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On recherche des distillateurs !

Aujourd'hui, j'ai reçu ces deux courriers…

Bonjour,
Je dispose d'une quantite de fruits particulierement des poires comment proceder et qui contacter dans le nord aveyron pour les distiller?

et

Bonjour, tous les ans nous avons des fruits a distiller et ou trouver un ambulant ou un lieu proche pour faire distiller ?
Nous habitons dans le 64 près du gers et haute Pyrénées.
voila notre soucie; un métier qui ce perd et des fruits aussi, reste le compost ; dommage, l'alcool de prune c'est quand même délicieux.
cordialement

Avis aux amateurs !

Je rappelle qu'il y a sur ce site un (trop) petit répertoire des distillateurs qui reste très incomplet… S'il vous plait, alcoollegues bouilleurs ambulants, prenez un instant pour vous manifester, merci !

Arnica 5 CH : Faites-le vous-même (et en vacances) !



L'été dernier, lors d'un petit voyage en camping en Suisse, l'arnica était en fleurs. C'est une fleur magnifique et j'ai eu envie d'en faire ma dilution homéopathique (notre fille d'un an apprenait alors à marcher…).


arnica-plante-et-teinture.jpg

Nous étions en camion, le laboratoire se composait d'un pot de yaourt en verre avec son couvercle à vis, vide et bien nettoyé, d'une bouteille d'eau-de-vie de prune maison (45°), et d'un tube de granules vierges que l'on trouve dans les pharmacies françaises sous le nom de "saccharum lactis 2 DH ou 2 CH… Ce n'était certes pas assez pour recevoir l'approbation de l'agence du médicament, mais avec un peu de connaissances (que l'on trouve dans l'Organon d'Hahnemann, et dans cet excellent livre ;-) c'était bien assez pour pouvoir sans risques tenter l'expérience !

Voici comment procéder :
1. La teinture : Mettre quelques fleurs dans l'alcool (pour ceux qui seraient rassurés par des indications précises, disons que l'on met les fleurs dans le flacon, moitié plein, et on ajoute l'alcool jusqu'au niveau des fleurs).
Quelques heures, ou quelques jours plus tard, la teinture est prête : il ne reste plus qu'à diluer.

2. Verser la teinture par terre (oui, vous avez bien lu…). Le flacon est resté humide, remplissez-le d'une centaine de gouttes d'alcool, c'est-à-dire d'un fond d'alcool (toujours la prune si vous n'avez pas autre chose !), refermez le flacon pour le secouer vigoureusement 100 fois en le tapant fortement sur une bible écrite en caractères gothiques reliée cuir (c'est mieux, mais on peut s'en passer si l'on ne dispose pas de cet accessoire dans son matériel de camping). Votre "Arnica 1 CH" est prêt, il ne vous reste plus qu'à le verser par terre lui aussi (oui oui, vous avez bien lu…).
Refaites le plein d'une centaine de gouttes de prune (à vu de nez, ça fait une dose de schnaps pour un petit buveur) et retapez le tout encore 100 fois : votre "Arnica 2 CH" est prêt, à retourner à la terre… Continuer jusqu'à la dynamisation du 5 CH (la dynamisation, c'est l'étape ou l'on tape).
Ne jetez pas votre dilution 5 CH : c'est elle que l'on utilise pour soigner les bobos (mais si vous vous êtes emporté et que votre 5 CH est déjà par terre, faites une 6 CH, ça marchera pareil).

3. Vous pouvez maintenant utiliser votre dilution de Arnica 5 CH telle qu'elle : 1 goutte sur la langue, ou sur un sucre avant ingestion. En plus, pour consoler des bobos, une petite goutte d'eau-de-vie, ça peut aussi aider (non, je plaisante, il ne faut pas dire des choses comme ça…).
Personnellement, je préfère la forme de granules. Je trouve ça plus pratique à utiliser, et ma fille aime bien les "dadounes" (mais en fait, je ne sais pas si elle aimerait la forme alcoolisée, je n'ai pas essayé… manque de rigueur scientifique !). Pour ça, je verse le contenu d'un tube de granules vierges (Saccharum Lactis 2 DH, ou 2CH donc) sur une feuille de sopalin que j'ai posée sur un bol pour faire un petit creux, j'imbibe de quelques gouttes et je laisse sécher au soleil. Quand c'est sec, je les remets délicatement dans le tube (de préférence sans les toucher). C'est prêt.

4. Essais. Dans ces domaines, il est inutile d'ergoter sur ce qu'il faut faire, ou ce qu'il est hérétique de faire : il faut essayer.
Si vous n'avez pas d'enfant turbulent en bas âge qui se fait des bobos tout le temps et qui sera votre cobaye, vous devrez essayer vous même sur vous (je plaisante, il faut toujours essayer d'abord sur soi quand on fait ce genre de choses). Choisissez la méthode qui vous conviendra le mieux pour avoir l'occasion de tester l'efficacité de ce remède contre les coups et les chocs. Personnellement, j'attends que la providence m'en donne l'occasion, sans forcer le destin à coups de marteau sur le doigt, mais vous êtes libre de choisir ce qui conviens le mieux à votre sensibilité.
Après l'avoir testé sur moi-même donc, sans d'ailleurs avoir de raisons (je suis devenu sensible à mes préparations homéopathiques), ma fille m'a suggéré par un cri très expressif, et juste après avoir tenté un nouveau pas dans une zone encombrée de la maison, de lui donner 3 granules. Les cris et les larmes ont stoppées dès que les granules de papa étaient dans sa bouche.
Que tirer comme conclusions ? Placebo ? Hasard ? Efficacité extraordinaire ?
Seule l'expérience pure compte…
D'ailleurs l'expérience a été répétée souvent, avec succès.

Il existe de nombreuses préparations du genre que l'on peut se faire soi-même avec du matériel que tout le monde peut avoir chez soi. Cette pratique de la pharmacie homéopathique familiale est assez peu répandue en France, c'est dommage. Je donne quelques applications dans mon livre, mais j'imagine qu'iil y en a beaucoup d'autres que je ne connais pas.

Et vous, avez-vous des recettes similaires ? (donnez-nous vos trucs en commentaires !!!)

arnica.png

Quelques précisions :

l'homéopathie, comment ça marche ?
J'en sais rien, franchement, je n'en sais rien du tout. Ça ne me gène pas ? Non, pas le moindre du monde, mes granules d'Arnica soignent les bobos, ça me suffit.

Hahnemann (CH) et Korsakov (K) :
La technique présentée ici, le flacon unique, est une variante de la technique hahnemanienne orthodoxe. Elle a été élaboré par Korsakov, médecin militaire et disciple du fondateur de l'homéopathie et a d'ailleurs été reconnue par Hahnemann lui-même. Elle sert habituellement pour les dilutions extrêmement élevées (1000°, 10 000°… 1 000 000°…) mais fonctionne tout aussi bien dans les basses dilutions comme celle-ci. Elle est extrêmement pratique pour l'amateur. C'est ma méthode préférée lorsque j'ai une matière première suffisamment disponible.
Quand j'écris "Arnica 5 CH", selon le procédé donné, je devrais écrire "Arnica 5 CK", mais bon, vous avez compris…

Ces pratiques peuvent-elles être dangereuses pour l'amateur ?
A moins de prendre d'énormes quantités de granules à très basse dilution de matières toxiques (mercurius 3 CH par exemple…), les effets de l'homéopathie ne sont pas dangereux. Il faut être modéré et raisonnable comme pour tout. Il faut toujours tester sur soi-même les remèdes avant que d'éventuellement les donner à ses proches. Il faut aussi se renseigner sur les effets connus des remèdes que l'on fabrique sois-même (Arnica est un remède homéopathique classique). Je ne conseille pas de faire de l'expérimentation pure avec des matières non connues en homéopathie. Il est de toutes façons plus dangereux d'essayer une tisane d'une plante que l'on ne connait pas.
J'ai moins confiance dans bien des médicaments commercialisés que dans mes petites granules maisons (mais ça n'engage que moi…).

Vous vous posez d'autres questions ?
Merci de laisser vos commentaires !

PS. Ma fille adorée me pardonne de lui faire ce protrait injuste : elle est en fait très adroite et n'a presque jamais besoin de mes soins d'urgences !

Dernières nouvelles du Web-minor-master

Bonjour,

En bidouillant sur les réglages du site, j'ai malencontreusement perdus mes réglages d'origines… Vu comme le site était une réussite très très moyenne sur le plan esthétique, ça ne pourra être que mieux quand j'aurais peaufiné un nouveau profil, mais enfin, pendant quelques jours, il faudra faire avec celui-ci…

Bon, l'important, c'est pas le flacon mais bien l'ivresse n'est-ce pas ?

à très bientôt sur un joli site…
Matthieu

Conférence à Champ-à-Gnôle (Jura)

À l'occasion d'une conférence à Champagnole (prononcez "champs-à-gnôle") dans le Jura une jeune femme de l'auditoire, Fanny Mazet (qui a le très beau site http://www.fannymazet.com/), a pris des notes suivantes…

dessin-de-fanny-mazet.jpg

Merci Fanny !

La distillation légale (ou pas) en Europe

Comment peut-on encore distiller légalement ?

1° partie : Les alambics espagnôles et la distillation en Europe

Avertissement : cet article est beaucoup trop long et relativement imbuvable, j'espère que vous me le pardonnerez : le sujet est vraiment difficile, et j'en ai gros sur la patate (rien à voir avec l'article précédent sur la Vodka)…

Que penser des alambics espagnôles que l'on achète sur Internet ?
D'abord, je ne vous dirais pas ce que j'en pense personnellement, n'ayant pas vraiment besoin d'en penser quelque chose vu que je n'en ai pas vraiment besoin personnellement et que donc, je n'en n'ai pas…
Mais enfin,
C'est vrai que ces petits appareils sont un peu les PC de la distillation : très populaires, tout le monde peut en avoir un chez soi, c'est pas cher et en plus, la poste vous le livre facilement sous plis discret… La cerise sur le gâteau, il existe aujourd'hui de bons manuels du distillateur (d'ailleurs il m'en reste encore quelques uns à commander ici…) permettant une pratique facile et sans risques de devenir aveugle ou de faire sauter l'entrepôt…
J'ai aussi entendu dire que la rapide diffusion de ces petits alambics "à huiles essentielles" ferait une concurrence déloyale à la noble profession de distillateur dont je suis un fier représentant (c'est vrai que c'est une noble profession, ne serait-ce que par son caractère globalement insoumis).
Alors, faute d'avoir un avis sur la question "c'est bien ou c'est pas bien ?", je peux quand même vous faire part de mes réflexions sur la situation de la distillation familiale en France.

L'Europe, qui est un grand pays riche encore de plusieurs cultures, connaît plusieurs cas de figures :

Les pays du Sud comme l'Espagne, le Portugal ou l'Italie sont très libéraux et ont une tradition populaire très vivante. Les distillateurs familiaux sont libres et les alambics s'achètent aussi facilement sur les marchés là-bas que les cafetières italiennes chez nous. La gnôle de ces pays n'est pas rare, elle est souvent un peu rude et la technique pas forcément raffinée, mais elle est vivante et sans complexes. L'alcoolisme est plus assumé, mais finalement pas plus répandu que chez nous.

Au nord, nous trouvons des pays qui, au contraire ont réussi à supprimer complètement la tradition de l'eau-de-vie maison : la Grande-Bretagne, la Belgique ou la Hollande ont souvent une réglementation proche de la nôtre (j'avais étudié la question il y a quelques années avec un correspondant belge, d'ailleurs fin distillateur nocturne). Ce n'est donc pas la législation, mais la pression politique qui a entraîné la suppression de la tradition de l'alambic dans ses pays. Le résultat est qu'une forte tradition de clandestinité s'est développée à la place. L'eau-de-vie de ces fiers clandestins est en général élaborée avec une technologie développée et de bonnes connaissances chimiques. Ce sont des bidouilleurs de pointe en matière de contrôles d'acidité ou de fermentation, ce sont des adeptes du PHmètre et des spécialistes des enzymes et des levures… La seule chose qui limite le développement de la qualité est la possibilité de pratique, d'échange d'informations &c… qui ne sont possible qu'au grand jour et avec des quantités moins confidentielles (essayez d'entretenir un verger pour consacrer sa récolte à votre activité favorite, pour ensuite chanter les qualité de tel ou tel cru avec vos voisins… essayez de sortir la marmite à "eau bénîte" ("Whisky Beatha") pour la fête du village en Angleterre ou en Irlande…).
Un ami belge m'avait dit "Chez nous en 1900, il y avait un alambic dans chaque ferme, et beaucoup fonctionnent encore".

Outre-Rhin, en Allemagne, en Suisse, et en Autriche, la situation est encore différente. La réglementation est, comme en Belgique, proche de la nôtre, mais au contraire de ces pays, la politique ne décourage pas du tout cette activité importante dans le cadre du patrimoine national. l'Autriche encourage même par des concours financés par l'Europe le développement de la distillation familiale avec une qualité remarquable, inconnue de la plupart de nos bouilleurs de cru français.
Les taxes sont au moins aussi élevées que chez nous en France, les contraintes administratives en revanches, sont strictes, mais pas établies en dépit du bon sens comme seules nos contributions indirectes savent le faire.
Le résultat est une tradition très vivante, une qualité très élevée, vraiment, et un alcoolisme plutôt en dessous de la moyenne en Europe, tout ça dans une ambiance décontractée.

Je n'ai pas grand chose à dire sur les pays scandinaves qui ont tout perdu en matière de distillation familiales : traditions, pratiques &c… Le très important problème d'alcoolisme qu'avait ces pays au XIX° siècle semble avoir nécessité une réglementation très coercitive (réduisant la distillation clandestine a des pratiques sordides et dangereuses, sans d'ailleurs l'éradiquer). Le problème d'alcoolisme n'est pas pour autant réglé…
D'ailleurs, pour finir avec humour avec la Scandinavie, la mention "HB" que l'on trouve parfois sur certaines bouteilles n'ont pas de lien avec la devise rabelaisienne "Hic Bibitur" (Ici, on boit, Garguantua I.1.), mais signifie simplement "Hemmen Brent" ("distillé à la maison"). C'est une jolie suédoise qui apparemment s'y connaissait bien en matière de HB qui m'a raconté cette petite anecdote.

Et la France là-dedans, elle est où dans l'Europe ?

2° partie : Militons pour la libération de la douane !

Et bien pour l'instant, notre pays aux 700 fromages (dixit De Gaulle) semble se chercher… La vitalité de la tradition et la nouvelle réglementation sur les bouilleurs de cru (2003) pourrait nous faire penser que l'on se dirige vers une situation proche de celle de nos voisins allemands, ce qui serait nous laisserait un peu d'espoir dans ce monde globalement un peu tristounet. Mais en même temps, si la politique de l'état ne montre aucune hostilité, l'application de cette réglementation par l'administration des douanes reste cauchemardesque. Manque de moyens certes, mais aussi manque de bon sens et surtout un manque de bonne volonté qui transforme n'importe quelle question à régler en un véritable drame kafkaïen. La douane aujourd'hui est d'ailleurs dans un état de désorganisation totale (vive l'informatique !) qui empêche absolument tout fonctionnement normal.
Le premier effet de cet tétanie nerveuse est un encouragement à la distillation clandestine, comme en GB ou en Belgique.
En effet, il est vraiment décourageant de vouloir distiller de manière légale quand vous avez affaire à une administration dont l'organisation ne prévoit pas que vous ayez un interlocuteur régulier, et quand vos interlocuteurs occasionnels (ceux qui n'ont pas réussi à vous renvoyer vers un autre collègue) vous chargent systématiquement de fautes imaginaires à chaque fois que vous avez une question à laquelle ils ne savent pas répondre (et ce n'est pas rare). C'est ainsi que mes clients sont assez systématiquement agressés lorsque je les envoie payer les taxes dues au titre de bouilleur de cru (taxes sur l'alcool, sans taxe sécurité sociale, remise de 50 % jusqu'à 10 litres d'alcool pur, + 10 % de remise pour payement dans les 3 jours, c'est un régime réservé aux particuliers qui distillent leur propre production pour leur consommation personnelle. C'est la loi. Point barre). Les uns se voient retirer les 50 % parce qu'ils n'ont pas de n° de SIRET, les autres ne peuvent pas payer parce que ce jour là, c'est moi qui devrait payer les taxes, d'autres enfin reconnaissent que la vigne qu'ils entretiennent ne leur appartient pas (ils l'entretiennent juste), en cause de quoi on leur refuse les 50 % et ils peuvent s'estimer heureux que l'on ne leur réclame pas rétroactivement cette réduction faite les années passées &c…

Moi qui essaye d'encourager la distillation légale, je peux vous assurer que ce n'est pas facile !
Moi qui essaye d'encourager la création d'un syndicat de bouilleurs de cru (c'est-à-dire une association de bouilleurs de cru qui distillent eux-même leur cru pour leur consommation familiale avec un alambic collectif, c'est une formule très courante dans l'Est de la France) dans ma région, et bien les plus volontaires, après la dérouillée décrite plus haut, passent systématiquement dans la clandestinité.
Cette clandestinité est d'ailleurs un réel progrès pour la douane au niveau du rapport travail mis en œuvre/revenu financier puisqu'ils n'ont plus la gestion des bouilleurs de cru à 100 balles…

Que faire ?
Après 15 ans de pratique légale de la distillation. Après avoir rencontré pas mal de représentants de l'administration dont la moyenne n'a pourtant pas de franche hostilité vis-à-vis de notre pratique favorite. Après avoir un peu voyagé en Europe et dans le monde, et rencontré des distillateurs de jour comme des distillateurs de nuit (moonshiners) et bu un peu de tout (là, je parle d'une façon imagée), je crois avoir une idée un peu générale sur la situation et quelques unes pour l'améliorer.
Lorsque l'on étudie un peu le code général des impôts (dont la validité pourrait être contestable depuis la publication tardive de sa réforme en 1981), qui est très, très, poussiéreux, on se rend compte qu'il n'est pas du tout possible pour une administration, même de pointe, d'appliquer les idées confuses qui essayent péniblement d'en ressortir (je pense que mon style faussement léger ici vous donne une mesure de la pénibilité du sujet…).
En fait, la réglementation du régime des bouilleurs de cru a été concue (au XIX° siècle) pour gérer une situation relativement différente de la nôtre : les bouilleurs de cru étaient innombrables comme les étoiles du ciel, ils n'avaient pas vraiment l'habitude d'être taxés et limités, et ils faisaient une forte concurrence déloyale au commerce de l'alcool (par exemple les bouilleurs de cru n'étaient pas supposés emmener des camions citernes de calva vers les bistrots de la capitale). L'immatriculation des alambics (en 1901), l'instauration de taxes et du privilège, le contrôle de la production et de la circulation des alambics ont été des réformes assez difficiles à gérer.
Et bien aujourd'hui, le fonctionnement de la distillation familiale se fait toujours à partir de ces textes antédiluviens qui sont totalement inadaptés à la situation actuelle.
Le résultat est que j'aimerais pas être douanier…
En fait aujourd'hui, la douanes encadre la pratique des distillateurs (bouilleurs de cru, bouilleurs ambulants, distillateurs de plantes aromatiques, distillateurs professionnels, enseignants, organisateurs de fêtes de villages &c…) de telle sorte que le contrôle soit possible. C'est le principe. Dans la pratique, le fonctionnement hiérarchique et parfois déresponsabilisé de l'administration grippe ce fonctionnement, et c'est toujours pour permettre le contrôle. Un exemple avec cet article. Il faut aussi préciser, à la charge ou à la décharge des fonctionnaires, qu'il n'y a pas de formation particulière pour cette branche de l'activité de la douane (pour les autres, je ne sais pas) et que donc, je comprend que les fonctionnaires préféreraient ne pas avoir à s'occuper de ces questions de serpentins qui leur échappent.
C'est comme cela que l'administration a inventé de toutes pièces la formalité de la destruction des alambics (plusieurs centaines de milliers ont été détruits), les rendements d'alcools à prévoir (ce qui oblige à conserver certaines techniques), les horaires pour distiller &c… En fait, les douaniers finissent par nous expliquer comment on doit distiller et comment l'on doit se servir d'un alambic !

Et bien voilà ! C'est là que l'on a envie de trouver une solution ! (mais vu mon style peu protocolaire, je sens que j'ai peu de chances d'être entendu au bureau F3, le Saint Siège des Contributions Indirectes…).
La situation est que ni les utilisateurs de l'alambics, ni les douaniers ne sont satisfaits de cette façon de gérer les choses, qui ne donne d'ailleurs pas de bons résultats ni pour les uns ni pour les autres.
Je pense que la douane, en fait, a bien pour mission la récolte de la gabelle, ça c'est clair et normal pour la police du ministère des finances, mais n'a absolument pas vocation de gérer la distillation amateur ou celle des plantes aromatiques (qui ne sont pas taxées).

La solution pourrait être simplement de libérer l'administration des douanes de cette gestion, et de la confier à un bureau qui dépendrait du ministère de l'agriculture avec lequel une collaboration serait établie (pour la bonne récolte des taxes). Ce bureau devrait être au service de la pratique de la distillation amateur et artisanale, ainsi que la distillation des plantes à parfums aromatiques ou médicinales (PPAM) et s'occuperait de la gestion, de l'organisation pratique, de ces types de distillation.

La Suisse avait un système proche : la Régie Fédérale des Alcools s'occupait à la fois de la gestion et de la taxe. Malheureusement, la diminution de la production locale ne permettait plus à la RFA son indépendance et l'ensemble de sa tâche est en train de passer… aux douanes.
Je propose cette solution intermédiaire qui respecte les compétences de chacun.

Pour finir (enfin !), je précise que je ne veux absolument pas m'occuper d'un tel "Bureau des petits alambics" au ministère de l'agriculture ! Je ne veux plus plus rien avoir à faire avec la réglementation ! Je veux distiller des roses dans un pays qui ne connais pas ces problèmes ! C'est tout !!! Débrouillez vous !!! (aah…, ça fait du bien parfois…)

Merci de m'avoir lu jusqu'au bout.
Matthieu


PS : La dernière de la gabelle : une directive de la direction des douanes nous informe que dans le cadre de la lutte contre les dépendances (au ministère de la santé), les démonstrations de distillation dans les fêtes de villages seront limités à des distillations… d'eau. Et oui, et c'est l'argument de nos douaniers les plus compétents : si on veut espliquer comment qu'il marche l'alambic, avec de l'eau, ça peut très bien le faire !
Quand on me demande s'il existe des formations pour devenir distillateur, je me dit que c'est encore la douane qui serait le mieux à même de nous expliquer comment il faut distiller !

Ah oui, aussi, à peu près au même moment que cette directive est sortie, cet article nous parle de la lutte que livre notre directeur général des droits indirects contre les dépendances : voyez ici

L'Eau-de-vie de pommes de terre

La Vodka, alcool de pommes de terre

Suivi de notes sur la distillation des châtaignes


Cette année, j'ai fait un petit essai d'eau-de-vie de pommes-de-terre. C'est Armin Marchon (www.brennerei-marchon.ch/), distillateur à Bösingen près de Bern en Suisse qui m'a donné le procédé.

L'eau-de-vie de pommes de terre n'a pas une très bonne réputation, en effet, autrefois les pays du Nord de l'Europe qui n'avait d'autre choix que de souffrir du froid ou de souffrir de l'alcoolisme ont produit de grosses quantités d'alcool de piètre qualité et la Suisse elle-même a connu au XIX° siècle un important problème d'alcoolisme due notamment à la distillation de notre tubercule (d'ailleurs ce problème a été réglé de façon magistrale en encourageant la plantation de vergers et en améliorant la technique de distillation. C'est une idée bizarre pour nous les français qui ne marchons qu'à grand coups d'amendes et de retraits de permis de conduire, mais le résultat est là…).
Aujourd'hui, la vodka populaire n'est plus faite à partir de pommes de terre mais de grains (blé…), c'est, en gros, de l'alcool neutre aromatisé, et l'eau-de-vie de pommes-de-terre n'est plus qu'une curiosité.

Un producteur de mes voisins, toujours très intéressé par mes recherches, m'a donné quelques 200 Kg. de tubercules abîmés à la récolte. C'étaient des pommes-de-terre Charlottes ou Désirées, de culture biodynamique. Des pommes de terres vraiment excellentes, c'est un point très important qu'il faut noter.
La recette que j'ai suivie ne précisait pas si les fruits devaient être épluchés ou non, je pensais que oui (la peau est très amère), et deux whoofeuses en visite à la distillerie m'ont activement encouragées et aidées : nous avons ensemble épluché à la main quelques dizaines de kg. avant d'abandonner et de laver le reste sans plus de soins (je sais maintenant qu'il existe des patateuses pour éplucher plus efficacement…). les-joies-du-woofing.jpgLa plus grosse partie des pommes de terre n'ont donc pas été épluchées.
Et puis j'ai suivi la recette qu'Armin m'a donné, et que notre ami Fritz Etter m'a très aimablement traduite (Cette traduction est reproduite en bas de l'article).les-patateuses-automatiques-remlacent-avantageusement-l-opinel.jpg
La cuisson et les paliers de température ont été fait dans une cuve d'alambic, donc de manière assez approximative, la fermentation a été effectuée dans une pièce chauffée (la saison des patates est trop tardive pour une fermentation à température extérieure).
La distillation n'a pas posé de problèmes particuliers (ça ne colle pas au fond de la marmite), les têtes et les queues étaient normales, et pas particulièrement excessives, le rendement assez bon (peut-être 5 %, mais je n'ai pas pesé précisément la matière mise en œuvre).
rimg0034.jpg
Bon alors, est-ce-que c'était bon ?
Et bien, les premiers jours, c'était… très intéressant… un nez un peu terreux, des arômes évoquant curieusement alternativement la poire ou la pomme, Un fond de verre légèrement ammoniaqué… en tout cas, beaucoup de choses et de beaucoup de puissance.
Et puis au bout de quelques temps, tout ça c'est harmonisé de façon très convaincante donnant une eau-de-vie à la fois surprenante, puissante, avec un méchant goût de reviens-y. J'avais fait un réglage assez fort, vers 50°.
C'est donc une eau-de-vie très complexe, comme l'est le calva à sa manière, puissante et aussi éloignée du Kirsch que la patate l'est de la cerise. Il y a des éléments aromatiques rares et intéressants comme par exemple ce fond d'ammoniaque qui serait rédhibitoire à plus forte dose mais qui ici apporte une note essentielle (et donne le goût de reviens-y). L'ammoniaque est d'ailleurs utilisé dans l'industrie alimentaire ou para-pharmaceutique (dans les dentifrices) pour créer une dépendance à un produit. (il est indispensable aux fabricants de tabac) L'ammoniaque a ce côté pipi-caca qui nous touche au plus profond de notre être et les "notes de fond "de la parfumerie évoquent souvent ces arômes fondamentaux (ambre, musc…). On doit d'ailleurs se souvenir de l'odeur abominable de cadavre de la pomme de terre en décomposition.

En fait, j'avais déjà goûté des eaux-de-vie de pommes de terre, mais la plupart ne m'ont pas laissé de souvenir comparable à ma production expérimentale (oui je sais, sa propre gnôle, c'est comme son nouveau-né, il a beau être complètement difforme, c'est quand même toujours lui le plus beau…). J'attribue ce fait plus à la qualité des pommes de terre qu'à mon excellence : il existe de nombreuses variétés, et dans la même catégorie, il y a encore de grandes différences de qualité dues au type de culture (mes pommes de terre étaient vraiment supérieures). De la même façon, "prune" est terme vague qui peut désigner la meilleure mirabelle de Nancy, ou la pire "prune à cochon" : leurs eaux-de-vie seront tout aussi différentes.
le-kartoffel-schnapps-de-armin-marchon.jpg
Je sens que je vais remettre ça l'an prochain…

Le procédé d'Armin Marchon :
Comment je distille 100 kg. de matières premières de pommes de terre
1. Chauffer 100 kg. de pdt (dans la marmite d'un alambic par exemple).
2. Ajouter environ 10 ml. d'enzymes bactériennes (VF "Kartoffel") dans un fût de 200 litres et ajouter l'eau de la marmite à 90°c./95°c.
3. Ajouter les pdt chaudes.
4. Laissez refroidir, brasser de temps en temps.
5. Entre 55°c. et 58°c., ajouter VZ pour la saccarification, environ 20 ml.
6. Laissez refroidir, brasser de temps en temps.
7. Vers 30°c./35°c., rajouter 1 sachet et demi de levure. La levure doit être préparée dans de l'eau à 30°c./35°c. en ajoutant une cuillère de sucre pour la nourrir.
8. Important ! Distiller les matières fermentées après 4 ou 5 jours. Le fût doit être entreposé à 18°c./25°c. pendant la fermentation.

enzymes.jpg
Les enzymes utilisées dans ce travail viennent des établissements Schliessmann, en Allemagne représenté en France par www.simaco-shop.com/fr/.


Post-Scriptum  : La Châtaigne :
L'an dernier, j'avais fait un essai d'eau-de-vie de châtaignes (j'habite dans la région d'Olargues, célèbre pour son excellent marron). Le procédé m'avais été donné par mon ami Freddy Ycks, grand distillateur et grand amateur. Malheureusement, la fermentation avais échouée à cause de la température trop froide à la saison des châtaignes. Voici le procédé détaillé que m'avais préparé ce technicien virtuose.
Au chapitre "recherche et développement" de mon activité (qui comprend l'essentiel de mon énergie, surtout la recherche…), je tenterai à nouveau l'eau-de-vie de Marron d'Olargues, avec la recette d'Armin, plus simple à mettre en œuvre.

Le procédé de Freddy Ycks pour la châtaigne :
"Voici comment il faut procéder:
Récolter les chataignes et sans tarder (pour éviter la naissance des oeufs de vers) procéder à l'épluchage
Pour éplucher, on peut employer le procédé à sec ou humide
Le procédé à sec consiste à faire tourner les chataignes au dessus d'un feu dans un cylindre qui peut être un ancien tambour de machine à laver
ou alors n'imorte quel bricolage du moment que ça tourne et qu'il y ait du feu en dessous, j'ai vu en aveyron un gars qui avait fait un cylindre en grillage fin, des trous de
environ 15 mm et qui soumettait ça à un gros chalumeau. Il faut éviter de brûler les chataignes, le brûlé donne toujours des mauvais goûts irrécupérables.
L'avantage de ce procédé est que les chataignes en se mélangeant et s'entrechoquants dans le tambour, vont être faciles à éplucher.
Le procédé humide, c'est de faire cuire à presque ébulition, environ 90°c, pas plus, les chataignes dans l'eau, puis on pèle.
Quand les chataignes sont froides, on doit les écraser ou les broyer
Puis on ajoute de l'eau et des amylases (que l'on trouve chez Browland) pour obtenir un produit lisse pas trop pâteux et disons plutôt dilué, si on mouille trop, on devra trop
chauffer dans la cuve de distillation, si on mouille trop peu, on peut brûler si on travaille à feu direct.
Puis, ça se corse, il faut chauffer, et atteindre 63°c et rester à cette T° avec une précision de ± 1°c pendant 45 min à une heure minimum
Ensuite on continue à chauffer et on fait un second palier à 73°c pendant 40 minutes
A ce moment là, on fait un test à la teinture diode, on prélève un petit échantillon et on met une ou deux goutes de teinture d'iode, celà doit rester brun rouille, le résultat ne peut pas être bleu clair
sinon, ça veut dire qu'il reste de l'amidon et il faut alors rester plus longtemps à 73°c
Puis on monte à 78°c pendant 25 minutes pour la saccharification finale
On a fini, et on doit avoir un jus très sucré. On peut alors passer à la fermentation après avoir refroidi le produit vers 25°c, on ajoute des levures et on oygène bien en soufflant de l'air comprimé, ou mieux de l'oxygène dans le produit, au moins 3 minutes pour rajouter l'oxygène nécessaire au développement des levures. On peut encore rendre un coup d'oxygène ou d'air après 12 heures. On ajoute des sels nutritifs pour levures et ferme le tonneau avec une bonde et un respirateur ou barbotteur. On laisse fermenter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de CO² qui sorte du barbotteur, cad au moins 15 jours à 20°C.
Puis on distille si possible au bain marie, et si c'est pas bon, on a fait tout celà pour des prunes, par contre, les prunes c'est plus facile."

PS. de Matthieu : En fait, l''épluchage n'est pas obligatoire : on peut broyer les châtaignes avec un broyeur de jardin, puis repêcher les peaux qui surnagent pendant la cuisson (ouf !).



Merci à Armin Marchon, Fritz Etter, et Freddy Ycks pour leur générosité, sans oublier Dorothée et Aline pour leur aide à la pluche !

Une démonstration interdite

Pourquoi l'alambic de La Bastide n'a t-il pas distillé pour la fête des SIMPLES à La Bastide de Sérou ?

Par Matthieu Frécon, un bouilleur ambulant en colère.La distillation interdite de la fête des SIMPLES 2012

La goutte et l'alambic du bouilleur de cru est un vieux symbole de l'indépendance de la vie rurale. Cordial, médecine, voire monnaie d'échange, l'eau-de-vie a une importance non négligeable qui n'a pas été négligée par l'Etat.

Le privilège de bouilleur de cru a été longtemps emblématique de cette petite économie parallèle rurale. Supprimé dans les années 60', il a trouvé une seconde vie en 2003 avec une loi permettant à chacun (j'ai bien écris à chacun) de distiller sa propre récolte pour sa consommation personnelle (disons, familiale…). Il n'y a pas de limite de quantité, mais il y a des taxes à payer (avec une remise de 50 % sur les "1000°" soit environ 20 litres d'eau-de-vie). Cette nouvelle mesure est très positive pour que vive la tradition de l'alambic (j'entends par là l'alambic à alcool, l'alambic à plantes aromatiques lui, pour l'instant, continue à bouillir sans trop de soucis).

Le résultat est une stabilisation de la production de nos alambics ambulants… on est content !

L'aspect le plus pénible de cette paisible activité (les bouilleurs de cru ou ambulants ne sont pas en général des excités) est l'administratif. En effet, à cause de la récolte des taxes, le bouilleur doit rendre des comptes à la gabelle, aujourd'hui, la douane.

Le problème avec les douaniers, c'est que pour encore une certaine part d'entre eux, le bouilleur de cru ou le bouilleur ambulant (qui distille pour le premier) est vu comme un élément désagréable qui nuit à la tranquillité de son travail, voire même comme un dangereux narco-trafiquant qui reste à éliminer. Le second problème qui se pose aux fonctionnaires (je généralise, mais je ne devrais pas : la situation s'améliore beaucoup depuis 2003 et la plupart des régions ne connaissent plus les problèmes que je vais vous exposer) doivent appliquer une réglementation absolument inapplicable tellement elle est obsolète, complexe, et décalée de la réalité.

Heureusement, lorsque la saison est venue (1° octobre : ouverture de la saison de distillation), le bouilleur et son douanier qui se connaissent bien retrouvent leurs petits rituels et l'alambic peut, sans soucis pour personne, se mettre en route comme à l'habitude.

Sauf que, de temps en temps, on tombe sur un douanier qui se prend pour le législateur en personne et qui décide que vous ne pouvez pas exercer votre activité favorite…

C'est ce qui est arrivé au syndicat des SIMPLES pour la démonstration de distillation d'eau-de-vie que nous avions prévue de faire à La Bastide ces 29 et 30 septembre 2012.

Par courrier du 1° août, le directeur régional à Toulouse a très simplement refusé d'autoriser cette démonstration "parce que les services n'étaient pas disponibles".

Il aurait invoqué le mariage de sa fille ou un rendez-vous au golf, ça aurait eu à peu près la même valeur, mais enfin, il est directeur régional des douanes et il ne va pas s'embêter avec des bouilleurs de cru, dont d'ailleurs la réglementation lui échappe à peu près totalement…

Au téléphone, ce monsieur à été beaucoup plus clair : il a simplement déclaré que ça faisait 18 ans qu'il était en poste à Toulouse et qu'il n'avait jamais autorisé de démonstration, et qu'il n'allait pas commencer aujourd'hui parce qu'après, ça allait se savoir et d'autres demandes allaient venir.

Et oui, ça c'est sûr que si ça se sait, ça va se reproduire ! Si ça se sait qu'on a le droit de distiller et de le montrer, on va peut-être en profiter ! C'est qu'aujourd'hui on en a plus beaucoup des droits voyez-vous M. le directeur, alors on voudrait bien profiter de ceux qui nous restent !

Au téléphone encore, avec moi maintenant, il a été d'une exigence extrême : il m'a demandé de faire une demande d'agrément préfectoral pour distiller en Ariège (j'ai déjà un agrément de la préfecture de l'Hérault et je ne compte pas m'installer dans l'Ariège, ça aurait pu suffire mais bon…), il m'a fait demander une dérogation pour distiller hors de la période annuelle (qui commence le lendemain de la fête), ainsi que pour distiller un dimanche (jour normalement chômé)…

Enfin, quelques jours avant la fête, il a finalement demandé au maire un arrêté du conseil municipal pour l'ouverture d'une atelier public de distillation (normalement, un courrier du maire seul suffit pour une distillation exceptionnelle) avec les plans du lieu et copie du cadastre (!)…

La cerise sur le gâteau, lorsque le maire, étonné, l'a appelé, M. le directeur lui a bien spécifié que l'ouverture de cet atelier public avait un caractère définitif et que les Bastidois devraient supporter tous les bouilleurs ambulants qui le voudraient à cet emplacement (en pleine place de village) alors que cette manifestation a notoirement et très clairement un caractère exceptionnel…

On saura gré à M. le directeur d'être resté dans l'ubuesque et de nous avoir évité le kafkaïen…

Le résultat, c'est d'abord que la démonstration n'a pas eu lieu, c'est ensuite que la relation entre l'administration et les bouilleurs ne s'améliore pas aussi bien que l'on pourrait l'espérer, enfin, c'est que l'alambic, nous, on y tient encore plus…

Merci de manifester avec nous votre mécontentement en signant notre pétition.Allo ? LaGoutte ? Je ne vous entends plus ! Vous êtes là ???

Matthieu

PS. du 2 octobre :

La fête des SIMPLES a été magnifique comme à l'habitude, plusieurs milliers de visiteurs sont venus malgré la pluie battante pour visiter les stands, entendre les conférences et participer aux sorties botaniques. Vous connaissez le seul point noir de cette manifestation… Nous avons pu recueillir plusieurs centaines de signatures à notre pétition.
Personnellement, j'aurais vraiment préféré parler des aspects positifs de la situation entre les bouilleurs et l'administration qui, je le rappelle encore, est normalement, malgré ce fâcheux raté, en constante amélioration.

PPS. Deux infos tombant à pic qui viennent de deux pays très différent d'une Europe qui est, d'une manière générale plus favorable à la distillation familiale que la France, jugez plutôt…
D'Espagne :
Bonjour ,

Un petit coucou d' Espagne ou la fête de ' l'eau de vie '  ( l' aguardiente ) sera du 12 au 14 octobre  à Prat de comte , en Espagne à quelques km de chez moi…
Macky
D'Autriche :
Vous trouverez sur le lien suivant le compte-rendu du concours national des distillateurs familiaux, lequel est généreusement subventionné par l'Etat (et l'Europe) au titre de la reconnaissance du patrimoine (site en allemand), l'info m'a été transmise par la Régie Fédérale des Alcools que je salue pour son attention pour les distillateurs familiaux et distilleries artisanales (Suisse) : http://www.destillata.at/

On en tirera les conclusions que l'on voudra…

PPPS du 3 octobre :
Vous êtes nombreux à me demander le moyen de signer une pétition en ligne. En fait, j'ai choisi de faire signer une pétition pendant cette fête des SIMPLES, pour marquer le coup, mais pas de lancer un vaste mouvement de contestation. En effet, il ne s'agit pas de véritablement déclencher la révolution mais simplement de montrer notre mécontentement dans cette affaire particulière en espérant qu'il sera bientôt possible de passer à autre chose…
Si vous tenez quand même à manifester votre soutien (et je vous en remercie), vous pouvez bien sûr laisser un petit commentaire, ça, c'est toujours agréable et utile. Merci !

PPPPS du 7 octobre :
La Dépêche du Midi du 6 octobre a publié un article relatant notre mésaventure. Dans cet article bien renseigné, notre Réducteur des douanes donne son point de vue sur cette affaire. Je relève cette perle (sortant de la bouche d'un fonctionnaire de l'administration) : "Ce que M. Frécon, ne comprend pas c'est que la législation n'est pas partout la même en France…"
En effet, j'ignorais que la France était fédérale… voire féodale peut-être ?

PPPPPS du 26 octobre :
L'un des gabelous de nos amis vient de nous informer qu'une petite visite presque amicale de la douane régionale a été effectuée très discètement lors de notre fête… "se déplacer pour autoriser, non, mais pour pénaliser oui ! C'est forcément plus rentable !" a aussitôt commenté l'un des participants (de la fête, pas de la douane). Hé oui…



                                                          Comme d'habitude, passez la souris sur les images pour en lire la légende

Distillation de roses séchées


Eau de rose : 2° partie : distillation de pétales secs

Pour compléter notre petite recherche, notre formation personnelle sur la distillation de la fleur des fleurs, voici le rapport d'une expérience intéressante.
Au départ, j'avais prévu de vous décrire cette distillation, mais Alice Gouar, qui accompagnait Claude Ancel et ses roses séchées vient de m'envoyer le compte-rendu de ce moment toujours agréable (la distillation des roses fait partie des occupations les plus agréables de ma vie). Le voici.


L'eau de rose avec des pétales secs ?

Mercredi 5 septembre 2012
Nous débarquons de l'Ariège, pétales de rose dans le coffre, pour tenter l'expérience d'une distillation de pétales secs, dans l'atelier public de Matthieu Frécon à Autignac. Claude Ancel productrice de PAM dans le 09 cultive parmi beaucoup d'autres plantes des roses de Provins et de Damas. Cette année elle n'a pas eu de commande pour la rose mais n'a pu se résigner à laisser les pétales tomber sans les ramasser. Elle a ensuite eu l'idée de les emmener à distiller et par des amis communs elle prend contact avec Matthieu. Ils se mettent d'accord pour effectuer cette distillation sous forme d'échange.

Nous arrivons donc avec sa production, 700 g de Rosa Gallica et 100 g de Rosa Damascena. Nous avons là 800 g de plantes sèches, ce qui équivaut à 4 kg de plantes fraîches (multiplier par 5). petales-de-roses-de-provins-fonces-de-damas-clairs.jpg
Matthieu a amené de l'eau de source, nous aurons besoin de 6 fois le poids de plantes fraîches, soit 4 x 6 = 24 kg d'eau. Les pétales sont mis à tremper environ 30 min pour leur redonner un peu de perméabilité, déjà faible sur du frais.

L'alambic est soigneusement  nettoyé car il a servi à distiller de l'alcool auparavant. Il est chargé en pétales de rose et en eau puis démarré à feu doux pour une bonne infusion. Matthieu augmente ensuite la température pour activer la distillation. Quelques heures plus tard environ 5 l d'eau florale ont coulé dans les marie-jeannes, nous sommes ravis ! Nous avons utilisés 3 récipients différents au fur et à mesure de la distillation pour recueillir l'hydrolat, ce qui permet de garder la forte concentration des premiers litres sortis.

Nous sommes satisfait du goût, nous en reparlerons car l'arôme peut évoluer jusqu'à un mois après la distillation. Rendez-vous début octobre!  
Merci à Matthieu pour toutes ses explications et la réelle mise en pratique de la philosophie prônée, à savoir celle de l'échange et du « apprendre à faire par soi-même ».

Alice Gouar

Merci Alice, pour la précision (et pour les compliments…)
Je n'ai plus qu'à rajouter qu'il est intéressant de constater qu'il est possible de faire une eau de rose à partir de fleurs séchées, bien que la fraîcheur et certains degrés de fragrance manquent. Il est possible par exemple, pour les petites récoltes, d'ajouter des pétales déjà séchés à la récolte du jour.
Enfin, je dois préciser que sur les 3 parts du distillat, la dernière n'offrait qu'un intérêt très relatif ; ce qui fait que le rapport poids de pétales/hydrolat est inférieur avec les pétales séchés qu'avec des fleurs fraîches.

petales-seches-baignants-dans-la-cucurbite.jpg

Pétales séchés d'un an
Claude avait aussi apporté un petit sac de fleurs séchées depuis un an (et conservées plus où moins à l'air). Les pétales ayants une odeur qui n'évoquait plus la fleur avaient été mises dans l'eau pour voir si ils reprendraient un peu de fraîcheur. Abandonnés pour notre expérience, je les ait néanmoins distillés le lendemain. Le résultat a été plutôt négatif et cette eau qui évoquait la tisane passée n'a pas été gardée.

Remarque sur la conservation de l'eau de rose (et de tous les hydrolats fragiles) :
En discutant avec Michel Thouzery, qui distille notamment la rose au Maroc, et anime le site http://plantesetnomades.wordpress.com/ sur les problèmes de conservation des hydrolats fragiles quand on ne possède pas (ou que l'on ne veut pas utiliser) de filtre. Michel conseille de bien nettoyer les flacons à l'alcool avant d'y mettre l'eau de rose. Personnellement, j'utilise les têtes de distillations de vin (méthanol à 80 % : ne pas boire !).

Formations de distillateur


Le Centre International des Spiritueux (CIDS pour faire plus simple) de Segonzac en Charentes (le pays du Cognac pour ceux qui ne connaissent pas) organise régulièrement des formations de distillation d'eaux-de-vie (Cognac, Whisky, Rhum, &c…).
Leur nouveau programme est disponible ici.

Ça s'adresse plutôt aux productions d'une certaine importance, mais le site est plein d'infos et de renseignements, je vous conseille une petite visite…

Distillation de Rose

 La distillation de la Rose roses-gallica.jpg


   La rose revient à la mode, c'est une bonne nouvelle. Cette odeur si familière et emblématique de nos grands-mères, le parfum de la fleur des fleurs, a connu une éclipse en Europe depuis une soixantaine d'année (depuis la 2° guerre mondiale avec le développement de l'industrie chimique et l'importation du chewing-gum). Toujours présente en Orient, elle nous revient avec le regain d'intérêt pour les produits naturels et le courant des médecines douces.
Il faut dire que l'eau de rose chimique, ce n'est pas très bon, et les sentiments qu'elle évoque manquent désespérément de profondeur…

Une nouvelle génération de distillateurs de rose est en train d'apparaître, et l'on ré-apprend le savoir-faire (un peu comme les bouilleurs de cru de la nouvelle génération ont récemment réinventés l'eau-de-vie finalement).
À ma connaissance, il n'y a guère que les indiens et les perses qui ont conservé une tradition sérieuse de la culture et la distillation des roses. Le Maroc, avec toute l'affection que je porte à ce pays si accueillant, ne produit pas - à ma connaissance toujours - d'eau de rose digne d'intérêt, sinon celle que les ménagères font elles-même avec des systèmes très rudimentaires. L'essentiel de la production est polluée par une logique de profit et par les adjuvants chimiques importés de Grasse… Le tourisme et la mondialisation empêchent au producteur de garder le sens de son travail et la proximité avec sa fleur.

Voici un aperçu de deux distilleries françaises produisants actuellement de l'eau de rose, et de l'huile essentielle pour la seconde (ce qui est très rare).
La première, c'est la mienne Rigolant, qui en est à ses balbutiements puisque je viens de distiller notre fleur pour la troisième année seulement. La seconde est plus expérimentée, c'est "Verdon Roses & Arômes" qui se trouve dans les hauteurs de La Palud (04) à 1200 mètres d'altitude (le rosier est une plante qui pousse à peu près partout, sous tous les climats, à toute altitude…) que tiennent mes amis Évelyne et Jacky Boyer.

Pour ma part, voici le procédé que j'emploie en association avec mes amis Marie-Laurence et Bernard Million, qui produisent des confits, sirops &c… de roses Gallica, ainsi qu'un extraordinaire élixir floral (Roses & Délices, à Massac dans l'Aude).rosa-gallica.jpg
Il s'agit donc d'une rose Gallica (l'une des trois grandes familles traditionnelles de roses à distiller). C'est une rose très parfumée, douce et presque sucrée, très tannique, qui convient très bien à la fabrication des confitures et sirops.
Les fleurs sont cueillies à la main le matin, seuls les pétales sont conservés. Je les emmène sans traîner à ma distillerie d'Autignac où je produis habituellement des eaux-de-vie.
Environ 15 kg. de pétales sont distillés dans un alambic en cuivre à feu nu de 300 litres, avec une centaine de litres d'eau de source très peu minéralisée (que j'amène de mon village niché sur une montagne schisteuse - ce n'est pas une eau gazeuse pour autant…).matthieu-cueille.jpgles-petales-dans-un-peu-d-eau.jpg
La distillation est conduite très doucement (le chauffage est au gaz, mais cela n'a pas d'importance : le bois conviendrait tout aussi bien), l'hydrolat coule dans des Marie-Jeannes en verre et sont numérotées pour être assemblées un peu plus tard. Le distillat coule légèrement tiède.
prets-a-etre-distilles.jpgl-alambic-en-fonctionnement.jpgfeu-doux.jpg
Je récolte environ 1,5 litre d'eau de rose pour 1 kg. de pétales.
L'alambic utilisé distille aussi du vin : l'odeur très peu pénétrante de la rose ne gène pas, en revanche, une sérieuse distillation de vapeur est nécessaire pour bien nettoyer la tuyauterie avant la distillation des fleurs (la rose ne pardonne aucune négligence !).

Dans le Verdon, Evelyne et Jacky Boyer cultivent les deux variétés traditionnelles pour la parfumerie : la rose de Damas et la rose Centifolia. rose-de-damas.jpg
Les deux roses ont des caractères très différents : la Centifolia est très délicate et complexe, la Damascena est beaucoup plus exubérante et légèrement poivrée.
Evelyne et Jacky utilisent un alambic en inox de 400 litres qui fonctionne soit à vapeur, soit à feu nu (hydrodistillation). Pour la rose, la distillation se fait à feu nu, avec une pression très faible donc (et une température également assez faible due à l'altitude). La cueillette se fait également tôt le matin, les fleurs sont distillées entières. Pour leur hydrolat, le rendement est de 1 litre pour 1 kg de fleurs, alors que pour les commandes destinées à la cosmétique, le rendement demandé peut être beaucoup important (certains labos préfèrent des hydrolats très faibles). La température de sortie de l'eau de rose est fixée à 17°c.
Mais la particularité de cette distillerie est le développement de la production d'huile essentielle de rose, ce qui est très rare.
Pour cela, ils ont choisit une technique de repasse, qui est l'une des techniques utilisées pour cette huile très difficile à obtenir. Les hydrolats, assez concentrés, sont assemblés pour être redistillés ensemble. Le distillat coule dans un vase florentin, à une température d'au moins 35°c. (sinon l'huile se fige dans la tuyauterie) et est récupéré plus ou moins facilement à la pipette… L'hydrolat résiduel a alors perdu l'essentiel de son arôme.
Je crois que certains arrivent à distiller l'un des composants, la paraffine, de cette huile précieuse à la première passe, et le reste de l'essence à la seconde, mais je n'ai pas vu le procédé.

L'huile essentielle de rose est toujours figée à température ambiante, ce qui la distingue de la concrète qui elle, est toujours liquide. Il faut la réchauffer un peu dans son flacon pour qu'elle exprime lentement sa fragrance.
jacky-a-la-distillerie.jpg

La concrète, qui est encore couramment fabriquée à Grasse pour la parfumerie, est obtenue par distillation des fleurs dans un solvant comme l'hexane. La concrète est alors le résidu de la distillation et non le distillat lui-même, qui est l'hexane alors prêt à resservir.
rose-de-provins.jpg



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Un correspondant toujours très consciencieux, Fabrice Gast, qui vient de commencer la distillation de la rose me fait le courrier suivant qui contient des éléments intéressants :

"bonjour, nous avons reçu un alquitara de soixante litre, j'ai distillé des roses (gallica centifollia, kazenlik et deux autres encore), nous avons pus constater le phénomène d'oxydase lié au cuivre qui influe sur l'odeur nettement différente de la distillation dans du verre. Ce bon monsieur Lucas de l'institut hysope m'avait signalé que pour répondre aux attentes du consommateur habitué à l'eau florale de rose au cuivre, les alambikés inox mettaient une pièce de cuivre dans la cuve pendant la distillation. mais encore, après avoir distillé au labo des graines de Meum athamanticum j'ai récolté une huile visqueuse tellement dure à nettoyer que j'ai du sacrifier du kirsch pour nettoyer les flacons ! bien à vous."

À la suite de ce courrier, un ami de Claude Lucas, le parfumeur Mathieu Beley (parfums SAMA) m'a envoyé les remarques suivantes :

- Au Maroc, il est tout à fait possible de trouver une production de qualité d'eau et huile essentielle de rose.
Mais pour cela il faut passer par des filières professionnelles, et non pas acheter de l'eau de rose dans les médinas.
Par exemple les Domaines du Maroc vendent de très beaux produits.
Il est également possible d'acheter directement aux producteurs, pour preuve certains grossistes français ont des filières de qualité au Maroc.
La situation que tu décris (les mauvaises eaux de rose qu'on trouve au Maroc) est habituelle, et dans plus d'un pays. Les magasins d'Isparta en Turquie ne vendent que des crèmes à base pétrochimique à la fausse rose, et pourtant la région est productrice d'une HE de qualité, même en biologie. Les souqs de parfum du Caire ne vendent que du faux jasmin (préparations chimiques en provenance de Grasse) dans de jolis flacons alors que le pays est producteur d'absolues (vendues aux mêmes parfumeurs de Grasse), et même d'extraits biologiques (absolues sans solvants pétrochimiques).
Apparemment il est plus facile de vendre du faux à un public (locaux + touristes) mal informé et pas en recherche de qualité.
Tout comme en Provence, où les savons à la fausse lavande de couleur violette criarde se vendent mieux sur les marchés que les savons biologiques à la vrai lavande souvent perçus comme trop chers par le public en recherche d'un cadeau ou souvenir.

- Quand tu dis que l'HE de rose est toujours figée, je dirais "sauf en été". Mon huile essentielle de rose stockée en cave est bien solide en ce moment, mais les flacons de plus petite taille stockés à l'ombre à température ambiante sont liquides puisque la température a dépassé 20 degrés.

Grand merci à Fabrice Gast, Claude Lucas, et Mathieu Beley pour leurs généreuses contributions à la science !
rosa-gallica-1.jpg