Billets de croquignole

EAUX FLORALES & HYDROLATS par Claire Montésinos

Notre amie Claire Montésinos, distillatrice connue des lecteurs de L'ALAMBIC (voir au chapitre La distillation des essences pp. 168 à 178) vient de publier une petite étude très pratique sur les hydrolats.

La distillation des hydrolats est une part importante de la distillation des plantes médicinales, mise un peu en retrait depuis la vogue -justifiée- de l'aromathérapie, laquelle met l'accent sur les huiles essentielles au détriment de nos eaux thérapeutiques.
Les hydrolats, ou eaux florales, sont pourtant connus et utilisés depuis très longtemps. Ils offrent de nombreux avantages sur les essences (les huiles essentielles) : ils sont moins aggressifs (certaines essences peuvent être dangereuses et toutes demandent une bonne connaissance de cette "médecine douce"), ils coûtent moins cher à la fabrication, et surtout (c'est le point important pour moi), ils peuvent être élaborés chez lui par l'amateur avec peu de moyens et constituent ainsi une bonne initiation à la distillation des plantes aromatiques.


eaux florales et hydrolats, par Claire Montésinos aux éditions solaure (octobre 2010) présente l'histoire (parfois un peu approximative, mais c'est mineur) de la distillation, les techniques de cueillettes sauvages (sites, qualité des plantes, parties distilléees, séchage…), les procédés de distillation.

Suit une étude détaillée sur la biochimie des hydrolats, leur usage général, et enfin, une fiche pratique détaillée de 35 plantes courantes de la Drôme.


Un excellent petit volume pour ceux qui sont tentés par la distillation des plantes, ou la partie douce de l'aromathérapie.
93 pages brochées 14 X 21,7 cm.

17,50 € à commander à :

Courrier électronique : solaure.drome@orange.fr
Courrier postal : 
SOLAURE 
Quartier La Louine 
26310 BARNAVE

Bonne Année 2011 !

C'est le moment ! comme chaque 31 décembre, le moment est venu de donner l'inventaire de mon stock d'alcool à mes douaniers, heu, je veux dire, de souhaiter à mes amis et proches, ou lointains, une magnifique année 2011, pleine d'esprit-de-vin et de spirituosité !

Comme chaque maux a son remède, notre époque quelque peu incomfortable et insécurisée voit le nombre d'amateurs du serpentin se déveloper insensiblement (du côté des bouilleurs de cru nouveau régime en tout cas), et le législateur, dans sa suractivité sans modération a négligé la ponte d'une réforme compliquant notre passion… au moins, pas de baisse de degré de ce côté là…

Bonne année donc à nos ainés, les quelques 100 000 bouilleurs de crus privilégiés qui distillent encore leurs 1000°, ainsi qu'à leurs 500 à 600 bouilleurs ambulants dont la moitié environ participe à la vie du syndicat national des bouilleurs ambulants (nous en saurons plus sur ce syndicat très bientôt puisqu'il est sur le point de lancer son site internet -je vous tiendrai au courant). Bonne année également aux 15 000 bouilleurs de crus qui distillent eux-même sous l'égide de la FNSRPE (ceux-ci le plus souvent n'ont pas le privilège et ils distillent eux-même dans le cadre d'ateliers communaux). Bonnes années cette fois au nouveau site de la Fédération régionale des bouilleurs de crus de Franche-Comté Bourgogne qui éclôt aujourd'hui même ! (c'est l'une des associations qui forment la FNSRPE).

Bonne année aux passionnés de la distillation sous toutes ses formes, dont certains œuvrent jours et nuits à l'avancement de notre science !

Très bonne année enfin à l'administration des douanes dont le travail, s'il ne suffit pas à renflouer les caisses de l'état, contribue quand même à limiter l'enthousiasme parfois excessif pour le flacon dont il n'est jamais très bon qu'il déborde…

 

Bonnes cuites 2011 à tous ! Ainsi coule la vie…

Matthieu

L'Absinthe au parlement !

Tous les amateurs d'Absinthe savent que la Fée Verte a été interdite le 16 mars 1915.

Mais tous ne savent pas quand et comment elle a été réintroduite en France (en effet, tout le monde n'a pas lu L'ALAMBIC, l'Art de la Distillation, le livre qui révèle tout sur la Fée Verte…).

En résumé, un distillateur liquoriste de la Région de Pontarlier fabricant d'absinthe pour l'exportation s'est un jour rendu compte que l'interdiction de notre Fée ne reposait pas sur des bases juridiques solides, le taux de thuyone maximum autorisé par la législation actuelle étant actuellement nettement supérieur à ce que l'on trouve dans notre apéritif préféré, une interdiction semblait aujourd'hui impossible : la relaxe s'imposait… La relaxe, mais pas la reconnaissance ! Aucune loi ne proclamant la bonne nouvelle. L'absinthe n'était certes plus interdite de fait, mais n'était pas non plus autorisée. Ce no man's land juridique se traduisait par la possibilité de vendre une boisson correspondant au fameux apéritif, seule l'appellation restait tabou… Résultat, nous pouvions boire des "Versinthes", des "Absentes", des "Fées" et des "Chandelles" Vertes autant qu'on voulait, mais de l'ABSINTHE… Woualou !, rien…

La Suisse, dont l'administration semble être moins complexée que la nôtre (ou bien, une pratique traditionnelle de cette boisson aux nombreuses vertus en a amélioré les performances de manière appréciable) avait déjà levé tout interdit dès que la logique semblait l'imposer (en 2005).

MAIS…

Spirit express, qui relaie les infos relatives au commerce de spiriteux nous a posté le 17/12/2010, soit 8 jours avant le moment habituel pour les cadeaux, la bonne nouvelle suivante :

 

L’absinthe légalement ressuscitée

Après la fin, le retour!

zoom

Mercredi soir le Sénat, en seconde lecture, terme de la navette parlementaire, a mis fin à une hypocrisie.

L’absinthe française comme celle de Pontarlier, qui est vendue en Allemagne ou en Suisse sous cette appellation, sans circonlocution, pourra désormais aussi en France, s’appeler absinthe comme partout.

Si l’événement est d’importance au regard de l’histoire de la mythique boisson, il ne représente qu’un alinéa parmi la quarantaine que comporte dans la « Proposition de loi de simplification et d’amélioration de la qualité du droit » le chapitre VI portant sur les « Dispositions d’amélioration » qui parle aussi bien de navigation internationale que de divorce, d’affichage électoral que de vente de produits nucléaires.

Absinthe noyée donc, mais qu’importe, pourvu qu’on ait l’ivresse de la résurrection !

Lire demain dans nos éditions papier l'article de Pierre DORNIER

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Cet article a été publié par l'Est Républicain le 16/12/2010

http://www.estrepublicain.fr/fr/a-la-une-aujourdhui/info/4327556-Franche-Comte-l-absinthe-legalement-ressuscitee

Voici l'adresse du site de Spirit Express www.ciedv.org

      Allez, pour fêter ça, je vous donne on line la recette secrète publiée dans mon livre tant de fois cité et recommandé sur ce site enthousiaste, recette disais-je donc, mise au point de suspension par mon vieux frère (in spiritus) Joël Albert, l'Enfant de chœur de la Sainte Abbée, formule que nous utilisions fréquemment avant l'invention du réfractomêtre alcoophobe dont est maintenant toujours doté notre fière cavalerie de pointe (mais pas de pointe d'humour en tous cas…)…

Bref, voici la formule (que vous pouvez retrouver parmi mille autres entre les pages 86 et 93 de "l'ALAMBIC", avis aux amateurs !)

Pour 100 litres du meilleur esprit de vin à 80° : faire macérer 8 jours (mais 48 heures est suffisant) les plantes suivantes :

Grande absinthe : 500 g., armoise : 2 kg., vanille : 2 gousses, graines d'angélique : 200 g., racines d'angéliques : 200 g., mélisse sèche : 100 g., mélisse fraiche : 400 g., citronelle sèche : 200 g., menthe poivrée : 250 g., menthe velue : 250 g., aneth : 200 g., badiane : 10 étoiles, citron : 2 zestes, fenouil rapé : 2 (700 g.).

Faire macérer, filtrer : c'est prêt ! ou, pour les puristes, distiller (en ajoutant un peu d'eau pour faciliter l'opération : distiller de l'alcool aussi fort est une opération délicate !). Le distillat sera évidemment blanc, on peut le colorer avec l'armoise (dans ce cas, on peut réduire la quantité d'armoise de la formule).

Cette recette, spécialement élaborée en souvenir d'Alfred Jarry, ne trouble pas excessivement l'eau : sa composition est peu anisée. C'est un amer, au goût du XIX° siècle (c'est-à-dire, avant l'avènement du Pastis et des boissons douces et sucrées actuelles).

ne pas déranger pendant la préparation rituelle de la Fée Verte svp…

                                                                                                                                                              (passez la souris sur l'image)

     Alors  champagne donc,

     À vos pelles donc, et à la santé de la Fée Verte !

Eau de Rose

Un ami prof de français fait étudier Le Parfum de patrick Suskind à ses élèves de 2°, il m'a demandé d'intervenir dans sa classe pour présenter mon point de vue en tant que distillateur.

Pour mieux réunir mes idées sur cette intervention, j'ai distillé quelques pétales de roses séchées ramenés de mon dernier voyage au Maroc :

 

Alambic à tête de Maure (distillation d'eau de rose)

J'ai utilisé un petit alambic à "Tête de Maure" chauffé au bain-Marie à l'huile. La quantité de pétales disposés dans le récipient est trop faible pour avoir une eau de rose de bonne qualité, mais ça met dans l'ambiance…

Je reviendrai au printemps sur ce système d'alambic avec la distillation au soleil…

PS. Je complèterai cet article avec le compte-rendu de cette intervention avec les élèves.

Feu Patrice Partamian

Décidément, cette rubrique qui est consacrée à l'étude de la vie est marquée par la mort…   Symbole du cercle Herbarius

Le blog de notre ami Salazius d'Artigné nous apprend le décès de Patrice Partamian, animateur du cercle Herbarius, groupe de spagyristes dont vous trouverez les principes de base par les liens donnés sur son site http://dartigne.blogspot.com/2010/12/depart-de-lalchimiste-patrice-partamian.html.

 

La spagyrie est chez Partamian une méthode pour la préparation de médecines naturelles, principalement à base de plantes.

La distillation des alcools et des plantes aromatiques est une technique très importante en spagyrie, ce qui justifie sa présence en ces pages…

Alambics pour sorcières

Une certaine Lili, sorcière médiévale et lectrice de ce blog me demande conseil sur les techniques modernes en matière de distillation… Modernes, mais adaptées à son époque, bien sûr.

La principale différence en matière de distillation au Moyen-Âge et notre époque quelque peu plus éloignée de la Première Goutte qui fît le monde est la réglementation qui impose au distillateur un statut de professionnel (je dis ça pour rappeler que la possession d'un alambic, même petit, même destiné à la distillation d'huiles essentielles ou d'eaux florales, est soumis au contrôle des douanes et de ce fait réservé aux professionnels).

Voici sa question :

bonjour
je travaille sur les marché medievaux en tant que "sorciere - herboriste" :o)
et j'aimerai ajouter une corde à mon arc avec un alambic ( un petit pour la demonstration )
mais comment etait il fait à cette epoque ? en verre comme les alambics d'alchimistes? en cuivre ? ( mais travaillait on ce materiau a l'epoque?)
voilou j'espere que vous pourrez me renseigner
merci

Avant d'aller plus loin, j'encourage Lili et tout les lecteurs à lire mon livre qui décrit l'évolution de l'alambic depuis la préhistoire jusqu'à nos jours, avec les beaux dessins de Cécilia Chauvet. En plus, c'est bientôt Noël alors, pensez aux cadeaux…

Voici quand même quelques une des illustrations du livre de John French The Art  of Distillation, 1651, Il est un peu postérieur au Moyen-Âge certe, mais ça donne quand même une idée sur cette époque très riche.

Illustration de couverture de l'Art de la Distillation

 En couverture du livre de John French, un Pélican, qui réabsorbe son propre distillat. Cette opération ne permet pas de séparer, mais de transformer une matière par distillation. Technique utilisée en alchimie et en spagyrie (spagyrie : séparer & réunir)

à droite : un alambic dont le chapiteau est très certainement inspiré des chapeaux de sorcières…

alambic "chapiteau de sorcière"

 

 

 

 

Celui-ci servait peut-être à la distillation de résines

 

 

Ce genre de construction en brique se voit encore aujourd'hui dans les Charentes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

celui-ci distille des portions individuelles… à Bain-Marie

en haut : apparition du réfrigérant dans un tonneau

rectification par distillations successives

Un tonneau pour la rectification, un second pour le refroidissement des esprits Pensez à emmener un alambic lors de vos vacances en mer… Distillation solaire, système de Cyrano de Bergerac ("L'Autre Monde ou les Estats et Empires de la Lune" 1657) Modèle pour liliputiens

Une colonne pré-industrielle

Distillation par capillarité (très économique !)

Sorcières au bain & hammam (à moins qu'il ne s'agisse du supplice réservé aux sorcières fraudeuses ?)

 

(pointez la flèche sur les images pour lire la description)


Enfin, pour revenir à notre époque, voici un système fabriqué en Afrique du Nord qui ne permet pas pas de distiller d'alcool (son réfrigérant n'est pas assez performant) et qui donc, n'est pas un alambic (et donc, n'est pas réglementé !!!). Il permet de distiller des hydrolats, voire quelques huiles essentielles.

C'est l'instrument idéal pour la sorcière moderne…

appareil pour les eaux de rose, de romarin &c…

(désolé, je vous fais encore tourner la tête… décidément, mon truc c'est l'alambic, pas l'ordinateur !)

Shampooing tonique du cuir chevelu

Cette fois-ci, c'est mon ami et voisin Gérard Claeys qui fourni la recette : il s'agit d'un shampooing traitant contre la chute des cheveux.

Gérard est aromatologue, il élabore des formules, enseigne l'aromathérapie, conseille &c… vous en saurez plus en visitant son site : http://gerard.claeys.perso.sfr.fr/.
En fait, je lui avais présenté la formule d'un shampooing miracle qui fait repousser les cheveux, mais cette recette alchimique a le petit inconvénient de ne pas faire repousser que les cheveux (à cause de son odeur quelque peu repoussante en effet, ceux qui connaissent certaines de mes préparations auront deviné) et, très charitablement pour les lecteurs de ce blog, Gérard a proposé d'élaborer une formule plus agréable à base d'hydrolat de romarin et d'huiles essentielles.


Les ingrédients se trouvent tous chez aromazone, le fournisseur incontournable de matières premières pour les préparations aromathérapeutiques ou cosmétiques. Aromazone est aussi remarquable pour la généreuse publication de recettes et de conseils pour la fabrication maison de médecines ou de cosmétiques. On doit à ce magasin le renouveau de la fabrication maison de produits de soins et de beauté, ce qui reste autorisé dans une société où la fabrication artisanale devient extrèmement difficile à cause de l'évolution des normes (pour votre sécurité…).


La fabrication de cosmétiques ou produits de soins tels que ce shampooing est intéressante notamment parce qu'elle permet de se familiariser avec le travail du laboratoire maison et est une bonne introduction à la préparation de médecines douces telles que les élixirs floraux de Bach, la phytothérapie ou l'homéopathie.


Voici la formule :

- base moussante douceur 40%
- douceur de coco 5%

mélanger au fouet et chauffer légerement

ajouter l'hydrolat de romarin dilué par moitié avec de l'eau de source petit à petit en mélangeant délicatement
la partie aqueuse hydrolat+eau= 50 %

Ensuite, on ajoute les actifs

- les actifs huiles essentielles 1% ( cèdre, romarin cinéole, sauge officinale, palmarosa, genévrier)

- les autres actifs huile de jojoba 2%

- extrait d'ortie   2%

ajoutez 20 gouttes de pépin de pamplemousse par litre de shampooing fabriqué

Résumé pour 1 litre de shampooing fabriqué

400ml base douceur
50ml douceur coco

250 ml hydrolat de romarin
250 ml eau de source
20ml  huile de jojoba
2ml cèdre
2ml romarin cinéole
2ml sauge off
2mlpalmarosa
2ml génévrier

20 gouttes de pamplemousse

 

Fabrication de l'extrait d'ortie

900ml eau bouillie
100 gr d'ortie séchée
infusion 10 mn filtrer

ajouter 40 gouttes de pamplemousse pour la conservation

 

1 ml. d'HE équivaut à environ 30 à 35 gouttes.

Devenir distillateur… quelques questions

Comment devenir distillateur

Ce blog a pour vocation de notamment vendre mon livre expliquer comment distiller, ou devenir distillateur légalement, et ce n'est pas toujours facile de trouver des solutions tant les règlements peuvent être décourageants…
En témoigne ce lecteur passionné qui m'écrit cette lettre 3 jours après avoir reçu mon livre (ça fait plaisir d'être lu aussi vite !). Voici quelques réponses à ses questions, qui intéresseront les lecteurs qui souhaiteraient se mettre sur les rangs, ou simplement seront curieux du marathon administratif vécu par les bouilleurs.


Je dois préciser que j'ai eu moi-même la chance (!!!) de fréquenter un certain nombre d'agents de la gabelle puisque j'ai travaillé dans plusieurs régions. Si j'ai eu parfois des soucis, ils étaient de deux sortes : on a pu me tirer les oreilles à cause de ma négligence ou, plus souvent, de mon ignorance du règlement (un simple coup de fil de l'administration aurait très bien pu me permettre un régularisation rapide dans bien des cas, mais la procédure administrative utilisée -lettres recommandée, transfert du dossier vers d'autres services… transforme automatiquement n'importe quelle affaire bégnine en un cauchemar kafkaïen). Par chance, je m'en suis toujours bien tiré et je n'ai jamais eu d'amende (ce qui est rare chez les bouilleurs ambulants). Actuellement, j'ai de très bons rapports (c'est à dire normaux) avec mes bureaux de référence, ce qui vient du fait que nous nous connaissons maintenant bien (et que je suis réglo bien sûr).


Mon souhait profond est que le service des douanes s'occupant de la distillation familiale ou artisanale soit chargé, à l'image de la Régie Fédérale des Alcools suisses (voir "L'Alambic"), non plus seulement de contrôler la production taxable et de punir les fraudes, mais de participer à un réel travail de fond en collaboration avec les fédérations de bouilleurs (syndicats de bouilleurs ambulants ou de bouilleurs de cru par exemple) pour adapter les méthodes aux demandes et aux besoins de cette activité marginale et patrimoniale. Tant qu'un service de contrôle dédié à cette activité ne sera pas créé, il faut s'attendre à des difficultés dues aux différences naturelles qui existent entre les uns et les autres.

MAIS, en attendant cette situation utopique, il est souhaitable que, de part et d'autre, des efforts soient fait pour, chacun, faire correctement son boulot. C'est possible, notamment depuis que la distillation familiale est devenu tellement peu importante que le lobby des alcools industriels ne fait plus pression sur le pouvoir pour la supprimer…
Voici ce courrier, avec mes commentaires (et, plus bas, les vôtres, ça serait bien ;-)

Salut Matthieu,

J'ai bien lu ton bouquin, d'ailleurs bravo c'est un chouette ouvrage ! Mais je n'ai pas trouvé toutes les réponses à mes questions, c'est pourquoi je me permets de te contacter personnellement !
De mon coté je viens de haute savoie où il existe encore quelques petites distilleries fixes (toute l'année) et surtout un grand nombre de bouilleurs ambulants !

moi pour l'instant je me contente d'aller distiller mes fruits chez l'alambinier pour faire mon eau de vie  et ensuite de préparer tous types de liqueurs avec mon eau de vie de pommes  ... Mais j'aurai aimé poussé un peu tout ça en pouvant distiller moi même et commercialiser mes eaux de vie et liqueurs ... Et comme toi laisser les gens venir distiller leurs mouts à l'alambic !

Du coup je fais un ptit courrier à la douane pour avoir quelque réponse à mes interrogations et là elle me précise qu'il n'est plus possible de laisser des gens venir distiller chez soi car c'était un privilège qui se transmettait de père en fils pour les bouilleurs ambulants et c'est tout. Je ne connaissais pas cette loi !?!

Ensuite elle me précise qu'il faut trouver un organisme cautionnaire !  Sans plus de précisions hormis que ce serait certainement la chose la plus délicate à trouver !!! et elle m'a dit ausssi que je n'avais pas le droit de vendre l'alcool à des particuliers ...

Ah et aussi à peu près 18€ de taxe sur la vente de l'alcool pur !!! C'est vraiment autant que ça ou c'est juste pour me décourager ?

Ayant suivi une petite formation en herboristerie, je suis en train de me demander si les HE ne seraient pas plus faciles à produire ?!?

Voila après toutes ces infos je voulais savoir comment toi tu t'étais installé ? le temps que tu avais passé en paperasse  avant de pouvoir vendre ?
Et que produit tu pour la vente ? uniquement la fine de Faugère ?

Si jamais tu pourrais donner ton avis sur ces quelques questions ce serait sympa !! J'ai plein d'espoir en la distillation et pas forcement envie de laisser l'état nous saouler avec leurs alcools industriel .. Mais je ne vois pas trop vers qui me tourner concernant la réglementation et tout ce bazar administratif

Merci d'avance

D'abord, c'est moi qui te remercie pour nous faire part de cette aventure ! maintenant, voyons chaque point :


un privilège qui se transmettait de père en fils pour les bouilleurs ambulants et c'est tout
Comme quoi, il n'y a pas que les particuliers qui croient dur comme fer à la légende de l'hérédité du privilège ! Le problème ici, c'est qu'un fonctionnaire des douanes est supposé connaître la loi, et si ce n'est pas le cas, et on peut lui pardonner, il pourrait quand même être un peu plus prudent, voire se renseigner avant de lancer sa réponse lapidaire. J'ai très souvent connu ce genre de situation et je n'aurais jamais réussi à m'installer si je m'étais arrêté sur ce genre de refus. Tous les douaniers n'ont pas ce fonctionnement à priori négatif avec des simplifications abusives de la réglementation mais on en rencontre encore…
Il faut être très précis dans sa demande, ce qui suppose que l'on sait exactement ce que l'on cherche ; on ne demande pas un conseil aux douanes, on les informe que l'on veut utiliser une disposition précise, ils sauront mieux alors comment gérer correctement la situation.
Si tu souhaites faire de la prestation de service pour les récoltants particuliers (ou même des récoltants professionels), tu dois avoir un statut professionnel (artisan par exemple). C'est tout. L'alambic (ou les alambics) que tu utilisera sera déclaré, l'administration te fournira les papiers nécessaires pour enregistrer tes travaux, déplacer l'alambic, prendre des vacances &c… (et c'est là que tu commences à regretter la cocotte-minute…). Ton lieu de travail s'appellera un "Atelier Public de distillation", c'est le conseil municipal de la commune qui en demandera l'ouverture aux douanes, et tu seras le seul responsable des opérations. Si, comme moi, tu veux exploiter honteusement tes clients en les faisant travailler à la distillation de leur propre cru, tu en as le droit, mais c'est bien toi qui rempliras les papiers et qui garderas la responsabilité des opérations. C'est l'option "Bouilleur Ambulant", même si tu travailles dans un local privé et fixe.


Mais j'aurai aimé distiller moi même et commercialiser mes eaux de vie et liqueurs
il faut trouver un organisme cautionnaire
ça, c'est l'option "Distillateur de profession" qui, effectivement, demande au distillateur un cautionnement bancaire qui garanti aux douanes que les taxes seront payées en cas de disparition du distillateur, ou de banqueroute &c… ça ne sert absolument jamais mais ça fait travailler les banques. Il existe une banque spécialisée là-dedans, c'est l'Étoile, mais je crois que c'est assez cher. Le Crédit Agricole le fait aussi, et en fait fait, pas mal de banques. Personnellement, je dois payer dans les 150 à 200 € par an pour ce cautionnement. Je rappelle que ce cautionnement est exigé quand on a un stock d'alcool en suspension de droit (c'est à dire que les droits d'accises -les taxes sur l'alcools- seront payées lorsque l'alcool sortira de l'entrepôt, ou sera vendu), ce n'est pas obligatoire quand on est bouilleur ambulant, même si l'on a dans son atelier public quelques bonbonnes qui attendent quelques jours que le bouilleur de cru vienne chercher sa goutte (qu'il soit ou non privilégié, c'est à dire qu'il paye ou non des taxes). Ce statut de distillateur de profession demande que tu travailles dans une "distillerie", et non plus un "atelier public", ce qui implique de mettre le local aux normes (installation électrique anti-déflagrante &c…) ; par contre, un régime dit "spécial petites distilleries" qui s'adresse à tout ce qui n'est pas vraiment industriel (je ne me souviens plus des limites précises de taille, production &c…) permet l'utilisation d'alambics artisanaux sans compteurs volumétriques avec une comptabilité simplifiée (?). Le distillateur de profession peut acheter, transformer & distiller, vendre de l'alcool et des liqueurs.
On peut évidemment cumuler les deux statuts. C'est mon cas et si je distille toujours dans mon atelier public (prestation de service), je stocke les alcools dans mon entrepôt situé à quelques kilomètres.


que je n'avais pas le droit de vendre l'alcool à des particuliers
18€ de taxe sur la vente de l'alcool pur
Le bouilleur ambulant ne peux effectivement pas vendre d'alcool (ni aux particuliers, ni aux généraux d'ailleurs…) puisqu'il ne possède pas d'alcool ! Le bouilleur de cru ne le peut pas plus puisqu'il distille dans le cadre d'une production familiale (donc pas commerciale, d'où la réduction de 50 % sur les taxes octroyée par l'état). Ce sera le distillateur de profession qui seul sera autorisé à vendre sa production, en payant les taxes dans leur totalité (dans les 18 € par litre d'alcool pur effectivement, soit environ 8 € le litre d'eau-de-vie à 45° -taxes sur l'alcool + taxe sécurité sociale).
Ces taxes sont très lourdes c'est vrai, mais (mis à part les rhums qui ont un régime spécial) c'est valable pour n'importe quel alcool, même vendu en supermarché.


je suis en train de me demander si les HE ne seraient pas plus faciles à produire ?
En effet, c'est évident que ça fait réfléchir…


J'ai plein d'espoir en la distillation
Moi-même, distiller est l'une des très rares activités qui me rend heureux de me lever chaque matin pour aller travailler (mais en fait, je ne distille pas chaque jour…)
Si tu connais les plantes, tu as un atout important, je pense que les techniques et la sensibilité de ces deux types de distillations (alcools et huiles essentielles) sont vraiment complémentaires. Le distillateur de demain (dans l'hypothèse d'un "demain" dans une société en bonne santé) connaîtra les trois aspects de la distillation : alcools, parfums, et médecines.


pas forcement envie de laisser l'état nous saouler
C'est assez bien dit !

Pour ma part, j'ai commencé comme bouilleur ambulant seulement, puis en arrivant dans l'Hérault, les douanes m'ont imposé un cautionnement (abusivement, ou plutôt, à tort), que j'ai pris (devenir-distillateur.com n'existait pas encore pour me guider !), ce qui m'a encouragé à acheter des matières premières et vendre mes eaux-de-vie (fines, marcs, fruits…).
Mais je regrette vraiment de n'avoir vécu à l'époque de ce brandevinier qui criait brulair de vi ! dans le vieux Montpellier du XIX° siècle, avec pour seule charge son alambic sur le dos, sans soucis, sans sous…

 

Comme tu vois, ce n'est pas inaccessible… il suffit de s'accrocher et de passer un peu de temps avec l'administration au début (très bon pour devenir diplomate), et évidemment d'être passionné…

Si tu veux, on se donne rendez-vous au prochain épisode, quand tu nous décriras tes premières gouttes ?

Bon courage !


Chers lecteurs : N'hésitez pas à nous faire part de vos commentaires, de votre expérience, vos questions… échanger son expérience ou son avis c'est un peu trinquer ensemble, virtuellement mais quand même, c'est important… Merci !

La Fine Faugères

Histoire/Archives/Actualité


Pour les visiteurs de passage qui n'ont pas lu dans mon livre le chapitre que je lui consacre, rappelons que cette eau-de-vie de vin de la région de Faugères (Hérault) a la particularité d'avoir été distillée par, sinon de nombreux, au moins plusieurs distillateurs au XIX° siècle jusqu'à ce qu'un décret d'Appellation d'Origine Réglementée vienne en formaliser la fabrication en 1948. À partir de cette date, l'on ne connaît plus que la distillerie Noël Salles très stratégiquement située près de la gare de Faugères qui produira ce spiritueux officialisé. Il n'est d'ailleurs absolument pas certain que la production d'après-guerre ait été longtemps distillé dans les locaux de cette distillerie. 

 

En conclusion, l'eau-de-vie de Faugères vivait avant sa déclaration en AOR, mais ne se développera guère pendant cette période, malgré sa renommée acquise. En revanche, ce sont les vins du terroir de Faugères qui profiteront de cette reconnaissance en accédant à l'AOC en 1982.


À la fermeture de la distillerie en 1985, l'eau-de-vie connaîtra une traversée du désert qui se terminera en 2000 avec l'ouverture de mon atelier public de distillation à Caussiniojouls, soutenu par l'Association de Sauvegarde de l'Eau-de-vie de Faugères dirigée par Jean Luc Saur, vigneron à Cabrerolles.

Depuis l'an 2000, nous avons distillé quelques 100 barriques d'eau-de-vie, soit environ 30 000 litres, ce qui n'est pas rien pour un petit terroir comme celui de Faugères, bien que je vois déjà sourire quelques uns de mes collègues…

 

                                                                                                    La distillerie Noël Salles, à Faugères près de la gare
Mais revenons à la distillerie Noël Salles qui fit pendant un bon siècle (1852/1985 environ) la célébrité de l'eau-de-vie de Faugères et sans laquelle notre Fine serait complètement oubliée, reconnaissons-le.
Les archives de la distillerie sont encore la possession de la famille Salles, et je n'y ai malheureusement pas eu accès. Les documents et les objets connus sont rares, et les bouteilles encore plus…
Notre ami Claude Caumette, fils du dernier bouilleur ambulant de Faugères garde quelques souvenirs de la distillerie Salles que nous reproduisons maintenant.

cette affiche était à l'épicerie de Faugères

(désolé pour le torticolis… ces images refusent absolument de se tenir droite…)

la dernière bouteille vendue par la distillerie en 1985   Cette bouteille, la dernière vendue par la distillerie en 1985, a laissé un goût d'amertume au faugérois… Elle indique plus de cent ans d'âge et un très faible degré. Un goût amer et sucré se rajoute a l'eau-de-vie…

Je pense que cette "eau-de-vie" est en réalité un assemblage des stocks de la distillerie, contenant notamment le fameux apéritif amer "Kina Cristal". En effet, il pourrait y avoir 1/3 de cette liqueur, ce qui expliquerait le degré faible (32°) et le goût amer.

Si l'on ne s'attend pas à boire une eau-de-vie de vin, cette boisson n'est quand même pas désagréable.

 

 

 

 

        Cette bouteille date probablement des années 60' à 70'

(le contenu n'est pas d'origine…)

Liqueur Extra-Fine "Les fils de Noël Salles", 32°, 70 cl., 5 ans d'age, "garantie pure eau-de-vie de vin règlement Languedoc".

C'est une liqueur très sucrée, légèrement citronnée au nez aigue, puissant et très agréable. Le gout est typique des liqueurs de cette époque.

 

Le fameux Kina Cristal Le Muscat Salles
à gauche, le fameux apéritif Kina Cristal (16°),           

 

                                                           à droite, le Muscat Salles (15°)

 

Bouteilles d'un litre, comme il se devait à l'époque…

 

 

à droite, une bouteille d'huile d'olive…      

 

         La seconde bouteille à partir de la gauche date de 2000, distillée par votre serviteur pour la Cave Coopérative de Faugères

 

Claude Caumette devant l'ébuliomêtre de son père, bouilleur ambulant à Faugères  À gauche, Claude Caumette devant l'ébuliometre de son père Armand, bouilleur ambulant à Faugères.

À droite, page de publicité dans l'annuaire jaune de 1948.  Annuaire jaune, 1948

 

 

 

 

Deux mignonnettes (1950') devant une bouteille d'eau-de-vie d'un litre (1930') encrier publicitaire

 

 Deux mignonettes (Fine Faugères & Kina Cristal) devant une bouteille d'eau-de-vie des années 1930'

 

                                                                                                                                        Encrier publicitaire de la marque Noël Salles

Porte-document publicitaire de la distillerie Salles (recto)

Porte-document publicitaire de la distillerie Salles (verso)

 

Porte-document publicitaire de la distillerie Salles (intérieur)         Porte-document publicitaire de la distillerie (recto/verso/intérieur)

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La Fine Faugères aujourd'hui, c'est fait comment ?

Avec la mondialisation &c… les systèmes d'appellations d'origine sont quelque peu bousculés et notre Fine Faugères AOR doit se décider vers une évolution en IGP (Indication Géographique Protégée) ou une AOC moderne. L'association de sauvegarde de l'Eau-de-vie de Faugères qui fait office de syndicat d'appellation s'est donc réunie lundi 11 octobre pour discuter de cette question et réviser le cahier des charges. Cette réunion comptait 4 vignerons, un représentant de l'INAO, Philippe Cayrol de l'UDM (Union des Distilleries de la Méditerrannée) qui se charge de l'élevage des eaux-de-vie et moi-même, le distillateur officiel de l'appellation (c'est à dire le seul).
Je ne vais pas vous ennuyer avec le texte complet, ce serait encore possible de le faire si nous étions réunis autour d'une bouteille volatile et ambrée mais la technique de la toile ne le permet pas encore… je me bornerai donc à donner les points qui me semblent importants, accompagnés de mes commentaires assassins. Pour le texte complet du cahier des charges, ainsi que les statuts de l'association qui fait office de syndicat, veuillez contacter M. Jean-Luc Saur, président, au Château haut Fabrègue, 34480 Cabrerolles qui se fera un plaisir de vous répondre.
En gros, le cahier des charges de l'eau-de-vie de Faugères règle les définitions du produit, ainsi que son mode d'élaboration.

Allez, c'est parti.
• Ce produit s'appelle maintenant Fine Faugères exclusivement, et non plus Eau-de-vie de Faugères.
• C'est une eau-de-vie qui doit provenir de vins issus des communes de l'aire d'appellation de Faugères, Autignac inclue. Jusqu'à présent, n'importe quel vin, n'importe quel cépage. Une demande est maintenant faite pour que seuls les cépages "Faugères" puissent convenir à la distillation de la F.F. (exit les cépages comme l'Aramon, ou surtout le Terret qui excelle à la distillation…)
• L'élevage minimum en fût est porté de 3 à 5 ans (dommage pour moi qui porte tous mes efforts de recherches sur des élevages rapide -mais naturels !- en fûts).
• Le degré du vin de chauffe doit présenter entre 12% et 15% d'alcool (contre 8,5% & 15% jusque là) : c'est une particularité de cette eau-de-vie que d'être élaborée à partir de vins puissants et épanouis (je suis 100 % d'alcool, non, je veux dire, 100 % d'accord).
• La distillation est faite dans des alambics à repasse, dits "charentais" (ça tombe bien pour moi, c'est ce que je connais), dans l'aire de l'appellation.
• Les têtes et les queues doivent être soigneusement éliminées, normal. Le produit final devra contenir plus de 200 gr./Hl. d'AP. de non-alcools (les non-alcools désignent les alcools non-éthyliques genre méthanol ou autres butanols, pentanols &c… qui, pour impurs qu'ils soient, contribuent à la complexité et à l'équilibre du goût de l'eau-de-vie. Mes alcools, bien que riches et équilibrés, sont plutôt faibles en non-alcools et correspondent à une demande actuelle d'alcools doux et digestes).
• Le degré alcoolique de l'eau-de-vie à la sortie de l'alambic ne doit pas dépasser 72 % d'alcool (ça, c'est un mystère : l'alambic charentais ne permettant pas de régler le degré de l'eau-de-vie à la sortie, je pense que l'on se satisfera du degré moyen en fin de distillation, et encore, avec les vins forts que je distille, 72°, c'est parfois faible. Il faut préciser qu'il n'est possible de faire baisser ce degré moyen qu'en laissant couler plus de queues, ou en distillant plus vite, ce que je ne fais pas, ni l'un ni l'autre).
• La Fine Faugère se doit d'être ambrée (élevée en fût de bois). Pas d'eau-de-vie blanche (il faudra peut-être attendre quelques siècles comme dans les Charentes ou l'Armagnacais pour se rendre compte de l'intérêt des eaux-de-vie blanches ?). l'élevage, comme la distillation, doit être effectué dans l'aire de l'appellation.
• Le syndicat décidera des dégustations en commun pour les agréments de chaque lot (ça, c'est une bonne chose : on sera peut-être plus nombreux pour déguster que pour se réunir autour d'un cahier des charges…).
• Le millésime (date de distillation) et le compte d'âge (durée d'élevage sous bois) pourront figurer sur la bouteille.

Voila, j'espère qu'il vous aura intéressé de connaître les coulisses d'une appellation. Vous auriez pu, comme moi d'ailleurs, penser que ces détails, semble t-il mineurs, ne venaient pas limiter la créativité d'un produit régional, mais si. En fait, ces règlements sont comme tous les règlements c'est à dire stupides : on ne devrait pas s'abaisser à créer de telles barrières… Mais dans la réalité, le Cognac, ou l'Armagnac ne seraient pas ce qu'ils sont, avec leurs particularités, sans ces règles d'appellations.
Disons qu'il serait bien de limiter… les limites ! et de laisser la tradition se faire un minimum par elle même, avec le temps, les usages et les besoins locaux, naturellement…

Ah, au fait, la 11° saison de distillation de la Fine Faugères est ouverte ! vignerons intéressés, contactez-moi au 04 67 88 63 94 pour la spiritualisation de votre cru 2010 !
Votre dévoué bouilleur

Stand des eaux-de-vie lors de la présentation du millésime Faugères 2009

Quand le bouilleur de cru distille lui-même sa gnôle : 2° partie, Au syndicat communal…

Quand le bouilleur de cru distille lui-même sa gnôle, 2° partie

Dans la première partie de cet article, j'expliquais comment j'invitais le bouilleur de cru à venir distiller lui-même son cru dans mon atelier - sous ma direction technique et administrative. Situation tout-à-fait unique à ma connaissance, le bouilleur ambulant étant habituellement plutôt jaloux de son statut de distillateur à façon, et du privilège qu'il a à pouvoir légalement utiliser un alambic.
J'ai déjà expliqué que je proposais ce service dans un but d'échange et de transmission de connaissances, et aussi parce qu'il n'est guère rentable de travailler pour des bouilleurs de cru d'une façon aussi artisanale (distillation à repasse) dans une région qui ne possède plus l'infrastructure traditionnelle (ce qui nous montre une fois de plus que les traditions sont plus faciles à faire disparaître qu'à établir…).


Il existe néanmoins d'autres solutions au bouilleur de cru pour distiller -légalement- lui-même ses fruits.


D'abord, il y a le cas tout particulier des habitants de l'Alsace et de la Lorraine qui n'ont pas connu le régime de Vichy et la loi du -sauf erreur- 2 juillet 1941 qui interdit la distillation à domicile (et la possession par le bouilleur de cru d'un alambic). Cette loi séparera définitivement les bouilleurs de cru (les producteurs) et les bouilleurs ambulants (les distillateurs). Dans ses régions épargnées par Vichy, le bouilleur de cru a toujours le droit de distiller lui-même son cru avec son propre alambic (ou un pareil loué pour une journée par un "loueur d'alambic ambulant"). Il faut remarquer que c'est dans ces régions que la tradition s'est le mieux conservé, c'est aussi là qu'elle a le mieux évolué (la distillation dite "moderne" y règne plus que partout ailleurs en France), ce qui indique que la production de l'eau-de-vie est mieux protégé lorsque c'est la même personne qui s'occupe de son verger, de son tonneau, et de son alambic (mais pour s'occuper de boire le fruit de ce noble travail, il vaut mieux que ce ne soit pas forcément toujours la même personne…).


Il y a aussi une solution encore courante dans les départements de l'Est de la France, et qui existe aussi dans quelques autres départements, qui est le Syndicat communal, ou associatif, de distillation où les bouilleurs utilisent un alambic commun, souvent communal d'ailleurs. Ainsi le président de la Fédération Nationale des Syndicats de Récoltants familiaux de fruits et Producteurs d'Eau-de-vie Naturelle (FNSRPE pour les intimes, c'est le syndicat des bouilleurs de cru) Guy Richard, Maire de Wegscheid (Haut Rhin), est aussi responsable du syndicat communal de distillation.


Comment fonctionne un syndicat de bouilleur de cru ? Local de l'alambic (noter l'évacuation des déchets par gravité)
Je me suis posé la question parce que j'aimerais participer à la création d'une association de ce genre dans ma région (ce qui ne m'empêcherais pas de continuer le travail de mon atelier public de distillation, c'est-à-dire l'atelier -fixe ou moblle - du bouilleur ambulant prestataire de service pour les bouilleurs de cru, qui se trouve dans une région voisine de celle où j'habite).
Les syndicats de distillateurs sont des associations de type loi 1901 qui possèdent un alambic. Le bureau est responsable de la tenue des registres et des déclarations à faire aux douanes. Les membres sont tous des producteurs dans le sens où ils ont une production professionnelle ou amateur de fruits (quels qu'ils soient : tous les fruits sont permis) ; ils ne sont pas forcément inscrits à la Mutuelle Sociale Agricole (merci à la loi de 2002 qui ouvre le statuts de bouilleur de cru à tous les producteurs). Ces bouilleurs de cru modernes sont des amateurs (ils ne vendent pas leurs alcools), donc des passionnés. La loi leur accorde une remise de 50 % sur les taxes habituelles sur l'alcool jusqu'à la production de 10 litres d'alcool pur (soit environ 20 litres de goutte, ce sont les "1000°"). S'ils dépassent ce quota pourtant raisonnable, ils doivent simplement payer les taxes dans leur totalité pour le supplément (ce qui est d'ailleurs le cas lorsque nous achetons un alcool au supermarché).

L'exemple de La Chapelle sur Furieuse
Je connais un peu le syndicat de La Chapelle sur Furieuse, dans le Jura. C'est un petit syndicat qui comprend aujourd'hui 15 à 20 membres (contre 74 à sa création en 1947, ce qui reste finalement proportionnel au nombre d'habitants). Le syndicat possède un alambic de 100 litres à bain-marie et un bâtiment tout petit mais très fonctionnel. C'est le syndicat qui inscrit les nouveaux membres comme distillateurs potentiels aux douanes (il n'est pas besoin pour un adhérent à un syndicat de ce genre de demander un agrément, formalité nécessaire au bouilleur ambulant), c'est aussi le syndicat qui forme le nouveau venu à la conduite de l'alambic… transmission des savoirs, liens de voisinage, & dégustations comparatives… tout ce qu'il faut dans la vie d'un village finalement…

Alambic à Bain-Marie du syndicat de La Chapelle/Furieuse


La vie créée autour de l'alambic ne s'arrête pourtant pas aux quelques jours de distillation (10/15 par an en moyenne à La Chapelle) : elle se perpétue aussi au verger ou à la vigne pour les travaux communs ou les apprentissages. En Alsace, les syndicats communaux organisent des stages de distillation ou d'entretien des vergers (voyez le programme sur le site de la FNSRPE)… Les bouilleurs de cru de La Chapelle/Furieuse
Actuellement, cette organisation en association de distillateurs autour d'un alambic commun est sans aucun doute la meilleure solution pour les amateurs désirant faire leur eau-de-vie eux-mêmes de façon légale, en profitant du matériel et des connaissances mises en commun. Les formalités administratives ne sont pas vraiment problématiques et la FNSRPE (le syndicat des syndicats de bouilleurs de cru donc) est là pour aider les nouveaux venus.

 

 

 

Le site suivant décrit le fonctionnement du syndicat d'Arc & Senans, village voisin de La Chapelle. Gilbert, son animateur en est l'un des membres actif.


On peut se demander pourquoi diable un bouilleur ambulant met-il autant d'entrain à promouvoir ce qui pourrait être perçu comme un facteur de concurrence fatal ?
Et bien d'abord, le bouilleur ambulant doit se souvenir que sa raison d'être est de servir le bouilleur de cru qui lui apporte une passion et un savoir-faire qu'il n'a pas forcément lui-même. De plus, ce sont les bouilleurs de cru qui ont proposés la loi de 2002 modernisant, en le sauvant, le statut du bouilleur de cru (le syndicat des bouilleurs ambulants leurs rendront la pareille en sauvant le privilège des anciens en 2006). Ce sont encore eux qui publient des manuels de distillations (à une exception près…), qui organisent des stages de distillation, de techniques d'entretiens des vergers &c…
Devant tout cela, le bouilleur ambulant peut quand même se rassurer en sachant que son activité exercée en professionnel lui permet d'approfondir son savoir-faire et d'employer du matériel et des techniques plus performants qui restent inaccessibles au particulier. Le bouilleur ambulant sert aussi les professionnels (ma principale clientèle est composée de vignerons qui vendent l'eau-de-vie que je leur distille), les liquoristes & fait parfois les prestations viniques, ce qui lui laisse encore un peu de travail… De toute façon, sans les bouilleurs de cru et leur travail de reconnaissance de la distillation familiale au niveau politique, pour les bouilleurs de toutes catégories, c'est cuit…


Pour revenir aux syndicats de distillation, il reste une forme particulière qui a été très importante à une époque (le XX° siècle en gros) et qui est en voie de disparition : c'est la forme coopérative qui a notamment sauvé l'économie viticole du midi. Ces coopératives étaient proches de nos syndicats à ceci près qu'elles étaient destinées à optimiser la production dans un but professionnel (et non amateur comme nos syndicats), et que le travail était rationnalisé et effectué par des employés de la coopérative, et non par les membres eux-mêmes, dirigés par un directeur, lui-même dirigé par un conseil d'administration formé de coopérateurs.
Cette forme d'organisation collective, démocratique mais complexe, reste assez lourde et les coopérateurs n'ont pas toujours été aussi impliqués dans le travail à tous des niveaux, chacun restant limité à sa spécialité (vigne, cave, vente…). Avec la crise actuelle, ces distilleries coopératives (dans le midi en tout cas) ont souvent "fusionnées" pour faire place à de grosses unités industrielles sur lesquelles les coopérateurs eux-même n'ont plus de contrôle. Le rôle des eaux-de-vie de bouche a toujours été largement secondaire dans ces distilleries. Dans ma région (le Languedoc) elles gardent un fort côté affectif pour les anciens, ce qui est normal pour des installations équipées de colonnes midi de taille moyenne en cuivre, mais elles n'ont jamais été très importantes dans l'histoire des bouilleurs de cru. Elles ont surtout un intérêt économique.
Il faut noter que les bouilleurs de cru du midi prenaient leurs "1000°" sous la forme d'alcool fort (le 3/6 du midi : 95 %) pour en faire des préparations du genre pastis, et rarement sous forme d'eaux-de-vie de bouche.

Statuts du syndicat de Lamontgie, P1, 1927

Et demain ?

Je pense vraiment que l'avenir de la distillation familiale, et même de la distillation artisanale toute entière, dépent notamment de ces syndicats de bouilleurs de cru. Ces petites structures indépendantes et sans buts économiques peuvent transmettre l'ensemble de la tradition des bouilleurs de cru, y compris le travail du verger. J'espère que cepetit article contribuera à leur dévellopement.

 

Memo d\'utilisation de l\'alambic du syndicat

 

Merci aux commentateurs de nous faire part de leur questions ou leur expérience des syndicats communaux de bouilleurs de cru !