : A comme Absinthe – Z comme Zola - L’abécédaire de l’absinthe.

On trouvera dans l’excellent Forum du Musée virtuel de l’absinthe, une présentation du Château de la Berrière en une chronique intitulée Une journée de l’absinthe à réitérer.

http://www.museeabsinthe.com/forums/index.php?s=34ffcc7d84094321b5cde2ba398fa42f&showtopic=3056

PS. Benoît Noël est l'auteur de pas mal des plus beaux passages de mon livre "L'Alambic, l'Art de la Distillation" (qui vient de ressortir dans sa 3° édition) (MF).

Création du syndicat de défense de la distillation amateure et artisanale

Pour que vive la tradition de la distillation amateure et artisanale

Tout le monde sait que la tradition française de l’eau-de-vie vient de la tradition des bouilleurs de cru. Ces paysans distillateurs sont connus pour avoir du lutter avec une administration toujours hostile depuis le commencement des taxations sur l’alcool (principe fondamental sur lequel on devrait réfléchir), qui entraine inévitablement la fraude.
La situation s’est tendue toujours plus jusqu’à ce que les derniers privilégiés ne représentent plus de réelle concurence pour l’industrie des spiritueux. L’administration a alors commencée à baisser sa garde et la destruction systématique des alambics a un peu diminuée. En 2003, les syndicats de bouilleurs de crus, fédérés par la FNSRPE ont obtenus une reconnaissance plus universelle et plus juste du droit de produire de l’alcool dans un but non-économique : c’est la nouvelle réglementation sur les bouilleurs de cru.

En même temps, la distillation artisanale (petites distilleries) a elle-aussi vécu une période difficile due a une politique active en matière de santé publique (lutte anti-alcoolique). Cette politique est responsable de la disparition d’une grande partie des petites distilleries mais n’a pas tellement nuit aux industriels des spiritueux (Ricard, ou les importateurs de whiskies &c…) et la consommation générale d'alcool en France n'a pas diminuée autant que la production artisanale.

On assiste aujourd’hui à une renaissance de la distillation artisanale (micro-distilleries), et à un léger retour du bouilleur de cru nouvelle manière (depuis la loi de 2003). Il y a donc un retour d’intérêts pour cette activité traditionnelle : la distillation à l’alambic.
Parallèlement, la loi régissant la distillation artisanale n’a pas évoluée depuis environ… un siècle (le Code Général des Impôts reste fondamentalement le même depuis le début du XX° siècle) ! Son action est maintenant progressivement remplacée par une législation européenne proposée par les lobbies adaptés à la taille de l’Europe : des industriels.
Ce manque de représentativité de notre passion - l’alambic amateur ou artisanal - est un vrai problème pour l’élaboration des lois qui régissent notre activité. C’est un vrai problème pour nous évidemment, mais aussi pour Bruxelles qui regrette de n’avoir pas d’autres interlocuteurs que l’industrie.

Nous sommes maintenant nombreux à ressentir le besoin d’un syndicat de défense de la distillation à l’alambic.
Les syndicats de défenses des Bouilleurs de Cru (FNSRPE) et de Bouilleurs Ambulants restent actifs et continuent leur travail propre, mais ne correspondent pas forcément à la nouvelle génération de micros-distillerie qui émerge depuis environ 10 ans.

Nous avons donc décidé de former un syndicat de défense des bouilleurs de cru et micro-distillateurs, un syndicat de défense de la distillation à l'alambic.

Une réunion de travail et festive de création de ce syndicat se tiendra à la distillerie d’Autignac (Hérault) dans les locaux de l’Atelier du Bouilleur le WE de Pentecôte les 20 et 21 Mai.

Cette première rencontre est ouverte à tous les distillateurs amateurs ou artisans.
L'ordre du jour sera : Création de la structure légale et organisation des groupes de travaux.
Le but de ce syndicat sera de créer une structure de communication avec l’administration (douanes, fraudes, Europe…), de fédérer les informations et les achats de matériel, de proposer des formations à la distillation, de participer à des activités culturelles (démonstrations &c…), et de nombreuses autres choses que l’on décidera ensemble ce we de Pentecôte à Autignac.

Martial Berthaud, le distillateur de l’Atelier du Bouilleur a fait une première lettre que je joins ici cre-ation-du-syndicat-des-distilleries-artisanales-et-amateurs.pdf (101.11 Ko), je joins également ma lettre envoyé à tous ceux qui ont répondu au premier appel que nous avons fait pour lancer l’idée de ce syndicat 2-lettre.pdf (34.04 Ko). Enfin, vous trouverez ici horaires-penteco-te-2018.rtf (17.69 Ko) une grille d’horaires pour les activités de cette première rencontre.

Pour participer : lisez la lettre de Martial et l’emploi du temps proposé, puis contactez l’Atelier du Bouilleur pour vous inscrire et éventuellement réserver une chambre sur place.

Merci à tous !

PS. C’est gratuit, il y a une libre participation pour la nourriture et pour l’accueil (logement &c…). Il y aura bientôt une cotisation pour les participants, mais à l’entrée c’est gratuit…

PPS. Faites passer l’info. Merci !

PPPS : Je donnerai une formation distillation alcool à la distillerie d'Autignac les 2 jours précédents cette rencontre (les vendredi 18 et samedi 19 Mai), renseignements ici : http://www.devenir-distillateur.com/agenda/distillation/distillation-spiritueux-et-autres-elixirs.html .

Les premières gouttes à Edelweiss Distillerie…

Par croquignole
Le 09/03/2018
Dans Distillerie de Bagnes/Edelweiss Distillerie
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Les premières gouttes de notre nouvelle distillerie !

J’ai fondé Edelweiss Distillerie avec Florence Thieblot il y a 1 an lors de notre installation à Sarreyer (Valais). Nous avions pris contact avec la Régie Fédérale des Alcools (RFA) à Berne en Juillet 2017. Enfin, en Février 2018, nous avions toutes les autorisations pour démarrer.
Le délais pour notre installation a été assez long du fait que la RFA a été entre temps reprise par la douane, qui est une organisation internationale qui gère la production d’alcool dans la plupart des pays. Ce remplacement a été suscité pour des raisons d’économies, et il est probable que la douane réussisse ses promesses au moins au début de son administration puisque les bureaux de Bernes ont été vendus, l’alambic mobile de la RFA mis a disposition aux bouilleurs de cru aussi, et le budget formations des bouilleurs supprimé (rappelons que le livre de référence en matière de distillation moderne des fruits, par mm. Tanner et Brunner fut soutenu par la RFA, ainsi que les cours de distillations &c…).
Mais ne soyons pas trop pessimistes : le logiciel qui gère les déclarations de distillation, les transports d’alcools &c… et qui remplace les déclarations papiers élaboré par la douane fonctionne, et c’est une exception en Europe (pourvu que ça dure !).

Mais bref… Aujourd’hui, nous distillons les mirabelles de l’été dernier. Demain je ferai les repasses, puis quelques marcs, un peu de miel fermenté (pour la teinture de propolis), les macérations de gin, et enfin les pommes/génépi et pommes/verveine.
Il faudra alors attendre que les dernières neiges finissent de fondre pour pouvoir accéder au chalet autrement qu’en raquettes pour amener les barriques d’alcools que l’on a distillées au printemps dernier à Autignac, mon ancienne distillerie de l’Hérault aujourd’hui tenue par l’Atelier du Bouilleur (distillations de vins bio & natures pour faire notre absinthe).

Aujourd’hui, c’est un alambic à Bain-Marie de 100 litres qui tourne. C'est notre alcoollègue Etienne Jacques (Distillerie La Gouttière) qui nous l'a trouvé. Dès que le chemin sera accessible en voiture, nous amènerons notre 100 litres à feu nu, plus un petit appareil à essais, spécial spagyrie. Et puis ce sera assez pour cette année, et de toute façon, nous n’avons pas assez de bois pour travailler plus…

Quand-même, distiller au feu de bois en plein air et en face des montagnes enneigées du Valais, c’est un job assez agréable…

L’hiver est traditionnellement la saison du distillateur et c’est la plus tranquille pour nous. Avec l’arrivée du printemps, les cultures, les préparations de cosmétiques et produits de soins vont nous occuper. L’été enfin, est la saison de l’alchimiste solaire et j’y suis occupé avec les distillations et cuissons solaire pour mes pierres de vin, de miel, et autres préparations spagyriques. À l’automne, il faudra se dépêcher d’amener au chalet les matières premières, le bois &c… avant les premières neiges qui interdiront l’accès… Les douaniers n’oublieront pas leurs skis pour venir nous rendre visite (c’est déjà arrivé, ça aide à mettre une bonne ambiance !) et les villageois viendront chercher leurs bouteilles en raquettes…

Hum… Je me découvre un style quelque peu champêtre ce premier jour près de l’alambic…

PS. Je réalise que je retrouve ici, avec ce simple alambic de 100 chauffé au bois et installé en plein air les sensations que j’avais à mes tout débuts en 1998 à Jaugey (Côte d’Or). C’était une installation centenaire, les bouilleurs l’étaient aussi probablement… Le travail était assez dur mais pleins de sensations puissantes et douces : odeurs, sons, mouvements… Pas de bruits de moteurs, pas d’odeurs industrielles, juste des poules, des vaches, et des paysans dans la neige…

J’ai perdu ces sensations plutôt féériques lorsque je me suis installé dans l’Hérault. J’ai du augmenter le parc d’alambics, j’ai du remplacer le bois par le gaz, mes clients parlaient produits, rendements, marché… Les douanes, heu… j’arrête là…

Matthieu

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